Les meilleurs bouchons lyonnais Ródano-Alpes

Chez Hugon es una pieza muy viva del patrimonio lionés. Sin duda es uno de los últimos modelos existentes de bouchon lionés, similar a los que se podían encontrar en la primera mitad del siglo pasado. De hecho, este bouchon vio la luz hace ochenta años, mucho antes  de que fuera adquirido por el matrimonio Hugon en 1985. Henri se decantó muy pronto por comprobar el estado de sus viñas de la Denominación de Origen Morgon —aunque siempre se puede beber a su salud un morgon procedente de viñas viejas—, mientras que Arlette continúa su sacerdocio detrás de los fogones del mejor bouchon de Lyon.

El establecimiento ocupa una sala apenas más grande que su salón, con mesas apretadas, pocos aspectos tradicionales, aunque auténticos, unos platos de latón (uno lleva inscrito «Francis») y, sobre todo, la inimitable Arlette. Aquí, al entrar en la cocina, situada justo al lado del comedor, ya se pueden oler los aromas de los buenos platillos que han estado hirviendo a fuego lento desde la mañana. Porque en Chez Hugon no fingen, trabajan, lavan, pelan, cortan, trinchan, cuecen y cocinan con un saber hacer maravilloso, el de las famosas madres lionesas. Arlette prepara las especialidades que han hecho famosa a la gastronomía lionesa en todo el mundo, empezando por un imprescindible pollo en vinagre, el mejor del mundo, un pastel de hígado de ave cuya receta proviene de su abuela, patas de ternera, quenelles caseros o un pastel de chocolate que ella misma elaboró con amor para nuestro cumpleaños.... (Gracias, Arlette). El alma de Lyon.

Detenerse para comer en el Vieux Lyon siempre es delicado, incluso arriesgado. Por eso, siga nuestros consejos, que le llevarán a un lugar encantador, el Café du Soleil, donde podrá disfrutar de una comida gourmet. Sí, dice Café en su nombre, pero todos los bouchons eran cafés antes de convertirse en locales de restauración. Y este es uno de los más antiguos, algunos hablan de la cafetería más antigua de Lyon. En otras palabras, no hay  engaño en este establecimiento de decoración única, cuya terraza en esquina da a la Casa del Guiñol y a la cuesta de Le Gourguillon. Si quiere algo auténtico, aquí se lo servirán y con una sonrisa. Una cocina generosa, hecha con amor, por supuesto, pero también con los buenos productos que componen las especialidades lionesas y la cocina de mercado de temporada. Entre las destacadas para consumir y comprar en el sitio figuran las famosas quenelles du Soleil, auténticamente caseras y generosamente rellenas de carne de pescado. Una cocina abundante y sincera que no se queda atrapada en los clásicos. Aunque los andouillettes y el tablier de sapeur sean excelentes, presentan platos como el rollito de primavera de saint-marcelin con miel que dan un impulso a la cocina local. Es un establecimiento que no se puede perder.

Los bouchons (término genérico) no faltan en el Vieux Lyon. Lo que falta son los bouchons dignos de ese nombre, herederos de una auténtica tradición de delicias gourmet y hospitalidad. Así que, cuando haya encontrado uno, uno de verdad, guarde la dirección con cuidado y vuelva a menudo para introducir a sus amigos en la cocina lionesa. Comptoir Chabert es justo lo que se necesita en el ajetreo de Saint-Jean, a orillas del Saona. Abrieron otro pequeño bouchon (más grande que el primero) a tres números de distancia, en la misma orilla, hace más de un año. La misma cocina, el mismo ambiente proporcionado por Maxime (que se hizo cargo del Comptoir) y su padre, que continúan con lo mejor de la tradición. Magnífica sala con numerosos objetos y detalles, y mesas cercanas que hacen aún más apetecible el desfile de siete saladiers lyonnais, ensaladas compuestas por buenos productos (patas de ternera, morro, lentejas, arenque en escabeche, salchichas cervelas, paté de campaña, queso de cabeza, salchichas lionesas). La generosidad y la calidad están a la orden del día. El plato es una selección de especialidades lionesas: quenelle de lucio con salsa Nantua, cabeza de ternera con salsa gribiche, salchicha picante con salsa beaujolaise, andouillette (tipo de salchicha) al vino blanco, tablier de sapeur, hígado de ternera con perejil, mollejas de ternera con colmenillas, pie de cerdo empanado, fricasé de pechuga de pollo con crema de saint-marcellin... Tantos placeres para compartir y disfrutar alrededor de un gratén delfinés casero. Cervelle de Canut, medio saint-marcellin y continuamos con los postres: isla flotante, crema de caramelo, pera al vino, arroz con leche, peras, ciruelas y pasas al vino tinto. También hay carta de vinos. Posibilidad de acoger grupos (precios a partir de 20 personas). Lo recomendamos.

