Qué comer Génova? especialidades culinarias y gastronomía

La cocina ligur hace un uso generoso de las hortalizas reconocidas en Italia por su excelente calidad: los espárragos morados de Albenga y Perinaldo, las judías blancas de Pigna y Conio, la alcachofa morada de Albenga, los calabacines de Alberello di Sarzana, la calabaza de Rocchetta y la calabaza Tromba de Albenga, que es similar a un calabacín largo. También son populares los tomates, las berenjenas, las flores de calabacín, las judías verdes y varias verduras de hoja como la achicoria, las espinacas, el brócoli, etc. El preboggión es una mezcla de hierbas silvestres utilizada para aromatizar sopas, pastas o pastas saladas, a base de borraja, diente de león, achicoria, ortiga, etc. El olivo es el emblema de Liguria, del que se extrae el aceite de oliva virgen extra Riviera Ligure DOP, sin olvidar las pequeñas y muy sabrosas aceitunas taggiasche

.

Entre los tipos de pasta más comunes están las linguine y las trenette, un tipo de espaguetis planos. Las trofie son pequeñas pastas en zigzag, de unos pocos centímetros de longitud, elaboradas tradicionalmente con harina de trigo y patata, ahora con trigo duro. Más raros, los battolli son pastas largas hechas con harina de castaña y los corzetti son pastas redondas con forma de moneda. El mandilli

es una especie de lámina de lasaña, pero se sirve como pasta y no como gratinado.

El pescado y el marisco son el alma de Liguria: atún, dorada, cabracho, salmonete, anchoas, sardinas, etc. Sin olvidar las gambas, los langostinos, los calamares, los cangrejos, el pulpo, los calamares, la sepia, los mejillones, las almejas y otras vieiras. El bacalao (stoccafisso o baccalà) es un producto esencial en las mesas de Génova. El mosciame es un preparado de atún salado y seco, apreciado como antipasti. En cuanto a los embutidos, podemos mencionar la prosciutta castelnovese, sin olvidar diversos salamis como el salame genovese di Sant'Olcese, similar a una salchicha, o el salame con i lardelli, más fino, con grandes trozos de tocino. Por supuesto, hay muchos embutidos de otras regiones italianas: coppa, bresaola, mortadela

, etc.

Entre los quesos locales, hay varios tommes madurados, como el pecorino di mal ga de leche de oveja, el caprino di malga de leche de cabra, la toma di Mendatica dell'Alta Valle Arroscia y la caciotta di Brugnato. La formaggetta della Val Graveglia, della Val di Vara y Savonese son pequeños tomates frescos. Sin olvidar el prescinsêua, un queso fresco ligeramente ácido, o la giuncata, que se prensa en una cesta de mimbre alargada, dándole la forma de un balón de rugby. Por último, el brös o bruzzo

se elabora tradicionalmente a base de cortezas de queso con grappa, aguardiente de uva, aunque hoy en día este producto de sabor muy fuerte suele elaborarse con queso fresco y vino blanco. Hay algunas cosas que hay que tener en cuenta al entrar en un restaurante italiano. El coperto es un suplemento (entre 2 y 4 euros por persona) que incluye el pan y el servicio, y se añade a la cuenta, pero el precio rara vez se indica en el menú. En segundo lugar, aunque el agua del grifo es potable, los restaurantes sólo ofrecen agua embotellada, por la que se cobra. Por último, los establecimientos costeros suelen ofrecer pescadodel día (pescato del giorno), pero el precio se calcula por 100 gramos y no por el pescado entero. Por tanto, la factura puede ser mucho más alta de lo que cabría esperar.

Una comida italiana comienza con los antipasti. Pueden ser embutidos, quesos, setas o verduras en salmuera, así como diversos productos del mar comoacciughe sotto sale (anchoas en sal), brandacujun (brandada de bacalao), friscioeu (croqueta de bacalao) oinsalata di polpo (ensalada de pulpo). Las frittelle simples son pequeños buñuelos hechos con cebolla verde (cipolla),flores de calabacín (fiori di zucca) o lechuga (lattuga

).

Los gattafin son empanadas fritas rellenas de hierbas, acelgas, huevos, parmesano y cebolla. Las focaccette al formaggio son similares, pero sólo contienen queso. La panissa -como en Provenza- es una pasta de garbanzos cortada en palitos para freír. También está la farinata -el equivalente ligur de la socca de Niza-, una especie de torta grande hecha con harina de garbanzos (esto). Nota: la farinata di zucca es más bien una quiche fina con puré de calabaza. La focaccia -o fügassa

en genovés- es un pan brioche rico en aceite de oliva que puede prepararse solo o con tomate, queso, aceitunas, romero, etc.

Se cree que la Pissaladière (pissalandrea) es originaria de Liguria. Aunque suele consistir en una base de masa de pan con cebolla caramelizada, anchoas y aceitunas, también puede llevar tomate, tomando el nombre de sardenaira. La Torta pasqualina es una tarta que se hace en Semana Santa, rellena de ricotta, espinacas y huevos duros. Aunque la pizza no es la especialidad de Liguria, la pizza bianca con patate e fagiolini

-pizza sin tomate con patata, judías verdes, mozzarella y pesto- es de esta región.

