Clásicos de la cocina húngara
Como en muchos países de Europa Central y Oriental, las sopas son uno de los entrantes más populares, aunque algunas son lo bastante sustanciosas como para constituir una comida en sí mismas. Una de las sopas(leves) más conocidas es la gulyásleves, que -como su nombre indica- se parece al gulash, pero más líquida. Originalmente se utilizaba para describir la carne de los vaqueros, y se elabora con ternera, cebolla, pimentón y verduras. Otros tipos de sopa son las muy sustanciosas bableves, una sopa espesa con alubias rojas y salchichas, o las pacalleves, hechas con callos. Las sóskaleves, más ligeras, se preparan con acedera y se adornan con huevos duros.
Otros entrantes fríos o calientes son el kőrözött, una pasta de queso fresco con pimentón, cebolla y semillas de alcaravea untada en pan, o el rántott sajt, croquetas de queso empanadas, a veces servidas como plato principal con patatas fritas. El término palacsinta se refiere a cualquier tipo de tortita, salada o dulce, con queso, champiñones o embutidos como entrantes, mientras que la contundente hortobágyi palacsinta se rellena con carne picada de ternera y se cubre con una salsa a base de nata agria y pimentón. Si hay un aperitivo que no debe perderse en Hungría, son los lángos. Esta rosquilla plana, servida bien caliente y untada con crema agria, queso rallado y, a veces, tocino, se puede encontrar en casi todos los mercados populares de Budapest.
La cocina húngara es famosa por sus numerosos platos en salsa, como el inevitable gulash, a medio camino entre un guiso y una sopa. El gulash se confunde a menudo con el pörkölt, un guiso a base de ternera cuyo intenso color rojo oscuro se debe al abundante uso de pimentón, mientras que el csirkepaprikás es un plato a base de pollo en una cremosa salsa de pimentón. La guarnición suele ser fideos de huevo llamados nokedli, que en los países de habla alemana se conocen como spaetzle. El popular rántott hús es simplemente la versión húngara del schnitzel vienés. stefánia szelet es un pastel de carne relleno de huevos duros que suele servirse con ensalada de patatas. La col se utiliza mucho en la cocina húngara, como en el töltött káposzta, un plato transilvano de col rellena de cerdo y arroz, servido con crema agria. Pero hay otros platos -poco frecuentes- de verduras, como el lecsó, un guiso de pimientos y tomates servido a veces con un poco de tocino ahumado o salchichas. No es raro encontrar platos de caza en Budapest a precios bastante razonables. A principios del siglo XX, la ciudad contaba con una de las mayores comunidades judías de Europa, una presencia probablemente anterior a la llegada de los magiares. Entre los platos judíos húngaros destaca el sólet servido el sábado, que consiste en cebada, alubias rojas, carne (ternera y oca) y huevos cocidos.
Para un país sin acceso al mar, los platos de pescado (de agua dulce) son sorprendentemente abundantes. Preparados en pan rallado o cocidos en caldo o al horno, son la perca(fogas), el siluro(harcsa) y la carpa(ponty) los que con más frecuencia aterrizan en nuestros platos. Imprescindible probar el halászlé, la sopa de pescado húngara por excelencia. Bastante picante y elaborada con diversos pescados de río, suele servirse en un pequeño caldero llamado bogrács.
Entre postres y cafés de prestigio
Hungría posee una gran variedad de postres, gracias a su posición en la encrucijada de los mundos eslavo y germánico y al legado de la monarquía austrohúngara. Aquí se preparan todo tipo de pasteles de varias capas típicos de Europa Central, el más famoso de los cuales es sin duda la torta dobos, con su bizcocho superpuesto relleno de crema de mantequilla de chocolate y cubierto de un glaseado de caramelo deliciosamente crujiente. O la tortaesterházy , con capas de bizcocho macarrón de almendra rellenas de crema de mantequilla de coñac y decoradas con fondant. Esta tarta toma su nombre de la principesca familia Esterházy. El gerbeaud o zserbó consiste en varias capas de galletas rellenas de nueces y compota de albaricoque, todo ello recubierto de chocolate. Parecido a nuestro milhojas, el krémes es un pastel cuadrado hecho con crema de vainilla entre dos capas de hojaldre. Del mismo modo, el franciakrémes se rellena con una capa de crema de vainilla, luego una segunda capa gruesa de nata montada, todo ello decorado con glaseado de café o caramelo. Otra especialidad heredada de la tradición judía, el flódni es como un milhojas de tres capas, con capas alternas de nueces, amapolas y manzanas. Los húngaros son grandes consumidores de rétes, más conocido con el nombre genérico de strudel. Suele estar relleno de manzanas(almás), amapolas(mákos), nueces(diós), queso fresco(túró) o guindas(meggy). Por último, el beigli -conocido en Polonia como makowiec- es un brioche enrollado en semillas de amapola, típico de la cocina centroeuropea.