En el corazón de Les Pentes, entre Les Terreaux y la Croix-Rousse, está uno de los mejores bouchon de Lyon. No lo anuncian sus aires de ópera, sino la glotonería de este autor conquistado totalmente por este Bouchon de l'Opéra y por el excelente Stephan Tarare. Formado en las mejores casas lionesas, Stephan Tarare es un apasionado de la cocina (y de los coches y motos antiguas, pero esto es otra cosa) y particularmente exigente con la calidad de los productos. Porque no es un bouchon por el simple hecho de colocar un mantel a cuadros sobre una mesa, sino porque el chef, que también se pasea por el comedor, trabaja con productos frescos de productores y artesanos cuidadosamente seleccionados. Por ello, puede sentarse con total tranquilidad en una sala decorada con multitud de objetos antiguos. Los ojos nunca dejan de admirar, de buscar, de asombrarse en una sala con un ambiente cálido y acogedor.

Cada noche, lo único que se puede hacer es disfrutar de una cocina que resalta los platos lioneses, con una mirada gourmet hacia Bresse con, por ejemplo, un famoso gaude (harina de maíz), colas de cangrejo de río y carne de ave (imprescindible). Cabeza de ternera, sabodet (salchicha) con salsa Beaujolais, quenelle de lucio casero (con medio lucio, una delicia), gras double (callos), tablier de sapeur, hígado de ternera entreverado, un cuny (le dejamos que lo descubra) o un delicioso gratinado de andouillette (embutido) con saint-marcellin (queso francés). Si le queda un espacio, pruebe el mâtefaim (galleta) de almendra o la terrina de chocolate negro helado. Hay una carta de vinos regionales con muchas copas, benjamines y potes lioneses para todos los gustos. Un bouchon gourmet de Lyon, 100 % recomendado.

Todas las distinciones del mundo —trofeos, pegatinas en la puerta— no bastarían para decir que en Notre Maison encontramos uno de los mejores bouchons de Lyon. En un barrio que inspira desconfianza, este local es todo lo que representa lo auténtico y tradicional, sin tomarse nunca demasiado en serio. Como está escrito en la puerta: abierto a las 19.31 h, la gente con prisa no es bienvenida. Tampoco lo son los gruñones, porque aquí está el reino del buen humor, del compartir y de la convivencia. En un marco único, una sala con paredes decoradas con fotos de clientes encantados que comen bajo un magnífico techo del siglo XIII. Hay que venir a disfrutar de buenos platos típicos lioneses, es decir, cocinados con amor y buenos productos de temporada, en un ambiente de locura que no hace más que aumentar por la noche. Menú único de alta calidad y sin ensalada (¡porque no somos cabras!): rosette de Lyon (salchichón), queso de cabeza con perejil, paté de ternera, pie de cerdo y tarta de hígado de ave para empezar. Rulo de cerdo, morcilla con manzanas, andouillette, callos en salsa, sabodet con lentejas y carrillera de ternera con miel, todo servido en platos de hierro fundido. Hay requesón solo o en su tarro y, postres caseros. Copas de vino tinto o blanco, Côtes-du-hône o Mâcon, para acompañarlas. Notre Maison es la casa gourmet para los que quieren descubrir el verdadero espíritu de los bouchons lioneses.

Uno de los lugares más populares de Lyon. Este bistró inaugurado en 1974 —fue el primero de la calle Mercière y quien contribuyó a su fama—, sigue siendo uno de los más interesantes de la ciudad para saborear una cocina elaborada con productos frescos. Ofrece una cocina tradicional sin fallos.

A partir de productos excepcionales, el chef está encantado de preparar platos ricos y generosos, presentados en una carta particularmente variada para un bouchon inspirado en lo que se conoce como bistrots del chef. La carta debe su diversidad al talento de aderezar ciertos productos como solo las madres de Lyon sabían hacer.

Entre sus especialidades recordaremos un paté casero con mollejas de ternera y fuagrás, quenelles de lucio, salsa Nantua y Gnafron con ron a la hora del postre.

