Productos característicos
Aunque Arabia Saudí parece totalmente árida -lo que es cierto en gran parte de su territorio-, el suroeste del país, fronterizo con Yemen, recibe algunas lluvias estacionales, lo que proporciona tierras cultivables. En el resto del país también hay oasis y tierras cultivadas artificialmente mediante el riego con agua desalinizada del mar, así como el bombeo de aguas subterráneas profundas.
Tradicionalmente, la falta de riego obligaba a los beduinos a adoptar un estilo de vida nómada para aprovechar el forraje disponible. Sólo en verano, la época más seca del año, mantenían a sus animales alrededor de los oasis. Los nómadas apacentaban los animales, sobre todo camellos, de los agricultores y comerciantes asentados a cambio de una parte de los productos de estos últimos. Los beduinos eran contratados para proteger las zonas agrícolas y comerciales que frecuentaban a cambio de provisiones como dátiles o textiles.
A partir de los años 70-80, las tribus se fueron asentando y el país -que entonces se encontraba en pleno auge económico- desarrolló una agricultura más moderna para lograr la autosuficiencia mediante el regadío masivo y la creación de granjas a gran escala, sobre todo avícolas, con lo que aumentó el consumo de pollo, que tradicionalmente había sido bastante modesto. En la actualidad, el país se autoabastece en un 50% de todos los productos alimenticios, incluido menos del 10% de cereales, y Arabia Saudí sigue importando gran parte de sus alimentos.
La palmera datilera es, con diferencia, la planta más adaptada al clima abrasador de la región. Existen no menos de 120 variedades de dátiles. Con 1,54 millones de toneladas de dátiles, Arabia Saudí es el segundo productor mundial, sólo por detrás de Egipto. Otros cultivos son pepinos, berenjenas, tomates, pimientos, calabazas, cebollas, limones, granadas, melones y algunas variedades de cereales resistentes al calor intenso, como el trigo y la cebada, y en menor medida el mijo, la avena y el sorgo. El arroz importado es muy importante en la cocina saudí. Las legumbres como las alubias, las lentejas y los garbanzos son muy consumidas. Aunque moderadamente picante, la cocina local hace un uso generoso de las especias: ajo, pimienta negra, clavo, cardamomo, azafrán, canela, laurel, nuez moscada, cúrcuma, cilantro, etc. Limoo amani, o lima seca, es un condimento típico de Oriente Medio, que se utiliza entera o molida, para aromatizar platos en salsa.
La cabra, el cordero y las aves de corral (antes aves silvestres, ahora pollo) eran inicialmente las fuentes de proteínas más comunes. El dromedario, que proporciona leche, pelo para tejer, heces combustibles y, sobre todo, un medio de transporte, se toca poco o nada. Sin embargo, se pueden encontrar camellos enteros asados en mechoui, aunque es poco frecuente. Las razas Majahim y Waddah son autóctonas de Arabia Saudí. Aunque el país está abierto tanto al Golfo Pérsico como al Mar Rojo, el consumo de pescado y marisco sigue siendo más bien modesto. Por otro lado, los productos lácteos se consumen en abundancia. En cuanto a quesos, cabe destacar el jibneh arabieh y el baladi: elaborados tradicionalmente con leche de cabra u oveja, a veces de vaca, estos dos quesos frescos tienen una textura flexible pero desmenuzable, a medio camino entre el feta y la mozzarella.
Aunque las mesas de comedor han sustituido a las esteras de palma tejidas, a los saudíes les gusta revivir la tradición y compartir un plato tradicional con sus invitados siempre que pueden, sentados en el suelo sobre alfombras y cojines. Se come con la mano derecha, aunque para el pescado es perfectamente aceptable utilizar las dos manos. La comida se inicia con las palabras "Bism Illah" ("Comienzo con el nombre de Dios") y concluye con las palabras "Al Hamdu Lillah" ("Alabado sea Alá").
El Islam es, en efecto, fundamental en la vida cotidiana de los saudíes. El Corán es muy estricto sobre los alimentos permitidos a los musulmanes. Muchos alimentos se consideran "haram", es decir, no aptos para el consumo. Esto incluye la carne de cerdo y el alcohol. Además, toda la carne que consuman los lugareños debe ser "halal", es decir, autorizada por el Islam y preparada de una manera muy específica, volviéndose el animal hacia La Meca cuando se desangra.
El ramadán, o ayuno, es el cuarto pilar del Islam. Fijada en el noveno mes del calendario lunar islámico, depende de los ciclos de la luna, por lo que su fecha cambia cada año. Durante el mes de Ramadán, todo musulmán sano debe ayunar desde la salida hasta la puesta del sol. También debe abstenerse de beber, inhalar sustancias (perfumes), tomar medicamentos orales o nutrientes no esenciales y mantener relaciones sexuales. Sólo las mujeres embarazadas, los enfermos y los ancianos no están obligados a observar el ayuno. El ayuno se rompe con dátiles, agua y café: la cafeína, el azúcar y el hierro que contienen los dátiles proporcionan al ayunante mucha energía. El Ramadán termina con el Eid-ul-Fitr, que suele estar marcado por fastuosos banquetes.
