Productos locales

Con una agricultura tradicional, formada por pequeñas explotaciones, un clima con influencias oceánicas y una geografía privilegiada, la gama de productos es amplia y para todos los gustos.

Elmarisco, procedente de la pesca local con los puertos de Ciboure y San Juan de Luz, ¡está en todas las buenas mesas! Atún rojo, bacalao, merluza, calamares, besugos, anchoas y cangrejos se cocinan de diversas formas, en salsa, a la plancha, etc. ¡Lo ideal es disfrutarlos al atardecer con la puesta de sol como telón de fondo! Romanticismo incluido.

La tierra proporciona carnes, ternera, cerdo, cordero y aves de corral con etiqueta, jamones y embutidos excepcionales, verduras y frutas procedentes de la producción sostenible, notables quesos AOC y AOP, reconocidos como algunos de los mejores del mundo. Sin olvidar los viñedos de las laderas, cada año más maduros. La cocina vasca sigue el ritmo de las estaciones, aquí, ni fresas en invierno, ni ceps en primavera.

Los inevitables platos y productos típicos

Pintxos o tapas con influencias ibéricas. Son auténticos platos en miniatura que se encuentran en profusión en los bares de San Sebastián y cada vez más en la parte francesa, en bodegas, mesones y otros restaurantes típicos. La gente compite en ingenio para crear pintxos, ¡e incluso hay un campeonato mundial! Ganado en 2020 por un restaurante... de Bayona. El atún rojo, frito y generalmente servido con piperrada (compota de tomates, pimientos y guindillas), acompaña también al famoso pollo a la vasca, el bacalao a la vizcaína, la merluza koskera, el besugo de Oiartzun, el ttoro (sopa de pescado, especialidad de San Juan de Luz).. Sin olvidar los chipirones en tinta o simplemente a la plancha, utensilio de cocina que se encuentra en todas partes, incluso en las casas particulares, el txangurro, o cangrejo relleno, y la trucha de Banka, criada en el famoso y magnífico Valle de Aldudes, entre otros ejemplos de productos del mar cocinados según las recetas tradicionales vascas. También hay muchas especialidades de carne y aves, entre las que destacan el cerdo y el cordero. La ineludible Axoa, que es un estofado de ternera, la costilla de ternera, generalmente de tamaño triple XL, que se encuentra sobre todo en las bodegas con sus patatas fritas cocinadas en grasa de pato (los que están a dieta deben abstenerse)... el Tripotx, chorizo de cordero y su piperrada. La charcutería vasca es toda una institución, con numerosas especialidades que se pueden conservar perfectamente y llevar en las maletas. Salchicha, chorizo seco, morcilla, paté vasco, ventrèche... ¡a menudo picante!

¡Jamón, rey de Bayona!

Con su sacramento anual, reúne a los mejores productores de carne salada de la región. El cerdo se alimenta de castañas, bellotas y, para mantener una dieta equilibrada, un suplemento de cereales no modificados genéticamente. Producido y preparado en el Suroeste, salado con sal de Salies-de-Béarn y curado de 7 a 12 meses, cuenta ya con sus propias denominaciones (AOP, IGP, AOC) y se desarrolla internacionalmente con países como Japón, Corea del Sur, Canadá y Estados Unidos. No faltan productores con talleres que pueden visitarse en la región.

Pimienta de Espelette

"Oro rojo" en el País Vasco, llegó de México en el siglo ^XVI, se utilizó primero en medicina y luego se convirtió muy pronto en un sustituto de la pimienta negra. Actualmente es una AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) y AOP (Appellation d'Origine Protégée). Se cultiva en los alrededores de Ustaritz y Espelette, con cerca de 200 productores. Se presenta en todas las formas: mermelada, polvo, jalea, trenzas y cuerdas, mostaza, aceites y vinagres... dulce o fuerte, trasciende el pescado, la carne, las tortillas, los embutidos e incluso el chocolate. Condimento imprescindible en el País Vasco, se encuentra en todas las mesas de los restaurantes, con estrella o sin ella, y es venerado durante la Fiesta del Guindilla, en Espelette, el último fin de semana de octubre.

