Qué comer Singapur? especialidades culinarias y gastronomía

Uno de los pilares de la cocina cosmopolita de Singapur se llama peranakan o nyonya. El término " baba-nyonya " se refería originalmente a la unión entre comerciantes chinos y mujeres malayas o indonesias. Los chinos de esta comunidad han adoptado en parte costumbres malayas para integrarse mejor con la población local, situación común a otras regiones predominantemente chinas del oeste de Malasia, como Malaca y la isla de Penang. La leche de coco, la galanga, las hojas de pandan, el belacan (pasta de gambas), la pulpa de tamarindo, la hierba limón, las hojas de lima kaffir(combawa), las guindillas y las chalotas, utilizadas tradicionalmente en Malasia, se combinan con salsa de soja, fideos de trigo o arroz, salsa de ostras, cinco especias, jengibre y otras verduras de hoja procedentes de China.

También se utilizan mucho las especias secas de la India y Oriente Próximo: comino, pimienta, cúrcuma, canela, cardamomo o semillas de cilantro. La cocina singapurense puede ser suave o muy picante, según el plato, y el sambal, un picante puré de guindillas -que existe en docenas de variedades-, se sirve a menudo como guarnición, a menudo aderezado con ajo, chalotas, pasta de gambas o salsa de soja. El país abarca muchas comunidades con ciertas restricciones dietéticas: los malayos musulmanes no comen cerdo, que encanta a los chinos, mientras que los indios no comen ternera. Se come pollo, pato, cordero, carnero y una gran variedad de pescados y mariscos.

Con un 75% de población china, no hace falta decir que el Año Nuevo Chino es la celebración más importante del año. Farolillos, fuegos artificiales, banderolas y otros surtidos de frutas que supuestamente traen buena suerte y prosperidad se ven en cada esquina. Hay muchos platos festivos para elegir, aunque el loh hei o yusheng es la principal especialidad del Año Nuevo chino en la región. Esta ensalada se elabora con pescado crudo, símbolo de la renovación de la vida. Se adereza con zumo de limón, verduras finamente picadas (lechuga, rábano blanco, zanahoria, pepino, ñame), pulpa de pomelo chino, jengibre fresco, semillas de sésamo, cacahuetes triturados y galletas doradas, símbolo de riqueza. La ensalada se aliña con una salsa de ciruelas dulces, miel, aceite, pimienta, canela y cinco especias.

Los ingredientes, dispuestos por separado, se añaden uno a uno a un plato grande, antes de que los invitados se pongan de pie y mezclen todos juntos la ensalada con sus palillos. El objetivo es elevar al máximo los distintos ingredientes para asegurar la prosperidad. Cada ingrediente tiene un significado especial. Eid el-Kebir para los musulmanes y Diwali para los hindúes son otras dos grandes celebraciones del calendario singapurense.

Además de especialidades regionales, el país tiene casi todo lo que se puede desear en cuanto a cocina mundial. Singapur tendrá también 55 restaurantes con estrellas Michelin en 2023. Y sin embargo, entre estos lugares reservados a una clientela adinerada, hay dos establecimientos que sobresalen entre la multitud. El país es conocido por sus numerosos hawker centres. Se trata de patios de comidas donde se puede elegir entre una enorme selección de platos de numerosos puestos, a menudo por menos de 5-10 euros, antes de devorarlos en un ambiente alegre y ruidoso. Son una parte tan integral de la cultura de la ciudad que, en 2016, Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle y Hill Street Tai Hwa Pork Noodle recibieron sendas estrellas Michelin. Puede que estos establecimientos sean los restaurantes con estrella Michelin más baratos del mundo, pero son un testimonio de la excelencia de la comida callejera de Singapur.