Arabia Saudí es conocida por su práctica muy rigurosa del Islam y, aunque el reino concede cierta flexibilidad en su deseo de atraer turistas, sigue siendo uno de los países más conservadores del mundo musulmán. Durante el Ramadán, la mayoría de los restaurantes cierran durante el día y está prohibido comer o beber en público durante este periodo. Sin embargo, suele haber comida en los establecimientos turísticos de los hoteles internacionales.
Los clásicos de la cocina saudí
El kabsa, a veces conocido como machbūs, se considera el plato nacional de Arabia Saudí y es una especialidad popular más extendida en el resto del Golfo Pérsico. La receta consiste en una base de arroz (normalmente basmati) rellena de carne: pollo, cordero o cabra, más raramente ternera o camello, y a veces marisco o pescado. Se condimenta generosamente con cebolla, pimienta negra, clavo, cardamomo, azafrán, canela, laurel y nuez moscada. Antes de servirlo, se adorna con almendras, piñones, pasas sultanas y, a veces, guindilla. El Bukhari ruz es muy parecido pero también contiene zanahoria. En cambio, el saleeg, plato típico de la ciudad de Taif, en la región del Hiyaz, consiste en una papilla cremosa de arroz cocida en un caldo y aderezada con carne, cebollas y frutos secos.
La cocina yemení es muy popular en el Golfo Pérsico, y en Arabia Saudí existe elhaneeth, también a base de arroz basmati cubierto de cordero ricamente condimentado, que se guisa en un horno de barro llamado taboon. Estrechamente relacionado es el mandi, también de Yemen, que puede contener cordero o pollo, pero la carne está precocinada en un caldo picante. Jalamah es una especialidad del suroeste del país, que consiste en un guiso de cordero con verduras. Originarios de Asia Central y Turquía, los mantio mantu son raviolis rellenos de carne picada -generalmente cordero o ternera- cocidos al vapor y a veces cubiertos de yogur y una salsa picante de comino.
La penetración de la cocina levantina (Líbano, Palestina, Siria, Jordania y Egipto) es muy fuerte en el Golfo Pérsico e incluye hummus, tabulé, baba ganousch (caviar de berenjena), etc. Los falafels son croquetas de garbanzos ricamente condimentadas con perejil y cebolla, mientras que el labne es un yogur muy espeso rociado con aceite de oliva. Todas estas especialidades son mezes, el equivalente árabe de las tapas españolas o los antipasti italianos. El shawarma es un aperitivo (similar al döner kebab turco) a base de carne adobada (ternera, cordero o pollo) cortada en finas tiras. Todo ello enrollado en un pan de pita o empanada, con tomate, lechuga y cebolla. De origen egipcio, el ful medames es un plato a base de judías cocidas a fuego lento.
La presencia de muchos trabajadores del sur de Asia, así como el antiguo comercio entre mercaderes indios y árabes, introdujeron en el país muchas especialidades sudasiáticas, como las samoussas, llamadas sambusak en Arabia Saudí, que son empanadillas triangulares de harina de trigo, rellenas de verduras o carne y especias. Otro ejemplo es el mutabbaq , una empanada rellena cuyo nombre significa "doblada" y que se rellena con una mezcla de carne picada de cordero, cebolla, ajo y especias. Originario de Delhi, este plato se ha extendido a la península arábiga y al sudeste asiático (Malasia, Indonesia y Singapur). Hay varios tipos de pan plano, como el markook.
Postres y bebidas
El hininy es emblemático de la región de Nayd y consiste en una mezcla de dátiles picados, pan moreno, ghee (mantequilla clarificada), cardamomo y azafrán, moldeada en forma de bola o anillo.Umm ali es un budín a base de pan cubierto de frutos secos (pasas, nueces, almendras, coco, pistachos) originario de Egipto, al igual que la basboussa, un pastel blando de sémola aromatizado con coco o almendras. Muy presente en Oriente Próximo, el kanafeh es un pastel de cabello de ángel o sémola, relleno de queso fresco y empapado en almíbar. Común en Turquía y Líbano, el muhallebi es un flan de leche aromatizado con agua de rosas o azahar. Originaria del Magreb, la assida es una masa de harina de trigo cocida en agua, como la polenta, que se sirve con sirope de dátiles, sobre todo para romper el ayuno del Ramadán. Por último, kâak es un término que puede referirse a varios tipos de galletas en forma de anillo, normalmente espolvoreadas con semillas de sésamo.
El café árabe o qahwa es LA bebida nacional. Siempre aromatizada con un toque de especias (normalmente cardamomo o azafrán), la qahwa se sirve negra y sin azúcar, con unos dátiles para reducir su amargor. Es la bebida que los saudíes ofrecen sistemáticamente a sus invitados en señal de respeto y bienvenida, y esta oferta siempre va acompañada de un ritual que debe respetarse. En general, la cortesía local dicta que se tomen tres -pequeñas- tazas de café. Agitas ligeramente la taza cuando ya no quieres más. Los cafetos crecen de forma natural en el extremo suroeste de la península arábiga, sobre todo en Yemen.
También hay una gran variedad de bebidas frías, entre las que abundan los refrescos (Arabia Saudí tiene la 14ª tasa de obesidad más alta del mundo). El yogur se suele preparar en una bebida llamada laban. Aunque el alcohol está estrictamente prohibido en el país, se consume sobia, una bebida que suele producirse en el Hiyaz, elaborada con una mezcla ligeramente fermentada de cebada o pan moreno, savia de palmera datilera, hierbas y especias.
