Gastronomía especialidades locales y vinos Macedonia

Situado al norte de Stara Čaršija, el Pit Pazar (Бит-Пазар, Bit-Pazar) es el mayor mercado del país: 15.000^m2 (una pequeña parte cubiertos) y más de mil puestos. Aquí se puede encontrar de todo: fruta, verdura, carne, pescado, queso, miel, rakija, ajvar, infusiones, ropa, telefonía, electrodomésticos... También en el recinto: cafeterías, pequeños restaurantes y farmacias. Aunque su nombre es de origen turco ("rastro"), se remonta a la época bizantina, con una feria organizada a partir del siglo ^XI en torno al monasterio de Saint-Georges, desaparecido durante el periodo otomano.

Fundada en 2019 por el hijo y el nieto de un enólogo, esta pequeña bodega (Максимилијан) fue comprada dos años después por la bodega Tikveš de Kavadarci. Conserva su autonomía con una minúscula producción de unas 4.000 botellas al año procedentes de 1,5 ha de viñedos plantados con chardonnay, sauvignon blanc, riesling, temjanika, cabernet franc y vranac. Algunas de las botellas no están mal, pero es desigual. La cata es en cualquier caso muy agradable, en un bonito caserío y con sólidos aperitivos para acompañar los vinos.

Venera Gelebeševa Krstić, una de las pocas enólogas del país, se hizo cargo de la propiedad familiar en 2018. Con veinte años de experiencia como enóloga en las principales bodegas de Tikveš, ha creado aquí una veintena de añadas, ha producido su primer rosado en 2021, se ha unido al movimiento Slow Food, ha plantado la variedad de uva blanca žilavka de Herzegovina y ha desarrollado delicadas rakijas y una muy buena travarica, un brandy con hierbas dálmatas. La empresa ofrece diversas opciones de degustación, como catas tradicionales, visitas, miniconferencias y comidas.

Es aquí (Винарија Пешков) donde se han probado los mejores vinos de Macedonia del Norte. Desde 2017, Petre Peškov se ha hecho cargo de los viñedos plantados por su abuelo a 450 m de altitud, en Resava, 8 km al suroeste, para producir unos 5.000 litros al año solo de forma ecológica. Los rendimientos son deliberadamente bajos, sin riego, fertilizantes ni pesticidas químicos. El vranec (tinto) es aún un poco experimental, pero el smederevka (blanco) es soberbio, con una finura increíble. También existe en versión "espumoso natural". Es la única de este tipo en el país.

Esta bodega produce principalmente vino ecológico. El propietario, Gjorgji Naumčev, empezó a elaborar vino en 2006. Posee sólo una hectárea de viñedo y compra el resto de la uva a los viticultores locales para producir unos 15.000 l/año. Muy buenos tintos de cabernet sauvignon y stanušina (una variedad de uva endémica) y blancos de temjanika (el nombre local del moscatel de grano pequeño). Para las catas, es imprescindible llamar por teléfono por la mañana o la víspera. Recepción en una casa clásica bajo la que se esconde una enorme bodega.

Una cata en Blaže Badi Minevski (Винарија Бади/Vinarija Badi) es muy recomendable, sobre todo porque este pequeño productor de vinos ecológicos y naturales vende su producción (unos 10.000 litros al año) sólo a nivel local. Aquí descubrimos todo el potencial de los tintos locales: el vranec y el rarísimo bisera, clásico o de vendimia tardía. Este último, con su alta graduación alcohólica, recuerda a los vinos dulces de Portugal. En cuanto a los blancos, también apreciamos el Cabernet Sauvignon, siempre de vendimia tardía. Mención especial para el rakija, increíblemente puro.

Este gran mercado parcialmente cubierto (Шутка Пазар/Šutka Pazar, Sutka Pazar) consta de cuatro pasillos donde se venden todo tipo de productos baratos: frutas y verduras, utensilios de cocina, teléfonos... y sobre todo ropa, mucha de la cual es una copia de gama baja de grandes marcas de moda. Como resultado, gente de todo Skopje acude allí a comprar... ¡pero sólo los que hablan romaní consiguen los mejores precios! Hay varios restaurantes pequeños en la zona y la mezquita principal de Šuto Orizari se alza justo al sur.

