Productos locales
Aves de corral. Los palmípedos son las verdaderas estrellas de los productos locales y cuentan con una Indicación Geográfica Protegida (IGP). Mulard o pato de Berbería, los gansos del Gers se crían para adornar las mesas francesas en Navidad. Representan el 80% de los 5 millones de aves que se venden a finales de año. Pero no hay que olvidar a los productores de pollos y aves de corral de fiesta, como los capones y los pavos. Algunos productores han recuperado la gallina negra de Astarac, comercializada con el nombre de "Volaille noire d'Astarac-Bigorre". Su carne firme y finamente veteada es perfecta para un pollo a la cazuela.
Ganado vacuno. El Gers cuenta con dos razas locales. La Mirandaise, descendiente del ganado traído por los visigodos en el siglo VI, se cría principalmente en las laderas del sur del departamento. Su hermoso pelaje le ha valido el apodo de "buey nacarado del Gers". Amenazado de extinción en los años 70, se ha beneficiado de un programa de conservación que ha permitido aumentar a 600 el número de cabezas. La ternera gascona goza de una excelente reputación. Los amantes de la carne roja aprecian su fibra compacta y su veteado regular. Alimentada con hierba fresca durante al menos seis meses al año, desarrolla una musculatura de calidad excepcional.
Embutidos y salazones. El hígado y la pechuga de pato se retiran y el resto del pato se transforma en salchichas frescas, salchichas secas, cuellos rellenos, rillettes y patés. El cerdo negro gascón también se consume mucho en forma de salchichas y jamones. En otoño, los charcuteros decoran sus puestos con patés de caza (venado, jabalí) y terrinas de aves de granja.
Frutas y verduras. Los fértiles suelos de la Lomaña son ideales para la horticultura. El ajo blanco de Lomaña obtuvo su IGP en 2008. Cultivado en Saint-Clar y sus alrededores, tiene notas picantes y ligeramente leñosas en crudo. Cuando se cocina, pierde vigor y adquiere dulzor. El melón de Lectoure, cultivado desde 1850, está protegido por una marca desde 2016, a la espera de obtener la IGP. La variedad de Charente tiene una pulpa firme, perfumada y dulce, que se celebra cada verano durante la Fiesta del Melón, en torno al 15 de agosto. La ciruela pasa de Agen, también protegida por una IGP, es popular en Lomaña y 229 hectáreas se dedican a su producción. Algunas de estas ciruelas de Ente acaban en jarras de Armagnac, para degustar al final de una comida. Armagnac y sus suelos arenosos ven crecer espárragos verdes en primavera. Y por todo el departamento, según la estación, se encuentran melocotones, kiwis y nísperos, y en el sotobosque ceps y rebozuelos.
Panes. Los panaderos son realmente creativos y la reputación de las especialidades locales traspasa a menudo las fronteras del departamento. El más conocido es quizás el "pain tordu" (pan torcido), nacido del cruce de dos piezas de masa: su miga aireada hace que se hinche tanto como se quiera y encanta su corteza fina y crujiente. El pan de perchero es fácilmente reconocible por su forma típica con los extremos enrollados. La flambade, la baguette gasconne y el pan familiar también llenan las estanterías y, si la harina de trigo o de centeno son las más habituales, pruebe el pan de maíz, es una verdadera buena sorpresa.
Especialidades locales
El magret de pato. Antiguamente conservada en ollas de gres, la pechuga de pato fue "reinventada" en 1960 por el chef del Gers André Daguin. Fue él quien tuvo la idea de asarlo a la parrilla y comerlo como la ternera. Para hacer un magret de pato con éxito, primero hay que derretir la mitad de la grasa en una sartén. Después, hay que meterla en el horno de 5 a 6 minutos, con la grasa por encima, para obtener una carne rosácea. El secreto está en "relajar" la carne tras la cocción: hay que dejarla reposar el mismo tiempo que se ha cocinado antes de servirla.
Foie gras. Oca o pato, fresco, semicocido o en terrina, el foie gras acompaña todas las comidas festivas en Gers. Hay que venir en invierno para descubrir el ritual del foie gras que comienza en uno de los cinco "marchés au gras" del departamento. Se viene a elegir el foie gras fresco, de un bonito color beige nacarado, que debe marcarse ligeramente bajo el pulgar. A continuación, se cuece en tarrina o terrina, y se cocina a la sal, en el lavavajillas o de forma más tradicional. Aunque el producto es frágil, hay muchas formas de prepararlo y se puede encontrar fácilmente un taller de cocina para aprender a prepararlo.
Confitado. El método es muy antiguo y se remonta a la Antigüedad. Habría sido importado al Gers por los romanos. La carne salada, cocinada a fuego lento durante horas, se ponía después en una olla en su grasa de cocción. Podía conservarse durante mucho tiempo. Hoy en día, se puede encontrar en todas las buenas carnicerías y charcuterías del Gers. Sólo hay que calentarlo
La garbure gascona. De la antigua tradición de la sopa para cenar, la garbure gascona ha conservado el principio. Se encuentra en las mesas de las granjas en invierno, sobre todo en el sur del departamento. Este plato mítico aprovecha todas las posibilidades de la huerta y las reservas de conservas. Los especialistas le dirán que, cuando la cuchara está en posición vertical en la olla, ¡está listo!