Cuando se habla de pasta en Liguria, es imposible no mencionar el pesto alla genovese, elaborado con albahaca, piñones, parmesano, pecorino, ajo, sal y aceite de oliva. Va bien con muchos platos, pero es perfecto con pasta al dente, para apreciar su riqueza.U toccu es un guiso de carne desmenuzada con tomate, cebolla y hierbas. La Salsa di noci

es una crema de frutos secos muy popular con la pasta.

La pasta rellena es habitual y, por supuesto, no puede faltar el pansoti, raviolis rellenos de una mezcla de ricotta, espinacas y rúcula, servidos con una crema de nueces. El Zembi d'arzillo es una rara especialidad de raviolis de pescado en una ligera salsa de tomate. Por último, la lasaña alla ligure

se rellena con patatas, judías verdes y pesto y se gratina con bechamel y mozzarella.

Las sopas también son populares . El imperdible minestrone alla genovese es una sopa de arroz y verduras (col rizada, calabacín, judías verdes, patata, etc.) aromatizada con pesto. La Mesciua es una sopa de La Spezia elaborada con trigo duro, garbanzos y judías blancas. Por último, la burrida es una sopa de bacalao, tomate y patatas, a menudo con gambas, mejillones, almejas, etc. Existe una variante - buridda di seppie con piselli

- en la que el bacalao se sustituye por sepia y guisantes.

En Italia, el secondo es un plato "principal" a base de carne o pescado. Algunos ejemplos son el coniglio alla sanremese (conejo guisado en salsa con aceitunas, nueces, hierbas y vino tinto), el cinghiale alla cacciatora (estofado de jabalí con vino tinto y tomate), el capra e fagioli (estofado de cabra con judías blancas) y la fricassea di pollo alla ligure (pollo guisado en salsa cremosa con vino blanco, piñones y guisantes) El Vitello all'uccelletto es un fricasé de ternera con ajo, cebolla y vino blanco. Los Stecchi alla genovese son brochetas de pollo, ternera, buey y salchicha, recubiertas de bechamel y empanadas. La Trippa alla genovese

son callos con tomate, patata y cebolla.

La cima alla genovese es una receta de pechuga de ternera, rellena con una mezcla de carne picada y pequeñas verduras, que se escalfa en un caldo y se sirve fría en rodajas. El Polpettone di melanzane es una especie de "pan" hecho de pulpa de berenjena y huevo, relleno de salami y queso mozzarella antes de ser rebozado y frito. Los Zucchine ripiene alla ligure

son calabacines rellenos de carne picada y asados durante mucho tiempo en el horno. Hay variaciones con otras verduras. En el lado del mar, se encuentra el emblemático capón magro. Este plato genovés es una abundante ensalada con huevos duros, gambas, atún y verduras precocinadas (zanahorias, guisantes, remolacha, judías verdes, alcachofas) sobre un lecho de galletas saladas(galletta del marinaio), aderezada con salsa verde (aceite de oliva, perejil, ajo, alcaparras, etc.). También hay acciughe ripiene (anchoas frescas rellenas de una mezcla de pan rallado, huevo, perejil y parmesano, empanadas y fritas), baccalà al verde (bacalao en salsa de vino blanco, ajo y perejil) y bagnun (sopa de anchoas frescas con tomate). Seppie in zimino es sepia en salsa de tomate con acelgas. Por último, los cozze ripiene alla spezzina son mejillones rellenos de una mezcla de mortadela, parmesano y pan rallado, servidos con una salsa de tomate y albahaca.

El pandolce es un pastel con levadura, relleno de pasas sultanas, piñones y cidra confitada, aromatizado con anís verde y servido en Navidad. No es de extrañar que el bizcocho - pan di Spagna - proceda de Liguria. Esta torta aireada, muy conocida en Francia, es la base de la torta sacripantina, un pastel de varias capas relleno de crema de mascarpone y cacao y empapado en vino de Marsala. La spongata es un bizcocho relleno de una rica mezcla de almendras, frutos secos y confitados y miel. En las colinas, hay castagnaccio

, un pastel hecho con castañas y frutos secos.

Los gobeletti son tartas rellenas de mermelada de membrillo y los ravioli dolci son empanadas rellenas de ricotta dulce. Entre los bizcochos se encuentran los amaretti (con almendra amarga), los baxin (con anís y limón) y los canestrelli (con vainilla y limón). Los biscotti del lagaccio

, aromatizados con semillas de hinojo, son muy crujientes y se mojan con una copa de licor o una taza de café. Los italianos son maestros en la elaboración del espresso, el capuchino y el ristretto a la perfección, e incluso el bar más modesto tendrá un café delicioso.

Liguria cuenta con una producción vinícola de primer orden, con una veintena de vinos D.O.C. Los vinos blancos locales son muy populares, como el Vermentino seco, ideal para la pasta y el marisco. El pigato es un complemento perfecto para el pescado. En Génova, el vino blanco de Coronata se cultiva desde el siglo XVI. Entre los tintos está el Rossese

de Dolceacqua. El Sciacchetrà es producido únicamente por los viticultores de las Cinque Terre. Este licor deliciosamente dulce se elabora con uvas de las variedades que crecen en las empinadas terrazas frente al mar, como la albarola, el vermentino y el bosco. Las uvas se vinifican después de una crianza y un afinamiento adecuados. Otro licor emblemático, el limoncino es el nombre ligur del limoncello, que se produce desde el Golfo de Génova hasta Sicilia. El limoncino de Cinque Terre es muy famoso. Entre las cervezas más comunes están Peroni, Nastro Azzurro, Moretti y Cortigiana.