Si se viene a Le Bistrot de Lyon porque le atrae la cocina, también se viene por la decoración de sus extraordinarias salas. Le Bistrot de Lyon es una invitación a la fascinación. En las vitrinas se guardan piezas de colección increíbles. En las repisas hay sifones, miniaturas y muchos otros objetos antiguos. Tiene cuatro magníficos techos de panaderos y pinturas de artistas lioneses que representan el Bistrot. Las paredes tienen madera y las mesas, mármol. Todo invita a soñar. Es otra forma de ver el bouchon.

Un entorno acogedor, piedras antiguas en las paredes. En las paredes hay barriles de vino. En todas partes, estos azulejos rojos y blancos, en los manteles y en los despojos, que recuerdan a los bistrots de antaño. Está bien, está en el Bistrot de Vingré. En este barrio donde se encuentran numerosos bares de la ciudad, podrás degustar cocina de calidad "a la antigua". La habitación del carnicero se llama "Pepé", pero también se come platos locales como este salchichón caliente acompañado de Sarasson, un queso con hierbas o ancas de rana y la ineludible rallada. También hay varias quenellas y su pastel de hígado, risotto y pollo panado en el parmesano… Platos sencillos pero buenos. Las camareras son muy agradables. 

Cada mañana, Brigitte Josserand se dirige con su cesta de mimbre al mercado del Quai Saint-Antoine, donde conoce a sus pequeños productores. Ella, que solo elige lo mejor de los productos de temporada, puede modificar los placeres con una reserva de trescientas recetas de cocina lionesa. Luego, regresa a Le Jura, un establecimiento creado en 1867 y que, probablemente, debe su nombre al hecho de que la gente del Jura solía reunirse aquí. Para la señora Josserand, este ritual ha permanecido inmutable durante casi cuarenta años, desde que comenzó a trabajar detrás de los fogones de este auténtico y premiado bouchon lionés. Con su hijo Benoît, vela para que esta hermosa tradición hospitalaria continúe en este lugar, donde reina un ambiente alegre y respetuoso, en un espacio que preserva la tradición de una cocina sin artificios, que es a la vez familiar, generosa y gastronómica.

El comedor se remonta a la década de 1930 y si algunas mesas están selladas al suelo, es porque las reuniones de los empleados de correos de Lyon eran a veces tormentosas. No faltan las historias, grandes y pequeñas, en estos lugares llenos de recuerdos, pero las más bellas se escriben cada día cuando tres generaciones de clientes se sientan junto a los turistas que vienen a saborear las especialidades de la casa, como la cabeza de ternera con salsa Hélène Neveu, el pastel de hígado de ave y sus raviolis o tablier de sapeur (callos) con salsa Choron, cabeza y mollejas de ternera, por no hablar de las famosas ranas frescas salteadas como en la región de Dombes. Comer en Le Jura es mucho más que disfrutar de una cocina artesanal de calidad, es también un acto de lionesismo para crear un vínculo entre el pasado y el presente, un vínculo humano y gastronómico.

Daniel y Denise, segundo dirección de Joseph Viola, uno de los mejores obreros de Francia, se ha instalado en el Viejo Lyon desde hace algunos años. La decoración da claridad y una bonita "modernidad clásica" a las elegantes salas que recuerdan la atmósfera de los botones más clásicos. Las mesas no olvidan vestirse de azulejos rojos y blancos y el ambiente es agradable, según la tradición. En cuanto a la cocina, sólo cuenta entre las mejores de la ciudad, aunque las tarifas son un poco altas para un restaurante que no se encuentra entre los más accesibles. Joseph Viola perpetúa la tradición de las especialidades lisianas, dando a los platos "populares" bonitos aires "burgueses". Para empezar, ineludible pastel de corteza con foie gras y ternera, un huevo mollet con su crema de espárragos o una tortilla del cura con colas de cangrejos realizados con huevos frescos procedentes de Lentilly. A continuación, el graso doble salpicado a la lionesa, el pastel de hígado de ave a la antigua, el antesillette a las tres cocciones y recomendado especialmente por el Futé, el riñón de ternera asado entero en cocota como la abuela. Queso blanco y su berthe con crema de Bresse y isla flotante a las pralinas de Saint-Genix para sucumbir a la tentación. Una excelente selección de vinos. Viva Lyon,¡viva los mozos!