Esta pastelería fundada en 1921 (Тагас-Балкан) es una de las últimas del país en preparar a mano delicias turcas. Pero no cualquier delicia turca, sino la delicia turcaKruševo (kruševski lokum). Se presenta en dos versiones: al natural(sade lokoum) o con nueces de Makedonski Brod(lokum so orevi). La familia Čoneski los elabora utilizando únicamente harina de maíz, agua y azúcar. Se hornean durante 2,5 horas y se dejan reposar 17 horas. La tienda también vende la otra especialidad local: el celuvki ("beso"), muy parecido al merengue.

Esta tienda (Сакам Пиво) vende casi todas las cervezas artesanales del país: las de las microcervecerías de Skopje Gorska Voda (gorska.com.mk), Old Town Brewery (ver "Date un capricho") y Pivolabs (facebook.com/pivolabsmk), Bakrevski Pivara (facebook.com/bakrevskipivara) en Bitola, Craft House (facebook.com/100067646683176) en Veles y Kožuvčanka (kozuvcanka.mk) en Kavadarci. La tienda también vende cervezas artesanas americanas, austriacas, alemanas, belgas, españolas, italianas y holandesas.

Fundada en 2004 en torno a una bodega tipo château, esta finca está bien organizada para visitas y catas. Cuenta con 17 hectáreas de viñedos plantados con Vranac, pero principalmente con variedades de uva francesas e italianas. La gama incluye tintos (merlot, carménère, cabernet sauvignon, syrah, montepulciano, etc.), blancos (chardonnay, sauvignon, pinot gris, gewurztraminer, moscato giallo, etc.), rosados, espumosos, vinos de naranja y algunos vinos ecológicos. Los propietarios tienen una tienda en Skopje y el hotel-restaurante Hunter's Lodge Kamnik.

Fundada en 2010, esta bodega toma su nombre de la antigua ciudad cercana. Gracias a importantes inversiones, produce unos 4,5 millones de litros de vino al año, que se canalizan a través de dos enormes y ultramodernos edificios amarillos. Éstos albergan también el mejor restaurante de Gradsko. En la mesa, como parte de una cata clásica o tras una visita al lugar, se puede elegir entre una treintena de vinos diferentes elaborados a partir de vranac, pero sobre todo de variedades de uva francesas. También recomendamos probar una variedad de uva blanca georgiana muy antigua, la rkatsiteli.

Con una capacidad de 30 millones de litros anuales, es el mayor productor de vino del país. Sus vinos generosos y sin refinar, como el T'ga za Jug y el Alexandria, figuran entre los más populares. Pero esta empresa, fundada en 1885, nacionalizada en 1947 y reprivatizada en 2003, se ha adaptado a los gustos de los clientes internacionales. Ahora produce buenos vinos de gama alta, como el blanco Bela Voda, e incluso tiene una finca en Francia, en Bollène, en el Vaucluse: el Château de Gourdon. En el lugar: visita de las bodegas, degustación y buen restaurante.

La bodega "Torre del Papa" es uno de los destinos turísticos más populares del país, pero no la primera opción para los amantes del vino. Fundada en 2004 en las alturas de Demir Kapija, ofrece magníficas vistas hasta el monte Kožuv, en la frontera con Grecia. Sin embargo, la producción de 600.000 litros al año es decepcionante. El edificio engañosamente antiguo que alberga la bodega y la famosa torre-restaurante de degustación es también un hotel: las habitaciones no están mal, pero, como los vinos, un poco caras teniendo en cuenta la calidad. Zona para autocaravanas.

Fundada en 1998 por los hermanos Kiril y Gjorgji Bogevski, esta bodega sigue siendo una de las más reputadas del norte de Macedonia y exporta a una treintena de países, entre ellos Francia. Con 60 ha de viñedos y una capacidad de 1,5 millones de litros al año, de los que el 60% son de vranac, la gama es realmente buena. A pesar de una rica paleta de aromas, a todo le falta un poco de sorpresa e identidad en comparación con la nueva ola de viticultores de Kavadarci. Los precios de las buenas botellas (no incluidas en el paquete de degustación clásico) son elevados.