Entre los platos más emblemáticos de Singapur está el feroz cangrejo de chile, bañado en una salsa de tomate, ajo, vinagre de arroz y mucho chile. O pruebe el cangrejo a la pimienta negra, bañado en una espesa salsa de ajo, jengibre y pimienta negra molida, que tiene un suave efecto anestésico. Otro plato muy picante es el curry de cabeza de pescado, un plato de inspiración india elaborado con una gran cabeza de pescado, normalmente un pargorojo, cocida a fuego lento en un rico caldo agridulce aromatizado con tamarindo y aderezado con verduras (berenjenas, quingombó, etc.).

También hay platos chinos como el clásico pato pekinés o el cerdo char siu cocinado a la barbacoa y deliciosamente fundente. Los satay son pequeñas brochetas de carne (pollo, ternera, cerdo o cordero), finamente especiadas, muy populares y servidas con una cremosa salsa de cacahuetes. La mayoría de los singapurenses de origen chino proceden del sudeste de China: Guangdong, Fujian o la isla de Hainan. Uno de los platos más populares es el arroz con pollo de Hainan, elaborado con pollo escalfado en un caldo aromático y servido con arroz cocido en el mismo caldo. El plato se sirve con salsa de soja dulce(kecap manis), sambal y una salsa de jengibre y vinagre de arroz.

El pollo kapitan es un curry de leche de coco con zumo de tamarindo y pasta de gambas. Debe su cremosidad a las nueces de Molucas en polvo, conocidas como "candlenuts " en Singapur. Elayam buah kelual es un plato de salsa, también a base de pollo, aromatizado con nueces pangi fermentadas, con un sutil aroma a cacao y aceituna negra. También se le añade guindilla, pasta de gambas y hierba limón. También existe una variante con carne de cerdo(babi buah keluak). Otro plato típico, elayam pongteh , consiste en pollo y patatas cocidos a fuego lento con taucheo (pasta de soja fermentada), ajo, chalotas y azúcar de palma. Por último, el itek sio es pato asado marinado en una mezcla de salsa de soja, tamarindo y chalotas.

Los fideos y los fideos son también muy populares. La receta más común es sin duda el hokkien mee, fideos gruesos de huevo salteados con marisco, huevo duro y cerdo. Otro plato es el char kuey teow, unos fideos planos de arroz salteados en grasa de cerdo con salsa de soja, guindilla, brotes de soja y gambas. El xing chow bee hoon es casi idéntico, pero con fideos de arroz. Laksa es una sopa cremosa hecha con leche de coco y varias hierbas, cubierta con fideos, gambas, pastel de pescado, calamares, brotes de soja y tofu frito.

No hay duda de que el arroz es muy popular en Singapur y se sirve en todas las comidas, pero también puede ser más elaborado. El nasi lemak se cocina en leche de coco. Luego se añade pescado seco, huevos, sambal, pepino y anchoas como guarnición. El muy popular nasi goreng, literalmente "arroz frito", es un plato de arroz salteado en aceite, sazonado con kecap manis, chalotas, ajo y tamarindo, a veces con huevo duro, pollo y gambas.

No hay que perderse la lumpia, el equivalente local del rollito de huevo, que se rellena con verduras y/o carne antes de freírlo o no. A veces se le llama "popiah ". Estrechamente relacionado, el loh bak es un rollo frito de piel de tofu relleno de carne de cerdo adobada y estofada.El otak-otak es un papillote de pasta de pescado marinado con chile y especias, enrollado en una hoja de plátano y cocido al carbón. A pesar de su nombre, el pastel de zanahoria(chai tow kway) es en realidad un pastel denso hecho con rábano blanco rallado. Se cocina al vapor, se corta en dados y se fríe con salsa de soja, huevos, cebolletas y verduras en escabeche.