El pollo a la cazuela. Nadie sabe si Enrique IV estaba realmente loco por la gallina en la olla. Tampoco sabemos si realmente dijo: "Quiero que todos los labradores de mi reino puedan poner la gallina en la olla los domingos" Lo cierto es que el plato es una de las recetas emblemáticas del Gers - y de Navarra. Para un aroma muy perfumado, prefiera la gallina negra de Astarac.
Millas. Esta torta salada, parecida a la polenta, se cocina principalmente en el sur del Gers, donde crece el maíz. Los antiguos solían mojarla en el daube o la garbure en ocasiones especiales.
El tourin de ajo. Esta sopa blanca pone de manifiesto la creatividad de los cocineros lomañoles para magnificar los productos locales. Un tourin que se precie se prepara con ajo blanco de Lomaña. Se cuece en grasa de oca y luego se hierve con agua. Se le añade harina y yema de huevo avinagrada para espesarlo, y la clara de huevo al final de la cocción para darle consistencia. Una delicia.
Croustade. A base de manzanas o ciruelas pasas y siempre generosamente regado con Armagnac, este "pastel" se elabora con una fina masa de hojaldre, como la de las planchas de ladrillo. Se superponen varias capas de hojaldre, se añade fruta cocida y se dobla el hojaldre sobre la fruta antes de hornearlo.
Les merveilles. Elaboradas con harina, huevos, azúcar avainillado, azahar, un chorrito de armañac, una nuez de mantequilla derretida y leche, las merveilles se fríen durante cinco minutos en grasa de pato, se escurren y se endulzan. Deben comerse calientes y espolvoreadas con azúcar glas.
Vinos y licores
En Gascuña, el cultivo del vino se remonta a la época galo-romana, como demuestran los mosaicos de lavilla de Séviac. A principios del siglo XX, la filoxera devastó de raíz los viñedos, que cubrían casi todo el departamento. Sólo unas pocas parcelas escaparon a la masacre. Hoy en día, el viñedo ocupa el 5% de la superficie agrícola útil, concentrada en la parte occidental. Las variedades de uva blanca son mayoritarias, ya que se utilizan exclusivamente en la producción de Armagnac. Pero la uva tinta también encuentra su lugar y se expresa en vinos de carácter, fieles a la identidad gascona.
Los Côtes-de-Gascogne. Un millar de viticultores dan vida a esta denominación emblemática del Gers en tinto, blanco y rosado. Las variedades de uva son variadas, desde tannat y cabernet sauvignon en tinto, hasta colombard, ugni, gros manseng y sauvignon en blanco. Los tintos acompañan los platos rústicos de la tierra, los blancos y los rosados pueden degustarse con toda frivolidad en verano.
Saint-Mont. AOP desde 2011, la denominación reúne a unos cuarenta municipios del sur de la región de Armagnac. La riqueza de las cepas locales produce cosechas cuya calidad se basa en arenas leonadas, arcillas abigarradas, guijarros maucors y un microclima específico que les confieren una bella complejidad pero también un sabor afrutado y elegante. Muy famosos, ya sean tintos con un toque de regaliz, blancos con un toque de avellana o rosados con un toque de frutos rojos, estos vinos son testimonio del saber hacer del viticultor. La otra particularidad de este terruño es contar con una parcela prefiloxérica inscrita en el inventario de monumentos históricos.
Cervezas. Los habitantes de Gers son sólo moderadamente aficionados a la cerveza, a pesar de las numerosas celebraciones del tercer semestre a lo largo del año. Si la beben, la prefieren cortada con sirope de melocotón o limón. Sin embargo, existe una pequeña industria cervecera y las cervecerías artesanales empiezan a organizarse. Intentan convencer a una clientela más acostumbrada a la cerveza industrial de sabor ligero. Algunos cerveceros se esmeran en aportar a su bebida un toque típicamente gersano, como la cerveza con Armagnac de la Brasserie l'Excuse o la de maíz de Jean Brasse. Otros utilizan materias primas ecológicas, como la cervecería Vaillant-Fourquet de Miradoux o la cervecería VBB.
Armagnac. El brandy más antiguo de Francia nació hace más de 700 años en el Gers. Los prestigiosos viñedos ocupan el flanco oeste y el norte del departamento. Se destila en un alambique especial y después envejece en barricas de roble. Para más información, consulte nuestro dossier completo sobre Armagnac al principio de la sección Descubrir.
Vodka. Nicolas Sinoquet ignora la tradición y utiliza sus alambiques de Armagnac para destilar un vodka elaborado con leche de vaca ecológica de Auvernia. Para la receta se inspiró en el arkhy mongol. De producción muy limitada, el vodka Lactalium se puede encontrar en muy buenos restaurantes del Gers o en la propia finca.