El cliché de Lyon por excelencia es el tapón en el Viejo Lyon. En la casa de Louise, están instalados en la plaza del Viejo Lyon, una de las muy raras de origen, en las adoquinadas de la histórica plaza del Cambio, donde antaño se suceden todas las ferias lisianas, frente al magnífico Templo del Cambio y al pie de una de las residencias más bellas de la ciudad, la casa Thomassin que data del siglo XIII. Aquí se encuentra en el corazón de la postal lionesa. Las salas de Chez Louise completan esta bonita postal lionesa con una decoración típica y tradicional de corcho lionesa. El Guignol nos acoge entre los frescos y los numerosos objetos que no hay que descubrir. La carta no olvida nada de las especialidades que han hecho la reputación de la cocina tradicional lionesa. Empezando por la ensalada lionesa, la gratinada con cebolla, el salchicha briotea servido caliente con sus manzanas. A continuación, con ranas a la sartén, la cabeza de ternera, el anacimlette extraído de la cuerda salsa de mostaza, el barro de las manzanas, el delantal de bombero o el pastel de ave al caviar de berenjena y su paquete de tomate. Otros placeres de la casa, el magret de pato servido entero con salsa reducida a la miel o un trío de pescado (dorada, bacalao y salmonete). Sesos, por supuesto, e ineludible tarta pralinina. Los "clichés" a veces tienen algo bueno.

Un lugar raro, una exclusividad que no se puede recomendar a todo el mundo. Se trata de una institución lionesa, lugar de recogida cotidiana de los dirigentes del TP (obras públicas para los analfabetos), de algunas personalidades lisias bien informadas y de aquellos que quieren tener éxito en sus comidas de negocios. La refinada decoración recibe un golpe cada año y Huguette está al mando desde… siempre parece. Una clientela de los más fieles y la nueva generación que también viene en esta referencia, donde todo el mundo es bienvenido. Original, la mesa reservada a las personas que pueden encontrar otros solitarios y terminan haciendo negocios juntos. La carta no se da y se viene a la carreta de entrada y a una terrina de ternera, la cocina del mercado clásico y copiosa. Es que hay que alimentar a estos buenos comedores: bufé de entradas casi a voluntad con Jesús y salchicha pistache, ensalada de lentejas, ensalada de patatas y arenque con aceite; a continuación, delantera de bombero, pies de cerdo asados, budín a las dos manzanas, hígado de ternera, chuleta de ternera o filete de ternera. Una dirección totalmente atípica donde se puede llamar al dedo un microcosmos 100% lyonnais.

Es cierto que los Rehallailles no entran en una definición demasiado "restringida" de los botones lyonneses. Este restaurante tradicional, abierto únicamente por la noche, no propone una carta de especialidades lisianas. Pero si se considera que un tapón es un lugar agradable en el que se sirven platos preparados por un verdadero cocinero con productos frescos de gran calidad, entonces puedes encontrar allí. En Pierre y Odile Muller -dos de los más adorables que se han cruzado en los restaurantes de Lyon- no faltan sorpresas. Empezando por este increíble sentimiento de sentirse único pasando a la mesa y descubriendo que Odile, formado en la escuela de Arbois, ha tomado mucho cuidado de doblar cada servilleta de una manera diferente. Hay que esperar a encontrar a lo largo de una comida con el encanto acristalado de una azafata siempre sonriente. Desde la sala en la que reina un imponente imponente, la mirada se dirige naturalmente a la cocina abierta. En las Rehalailles sólo hay un servicio y se tarda en saborear los platos de menús que cambian regularmente, según el mercado por el chef, el muelle San Antonio. Este verano, una Mousse de artillería con queso de cabra, una Terrine de hígas de aves de corral caseras, un Soufflé de aves de corral en el estragón, una milla de ternera y berenjena, salsa de cuello o redes de salmonete, salsa anchoa. Sin olvidar los postres caseros presentados en un bonito bufé de madera, con un santo honorado preparado cada fin de semana. Una cocina de gran tradición para una dirección que tiene la mente tapada.

