Qué comer Altos Pirineos? especialidades culinarias y gastronomía

El garbo

Este es EL plato de la región. El garbure es tanto una sopa tradicional como un plato en sí mismo. Según las costumbres y la temporada, se compone de coles, nabos, patatas, alubias (¡Tarbais, por supuesto!), zanahorias... Según los medios económicos del cocinero, se adornaba con confit de oca, cuello de pato, relleno, jamón, salchichas, pero muy a menudo, sólo se utilizaba un trozo de tocino rancio. Incluso en verano, este plato se ha convertido en un imprescindible en el departamento, donde reúne los mejores productos locales. Sabroso, contundente y típico, está obviamente en el menú de cualquier buen restaurante pirenaico que se respete

La tarta de escupir

La verdadera receta de la tarta de salchichas lleva tiempo. Esta especialidad tiene forma cónica y varias capas. Sólo se puede preparar a mano y, sin duda, son las largas horas pasadas sobre el fuego de leña las que lo hacen tan sabroso. La masa se vierte suavemente en un molde colocado en el asador. La masa se vierte suavemente en un molde colocado en la centrifugadora, que debe girar constantemente para garantizar una cocción uniforme. Para obtener un buen grosor de 5 cm, se añade masa por encima cada vez: una operación que dura al menos 1h30. Delicioso y fresco, este pastel, tanto duro como fundente, puede conservarse hasta dos meses y es una de las especialidades de los Altos Pirineos.

La AOC Barèges-Gavarnie

Con esta denominación de origen controlada, los criadores garantizan una fuerte identidad, un saber hacer ancestral y un origen impecable del producto. Los gastrónomos lo verán como una garantía de una carne especialmente sabrosa y tierna, que no se parece a ninguna otra, y sin ninguna grasa mala. El etiquetado fue un largo proceso que comenzó en 1996, bajo el impulso de tres ganaderos de montaña, y se completó en 2003: la AOC Barèges-Gavarnie abarca el cantón de Luz-Saint-Sauveur y un enclave de Cauterets. Se concede a las ovejas de entre 2 y 6 años y a los machos castrados que hayan estivado al menos dos veces. En invierno, los animales se alimentan de heno, con una producción anual de 900 a 1.000 ovejas.

El cerdo negro de Bigorre o Gascuña

Esta raza autóctona estuvo a punto de desaparecer: totalmente inadaptada a las condiciones de cría intensiva, el cerdo negro entró en declive tras la Segunda Guerra Mundial. Hay que decir que lo que más le gusta a este animal de patas finas y pelaje marrón es pastar libremente por los prados y el sotobosque, en busca de bellotas, castañas, raíces y cereales. En la década de 1980 se puso en marcha un programa para salvar la raza y los criadores se propusieron preservarla en su entorno natural original. Hoy es una de las joyas de la gastronomía local. Producto emblemático, el jamón negro de Bigorre es único y excepcional, tanto por su sabor como por sus sofisticados métodos de producción: debe madurarse a los pies de los Pirineos, cubierto con una sal suave procedente de las salinas de la cuenca del Adour, que le confiere un aroma sutil y un color especial. Tras un periodo de reposo en frío, se cura de forma natural durante un mínimo de 18 a 24 meses. Con el cerdo negro, le espera un arco iris de sabores. Desde 2015, la AOC Jambon Noir de Bigorre y la AOC Porc Noir de Bigorre son el inicio esperado de un futuro reconocimiento de DOP por parte de la Unión Europea.

El pollo gascón

Puede enorgullecerse de haber sido el favorito del rey Enrique IV, quien lo estableció como una estrella de gran historia con su famosa gallina dominical en la olla Con la industrialización de la agricultura, estuvo a punto de desaparecer, pero sin contar con sus defensores que, a partir de 2003, lucharon por preservarla. Desde 2013, incluso se comercializa en el departamento con el nombre de "Volaille noire d'Astarac-Bigorre". El método de cría se realiza a lo largo del tiempo, al menos de 5 a 6 meses para un pollo y una gallina, 6 meses para un gallo virgen y 8 meses para un capón, para ofrecer una calidad de carne que hará las delicias de todos los gastrónomos. Su carne blanca y rosada, finamente marmoleada, le da un sabor característico y su carne firme se mantiene bien en el hueso y se adapta a todas las preparaciones.

Las famosas truchas fario y arco iris adoran los torrentes de los Gaves y de estas aguas claras, vivas y puras, obtienen todos los beneficios Truchas excepcionales, con una carne tierna y delicada y un sabor tan fino como pronunciado, se pueden encontrar en toda la región. Estos nobles peces, fornidos y poderosos, se encuentran en las cumbres de las montañas y en los lagos, así como en los ríos... ¡y en los menús de los mejores restaurantes!

La trucha de arroyo, también llamada salmón de los Pirineos, se introdujo en la década de 1930. Su morfología se asemeja a la de la trucha y la federación de pesca ha puesto en marcha un plan de restauración para que los salmónidos vuelvan a poblar la zona.

Un queso puro de oveja de los Pirineos

Se necesitan cinco litros de leche de oveja para obtener un kilo de este queso prensado, cuyo refinado sabor se debe al proceso especial de salado. Su periodo de maduración varía y determina su aroma afrutado, típico o suave. Es una necesidad en los mercados del departamento.

