Recetas emblemáticas
La tielle. Este pastel de hojaldre relleno de pulpo cocido con tomates, especias y hierbas es el almuerzo tradicional de los pescadores. Fue una brillante mujer italiana quien tuvo una idea revolucionaria a principios de los años 30: utilizar pulpo no vendido y cocerlo en una salsa para hacer una empanada redonda con bordes estriados. Originalmente un plato de pobres, desde entonces se ha convertido en un icono.
Macarrones. Un plato de pasta italiano con salsa de tomate picante, que se cocina con tres carnes diferentes. Sin duda, un plato familiar que cada uno prepara a su manera y con el corazón
Rouille de sepia. Debe su nombre al color característico de su salsa de tomate perfumada y condimentada con un buen alioli. Un plato agradable y con carácter, que se puede degustar tanto en verano como en invierno.
Mejillones y calamares rellenos. Después de cocerlos a fuego lento durante mucho tiempo en una salsa a base de tomate, esta especialidad se sirve con arroz, pasta o patatas.
Bourride de rape. Guiso de rape (queue de baudroie) o pescado blanco con alioli, el nombre bourride procede de la palabra provenzal "boulido" que significa hervido.
Brasucade de mejillones. Comida festiva, la brasucade se sirve al aire libre, ya que los mejillones se cuecen al fuego. Los mejillones se colocan en un recipiente grande sobre el fuego. Una vez abiertos y sin agua, se rocían con la salsa. Cada uno tiene su propia receta para la salsa. Puede estar compuesta de aceite de oliva, cebolla, ajo, hierbas de Provenza, pimientos...
La pista de mejillones. Los mejillones se cocinan marinados en aceite de oliva y limón, lo que les da un condimento perfecto.
Ostras gratinadas. Esta receta es tan sencilla como sabrosa. Disfrute de las ostras gratinadas calientes en el horno y aprecie el sabor yodado del marisco, que combina de maravilla con la mantequilla de perejil y el pan rallado crujiente. Para los niños, es una forma estupenda de descubrir las ostras.
Mar y estanque: jardines acuáticos
Entre el ir y venir diario de los arrastreros, la salida de los atuneros durante unas semanas al año y las salidas de los pequeños barcos que calan las redes, siempre hay actividad en Sète, el mayor puerto pesquero del Mediterráneo francés.
La mayor zona marisquera del Mediterráneo, el Etang de Thau es un mar interior de 7.500 hectáreas. La pesca se practica aquí desde la antigüedad. Anguilas, peces lobo, besugos, gobios, mejillones, clavers... Los pescadores utilizan técnicas ancestrales como el uso de la capéchade, una red en forma de túnel que permite atrapar a los peces en nasas sumergidas.
Las joyas de la gastronomía local, las ostras y los mejillones criados en el mar o en la laguna, son el resultado de un método de producción único: la cría sobre cuerdas. Actualmente hay 500 criaderos de moluscos en la Bassin de Thau. Las ostras de la laguna de Thau, que gozan de unas condiciones naturales óptimas, son famosas por su firmeza y su textura fundente. Carnosas, sutilmente yodadas, con sabor a nuez, extraen su quintaesencia de los valores nutricionales del fitoplancton.
Pescado blanco - lubina del Mediterráneo, besugo, lenguado, capelán, salmonete, sar, rape, merluza, salmonete, etc. - tienen una carne blanca y delicada, fuente de numerosas recetas deliciosas.
Lospescados azules -sardinas, boquerones, caballas, salmonetes, jureles- son pescados "grasos", ricos en proteínas y omega 3. Su nombre se debe a su color azul o azul marino. Su nombre se debe a su dorso azul o verde azulado. Viven cerca de la superficie o entre dos aguas, a menudo en bancos.
Los grandes pecespelágicos -atún, bonito, pez espada... - son capaces de recorrer grandes distancias en migraciones estacionales. Son ricos en proteínas y ácidos grasos esenciales.
