Un poco de historia..
Como la mayoría de las recetas tradicionales, la historia del pesto se remonta -casi- a los albores del tiempo, aunque su primera mención como pesto alla genovese sólo aparece en los libros de cocina del siglo XIX, con una lista de ingredientes e indicaciones de las proporciones para elaborarlo. Pero antes de ser codificada y registrada, esta receta sufrió numerosas evoluciones y modificaciones. Algunos remontan sus orígenes a la antigüedad romana. En un poema casi gastronómico llamado Moretum, atribuido al gran Virgilio (70-19 a.C.), un campesino recoge hierbas aromáticas (ruda, cilantro y ajo) en su jardín y vuelve a casa para machacarlas en su mortero junto al fuego con sal y una corteza de queso... Por supuesto, aquí no hay albahaca, piñones ni aceite de oliva, pero el principio del pesto está claramente presente. Los romanos añadieron variaciones a esta receta incorporando nueces, queso fresco, aceite, etc. Otra similitud es que la palabra moretum dio lugar a mortarium (mortero) y la palabra pesto proviene del verbo genovés pestâ (en italiano pestare), que significa machacar. En ambos casos, por tanto, el mortero es un elemento esencial, casi un "ingrediente" del famoso pesto. Y entre los posibles ancestros de la bella salsa genovesa, se encuentrala agliata, una salsa medieval a base de ajo y vinagre que era especialmente popular en la época de la República Marítima de Génova para conservar los alimentos en los barcos.
Los ingredientes
En la actualidad, el pesto alla genovese cuenta con estrictas especificaciones e ingredientes, siete en total: la albahaca, especialmente el Basilico Genovese DOP de Prà, un distrito de Génova, que tiene hojas pequeñas y muy fragantes sin el sabor ligeramente mentolado que tienen las otras variedades, y que es obviamente la mejor albahaca del mundo, los delicados piñones pisanos, parmesano (queso seco de vaca) y pecorino sardo (queso seco de oveja), sal marina, ajo Vassalico, que es muy digerible y tiene un sabor más sutil que las otras variedades, lo que permite que se desarrollen los demás sabores, y aceite de oliva virgen extra de la DOP Riviera de Liguria, que es especialmente dulce y afrutado. Sin olvidar, por supuesto, el mortero de mármol y la maja de madera
La receta
En cuanto a las proporciones, no es fácil decidirse... ¡Hay tantas recetas como cocineros! Dependiendo de su gusto, puede utilizar más queso o más ajo... ¡Aquí tiene una receta que le ayudará a preparar un pesto alla genovese
de la mejor manera posible! No olvide que debe utilizar ingredientes de máxima calidadConsiga un manojo grande de albahaca (unos 70 g), 40 g de parmesano, 20 g de pecorino, 40 g de piñones, un diente de ajo, una pizca de sal marina gruesa y unos 100 ml de aceite de oliva.
Separar las hojas de albahaca, lavarlas y escurrirlas, teniendo cuidado de no aplastarlas. Triturar el ajo y los piñones (que se pueden tostar ligeramente en seco en una sartén previamente para resaltar su sabor) con la sal marina gruesa, añadir las hojas de albahaca, luego los dos tipos de queso rallados y, sin dejar de triturar, verter el aceite de oliva hasta obtener una pasta lisa y homogénea.
Por supuesto, esta salsa cruda puede utilizarse para cualquier plato, e incluso para bocadillos, pero tradicionalmente se come con pasta, y en Génova, en los restaurantes, suele servirse con trofie, pequeñas pastas de unos pocos centímetros de largo y retorcidas, formando puntas afiladas en los extremos. Otra receta de pasta alla genovese incluye patatas y judías verdes. Se cuecen cubos de patatas y judías verdes frescas en una gran cantidad de agua con sal, y después de unos diez minutos se añade la pasta. Cuando la pasta esté cocida, escúrrela y añade el pestoLas variantes
Aparte del pesto alla genovese, hay muchas otras recetas, y el pesto tiene increíbles variaciones en sus ingredientes. Al final, los únicos requisitos son: en primer lugar, la salsa debe permanecer cruda, y en segundo lugar, los ingredientes, sean los que sean, deben ser de la máxima calidad. Por lo demás, todo es posible: ¡hay incluso pesto sin ajo! Cada cocinero es libre de crear su propia receta, con una base de aceite de oliva, semillas oleaginosas, queso, hierbas, etc. Los piñones pueden sustituirse fácilmente por nueces, almendras, pistachos, pacanas, macadamias, anacardos, cacahuetes, etc. Sólo la avellana parece no absorber suficiente aceite, pero sigue siendo muy sabrosa... Del mismo modo, se pueden utilizar todas las hierbas frescas, como la rúcula, el eneldo, el cilantro, el perejil, las espinacas... Pero también ciertas hierbas como la salvia o la mejorana, que dan un sabor más potente. Por no hablar de todas las demás recetas sin hierbas verdes, como el pesto rosso hecho con tomates secos... ¡Las posibilidades son realmente infinitas!
Pero no vamos a ofender a nuestros amigos genoveses: el pesto alla genovese es, por supuesto, el mejor de todos los pestos y su fama en todo el mundo es bien merecida. Una cucharada de esta sabrosa y cremosa salsa daría energía y sabor a cualquier trozo de pan, por lo que es inconcebible una visita a Génova sin probar un auténtico pesto elaborado con todos estos ingredientes finamente seleccionados. Porque sí, aunque ya haya probado los pestos caseros de calidad, aquí sus papilas gustativas se estremecerán de felicidad Sin embargo, tenga en cuenta que le cogerá el gusto inmediatamente y no habrá vuelta atrás. ¡Se acabó el pesto en un frasco! Afortunadamente, ahora tienes la receta... Y por cierto, ¿por qué no te traes un mortero de tu estancia en Génova?
