Petiscos y otros embutidos
Aunque todo el mundo conoce las tapas españolas, Portugal no tiene nada que envidiar a su gran vecino en este aspecto y ofrece deliciosos bocaditos y entrantes llamados petiscos. El término procede del portugués petiscar, que significa «picar algo». Se pueden comer a cualquier hora del día, aunque normalmente se toman como aperitivo, al igual que las tapas, en las tascas o, más concretamente, en una petisqueira.
En la carta abundan los productos del mar, como las imperdibles pataniscas de bacalhau, croquetas de bacalao con hierbas, mientras que las más sorprendentes ovas em azeite de alhos son pequeñas bolsitas de huevas de pescado salteadas en aceite de oliva con mucho ajo. Una pequeña tostada (pão) se sirve con una cremosa pasta de sardinhas. Otras opciones son la salada de polvo o ensalada de pulpo marinado, y berbigão (berberechos) o amêijoas (almejas), simplemente cocidas con un poco de ajo y aceite de oliva.
La charcutería, al igual que en España, es un asunto muy serio, aunque todavía estemos bastante poco familiarizados con las preparaciones charcuteras de Portugal. Veamos, por ejemplo, el imperdible presunto, que es el homólogo portugués del jamón español. Las dos zonas de producción son Chaves, en el norte del país, y Alentejo, en el sur. Evidentemente, es un petisco muy popular, al igual que el chouriço. Entre las distintas variedades de embtidos, puede llamar la atención el denominado butelo de Vinhais, también llamado chouriço de ossos, muy parecido en nombre y elaboración al famoso botillo de El Bierzo o de la vecina comarca de Valdeorras. Como su nombre indica, contiene huesos y cartílagos, además de carne de cerdo. Suele servirse tras una larga cocción, acompañado de patatas y verduras hervidas.
Aunque la producción quesera portuguesa es modesta, existen algunos quesos deliciosos, a menudo servidos como petisco, como el suave queijo de Serra da Estrela o el azeitão.
Lo esencial de la cocina portuguesa y portuense
Una comida en Portugal suele comenzar con una sopa. El país cuenta con una gran variedad de ellas. Heredadas de la tradición campesina, se comen en todas partes, desde los restaurantes más grandes a los más sencillos, y no sólo en invierno. La muy rústica sopa da pedra (alubias, chorizo, tocino y orejas de cerdo cocidos a fuego lento en una cazuela) es un clásico, al igual que la açorda alentejana (hecha con ajo, cilantro, aceite de oliva, pan y coronada con un huevo escalfado) de la región del Alentejo. También son muy populares la sopa de camarão (sopa de gambas), la sopa de grão (sopa de garbanzos), la sopa de feijão (sopa de alubias rojas) y la sopa de cação (sopa ligera de pescado).
En cuanto a los platos principales, Portugal es famoso por su marisco. Con una costa de casi 2000 km completamente abierta al océano Atlántico, el pescado y el marisco abundan. Por supuesto, es imposible no mencionar el famoso bacalao o bacalhau. Los portugueses solían fletar barcos para pescarlo en el Atlántico Norte, en las fronteras de Canadá y Noruega. Un bacalao de buena calidad debe ser blanco y claro. Si es amarillento y un poco pesado, es que no se ha secado bien. En resumen, el bacalao es un plato serio en Portugal y se disfruta de muchas maneras diferentes. Los principales platos de bacalao son el bacalhau com natas (la famosa brandada de bacalao gratinada), el bacalhau à brás (bacalao desmigado con puré de patatas, cebolla, perejil, huevos revueltos y aceitunas negras), el sencillo bacalhau assado (bacalao asado al horno) o el bacalhau à Gomes de Sá (ensalada de bacalao y patatas con huevos duros). Y lo que es más sorprendente, las linguas de bacalhau (lenguas de bacalao) se fríen y se sirven con una salsa de aceite de oliva aromatizada con ajo y perejil. También son populares otras recetas de pescado como la dourada à portuguesa (dorada al horno con tomate y cebolla), el arroz de tamboril (arroz con rape y tomate), el peixe escabeche (rodajas de pescado en escabeche) o la caldeirada (pescado guisado con marisco). En cuanto al marisco, pruebe el choco frito (sepia frita), las lulas com camarão (calamares y gambas en salsa de tomate), las favas com chocos (sepia con judías) o el lingueirão à bulhão pato (navajas con ajo y cilantro).