La lubina, apodada el pez rey, es el pescado más codiciado por la calidad de su carne, firme y de sabor muy fino. Nacida en estanques y engordada durante el verano, llega al mar en noviembre, antes de ser capturada en las redes de los arrastreros.
Elbesugo, pescado en el mar por los profesionales, vive parte del año en los estanques y realiza su migración estacional hacia mar abierto al final del verano. Miles de pescadores aficionados aprovechan para pescarlas a su paso por los canales de Sète. El espectáculo es entonces grandioso y cómico, dando lugar a numerosas vociferaciones y enredos de hilos, ante los curiosos espectadores que han acudido especialmente a la Pointe Courte.
La muge, o mújol, constituye una parte importante de las capturas, sobre todo para los pequeños pescadores de estanque. Se suele hervir o cocer en vino blanco, y a veces se sirve en sopa, ya que su carne tiene un fuerte olor cuando se pesca en estanques o canales.
Lasardina es el pescado por excelencia de las barbacoas de verano. Desde una simple parrillada con sarmientos hasta buñuelos, preparada en rillettes o marinada en escabeche, no faltan recetas. Sète es el primer puerto sardinero del país.
El pulpo de roca del Mediterráneo puede pesar hasta 2 kg. La pesca en ánfora, que aún practican algunos pescadores, es una técnica tradicional que consiste en sumergir nasas que el pulpo utilizará como refugio. A continuación se elevan las nasas y se seleccionan las capturas. Los ejemplares más pequeños pueden comerse fríos como aperitivo, en una ensalada de pulpo con aceite de oliva. Los ejemplares más grandes son especialmente buenos como guiso. También se pueden hacer a la plancha, marinados o fritos... ¡Y los encontrará en las famosas tielles!
Los erizos de mar se pescan a profundidades de hasta 50 metros. Son pequeños de circunferencia pero tienen un coral muy voluminoso que va del amarillo dorado al rojo oscuro. Se comen crudos con una cucharilla, como el caviar. En temporada, de septiembre a finales de abril, se encuentran en el mercado central de Sète y en todas las buenas pescaderías del archipiélago de Thau.
Lasalmejas y las chirlas (pequeñas almejas) de la laguna de Thau también son muy apreciadas por sus cualidades culinarias. Al igual que los tellinos, pequeños bivalvos de unos 2 a 3 centímetros que viven en la orilla del mar, enterrados bajo algunos centímetros de arena húmeda. Muy apreciadas por los entendidos por su finura y sabor, las tellinas se comen crudas, con perejil o preparadas en salsa cremosa con pasta.
La violeta también recibe el nombre de biju o patata de mar por su forma de patata grande y de color pardo-negro. Está cubierta de diminutos organismos adheridos, de ahí su nombre científico de Microcosmus, que significa "mundo pequeño".
Loscaracoles de mar están formados por dos especies distintas de gasterópodos: el murex espinoso y el caracol pimienta. El murex espinoso tiene unas temibles espinas en espiral alrededor de su concha, lo que le ha valido el apodo de "afilado". Se pesca en el mar y segrega un tinte precioso: el púrpura. El segundo, conocido como "pimienta", se encuentra más comúnmente en el fondo de los estanques. Ambas se cocinan en caldo y se sirven con alioli. Su carne firme y sabrosa es una delicia.
Delicias terrenales
El Pélardon es uno de los quesos de cabra más antiguos de Europa. Se elabora desde hace siglos en la región de Languedoc, especialmente en las Cevenas. También se encuentra en nuestra región, en la garriga del Hérault, especialmente en Villeveyrac. Es un queso de denominación de origen controlada (DOC) elaborado con leche cruda de cabra. Tiene forma de pequeño disco con bordes redondeados. Cuanto más madura, más fuerte es su sabor. Debe madurar un mínimo de once días. Cuando visite la región, no deje de probarlo en las tiendas de los productores.
