Productos característicos

El arroz es la base de la cocina criolla. Fueron los esclavos de África Occidental los que trajeron consigo los conocimientos sobre el cultivo y la preparación del arroz en Estados Unidos. Aunque el arroz africano fue suplantado gradualmente por el arroz asiático, más productivo, a partir del siglo XIX, Luisiana sigue siendo eltercer productor del país y las recetas de arroz son el centro de la cocina local. Otras verduras son los pimientos, los tomates, los boniatos, la calabaza, laberza y el quimbombó, una verdura parecida al chile verde con un ligero sabor a calabacín. Mirtliton

es

el nombre local de la cristofina o chayote, una especie de calabacín con forma de pera y sabor delicado

El pescado, el marisco y los productos del mar son esenciales en este estado, que es un laberinto de ríos, pantanos, canales y costas. En los ríos y estuarios podrá pescartruchas moteadas,bluegill,bagres,lubinas ogar. En el mar, hayatún, sábalo,pez espada, delfín,pargo,mero,platija ytiburón. También haylangostas,camarones y cangrejos. Entre el lago Pontchartrain y el Golfo de México, Nueva Orleans es famosa por su marisco, especialmentelas ostras. Las ancas de las ranas toro

son muy populares entre los acadianos.

La charcutería local muestra una innegable influencia francesa. Por ejemplo, el andouille, que no se hace con tripas de cerdo como en Francia, sino con carne de cerdo picada, finamente especiada y ahumada. El pudín blanco criollo se elabora con una mezcla de carne y despojos de cerdo picados, arroz, cebolla y diversas hierbas. El pudín rojo también contiene sangre. Los chicharrones son cubos de corteza de cerdo frita. Por último, el jamón Tasso no es unjamón

como tal, sino una paleta de cerdo salada, especiada y ahumada en caliente.

Las especias y la cocina de Luisiana parecen ir de la mano. La pimienta negra, la pimienta blanca, la pimienta de cayena, la cebolla en polvo, el ajo en polvo, la mostaza en polvo, el pimentón, el comino, el orégano, el tomillo, el laurel y el apio se utilizan con gran generosidad. Todas estas hierbas se encuentran habitualmente en lo que se conoce como " mezcla cajún ", cuya receta varía de un lugar a otro, pero que en cualquier caso está presente en muchos platos. El polvo de filé o polvo de sasafrás es una especia obtenida de las hojas molidas de un árbol local -el laurel iroqués- que se utiliza mucho tanto para aromatizar como para espesar las salsas, sobre todo en el gumbo

. Aunque no siempre es ferozmente picante, la cocina local no es tacaña en lo que respecta al chile. De hecho, es en Luisiana, en el corazón de Avery Island, donde se produce el famoso tabasco desde 1868 por la empresa McIlhenny, que lleva el nombre de su inventor, Edmund McIlhenny. Esta salsa picante, famosa en todo el mundo, se elabora simplemente con puré de chile, sal y vinagre, que fermenta durante tres años en barricas de roble blanco. Pasado este tiempo, se añade vinagre fino y se deja reposar la mezcla durante un mes antes de embotellarla. Hoy en día, existen variaciones con chile verde, chipotle y el extremadamente picante chile habanero. La salsa picante de Luisiana, producida desde 1928, también es muy popular en Estados Unidos.

Los clásicos de la cocina de Luisiana

El gumbo es probablemente el plato más famoso de Luisiana. Este guiso contiene quimbombó, gambas, cangrejo, pollo y salchichas de cerdo, todo ello condimentado con diversos ingredientes. El ingrediente clave es el roux, una mezcla de harina, mantequilla y caldo, que da al plato su cremosidad y suele servirse con arroz. Cada familia de Luisiana, cada cocinero, cada región del estado tiene su propia receta de gumbo

. Esto significa que probará una gran variedad de gumbo y que nunca le sabrá igual.

El arroz es la base de otro de los platos de culto del estado: la jambalaya. Se dice que este plato se inspira en parte en la paella. En este caso, el arroz está ricamente aromatizado con especias cajún y cubierto con cangrejo, gambas, salchichas, jamón, pollo, pimientos picados y apio. El arroz sucio más sencillo es el arroz blanco que se convierte en "sucio" después de ser cocinado con dados de cerdo, ternera o pollo, pimiento verde, apio y cebolla. Red beans & rice

es un guiso de alubias rojas y trozos de salchicha, por supuesto servido con arroz.

El maque choux -probablemente derivado de recetas africanas y de los nativos americanos- consiste en maíz, pimiento verde, cebolla, ajo, apio y tomate salteados en grasa de tocino. El maíz se utiliza mucho, como en el sencillo pan de maíz, o las hushpuppies (croquetas de masa de maíz fritas). Otros alimentos fritos de origen cajún son las bolas de boudin, el relleno de boudin empanado y frito, o el caimán frito cajún, trozos de carne de caimán fritos con tabasco. El ponce del sur de Luisiana es un estómago de cerdo relleno de una mezcla de carne picada, cebolla y varias hierbas, que luego se hornea o se ahuma. El mirlitón

es un plato a base de chayote, relleno de gambas, chile verde, cebolla y tomate, que luego se hornea.

