Especialidades inspiradas en Flandes y Picardía
Entre las grandes especialidades del Norte está la famosa carbonade flamenca, que se prepara con carne de vaca dorada durante mucho tiempo con cebolla, azúcar moreno y cerveza. Potjevleesch, que significa "carne en una olla" en flamenco, es una terrina de cuatro carnes (conejo, pollo, ternera y cerdo) en gelatina. Según la tradición, se come cubierta con patatas fritas, cuyo calor derrite la gelatina. El waterzoï es una especie de guiso a base de aves (pollo, gallina), carne o pescado. El hochepot, o potée d'Artois, es muy parecido. Se elabora con cabeza de cerdo, tocino, cordero, andouille y verduras.
Desde 2017, Picardía se ha fusionado con Nord-Pas-de-Calais para formar la región de Hauts-de-France, por lo que su gastronomía tiene cabida aquí. Algunas especialidades de Picardía que hay que probar: sopa de calabaza, sopa de hortillon, sopa de Crécy (con zanahorias), ficelle picarde (una tortita con jamón, champiñones y queso rallado, cubierta de nata y gratinada). También cabe mencionar el famoso flamiche con puerros, una especie de empanada hojaldrada, matelote de anguilas, anguilas à la picarde (con salsa de huevo), caghuse, paté de patatas, salteado de conejo à la picarde, ensalada de tocino, trucha asada con pimiento hervido...
Tan sabrosos como eclécticos, los platos salados son el centro de atención
Si no le convencen estos platos, la región está llena de especialidades más asequibles. El galés es una de esas especialidades que todos los norteños le recomendarán. Es un plato típicamente inglés, incluso podría decirse galés por su nombre, y prácticamente sólo se encuentra en el norte de Francia. Los ingleses se desplazan hasta Boulogne o Lille para encontrar su querido galés, tan escaso en su país. Tradicionalmente, es chester cocido en cerveza, puesto sobre pan y gratinado. Es muy sencillo y se asa (mucho). Se sirve con ensalada, patatas fritas, salchichas, etc.
Entre los pequeños y agradables entrantes, la tarta lilloise con cebolla, la tartaleta o el flamiche con maroilles dan ya la justa medida de las comidas sólidas del Norte. Como en todas partes, la charcutería está muy presente: salchichas a la miel y a la almendra, andouillettes y andouilles de Cambrai, Arras, Aire-sur-la-Lys, morcilla a la flamenca, lengua de lúculo de Valenciennes. Nunca faltos de ideas, los charcuteros han ideado todo tipo de terrinas, cada una más original que la anterior, desde un simple paté de pato hasta terrinas con carbón, cerveza local, hierbas aromáticas, etc. El pequeño producto salado de Lille tiene su propia etiqueta regional, pero rara vez aparece en las cartas de los restaurantes, ya que los pequeños productores se complacen en distribuirlo.
Mariscos y crustáceos... (y más)
Con sus grandes puertos (entre ellos el famosísimo de Boulogne-sur-Mer), el pescado, el marisco y el crustáceo tienen su sitio en la mesa. El pescado procede del Mar del Norte, principalmente lenguado, solla, rodaballo, rubio y lubina. La trucha y el lucio pueblan el Authie en abundancia, mientras que los estanques de la Haute-Somme aportan su cuota de carpas, anguilas y tencas. Las anguilas se pueden comer frescas o ahumadas y se pueden servir con muchas salsas.
En Crotoy, en la bahía de Somme, los mariscos, berberechos, henones y vieiras son especialidades, al igual que el salicorne que se recolecta en las molières. La tradición del ahumado y la salazón sigue viva. Hay arenques ahumados o marinados de la costa Norte y rollmops en vinagre.
Los numerosos quesos del Norte
Aunque son famosos por su fuerza, también se puede apreciar su finura y sabor. El más conocido es seguramente el Maroilles, el gran señor de los quesos del Norte, producido en las regiones de Avesnois y Aisne, con el que se compara el Vieux-Lille, procedente de las bodegas de Lille. Este queso de leche de vaca se cuaja y se conserva en bodega durante dos o tres meses. El Coeur d'Avesnes y la Boulette d'Avesnes también son similares al Maroilles.
Menos conocidos, pero absolutamente dignos de descubrir, son el Tomme de Cambrai, el Steenvorde, el Bergues, el Sire de Créquy, el Pavé de Roubaix, el Crayeux de Roncq, el Mont des Cats, el Manicamp, el Boulet de Cassel y el Dauphin, el más original de todos porque mezcla maroilles, cebollino, estragón y pimienta... En la región de Oise, no olvide tampoco el Rollot, el Bray picard y el Tomme au foin...
No olvidemos las frutas y verduras
¿Qué es la achicoria? Pues es el nombre en patois de la escarola, una verdura muy común en el Norte, cuya raíz se tuesta y luego se transforma en achicoria. Si suele cocerse en agua, aquí se come gratinada (la famosa escarola con jamón) o en ensalada. Sin embargo, la remolacha sigue siendo la legumbre más cultivada en la región, no sólo para obtener azúcar, sino también como forraje. Más del 90% de la producción francesa se localiza en los Hauts-de-France.