La mesa del País Vasco

Son el entrante, el plato principal, el postre y las bebidas. Verduras, frutas, especias y condimentos forman parte del bouquet garni. Verduras ecológicas en su mayoría con productores "locavore", frutas con la multitud de huertos, proveedores de sidra y confiteros, están presentes en los numerosos mercados y en todos los comercios, pequeños y grandes. "Del productor al consumidor" no es aquí un eslogan, sino una realidad. La famosa cereza de Itxassou, que hace las delicias de los pasteleros y se celebra con gran pompa cada mes de junio, debe su rehabilitación a los productores. Las castañas y las avellanas también vuelven a la vida gracias a la iniciativa de algunos entusiastas. Olvidaríamos lo esencial si no mencionáramos el queso, el pastel vasco, el chocolate, la sidra y el vino de Irouléguy, entre otros.

Queso vasco

It ¡también forma parte del pack culinario! Elaborado con leche entera de oveja, cruda o pasteurizada, lleva la denominación Ossau-Iraty, protegida en 1996. Joya de la corona del País Vasco y de Béarn, fue elegido mejor queso de leche cruda del mundo en 2011... y en 2018 en el concurso internacional "World Contest". Este queso se puede encontrar en mercados, cremerías y directamente de productores locales. Combina muy bien con mermelada de cerezas de Itxassou.

El pastel vasco

¡Es un poco como el bretón lejos del País Vasco! Pastelería originaria de Labourd y parte de la Baja Navarra, apareció en la segunda mitad del siglo ^XIX. Tradicionalmente relleno de mermelada de cereza negra o de crema pastelera de almendra con ron y vainilla, también existen versiones de chocolate y albaricoque. Cada año tiene su propio festival en Cambo-les-Bains, donde profesionales y aficionados compiten por el premio al mejor pastel vasco del año.

Dulces

Entre ellos figura el macarrón, único en la región, que debe su creación al pastelero M. Adam, quien se lo ofreció a Luis XIV con motivo de su boda con la Infanta de España en 1660. La tradición se mantiene hoy en día en la Maison Adam de Saint-Jean-de-Luz, la plaza fuerte, con la misma receta a base de almendras y una cáscara crujiente. También puede hacer una parada en una de las numerosas fábricas de galletas para acompañar aperitivos y meriendas. Con limón, avellana, sal, azúcar ¡e incluso guindilla!

En el vaso

El País Vasco cuenta con una interesante variedad de bebidas. Entre sidras, cervezas locales, vinos cocidos, vinos de Irouléguy, licores e incluso cola vasca, es la savia del País Vasco que se aprecia con moderación. Con multitud de cerveceros artesanos en el País Vasco, cada uno con su propio método, las sidras y cervezas, ámbar, blanca, lager, de primavera y de Navidad, gozan de una excelente reputación. Vinos de todos los colores: el AOC Irouléguy ya era consumido por los monjes de Roncesvalles en el siglo ^XIII. Este viñedo, uno de los más pequeños de Francia y de Europa, se extiende desde el País Vasco francés hasta el País Vasco español. La visita a la bodega de Irouléguy, templo de los blancos, rosados y tintos, es obligada. Se trata de una agrupación de viticultores locales donde los vinos con cuerpo, ricos en aromas y elegantes en las mezclas, combinan a la perfección con pescados, carnes rojas, quesos o simplemente a temperatura ambiente para el aperitivo. La etiqueta "Vignobles et découvertes" se concedió en 2020 a los vinos vascos de Irouléguy. Todo un éxito para el conjunto del sector y los actores presentes en este viñedo. Desde hace varios años, la bodega ha puesto en marcha diversas herramientas para acoger a sus visitantes y compartir su pasión por sus vinos y su patrimonio natural. Además, durante sus paseos por el viñedo, descubra las mesas de orientación instaladas en los miradores más bellos.
Descubra también vinos que también han salido del océano con la Egiategia, o vinificación submarina. A 15 metros de profundidad, se vinifica una parte de los vinos. Este método es único en el mundo Revela aromas que no pueden desarrollarse en otros lugares. Los licores y aguardientes también tienen su firma El patxaran, por ejemplo, es un licor elaborado a partir de la maceración de endrinas silvestres, las andrinas (o aran en euskera), en alcohol anisado. La sangría, de origen español, a base de fruta fresca y vino, pero también de Oporto, Cointreau, Grand Marnier y coñac. Izarra, "la estrella" en vasco, nacida del genio del botánico Joseph Grattau, se bebe seca o con hielo, verde (menta) o amarilla (miel de acacia y almendra amarga). Los whiskies y ginebras vascos son elaborados por destilerías de alta gama de la región y gozan del reconocimiento de los mejores comerciantes de vinos.

