Productos locales y estilo de vida

Escocia presume de una riqueza insospechada en su terruño, y muchos de sus productos tienen DOP e IGP. Los vastos pastos, los espesos bosques y los páramos de brezo proporcionan el entorno perfecto para carnes excepcionales. La ternera escocesa goza de gran fama, como el excelente buey Angus, conocido por su carne entreverada, yel cordero de las Orcadas, casi tanto.La morcilla de Stornoway, de las islas occidentales, se elabora con sangre de cerdo, cebolla, grasa de vacuno y avena. También hay mucha caza, como ciervos, liebres, urogallos (un tipo de perdiz) y urogallos.

Con más de 18.000 km de costa escarpada -casi seis veces la longitud de Francia continental-, Escocia y la pesca van de la mano. El bacalao, la merluza, el fletán, el rodaballo, la caballa, el rape, la cigala, la langosta, las vieiras y las ostras son muy apreciados. Tanto el salmón salvaje escocés como el de piscifactoría ecológica tienen IGP. Lo mismo ocurre con los "smokies" de Arbroath, un tipo de eglefino ahumado producido en la región de Angus, al este del país.

La producción quesera no se queda atrás. Bonchester, un queso tipo Brie con IGP, Dunlop, Isle of Mull, Anster, Auld Lochnagar, Lairig Ghru y Orkney Scottish Cheddar son conocidos por su textura firme. Otros quesos son el Lanark Blue, similar a un Roquefort de leche de oveja, y el Caboc, un queso cremoso y rico con corteza de avena tostada que se produce en las Highlands escocesas desde el siglo XV.

Los pubs suelen servir el almuerzo entre las 12 y las 15 horas y la cena a partir de las 17.30 horas. Sin embargo, el servicio termina pronto, sobre las 21:00, excepto en los restaurantes más tradicionales, donde se puede comer hasta las 22:00, y a veces incluso más tarde. Los coffeeshops y las tiendas de bocadillos son muy comunes y ofrecen alternativas baratas, a menudo variadas y de buena calidad. Sobre todo porque los británicos están más avanzados que nosotros en lo que se refiere a dietas especiales (vegetariana, vegana, sin gluten, etc.), al menos en las grandes ciudades. También encontrará mucha oferta de cocina internacional, incluidos restaurantes asiáticos, sobre todo indios y pakistaníes, por supuesto.

Los fundamentos de la cocina escocesa

Los pubs escoceses hacen honor a los clásicos nacionales. Por la mañana, se puede disfrutar de un desayuno escocés muy generoso, que en sí mismo es bastante parecido a un Full English breakfast: huevos fritos, baked beans (judías blancas con tomate), bacon, champiñones y tomates a la plancha, tostadas, etc. También hay especialidades regionales como la morcilla de Stornoway, los tatties scones(bollos de patata ), la salchicha de Lorne (cuadraditos de carne de salchicha finamente especiada), las gachas de avena (porridge) e incluso el haggis.

De hecho, si tuviéramos que mencionar un solo plato escocés, probablemente sería el haggis. Esta antigua receta consiste en un estómago de oveja relleno de vísceras picadas (corazón, hígado, pulmones), avena, cebolla y especias, que se cuece en un court-bouillon durante varias horas. Desde hace algunos años existen variantes modernas de esta receta, a base de carne de cerdo, ternera o vegetariana (avena, salvado, trigo, lentejas). Tradicionalmente, el haggis se sirve con puré de patatas y colinabo, en cuyo caso el plato se llama neeps and tatties, o clapshot si lleva cebollino.

Los platos de carne también incluyen bangers and mash, un plato de salchicha Cumberland con puré de patatas ysalsa. Además del black pudding, también se puede degustar el white pudding (a base de carne magra de cerdo y avena) servido en el desayuno, o el red pudding (carne grasa de cerdo y especias), a menudo empanado y frito. Los domingos se sirve el Sunday roast, que consiste en ternera, cerdo o pollo asados con verduras, puré de patatas y Yorkshire puddings, que son rosquillas infladas cubiertas de salsa. Para llevar, se puede degustar un forfar bridie, una especie de empanadilla rellena de carne picada, o un Scotch pie, un pequeño pastel de cordero y cebolla. Servido como guarnición o plato principal, el rumbledethumps es una mezcla de puré de patatas, col verde y cebolla, cubierto de queso cheddar gratinado. Es similar al colcannon irlandés o al bubble & squeak inglés.

El pescado y el marisco desempeñan un papel importante. Está el inevitable fish & chips, a menudo servido con un chorrito de vinagre. Partan bree es una cremosa sopa de cangrejo con arroz. El finnan haddie es un tipo de eglefino ahumado en frío que se utiliza en el cullen skink (una sopa espesa a base de eglefino, patatas y cebollas). También puede prepararse a la plancha o escalfado en leche con hierbas. El haddie finlandés y el queso cheddar también pueden utilizarse para hacer una tortilla Arnold Bennett, muy popular desde los años treinta.