Pero hay muchos otros postres de los que disfrutar, como las excelentes tortitas(palacsinta) rellenas de manzanas, amapolas, castañas o mermelada. La famosa palacsinta de Gundel contiene una mezcla de nueces, pasas sultanas y ron, cubierta con una rica salsa de chocolate. Más sorprendente aún, el túrogomboc adopta la forma de pequeñas bolas de queso fresco escalfado y enrollado en migas de galleta, que se sirven calientes con compota de frutos rojos o albaricoque. En verano, los húngaros toman sopas frías de fruta (con nata), como la meggyleves, con guindas. En invierno, en cambio, los kürtőskalács ocupan un lugar destacado, sobre todo en festivales y mercados navideños. Este largo cilindro de masa caramelizada, espolvoreado con azúcar, canela o nueces, es una delicia. Si quiere probar todas estas delicias, no puede perderse uno de los muchos cafés de la capital. Orgullosa de su tradición austrohúngara, Budapest está repleta de suntuosos cafés. Eran los lugares de encuentro de la alta sociedad húngara, y alcanzaron su apogeo a principios del siglo XX, cuando fueron los cuarteles generales de los intelectuales, artistas y demás miembros de la alta sociedad de la ciudad. Entre los más emblemáticos se encuentran el Café Gerbeaud, fundado en 1858 y que debe su nombre al chocolatero suizo Émile Gerbeaud, y el Café Central, inaugurado en 1887, con sus singulares interiores Art Déco. El New York Café, que debe su nombre a la New York Life Insurance Company, tiene una decoración rococó absolutamente impresionante. Por último, el café (Andrássy út 39) -antes conocido como Alexandra Bookcafe-, actualmente cerrado y ubicado en un edificio Art Déco, deleita a los visitantes con su soberbia decoración renacentista rebosante de molduras doradas. Gracias a los otomanos, que importaron esta bebida caliente a Europa, y a la influencia de Austria, el café(kávé en húngaro) se hizo muy popular en el país en el siglo XIX . Suele servirse caliente, así que si prefiere un café con leche, pida un tejeskávé en su lugar. También puede disfrutar de un forró csokoládé o chocolate caliente, cuyo sabor también popularizaron los austriacos.
Vino, cerveza y otras bebidas
La viticultura húngara tiene una historia milenaria. Mezcla las tradiciones orientales importadas por los primeros colonos magiares con los conocimientos de la viticultura romana. De hecho, la viticultura floreció en la antigua Panonia cuando el Danubio formaba una de las fronteras del Imperio Romano, por no hablar de las técnicas introducidas desde Italia y Borgoña durante el Renacimiento.
Desde 1990, los viñedos húngaros se han dividido en veintidós regiones, que actualmente abarcan 150.000 hectáreas y producen 4 millones de hectolitros de vino. El país se halla en la encrucijada de los climas continental y mediterráneo. Su suelo es rico y diverso, y en él se cultivan numerosas variedades de uva autóctonas. El resultado son vinos originales, de gran calidad y aromas sutiles. Tokaj-hegyalja es una región vinícola única situada en la frontera eslovaca, que produce el famoso tokaj, celebrado por Luis XV como "el rey de los vinos y el vino de los reyes". Es el orgullo de la viticultura húngara; este vino dulce y almibarado es comparable a un Sauternes muy aromático.
La región vinícola que rodea el casco antiguo de Eger es famosa por su vino tinto, egri bikáver o "sangre de toro". Se cree que el nombre tiene su origen en el siglo XV, cuando los poderosos ejércitos turcos que atacaron la ciudad fueron repelidos por las tropas locales, animadas por grandes copas de egri bikavér servidas por mujeres. La región de Villány-Siklós produce excelentes vinos tintos y blancos, mientras que Somló es famosa por sus aromáticas uvas furmint y juhfark, que crecen en las fértiles laderas rocosas de un antiguo volcán felizmente extinguido desde hace millones de años, lo que confiere a estos vinos todo su carácter.
El lago Balaton -el mayor de Europa Central- ofrece un microclima a lo largo de sus orillas, más húmedo en verano y más suave en invierno, que permite una producción vinícola única y de gran calidad. Entre ellas destacan las variedades de uva badacsony, balatonfüred-csopak y dél-balaton, que se utilizan principalmente para producir vinos blancos secos y espumosos. Otras regiones productoras de vino son kékfrankos, un tinto ligero de Sopron, cerca de la frontera austriaca, y el afrutado kékfrankos de Szekszárd. Otras variedades son kadarka, kékoportó, kékburgundi, furmint, hárslevelű, zeusz, tramini, olaszrizling, szürkebarát y kéknyelű.