Pero eso no impide a los portugueses preparar la carne a la perfección. La prefieren fundida y cocinada a fuego lento, más que poco hecha. Lebre à portuguesa (estofado portugués de liebre), ensopada do cabrito (estofado de cabrito), frango assado (pollo a la parrilla con pimentón), ensopado de borrego (estofado de cordero) y arroz de pato (una especie de paella de pato con chouriço) son sólo algunos ejemplos.
Común en los bistrós, el bitoque es un plato completo de filete, huevo frito, patatas fritas y ensalada. A los amantes del cerdo les encantará Portugal por sus numerosos platos a base de carne de cerdo, como el cozido a portuguesa (estofado), la feijoada (una cazuela de alubias negras en la que el pato se sustituye por salchicha ahumada y carne de cerdo) o, más sencillamente, el leitão (cochinillo al horno). Más sofisticados son los lombinhos de porco com castanhas (filete miñón con castañas). Como ya se ha dicho, los chorizos, la morcilla y otros embutidos se suelen asar en la barbacoa.
Carne o pescado, ¡hay que elegir! Aquí no. Portugal es un maestro de los platos mixtos, como la carne de cerdo con lulas (cerdo con calamares), y las amêijoas na cataplana (cazuela de marisco que puede mejorarse con chorizo).
Lo esencial de la gastronomía portuense
La fama gastronómica de Oporto es sólida. Ningún visitante debería dejar de probar el plato típico de la ciudad, las tripas à moda do Porto o, en una comida más suave, la célebre francesinha. La variedad es grande, a la que hay que añadir la oferta de marisco y pescado fresco de la vecina ciudad de Matosinhos.
El norte de Portugal tiene fama de ser una región donde se come muy bien, fama que viene de antaño, y Oporto no es una excepción. Esta ciudad ofrece una gastronomía muy rica y variada, gracias a la influencia de las diversas regiones que aquí confluyen, sobre todo del Miño, Alto Duero y Tras-os-Montes, y a la cercanía del mar y de sus sabrosos productos, que llegan a los mercados de la ciudad diariamente. Sin embargo, el plato que dio nombre a los tripeiros, es decir, las tripas a la moda de Porto, es una consecuencia directa de la historia, según reza la leyenda.
Cuenta la tradición que, cuando se abastecían las naves que partieron a la conquista de Ceuta, los portuenses mataron una gran cantidad de animales y, con las tripas de los mismos, los habitantes inventaron un plato al que añadieron alubias blancas, embutidos, mano de ternera y un condimento especial al que se le conoce también por el nombre de puxado («muy fuerte»). Las tripas a la moda de Porto quizá parezcan, a primera vista, algo desagradables, pero, tras vencer la repugnancia inicial, hay que probarlas. Por lo general, ello es suficiente para conquistar a los clientes.
Otro símbolo gastronómico de la ciudad es la francesinha, que es una tostada hecha con longaniza, carne y queso, todo ello cubierto con una salsa bastante fuerte que, a mitad del siglo XX, pasó a formar parte de las costumbres gastronómicas de los tripeiros. Quizá no sea apta para todos los paladares, pero conviene degustarla para poder apreciarla.
No menos importantes son los excelentes pescados y mariscos frescos que ofrecen sus restaurantes, si bien la vecina Matosinhos esté conquistando poco a poco una gran clientela, debido a su cercanía al puerto de Leixões. El bacalao a la brasa, el caldo verde, las pataniscas de bacalao (bacalao rebozado), el bacalao a la Gomes de Sá y los rojões (trozos de cerdo frito) son también algunas de las numerosas opciones para quienes deseen no sólo conocer la ciudad, sino también su gastronomía.