El Víctor Hugo, un clásico que siempre hay que visitar. Ineludible en el Festival Jazz en Viena - terraza sombra durante el festival, restaurante más cercano al aparcamiento y a la salida del espectáculo, el Victor Hugo abre no stop, a cualquier hora, antes y después de los conciertos, el Victor Hugo merece su visita todo el año, idealmente situado en las primeras alturas de la ciudad, al lado del jardín arqueológico de Cybèle. la conexión entre los comercios del centro de la ciudad y el teatro antiguo. Hay que empujar la puerta de esta casa vestida por el adorable Sandrine, la gerente que también encontramos en la cocina. Sandrine, originario de Viena, sigue haciendo su mercado todos los sábados por la mañana con sus carros llenos de buenas frutas y verduras de temporada. Ambiente brasserie para una gran sala con zonas más íntimas para encontrarse en cabeza con cara tranquila, en familia, pero también en grandes mesas de amigos, con vistas a las espléndidas ruinas romanas del jardín de Cybèle. En la pizarra del día hay ensaladas que pueden tomar un tamaño XXL, como la Lionesa, la cabra caliente, la italiana, el César, el hígado de ave o la noruega. A continuación, un gratin de pescado o un falso-solomillo acompañado de endibias braseadas o arroz basmati. Cocina de temporada y sin una nota falsa, buenos platos caseros, algunas sabrosas especialidades lisianas (cabeza de ternera, salchicha caliente, pastel de hígado de aves de corral…) realizadas con productos de calidad. También está enamorada de las moldes papas fritas del Victor Hugo o de una crepe tamaño XL para no tener un toque de fringal durante la visita de los monumentos o un concierto. Carta de vinos con acentos regionales. Una de las más inteligente.

La calle Claudia, situada entre los muelles del Ródano y el parking de los Cordeliers (muy práctico), no siempre ha tenido una buena reputación. Pero las cosas han cambiado (como diría Céline Dion) con la apertura del año pasado del Bouchon des Cordeliers. Un enésimo "tapón"… No es totalmente, ya que el chef no es un desconocido de los golosos lyonneses. Cedric Garin, cruzado durante años por los fogones del Victoria Hall, está orgulloso de asumir sus orígenes lisianos entregando su versión del bucle contemporáneo. Agradable terraza en una calle finalmente poco transitada, paredes rojas y piedra vista, manteles bien colocados y toallas con cuadros rojos y blancos, bonitos platos… El Bouchon des Cordeliers toca la carta de la elegancia contemporánea y perpetúa lo mejor de la tradición culinaria lionesa. El chef trabaja en productos locales y, por supuesto, todo es casero, salvo la charcutería procedente de la excelente casa Sibilia a los Halles Paul Bocuse y los quesos de Mons, siempre en los Halles de Lyon. A la carta, los imprescindibles del crudo: tarta de hípica de ave, salsa financiera o ensalada lionesa (pecho de cerdo, huevo mollet, corteza de pan de campaña), para continuar con un Tablier de bombero, salsa tártaro, bisllassa lyonnais, una auténtica anduteslette tirada a la cuerda de la casa Bobosse, salsa de mostaza o una quenella lionesa. se encuentra en el brochet, salsa Nantua. Sesos de canut casera y deliciosa tarta de pralinina. Para variar los placeres, un excelente salmón gravelax, crema de ciboulette, una suculenta costa de cerdo servida con un tian provenzal o una red de omble asado, para terminar con suave tarta de limón, merodeada a la italiana. Un bonito tapón.

Los "botones" se ven en el Viejo Lyon, pero los "verdaderos" botones, de aquellos que respetan la tradición del bien vivir, bien beber y bien comer a la lionesa, hay poco al borde de las calles adoquinadas. Por lo tanto, es bueno seguir la opinión del Pequeño Fué que puede garantizarle -mejor que cualquier otra etiqueta, aunque el Laurencin muestra el de los "Boule Lyonnais"-la autenticidad o no de un corcho. El Laurencin no nació de la última lluvia, ya que la casa que la acoge data de 1528 -normal, se encuentra en el corazón del Renacimiento- y el establecimiento abrió sus puertas… ¡25 años bajo la Batuta de Jean-François Galgani! Agradable terraza en la calle peatonal, sala acogedora con paredes de piedra y mesas acertadas como es necesario en un verdadero tapón para conocer a sus vecinos y compartir sus impresiones alrededor de un buen plato. Después de admirar los diferentes objetos que adornan las paredes, hay que elegir un mapa que destaca la tradición de Lionesa: salalde lionesa, antesisca, tapiz de broche, delantera… Todo servido en porciones generosas que satisfarán a los buenos comedores. Profiteroles con chocolate o tarta pralinina para terminar con dulzura y pots lyonnais (beaujolais, côte-du-rhône…) para acompañar la comida. Grupos bienvenidos previa reserva. Un carnicero ahora "sellado" por el obispo.