Su Majestad el Chocolate

Elchocolate está por todas partes en el País Vasco. ya en el año 1.000 a.C., las habas de cacao se utilizaban como valiosa moneda de trueque en Centroamérica. Por sus valores puros y divinos, la bebida elaborada a partir del grano de cacao se utilizaba con fines terapéuticos y religiosos. Durante las grandes ceremonias, el cacao tenía la función de purificar y bendecir a los participantes. Apareció ya en 1670, pero fue a finales del ^siglo XVIII cuando empezó a darse a conocer en París y en las capitales europeas. Bayona fue la ciudad del chocolate, tanto por su calidad como por el número de chocolateros, con la primera fábrica de chocolate de Francia. En aquella época era un producto de lujo, ya que para poder comprar un kilo de chocolate, ¡un trabajador tenía que aportar el salario de 4 días! Su producción se extendió rápidamente por todo el País Vasco. Empresas históricas perpetúan esta tradición. Cazenave, Daranatz, Pariès, Adam, Henriet, Antton, Puyodebat... ¡y tantos otros artesanos glorifican aún hoy esta dulzura de los príncipes!

Otras pepitas dulces

Elturrón vasco fue creado por los hermanos Daranatz a finales del siglo ^XIX y la receta secreta se ha transmitido de generación en generación. Sin desvelar el secreto de su fabricación, su originalidad se debe a que las almendras no se cuecen, por lo que desprenden todo su aroma y requieren una frescura constante.

El Mouchou, que celebra su 70 aniversario, es una especialidad excepcional que también forma parte del patrimonio culinario vasco. Fue la célebre familia de la casa Pariès quien creó por error este dulce compuesto por dos partes redondas muy bien unidas, con un corazón suave y rico en almendras dulces. El "Muxu", que significa "beso" en euskera, está disponible en cinco sabores. Otra especialidad de la casa, la más antigua, el Kanouga, que es un delicioso caramelo suave y fundente disponible en seis sabores.

¡On egin! (Buen provecho en euskera), y no olvide llenar su cesta antes de marcharse... para volver otra vez.

Las mesas estrelladas del País Vasco

En 2024, habrá 11 restaurantes con estrellas Michelin en el País Vasco, lo que lo convertirá en uno de los principales destinos culinarios de Francia.

Andrée y Stéphane Rosier : en Biarritz con Les Rosiers

Guillaume Roger: en Ciboure con Ekaitza

Xavier Isabal: en Ainhoa con Ithurria

Fabrice Idiart: en Arcangues con Moulin d'Alotz

Fabien Feldmann: en Biarritz con l'Impertinent

Xabi y Patrice Ibarboure: en Bidart con la Table des Frères Ibarboure

Davidy Martin Ibarboure: en Guéthary con Le Briketenia

Flora Le Pape y Clément Guillemot: en Espelette con Choko Ona

Nicolas Borombo: en San Juan de Luz con Le Kaïku

Cédric Béchade : en Saint-Pée-sur-Nivelle con Auberge Basque

Nicolas Montceau y Julien Bonnal : en Hasparren con La Maison de Pierre (Hôtel Berria)