A diferencia del vino, la cerveza no es realmente la especialidad del país, aunque cada vez es más popular, sobre todo entre los jóvenes. Entre las variedades locales destacan la Dreher y la Soproni. El licor Unicum, más robusto, se elabora a partir de más de cuarenta variedades de plantas, lo que le confiere un sabor inimitable. En cierto modo, es la bebida nacional. Como en el resto de Europa Central, hay por supuesto muchos licores blancos (albaricoque, pera, ciruela, etc.) conocidos en Hungría como pálinka. Al igual que el Unicum, tienen una graduación alcohólica de unos 40 grados. Por último, como curiosidad, Traubi Szóda es una bebida gaseosa con sabor a uva. A pesar de la competencia de otros refrescos como la Coca-Cola, es una bebida que ha vuelto a ponerse de moda, sobre todo entre los consumidores nostálgicos que descubrieron el Traubi Szóda en los años 70, cuando apareció por primera vez en la entonces Hungría comunista.
En el reino del pimentón y el kolbász
Hablar de la cocina húngara sin mencionar el pimentón en detalle sería casi un insulto al país. Esta especia se utiliza absolutamente en toda Hungría y se emplea en innumerables recetas. Esto es aún más sorprendente si se tiene en cuenta que el pimentón se elabora a partir de distintas variedades de chile, una planta originaria de América tropical, y que Hungría nunca ha tenido un imperio colonial ni siquiera ningún tipo de comercio marítimo, ya que el país ni siquiera tiene costa. Pero los hechos están ahí, el pimentón es la especia favorita de los húngaros, hasta el punto de que existen nada menos que dos museos en el país, en Szeged y Kalocsa, localidades conocidas por sus veranos muy calurosos, perfectos para cultivar y secar la preciada especia. En 1937 se concedió el Premio Nobel de Medicina al húngaro Albert Szent-Györgyi, que utilizó los chiles como objeto de estudio para aislar los compuestos de la vitamina C. Esto demuestra la importancia del pimentón en el país. Por supuesto, hay diferentes calidades, como különleges (muy suave), csípősmentes csemege (suave), csemege paprika (semi-suave), csípős csemege (fuerte) o erős (muy fuerte), sin olvidar, por supuesto, el pimentón ahumado o füstölt paprika. Un producto ideal para llevar en el equipaje durante una estancia en Budapest.
Además, esta especia se utiliza en la composición de un gran número de productos de charcutería húngaros poco conocidos en Francia y, sin embargo, de excelente calidad, como los kolbász, imprescindibles en cualquier mesa magiar. Más o menos picantes(csípős significa picante), pueden presentarse en forma de salchichas para cocinar o en forma de embutido. Entre los productos más conocidos está la hurka, que se presenta en tres tipos con májas hurka, hecha de hígado de cerdo, húsos hurka, hecha de carne magra y véres hurka, que es el equivalente a nuestra morcilla. El teliszalámi (o salami de invierno) se elabora con carne de cerdo especiada y ahumada en frío. El teliszalámi de Szeged obtuvo una DOP de la Unión Europea en 2007, seguido del teliszalámi de Budapest, que cuenta con una IGP desde 2009. El Gyulai kolbász, aromatizado con pimentón y semillas de alcaravea, es originario de la ciudad de Gyula y cuenta con una IGP. También protegidos por una IGP, el csabai szalámi y el csabai kolbász -producidos en los alrededores de la ciudad de Békéscsaba- están ricamente especiados. Son tan populares que desde 1997 son objeto de un festival gastronómico anual. El Debreceni kolbász - llamado así por Debrecen, la segunda ciudad del país - es el embutido húngaro más conocido. Ahumado y aromatizado con pimentón dulce, ha traspasado las fronteras y ahora se puede encontrar desde Italia hasta Polonia y tan al sur como Bulgaria e incluso Norteamérica. Para los más curiosos, mencionamos el disznósajt, una especie de queso de cabeza picante, o la szalonna, una variedad de tocino que casi no contiene carne.
Por último, uno no pensaría necesariamente en asociar Hungría y el foie gras en la misma frase. Sin embargo, si Francia es efectivamente el mayor productor mundial de este refinado plato, desde hace mucho tiempo se produce en Hungría, país que tiene prácticamente el monopolio de la producción de hígado de ganso(libamájpástétom en húngaro), cuya producción en Francia suele limitarse a Alsacia.