Hay multitud de platos de pescado, marisco y crustáceos. Las langostas de Luisiana son especialmente famosas y se pueden encontrar, por ejemplo, en forma decrawfish étouffée, peladas y preparadas en una salsa espesa y picante con arroz. Las gambas a la barbacoa al estilo de Nueva Orleans son un plato de gambas a la parrilla marinadas con chile, orégano, ajo, zumo de lima y pimentón. La remoulade de gambas

es una ensalada de gambas bañadas en una salsa espesa a base de mayonesa aromatizada con perejil, estragón, especias cajún, rábano picante y zumo de limón.

Las ostras también son populares, crudas por supuesto, con un poco de salsa picante, limón y pan con mantequilla, pero también cocidas. Algunos ejemplos son las ostras Bienville (cubiertas con una mezcla de nata y gambas y gratinadas al horno) o las ostras Rockefeller (cubiertas con una mezcla de mantequilla, ajo, perejil y chutney y también gratinadas al horno). Entre los platos de pescado, está el inevitable pámpano en papillote (filete de pámpano u otro pescado blanco con limón, mantequilla, chalotas y hierbas) o el bagre ennegrecido cajún

(bagre recubierto con una mezcla de harina y especias cajún y frito en mantequilla).

El po-boy es un sándwich icónico de Nueva Orleans, hecho con pan baguette ligeramente brioche y relleno de gambas fritas u ostras, roast beef, pavo, salchicha ahumada o bagre frito, siempre con el trío de tomate, lechuga y cebolla y una porción de mayonesa y mostaza. La muffuletta

es un gran sándwich redondo de origen italiano relleno de jamón, salami, mortadela, aceitunas y otros condimentos, todo ello rociado con aceite de oliva. Es muy abundante. También hay preparaciones de influencia asiática, como el yaka mein, una sopa de fideos de trigo y carne de origen chino. El término "grilled" en inglés se refiere a la carne que, a pesar de su nombre, no se asa, sino que se fríe o se guisa. Suele acompañar a la sémola. Estas gachas, elaboradas con maíz molido, son de origen indígena y suelen servirse en el desayuno. Los huevos Sardou -huevos escalfados sobre un lecho de crema de alcachofas y espinacas, cubiertos de salsa holandesa- también son habituales por la mañana.

Postres y bebidas

El postre local más famoso es el roscón de reyes, por supuesto inspirado en el gâteau des rois francés o el roscón de reyes español. Sin embargo, este gran brioche en forma de corona, decorado con azúcar tricolor (amarillo, verde y morado), no se prepara para la Epifanía, sino para el Mardi Gras. Los beignets son otra especialidad de Luisiana. Aromatizados con limón, vainilla y alcohol (ron o coñac), suelen ser cuadrados y estar espolvoreados con azúcar glas. Suelen servirse por la mañana con café. Las calas

son rosquillas hechas con arroz del día anterior, que se machaca y se mezcla con otros ingredientes para hacer una pasta.

El budín de pan es un postre elaborado con pan duro mezclado con nata o leche, pasas y ron, horneado y servido con una salsa de whisky. El pudín de plátano es un postre a base de galletas empapado en crema de plátano y cubierto con merengue. En Luisiana, lastostadas francesas se suelen rociar con ron o whisky. El queso cremoso criollo es un queso fresco que se utiliza generalmente con fruta para hacer postres o helados. Banana Foster

es el nombre local del plátano flambeado en ron, a menudo servido con helado.

El pastel Doberge es un pastel de varias capas con relleno de crema de chocolate creado por los emigrantes judíos húngaros a partir de la torta dobos. A menos que prefiera el pastel de boniato -que suele prepararse para Acción de Gracias-, relleno de un cremoso puré de boniato con diversas especias: canela, nuez moscada, etc. Luisiana y Texas compiten por la tarta de nueces

, que es una masa de galletas cortas cubierta con nueces, jarabe de maíz, huevos y vainilla, que suele servirse con nata montada. Las pacanas se utilizan para elaborar el dulce más emblemático de Nueva Orleans: el praliné, recubierto de una crujiente capa de jarabe de caña.

Estos postres se toman regularmente con el café, a partir del desayuno. El café brûlot se infunde con piel de naranja y limón, clavo, canela, licor de naranja y coñac. El café con leche, más sencillo, se encuentra en todas partes. La achicoria también es muy popular.

Estados Unidos comenzó a producir ron a finales del siglo XVII a partir de la melaza de las Indias Occidentales, y el cultivo de la caña de azúcar adquirió una importancia creciente en Luisiana a partir del siglo XIX. Sin embargo, los caprichos de la historia, y en particular la Ley Seca a principios del siglo XX, limitaron mucho la producción de ron, que fue sustituido por el bourbon (un whisky a base de maíz), más fácil de producir, antes de volver a ganar popularidad a partir de los años 1930-1940.

Entre los cócteles más populares están el julepe de menta (bourbon, hojas de menta), el sazerac (bourbon, Pernod, Tabasco), el frappe de absenta (Pernod y azúcar), el hurricane (vodka, ginebra, ron, granadina, amaretto, cóctel de frutas), el Vieux Carré (whisky, coñac, vermut, benedictine, amargo) y el Brandy Milk Punch (leche, bourbon, azúcar, vainilla, nuez moscada). El Ponche romano (whisky, ron oscuro, zumo de limón, azúcar) es el equivalente a nuestro trou normando. Entre las cervezas más populares de la región están Dixie, Jolie Blonde y Abita.