Postres monásticos y pausa para un buen café
Al igual que en España, muchos pasteles portugueses fueron creados en monasterios ya en la Edad Media por monjas y monjes y vendidos como medio de complementar sus ingresos. Aunque las recetas se mejoraron con la introducción de productos americanos como la vainilla o el cacao, a menudo se mantuvieron similares a sus versiones anteriores. El ingrediente principal de estos pasteles eran las yemas de huevo. De hecho, Portugal era conocido por ser un importante productor de huevos, principalmente en los siglos XVIII y XIX, ya que la mayoría de las claras se utilizaban en la producción de vino blanco para purificar el alcohol y filtrar las partículas en suspensión. Los viticultores se quedaban con un enorme excedente de yemas de huevo, que donaban a los conventos, de ahí que los nombres de estos postres estén generalmente vinculados a la vida monástica y a la fe católica. Así, encontramos especialidades con nombres a veces un tanto cómicos, como barriga de freira (barriga de monja), papo de anjo (papada de ángel), toucinho do céu (tocino de cielo) o baba de camelo (baba de camello). Pero no se preocupe: la barriga de freira es una empanada rellena de crema de almendras, el papo de anjo una pequeña baba con almíbar, el toucinho do céu es un flan de huevo y, por último, la baba de camelo es sólo una crema de caramelo.
Pero, ¿cómo hablar de la repostería portuguesa sin mencionar los más que famosos pastéis de nata? Para quienes aún no los conozcan, estos pequeños flanes consisten en una cáscara de hojaldre muy crujiente rellena de una crema de huevo, aromatizada con vainilla, limón o canela. Esta receta, cuyo éxito se ha extendido por todas partes, parece haber sido creada en el siglo XIX por las monjas del monasterio de los Jerónimos, situado en la pequeña ciudad de Belém, hoy un barrio de Lisboa. Otros postres que debe probar en Portugal son el bolo de arroz, una magdalena de harina de arroz, el pudim flan, un flan de huevo y caramelo, la queijada, una suave tarta de queso crema de Sintra, y la torta de laranja, un delicioso bizcocho de naranja.
Aunque el té es popular en el país, los portugueses son sobre todo aficionados al café, que a veces en el Norte llaman bica, sobre todo cuando se refieren al espreso. Durante mucho tiempo, Portugal se abasteció de café directamente de su antigua colonia de Brasil, hoy el mayor productor mundial. A los portugueses también les gustan los cafés —esta vez el lugar— donde pueden disfrutar de una bebida caliente y bollería. Entre los más lujosos se encuentran el Majestic, en Oporto, y el Café A Brasileira, en Braga, inaugurado en 1907. Todos estos cafés datan de principios del siglo XX y cuentan con magníficas decoraciones art nouveau que merecen una visita por sí solas.
Vino, pero de Oporto
Si los portugueses figuran a menudo entre los mayores consumidores de vino del mundo, es porque el país no carece de opciones en este ámbito. Tintos, blancos, rosados, espumosos, mutados e incluso vinos verdes, hay para todos los gustos. Empezando por el vino de Oporto. Producido al este de la ciudad homónima, este vino mutado ganó popularidad en la Edad Media. Mientras los vinos franceses estaban embargados en Inglaterra, los vinos del alto valle del Duero ya eran famosos, pero no viajaban bien. Un comerciante de vinos inglés al que se le acababa el negocio tuvo la brillante idea de cortarlos con brandy de mosto. Así comenzó a exportarse. No es extraño encontrar Taylor's o Kopjke en las botellas, ya que son las marcas más antiguas. La amistad anglo-portuguesa viene de lejos, ya que ambos reinos firmaron un tratado de unión en 1373, y el oporto era, por supuesto, una de las mercancías más intercambiadas. Desde el paso relámpago de las tropas napoleónicas, Francia también se aficionó a esta preciada bebida y se convirtió en el principal cliente. El vino de Oporto puede ser branco, es decir, blanco, y a veces extra seco (para beber muy frío). El oporto tinto, que suele beberse con un queso fuerte, con el postre o como digestivo, suele ser una mezcla de diferentes añadas y propiedades. Según su edad, será rubí, rojo oscuro, o leonado, ámbar. Las añadas, a veces de más de cuarenta años, son, por supuesto, las preferidas de los amantes del vino. Es un vino de postre por excelencia. Aunque el oporto es uno de los vinos portugueses más conocidos, no debe eclipsar a los notables vinos del Duero. El vino verde o vinho verde, que sorprendentemente no toma su nombre del color del vino, sino de su juventud, se produce en las regiones de Minho y Douro y, al igual que el oporto, cuenta con una Denominação de Origem Controlada (DOC). Los vinos blancos de vinho verde más conocidos son Casal Garcia y Quinta da Aveleda. Parcialmente fermentado, este vino sólo tiene entre 8° y 11°, frente a los 13°-14° de un vino convencional.