Elaceite de oliva es el símbolo de la cocina mediterránea. Su merecido renacimiento se debe al reconocimiento de sus propiedades preventivas, sobre todo contra las enfermedades cardiovasculares. Diezmados por las heladas de 1956, los huertos se han ido reconstruyendo poco a poco. Lucques, Picholine, Olivière, Verdale... Varias variedades forman un ramillete de sabores variados. Los productores se encuentran en Mèze y Villeveyrac.
Tienda de comestibles. La región también cuenta con productores de azafrán, vinagres y tapenades, así como de mieles, mermeladas y zumos de frutas. Los encontrará en Mèze, Montbazin y Villeveyrac.
Carnes. La región cuenta con numerosos productos excepcionales, como la carne de toro de Camarga, los embutidos de la Montaña Negra y los Montes de Lacaune, el cordero de granja del País de Oc, las aves de corral de granja del Languedoc y las novillas de Fleur d'Aubrac. Una delicia garantizada
Terrenos vitícolas
El archipiélago de Thau fue el primer destino del Hérault en recibir la etiqueta Vignobles & Découvertes en 2013. Esta etiqueta nacional, concedida a destinos enoturísticos, garantiza una oferta especializada y de calidad. Alojamientos, restaurantes, visitas a bodegas y degustaciones, museos, eventos... El enoturismo en la región cuenta ahora con el apoyo de más de 60 profesionales.
Entre llanuras marítimas y garrigas, desde las estribaciones de las Gardiole hasta las orillas de la laguna de Thau, aquí más que en ningún otro lugar los viñedos reflejan su pasado. Suelos arcillo-calcáreos bañados por el sol, una combinación de viento y microclima favorable, no hizo falta mucho para que etruscos, griegos y romanos invirtieran en este terruño y plantaran vides aquí. Dos milenios más tarde, uno de los viñedos más antiguos de Francia sigue en pie.
Los suelos son muy diversos: calizos de la era secundaria de Mireval, sedimentos terciarios con las arenas de Listel y las arcillas de Frontignan, y sedimentos cuaternarios con los cantos rodados de arenisca. En cuanto a las variedades de uva, predominan las blancas: Picpoul, Terret, Muscat à petits grains, Vermentino, así como variedades internacionales como Sauvignon, Chardonnay y Viognier. El Terret blanco es único y sólo se encuentra cerca del Etang de Thau. Garnacha, Cinsault, Carignan, Syrah, Merlot, Cabernet Sauvignon y Mourvèdre constituyen el grueso de las variedades tintas.
Muscat de Frontignan
Pegados a las laderas rocosas de la vertiente sur de la Gardiole, los viñedos de Muscat de Frontignan disfrutan de una exposición al sol en dirección sur, al abrigo del viento del Mistral. Las brisas marinas le aportan la humedad necesaria para prosperar, sustituyendo a la lluvia. Los guijarros y los colores son los elementos que confieren al terruño su fisonomía típica. Este viñedo de carácter distintivo, poco común en el Languedoc, crece en suelos rojizos, pedregosos, calcáreos y áridos. Esta variedad de uva blanca (la misma que en la antigüedad) produce racimos largos, estrechos, casi cilíndricos, de un delicado color ámbar. Las uvas, desiguales y apretadas, se hinchan bajo el efecto de las "marinadas" (brisas marinas), produciendo finalmente una uva de pulpa firme y sabor almizclado muy pronunciado.
Moscatel de Mireval
Situado entre las laderas del macizo de Gardiole y el norte de Frontignan, el terruño del Moscatel de Mireval, con su suelo calcáreo jurásico formado por antiguos depósitos aluviales y guijarros rodados, está protegido de la intemperie por la montaña de 230 metros de altura y sometido a las influencias marítimas. En un entorno arbolado con pinos carrascos centenarios, las viñas de Vic, muy próximas al mar y protegidas de los vientos del sur, maduran pronto, lo que confiere a las uvas ligereza y finura. Los viñedos de Mireval, situados en las colinas de la Gardiole, al abrigo de los vientos del norte y compitiendo por el espacio con las encinas y el tomillo de la garriga, dan lo mejor de sí mismos: generosidad y tipicidad.