En la Somme, la patata (pompadour, ratte, charlotte...) goza de muy buena reputación, mientras que el Norte es más conocido por la bintje, la patata ideal para hacer... ¡Patatas fritas! Puerros, zanahorias y otras verduras de caldo se cultivan en toda la región, donde la tradición de los huertos se ha mantenido intacta.
¿Quieres un poco de dulce para el final?
De postre, los gourmets disfrutan con los petits quinquins de Lille, el pain de Cassel (un bizcocho de almendras), la tartine flamande (una rebanada de brioche con azúcar moreno), los postres de azúcar moreno, la tarte au chuc', la tarte au papin o la tarte à la crème. Nos gustan las torrijas, la gâteautarine (una especie de cramique), los crackers (un bollo de azúcar y canela) y los gofres, que triunfan en fiestas y ferias, los bernardins o los dedos de Jean-Bart. En Picardía, disfrutará con los gofres de calabaza y el pastel batido (ch'wattieu battu), gran especialidad de la zona de Abbeville en particular.
En cuanto a confitería, dulces y chocolates, disfrutará con las bêtises de Cambrai, pero también con las sottises de Valenciennes, los berlingots y las piruletas de berckoises, los pavés de Cassel (caramelo hojaldrado con frambuesas) así como el chocolat au manteau (chocolate amargo con pistachos, (chocolate amargo con pistachos, almendras, avellanas tostadas y pasas), clochettes de Saint-Amand, chuques du Nord, pavés du Nord (Valenciennes) y el maravilloso de Fred en Lille, una crema de chocolate entre dos merengues fundentes, todo cubierto de copos de chocolate.
El speculoos, la achicoria y la cerveza son sabores de helado deliciosos y digestivos, sobre todo si se acompañan de un trozo de tarta caliente. En Amiens, hay dos especialidades para recordar: los famosos tuiles cubiertos de chocolate (negro, blanco o con leche) y los macarrones de almendra. Y, como colofón, mencionemos la crema de Chantilly que se degusta en la ciudad del mismo nombre.
Bebidas locales en la región
Menos dotada que las regiones montañosas, Hauts-de-France sólo cuenta con un manantial mineral de renombre nacional. El agua de Saint-Amand es un agua mineral natural extraída del manantial Clos de l'Abbaye, en Saint-Amand-les-Eaux. Es un agua ligera, pero no realmente emblemática de la región.
Sobre todo, la región de Hauts-de-France está considerada como la zona más cervecera de Francia. Tras un periodo difícil, el sector está experimentando un renacimiento del interés. Los productores que empiezan apuestan por la calidad y, en ocasiones, por sabores originales. Merece la pena descubrir algunas cervecerías: la cervecería Au Cœur du Malt, en Verneuil-en-Halatte, en la región de Oise, la cervecería Le Houblon Gourmand, en Nanteuil-la-Fosse, en la región de Aisne, la Brasserie Duyck, que elabora la famosa Jenlain, en la región de Nord, y la cervecería Castelain, en Pas-de-Calais. También es aquí, en Merville, en la cervecería del País Flamenco, donde nació la famosa Anosteké, elegida de nuevo en 2022 ¡la mejor cerveza del mundo!
Tanto si pasea por Flandes como por el Valenciennes o el Avesnois, pregunte por los productos de la cervecería más cercana. Y si, por casualidad, no ha podido encontrar el centenar de cervezas fabricadas en la región, ¡nuestros vecinos belgas le ayudarán!
Por último, como aperitivo o digestivo, las bayas de enebro se lucen en composiciones sencillas y más bien fuertes (en alcohol, con sirope de grosella negra o de mandarina). La jenever de Houlle, al noroeste de Saint-Omer, es la más conocida. Más cerca de Lille, también es famosa la jenever de Wambrechies. Hay que señalar que en las 2.000 ha de viñedos del sur del Aisne se produce champán, así como varias bebidas de aperitivo o digestivas.
Los productos locales son honrados y etiquetados
La región de Hauts-de-France está muy interesada en promocionar los productos locales. Para identificar y descubrir la gastronomía del norte de Francia, le recomendamos dos etiquetas:
Terroirs Hauts-de-France: esta etiqueta reúne a varios centenares de productores (agricultores, artesanos y pequeñas empresas) y 44 puntos de venta comprometidos que ofrecen más de 660 productos frescos o transformados procedentes de los cinco departamentos de la región. Más información en https://terroirshautsdefrance.com.
Saveur en'Or: desde hace más de 15 años, la marca reúne los productos de "la gente que hace el Norte". El objetivo es promover el millar de productos autorizados, que representan casi 10.000 empleos en la región. Los productos se elaboran localmente y con una mayoría de ingredientes de la región. Los requisitos de Saveur en'Or son comprobados una vez al año por un organismo independiente. Para más información, visite saveursenor.fr