Aunque el vino está innegablemente ligado a la historia de Portugal, otras bebidas alcohólicas siguen siendo muy populares. La cerveza (cerveja) no es tradicionalmente una bebida común en el país, pero con el tiempo se ha hecho muy popular.
Vuelta al mundo culinaria en el país luso
Aunque el comercio marítimo en el Mediterráneo existe desde la antigüedad, Portugal fue uno de los primeros países europeos en desarrollar una marina mercante capaz de realizar travesías marítimas de larga distancia. Su expansión marítima fue tal que Portugal decidió firmar el Tratado de Tordesillas con España en 1494, en el que ambas potencias se repartieron el mundo en dos mitades sobre las que pretendían extender su influencia. España heredó las Américas y el Pacífico y Portugal el Viejo Mundo, así como una franja de tierra en Sudamérica, que más tarde se convertiría en Brasil.
En este inmenso imperio había mucho comercio y los portugueses importaban a Europa productos raros o incluso desconocidos. Especias como la pimienta, la canela, el clavo, la nuez moscada y el jengibre llegaban de la India y el sudeste asiático. El puesto comercial de Macao, en China, permitió a los portugueses dar a conocer a los europeos el té, que se puso de moda en Gran Bretaña en la década de 1660, tras la boda del rey Carlos II con la princesa portuguesa Catalina de Braganza. El naranjo amargo, de origen persa, se había cultivado ampliamente en el sur de Europa desde su introducción por los árabes en la Edad Media. Sin embargo, fueron los comerciantes portugueses quienes importaron naranjas dulces a Europa desde la India en el siglo XV. Este hecho se ha recordado desde que la naranja se llama ahora portokali en griego, porteghal en persa o portakal en turco. En América también se descubrieron numerosas especies vegetales, como el maíz, la patata, el tomate, el tabaco, la vainilla, el cacao y el palo de Brasil, cuya savia de color rojo sangre se utilizaba para fabricar un tinte muy apreciado. Brasil era también una colonia muy lucrativa para el cultivo de plantas utilizadas en Europa, como la caña de azúcar y el café, originarios de India y Etiopía respectivamente. Los portugueses fueron los primeros europeos en introducir el maíz de México en sus colonias africanas, como Mozambique, Angola y Guinea-Bissau.
De este modo, Portugal difundió productos y conocimientos culinarios por todo su imperio colonial, lo que dio lugar a recetas sorprendentes. Estas influencias son evidentes, por ejemplo, en la cocina brasileña, que ofrece sus propias versiones de platos portugueses, como la feijoada y la caldeirada. Una mezcla de sabores también se encuentra en el territorio chino de Macao, en forma de la llamada cocina macanesa. La palabra portuguesa canja, que designa la sopa de pollo con arroz, comida popular para los enfermos, no es muy diferente del muy similar congee asiático. En la provincia india de Goa, algunos platos como el vindalho —un curry muy picante— llevan combinaciones de vinagre y ajo, poco habituales en la India pero muy comunes en Portugal. Por último, los portugueses fueron los primeros europeos en pisar Japón, en Nagasaki en 1543, e introdujeron, por ejemplo, el azúcar refinado, considerado un producto de lujo en la época. Los señores japoneses apreciaron tanto las especialidades portuguesas que las adoptaron y las renombraron. Así llegaron a conocerse en japonés el konpeitō/confeito (dulces), la kasutera/castella (bizcocho), el karameru/caramelo o el pan/pão (pan).