Picpoul-de-Pinet
A orillas del Mediterráneo, en la cabecera del golfo de León, el terruño de Picpoul-de-Pinet se extiende alrededor del Bassin de Thau, en pleno triángulo Agde-Pézenas-Sète. Se trata de la mayor región de vinos blancos del Languedoc: una meseta calcárea expuesta al sol naciente, cubierta de fragantes garrigas y viñedos bien ordenados, salpicada de altos pinares. El Picpoul es un vino blanco muy popular para acompañar marisco y pescado.
DOP y vinos de la región de Thau:
DOP Languedoc-Grès de Montpellier
DOP Languedoc
DOP Muscat de Frontignan
DOP Muscat de Mireval
DOP Picpoul de Pinet
IGP Collines de la Moure
IGP Côtes de Thau
IGP Pays d'Oc
IGP Pays d'Hérault
IGP Sables du Golfe du Lion
Noilly Prat es un vermut seco de Marsella. Su creador, Joseph Noilly, perfeccionó la receta en 1813. Su sabor afrutado y su color ámbar oscuro son el resultado de un lento proceso de maduración al aire libre. Su sabor se debe a una inteligente mezcla, mantenida en secreto, de 20 hierbas y especias de todo el mundo.
Reuniones insólitas
Oursinade, Fiesta de la Ostra y la Anguila, Estivales, Fiesta del Moscatel, Fin de Semana Fascinante... No faltan eventos gastronómicos en el Archipiélago. Además, al calendario tradicional se han añadido una serie de acontecimientos alegremente insólitos.
Las Emmuscadas. En julio y agosto, disfrute de un cine al aire libre después de una brasucada y una copa de vino local en una de las fincas vinícolas de Frontignan.
Musclum total. En agosto, en Frontignan, esta competición amistosa pone el brasucade en el punto de mira. Los participantes se reúnen con familiares y amigos para preparar y cocinar mejillones en brasucade. A continuación, las degustaciones se abren al público para elegir al equipo ganador, que se lleva a casa el famoso trofeo: un mejillón gigante.
Campeonato mediterráneo de descascarillado. En enero, Sète acogió la ronda regional del concurso nacional de descascarillado. Abrir rápidamente 4 docenas de ostras y montar bandejas de marisco: un espectáculo atípico que también incluyó degustaciones y música.
Campeonato Mundial de Macarrones. Cocineros aficionados compiten entre sí cada septiembre en Sète. Una cita ineludible para los amantes de la gastronomía de Sète, en un ambiente popular.
Cofradías
La Commanderie des Torsades de Frontignan. Creada hace más de 30 años, su misión es defender y promover el Moscatel de Frontignan. Su nombre recuerda la botella retorcida, signo de autenticidad. Cuenta la leyenda que Hércules retorció la botella para extraer la última gota, tan excelente le pareció este moscatel.
Los compañeros de Picpoul de Pinet. El objetivo de esta cofradía es exaltar el espíritu de compañerismo. Sus miembros trabajan para desarrollar el arte de beber, degustar y saber hacer, promoviendo al mismo tiempo el Picpoul de Pinet. Se les reconoce por su capa verde bordada con trenza dorada, su tricornio negro y su cepa envuelta en una cinta verde.
La confrérie des mille et une pâtes, coquillages et tielles du Bassin de Thau. Con este tríptico representativo de la gastronomía local y de las mil y una formas de preparar la pasta, los cofrades unidos bajo este estandarte desean elevar esta cocina tradicional al rango de arte culinario. Son embajadores de la región.