La hora del té

Los teterías son una parte importante de la vida cotidiana en el Reino Unido. De hecho, el té -como en el resto de las Islas Británicas- desempeña un papel fundamental en la vida cotidiana de los escoceses, del mismo modo que Escocia desempeñó un papel importante en la democratización de esta bebida. A James Taylor se le atribuye el desarrollo del cultivo del té en Ceilán -actual Sri Lanka- y a finales del siglo XIX unió sus fuerzas a un tal Thomas Lipton, que empezó a vender té de Ceilán en 1871 en la primera tienda Lipton de Glasgow, entonces uno de los puertos más activos del Reino Unido.

En Escocia hay muchos salones de té donde se puede tomar té -negro, por lo general-a la hora de la merienda -alrededor de las 16.00 horas-, junto con un sinfín de pequeños pasteles: tarta de zanahoria, scones, magdalenas, cupcakes, lemon bar (galletas cuadradas con crema de limón), cucumber sandwich (sándwich triangular con pepino y queso fresco), shortbread (galletas de mantequilla). También hay especialidades más típicamente escocesas, como la dundee cake, una tarta rellena de pasas sultanas y decorada con almendras, y la empire biscuit, un tipo de shortbread coronado con glaseado blanco y una cereza confitada.

En verano, no olvide el cranachan, un postre que combina nata montada y frambuesas, aromatizado con miel y whisky y espolvoreado con avena tostada. Más contundente, el tipsy laird es el nombre local del trifle. Un postre elaborado con capas de bizcocho empapado en whisky, mermelada de frutos rojos, natillas de vainilla y nata montada. También hay preparaciones más contundentes como el clootie, un pudding a base de harina, pan rallado, grasa de ternera y frutos secos cocidos en un paño al vapor para darle forma redondeada, o el black bun, un sorprendente pastel relleno de frutos secos, canela, jengibre y piel de cítricos, todo ello enrollado en masa de hojaldre antes de meterlo en el horno. Por último, para rematar, los amantes de la comida basura pueden probar un tentempié que apareció por primera vez en Escocia en los años 90, la barrita Mars rebozada, una chocolatina Mars recubierta de masa de donut y luego frita. Tiene mucha grasa, pero al menos es nutritiva después de un largo día de caminata.

Entre la cerveza y el whisky

Escocia, como el resto de las Islas Británicas, es famosa por una larga tradición cervecera que se remonta a más de 5.000 años. La ale (pronunciado [hey-l]) es la cerveza por excelencia en el Reino Unido, tradicionalmente sin filtrar ni pasteurizar. La Campaign for Real Ale, o CAMRA, es una asociación nacional que ha hecho de la defensa de las cervezas tradicionales su caballo de batalla.

El cultivo del lúpulo siempre ha resultado complicado en esta región debido al duro clima escocés. Como consecuencia, las ales escocesas son muy maltosas para compensar su bajo contenido en lúpulo, lo que también las convierte en cervezas más fuertes. También tienen un fuerte sabor a caramelo y ahumado. Tradicionalmente, las ales escocesas se clasificaban según su precio en relación con su contenido de alcohol. Los 60, 70 y 80 chelines (anotados 60/-) corresponden respectivamente a la Scottish light, Scottish heavy y Scottish export. El precio sube a 90/- para la Scottish Wee Heavy, que corresponde a las cervezas de más de 6°. Estas cervezas de color caramelo fueron muy populares en el siglo XIX en Estados Unidos y Bélgica, que se inspiraron en ellas para su propia producción.

Otras cervezas son la lager (cerveza clásica germánica de baja fermentación y color claro) y la stout o porter (cerveza muy tostada, de color marrón y con un toque de café, como la Guinness). También están la Brown ale, la Strong ale, la Golden ale y las Old y Dark ales. Y no hay que olvidar la Indian Pale Ale (IPA), reservada para el transporte a las colonias, que suele contener más alcohol y lúpulo que las demás, lo que le confiere una acidez característica. Entre las cervecerías más conocidas del país están Orkney Brewery, Caledonian Brewery, Highland Brewing Cie y Fyne Ales Brewery.

Pero Escocia es sobre todo la tierra del whisky. Según la Scotch Whisky Association -con sede en Edimburgo-, hay nada menos que 128 destilerías en la región. Las tres destilerías escocesas más antiguas aún en funcionamiento son Glenturret (1775), Bowmore (1779) y Strathisla (1786), aunque el aguardiente de grano se produce aquí desde la Edad Media. Las marcas de whisky incluyen el Scotch Whisky (elaborado a partir de cebada y envejecido durante al menos 3 años en Escocia), el Single Malt (elaborado a partir de cebada en una única destilería) y el Blended (elaborado a partir de varios cereales y mezclado con distintos whiskies de varias destilerías), que representa el 90% del mercado.