El greuil de los Pirineos

Este queso blanco se elabora a partir del suero de oveja, que se hierve a 95 °C una vez recogido durante el proceso de elaboración del queso. A esta temperatura, se forma una película blanca encima, el famoso greuil. Recogida con paciencia, se escurre con un paño y se bate generosamente para obtener un sabor cremoso. Es una especialidad que se puede comer sin hambre, ¡como si se bebiera suero de leche!

La castaña de los Pirineos

En cuanto llegan los primeros fríos, encontrará muchos vendedores de castañas asadas en las calles: hay que decir que el departamento tiene una larga tradición con este verdadero tesoro otoñal, que cayó un poco en el olvido hace unos treinta años. Los entusiastas han luchado por rehabilitar la industria de la castaña: la castaña ha recuperado su lugar en las estribaciones pirenaicas y en las mesas más gourmet.

La zanahoria Asté

Su bello color naranja y su sabor dulce han hecho del suelo arenoso y ligero del pequeño pueblo de Asté un gran lugar para su cultivo. De esta época dorada queda una fiesta que, desde hace más de 20 años, pone a la famosa hortaliza en el centro de todas las miradas: ¡la Caroutade! Todavía se cultiva, pero de forma más confidencial, y es el ingrediente esencial de las recetas locales.

La judía de Tarbais

Con su color nacarado, su piel fina y su incomparable suavidad, la judía Tarbais es el producto puro de la excelencia... pero también de los suelos poco arcillosos del departamento. Son estos suelos los que aseguran su bajo contenido en almidón, característica que lo hace ligero y fácilmente digerible. Fue la primera judía en obtener un Label Rouge y esta pequeña judía marfil es uno de los orgullos de Bigorre. Procedente de un ancestro mexicano, fue traída por Cristóbal Colón y plantada en la llanura de Tarbes en 1712. Hoy en día, es la base de muchas recetas imperdibles. Su delicadeza y suavidad la convierten en la más fina de las judías.

La cebolla dulce de Trébons

No espere que le haga llorar: esta cebolla es tan suave y dulce que se puede comer cruda, con sal. En los suelos aluviales de Trébons, pueblo situado a pocos kilómetros de Bagnères-de-Bigorre, florece en un microclima estrechamente ligado al Haut Adour. De forma oblonga, parece una espadaña de 15 a 20 cm y se distingue por su carne tierna y sin acidez. Su producción manual y artesanal le ha valido la carta de calidad "Trébons Confiance".

Los berlingots de Cauterets

Especializado en el tratamiento de las afecciones respiratorias, Cauterets era famoso por sus aguas de sabor sulfuroso que había que beber. Un tratamiento eficaz pero bastante malo para las papilas gustativas. Para librarse del amargor, los Cauterésiens tuvieron la delicada idea de ofrecer un dulce: se lanzó el berlingot. La masa se estira y se le da forma de bastón, luego se corta en pequeñas pirámides con colores brillantes que varían según el sabor. Grosella negra, caramelo, fresa, frambuesa, café... para saber cuál es su favorito, lo mejor es probarlos todos

Miel de los Pirineos

Desde el Valle de los Gaves hasta las llanuras pasando por Luz-Saint-Sauveur, hay tantas variedades que casi podríamos hablar de las mieles de los Pirineos. La más conocida es la famosa miel de montaña, cosechada en junio entre los 700 y los 1.100 m de altitud. Tiene un sabor pronunciado gracias a la variada flora, donde las frutas y las flores se mezclan en un fuerte perfume.

Madiran se remonta al siglo I a.C. En 1948, fue la primera denominación de origen en Francia en imponer un control de calidad mediante la emisión de una etiqueta tras un análisis y una cata: hoy en día, el decreto exige que entre el 60% y el 80% de la propiedad esté plantada con Tannat para poder optar a una AOP Madiran. La producción anual es de unos 60.000 hectolitros. Este vino tinto es singular. Potente, con cuerpo, colorido, rico en taninos y apto para la crianza, alcanza todo su potencial al cabo de 4 a 8 años. El tannat le confiere un carácter vigoroso y desde el corazón de la gama, intenso y afrutado, hasta el tope de gama, potente y elegante, sin olvidar las cuvées excepcionales, apreciará todos los matices que hacen la gloria de este hermoso vino de la tierra.

La otra AOC, blanca seca o dulce, Pacherenc-du-Vic-Bilh, se produce en la misma zona que Madiran, pero sólo abarca 3.000 hectáreas de viñedos. Su nombre original y muy antiguo proviene del gascón Bi de Bits Pacherads o vino de vid en zancos, estacas en fila (pachet en rène, en gascón). El Pacherenc se produce a partir de las variedades de uva Petit y Gros Manseng, pero a veces también de Courbu o Arrufiac. Vivo y afrutado, revela aromas de cítricos, limón y piña. En el caso del moelleux, las uvas sobremaduradas se recogen a mano, por selección sucesiva, en laderas soleadas desde finales de octubre hasta el 31 de diciembre (Pacherenc de la Saint-Sylvestre).

Es lo suficientemente raro como para que merezca la pena desviarse: no dude en ir a Ancizan, este pequeño pueblo del valle de Aure, sede de la única sidra de los Altos Pirineos. Elaborado según un método tradicional, este alcohol 100% de manzana merece una visita a su bodega y a las especialidades que contiene.