¿Cocina cajún o criolla?
Detrás de estas palabras, toda Luisiana toma forma. Se mezclan hasta el punto de que no siempre se sabe lo que significan. En cuanto a la cocina, cada estilo era originalmente muy distinto.
Lacocina cajún procede de antiguas recetas campesinas importadas por los acadios. Refugiados en los bayous, cocinaban todo lo que era comestible. Era una cocina ingeniosa y creativa que reflejaba su enorme capacidad de adaptación, su instinto de supervivencia y, a través de sus colores, su inmensa alegría de vivir. Los acadios aprovechaban todo lo que encontraban en los bayous y pantanos. Siempre amistosos con las tribus indias, éstas les dieron a cambio los secretos de las plantas aromáticas y las especias.
"No comemos para vivir, vivimos para comer", como dicen los cajún. Igual que "Un buen cocinero debe saber cocinarlo todo, incluso las mofetas". Para sobrevivir en los bayous, los cajún tenían que comer lo que había a mano: ardillas, tortugas, caimanes, peces, crustáceos, etcétera. A esto añadían lo que se convirtió en la "Santísima Trinidad" de la cocina cajún: cebolla picada, guindilla y apio. La ruta Cajun Bayou Food Trail (lacajunbayou.com/foodtrail) es una excelente manera de descubrir este tipo de cocina.
Lacocina criolla, por su parte, deriva de la alta cocina servida en los restaurantes de Nueva Orleans, una gran mezcla de diversas tradiciones culinarias importadas por chefs formados en Europa y de conocimientos indios, antillanos y africanos...
Los platos elaborados se adaptaban perfectamente a una clase de plantadores adinerados con gusto por los platos sofisticados y un estilo de vida urbano de lujo y placeres variados. Con el paso de los años, la cocina criolla, como se conocía en Nueva Orleans, se mezcló con la cocina cajún, originaria de los bayous y popularizada por el chef Paul Prudhomme. Hoy es la famosa cocina del sur de Luisiana. La cocina de Luisiana ha dado la vuelta al mundo, pero nadie la cocina tan bien como en el sur de Luisiana.
En las familias, las mejores recetas se transmiten cuidadosamente de generación en generación. Para comprender mejor la historia y la cultura culinaria de esta región, puede optar por una excursión gastronómica cuando esté en Lafayette. Marie, de Cajun Food Tours (www.cajunfoodtours.com), le llevará a recorrer la ciudad en un autobús gastronómico.Imprescindible.
Especialidades de Luisiana
Salsa picantedecaimán. Trozos de caimán en una salsa a base de tomate y tabasco.
Andouille. Salchicha de cerdo picante.
Beignets. Especialidad elaborada con una mezcla de harina de trigo y levadura, aromatizada con ralladura de limón, coñac o ron y generosamente espolvoreada con azúcar glas. Se sirven calientes y humeantes con café criollo mezclado con achicoria. Incluso hay un festival dedicado a la causa, el Beignet Fest de Nueva Orleans.
Boudin. Tripa de cerdo rellena de arroz, cebolla y trozos de cerdo. Muy famoso en el país cajún, donde los mejores platos suelen encontrarse en pequeñas charcuterías de esquina y gasolineras. Los lugareños le dirán que la mejor forma de degustarlo es sobre la marcha, en el aparcamiento o en el coche. La Cajun Boudin Trail (www.cajunboudintrail.com/default.html) es un itinerario para degustar el boudin, que se acompaña de los famosos cracklins.
Cangrejoetouffee. Cigalas peladas preparadas en una salsa espesa y picante y servidas con arroz.
El cangrejo de río(crawfish o mudbug) se come mejor al vapor en temporada (invierno y primavera) y con todo tipo de salsas. Esta pequeña bestia de agua dulce tiene incluso algunos festivales dedicados a ella, como el Mudbug Madness Festival, que se celebra en Shreveport en mayo, y sobre todo el Crawfish Festival, que también se celebra en Breaux Bridge en mayo.
Filé. Se trata de sasafrás molido, muy utilizado en el gumbo pero también en otras especialidades criollas para condimentar y espesar la salsa. Una vieja superstición dice que el filé verde es en realidad un gri-gri mágico que, una vez consumido, le hará volver a Luisiana.
Gumbo. Algunos lo llaman sopa, otros estofado. Dicho esto, su ingrediente principal es la okra -gumbo es el nombre de esta hortaliza africana, que los esclavos consideraban sagrada y se escondían las semillas en el pelo para poder replantarla en Luisiana-, a la que se añaden, según la receta, marisco, pollo, salchichas de cerdo, tomates, cebollas, tallos de apio, pimientos, arroz, especias diversas, etc. Cada familia, cada cocinero y cada región del Estado tiene su propia receta de gumbo. En otras palabras, probarás una gran variedad de gumbo, ¡y nunca te sabrá igual! Cuidado con los restaurantes muy turísticos, donde suele ser decepcionante.