Favorito por las mañanas, el roti john se inspira en los huevos revueltos, servidos con pan, que desayunaban los británicos. A los singapurenses se les ocurrió hacer un sándwich de pan empapado en huevo batido y frito en la sartén como una tostada francesa. El sándwich se rellena con verduras crudas, carne o pescado y diversas salsas. El término "roti " designa varios tipos de pan plano o tortitas que se comen en el sur de Asia. El roti prata es una tortita fina, elástica y ligeramente aceitosa, que se come sola, a veces rellena de huevo o carne, o acompañada de un pequeño cuenco de salsa de curry.

Existen multitud de pequeñas tartas o pasteles, conocidos genéricamente como "kueh ", elaborados con coco, azúcar de caña y arroz glutinoso. Suelen ser multicolores y tan bonitos como sabrosos. Los pasteles de luna(yuèbing) rellenos de pasta de loto, judías rojas o yema de huevo de caña salada se comen con motivo del Festival de la Luna, en otoño. También puede probar el pandan chiffon cake, un pastel ultraligero y esponjoso aromatizado con hojas de pandan, que le confieren un ligero sabor a vainilla y coco. Las apom berkuah son pequeñas tortitas de harina de arroz teñidas de azul con flores de guisantes mariposa, servidas con salsa de plátano. También hay tangyuan -bolitas de masa de arroz rellenas de frutos secos- servidas en un ligero caldo dulce, originarias de China, y gulab jamun, pequeños buñuelos de cardamomo empapados en sirope de agua de rosas, procedentes de la India.

El sencillo pudding de mango -un postre que se deshace en la boca a base de mango y leche condensada- es muy común, al igual que el cendol, una especie de batido de leche de coco coronado con fideos de arroz pandan y puré de judías azuki. La sorprendente jalea de hierba es una gelatina negra hecha con hojas de mesona, una prima de la menta. Para desayunar, no hay que resistirse a las kaya toast, tostadas cubiertas con una mermelada de leche de coco, huevo y azúcar(kaya). Es un tentempié típico en los kopi tiam, cafés locales donde se puede picar un dulce con una bebida caliente.

En Singapur, aunque existe una cultura del café, conocida como "kopi", tradicionalmente no se consumen espressos ni otros capuchinos espumosos, aunque la tendencia está cambiando entre los jóvenes singapurenses. En su lugar, se prefiere un café muy largo. Se puede pedir solo(kopi okosong), con azúcar(kopi-o), con leche(kopi-c) o con leche pero sin azúcar(kopi c-kosong). Para un café más apretado, se puede tomar un kopi-o-kosong-gau. Por supuesto, el té(teh) es muy común en el país, y lo preferimos negro y con bastante cuerpo, pero también existe el té verde "à la chinoise", que es muy ligero. Nos encanta el teh tarik, té negro con mucha leche condensada azucarada, pero también el bubble tea, helado con leche de soja y bolitas de tapioca.

Aunque los singapurenses son más relajados con el alcohol que sus vecinos malayos e indonesios, la legislación sigue siendo bastante estricta y no se permite beber alcohol en lugares públicos entre las 22.30 y las 7 de la mañana. Además, para limitar el problema del alcoholismo, el Gobierno aplica elevados impuestos, que hacen subir el precio de las bebidas alcohólicas en los bares. Como resultado, a menudo es más caro tomarse una cerveza en una terraza que comer un bocadillo en un hawker center. Dado su papel de centro portuario, ni que decir tiene que se encuentran todo tipo de bebidas alcohólicas, aunque la cerveza es la más popular, sobre todo la marca local, Tiger beer, creada en 1932, así como la Anchor beer. Los vinos, generalmente australianos pero también europeos, también están disponibles. Para un toque de refinamiento, diríjase al Long Bar del famoso hotel Raffles, fundado en 1887. Aquí podrá saborear un Singapore Sling, elaborado con zumo de piña, ginebra, zumo de lima, granadina, Grand Marnier, Bénédictine (un licor de hierbas) y unas gotas de Angostura Bitter. Creado en 1915, se ha convertido en el cóctel emblemático de este hotel, el más emblemático de Singapur.