Ostras. Nueva Orleans, rodeada de agua dulce y salada, el lago Pontchartrain y el golfo de México, es famosa por su marisco, especialmente las ostras. Suelen comerse crudas, con un chorrito de zumo de limón, salsa picante o ketchup. Las ostras Rockefeller se rellenan con una mezcla de espinacas y cebollas, perejil y apio finamente picados, y se cuecen al horno. El relleno es picante y está aromatizado con pastis. Las ostras Bienville se cubren con una mezcla de nata y gambas y se cuecen al horno. Sugerencia: la Ruta de las Ostras de Luisiana (visitjeffersonparish.com/restaurants/oyster-trail/).
Jambalaya. El plato más típico de la cocina criolla, una especie de paella elaborada con arroz, carne (pollo, cerdo, salchichas, etc.), marisco (gambas, cigalas, etc.), verduras y especias cajún. También en este caso, las recetas varían.
Muffuletta. Bocadillo grande y redondo de origen italiano relleno de embutidos, aceitunas y otros condimentos y rociado con aceite de oliva.
Po-boy. Este sándwich típico de Luisiana varía de un lugar a otro y se puede encontrar en todas partes. En general, siempre es el mismo tipo de pan, llamado aquí "francés", con carne, sobre todo asada, o marisco frito, ensalada, tomates y pepinillos. No es, desde luego, el más ligero de los bocadillos y uno se mancha todo el cuerpo al comerlo, sobre todo si se trata de roast beef con salsa, pero es tan de Luisiana.
Originalmente, los po-boys eran el bocadillo de los menos ricos. Una teoría dice que el restaurante de Benny y Clovis Martin servía sándwiches gratis a los conductores de tranvía durante una huelga, y que su apodo era los poor boys, que por extensión se convirtió en el nombre del sándwich que les servían.
Budín de pan. Pan duro mezclado con nata o leche, ron y servido a menudo con una salsa de whisky.
Pralinés. Una especialidad de Nueva Orleans. Se dice que esta receta es originaria de Orleans, en Francia, y que fue traída aquí por las ursulinas. Este pastelito dulce se elabora con pacanas y azúcar de caña. Un poco como las doucelettes de Martinica.
Alubias rojas conarroz. Alubias rojas cocidas en una salsa con trocitos de salchicha y mezcladas con arroz.
Tabasco. Esta salsa picante a base de chiles, famosa en todo el mundo, se elabora en la isla de Avery, muy cerca de una mina de sal, ya que la sal es un componente esencial de esta salsa. Este puré de chiles fermenta durante tres años en barricas de roble blanco. Transcurrido este tiempo, se añade vinagre fino y se deja reposar la mezcla durante un mes. Por último, se filtra y se embotella. El producto acabado se exporta a más de cien países, y el envase se traduce a varios idiomas.
Beber en la zona es una obligación
La industria de la cerveza artesanal está de moda desde hace una década, y la tendencia no muestra signos de remitir. Aunque las grandes empresas industriales dominan el mercado estadounidense (Anheuser-Busch, Molson Coors Beverage Company, etc.), están surgiendo microcervecerías ycervecerías artesanales por todo el país. A menudo incorporan ingredientes locales en el proceso de elaboración para dar un carácter marcadamente regional a las distintas cervezas de la casa.
Las cervecerías son también el lugar perfecto para disfrutar de una cocina basada en productos regionales, y a menudo ofrecen una programación cultural y artística que muestra la escena local. Menos numerosas, pero igualmente dignas de descubrir, son las destilerías de Luisiana, que producen excelentes néctares que van desde el ron elaborado con caña de azúcar local hasta la absenta elaborada según las reglas del arte. Como resultado, los cócteles son muy populares en Luisiana. Entre ellos figuran el Mint Julep (bourbon, hojas de menta, azúcar, agua y hielo picado), el Sazerac (whisky de centeno o coñac, licor de anís, amargo de Peychaud, azúcar y guarnición de cáscara de limón), el Absinthe Frappé (absenta, jarabe simple, agua con gas, hojas de menta y hielo picado), el Pimm's Cup (Pimm's No. 1, limonada, Seven Up y guarnición de rodajas de pepino) o el Hurricane (ron claro, ron oscuro, zumo de fruta de la pasión, zumo de naranja, zumo fresco de lima, sirope simple, granadina y guarnición de rodajas de naranja y cereza). También recomendamos el famoso Café Brûlot Diabolique, disponible en algunos de los mejores restaurantes de Nueva Orleans.
Algunos consejos
Olvídese de la dieta de Luisiana
Todo es rico, en salsa, con ajo o frito, a veces en exceso. Cuando se trata de carne cocinada,bien hecho significa "muy cocinado", medio "medio raro " y poco hecho "azul". Cuidado con el términofuente de marisco. No tiene nada que ver con las mariscadas que conoces, donde todo suele estar frito. En su lugar, pruebelas gambas hervidas, una especialidad de Luisiana, los étouffées o las carnes a la parrilla. No se deje sorprender por la omnipresente influencia de la cocina francesa, y elija restaurantes cajún con bandas en directo para vivir el ambiente festivo que ha hecho famosos a los cajún. Y sobre todo, ¡dese un capricho!
