Productos característicos
El mijo se encuentra en todos los mercados y en todas sus formas (crudo o semicocido, en harina, descascarillado o partido). Se consume en forma de cuscús, sopa o albóndigas. En el este del país se honra el fonio, con granos tan pequeños que parecen mijo. Estos dos cereales tardan mucho en cocerse, lo que explica las ollas que permanecen al fuego todo el día. El arroz(tiep) evita estos retrasos, pero es un alimento más lujoso. Se cultiva mucho en Casamance y a lo largo del cauce del río Senegal, donde se utiliza el riego para aumentar las cosechas. La cultura senegalesa es especialmente apegada al arroz de grano corto o partido. Sin embargo, gran parte del arroz que se consume en el país se importa de Asia.
Las hortalizas de todo tipo -desde zanahorias y quingombó hasta tomates, berenjenas africanas y col blanca- que se encuentran en los puestos de los mercados de Dakar y Saint-Louis proceden en su mayoría de la Grande Côte y se producen en las Niayes, colinas de regadío dedicadas a la horticultura. Más al sur, Casamance -gracias a las abundantes lluvias- es un paraíso para una gran variedad de frutas y verduras. Además, abundan las especias: cúrcuma, guindilla, canela, comino, pimienta, sin olvidar la soumbala o nénétou, una pasta hecha con semillas de árboles enanos fermentadas y enrolladas en forma de bola. Aunque no es un ingrediente en el que se piense inmediatamente, los cubitos de caldo se encuentran en toda África Occidental para realzar los sabores. Por último, el lalo es un polvo de hojas de baobab que se utiliza para ligar y espesar salsas o sémola de mijo.
Si es un aventurero del olfato, acérquese a los puestos de pescado secándose al sol en las playas. El guedj es un pescado salado y seco que recuerda al bacalao, mientras que el yet es un caracol de mar seco con un fuerte olor. En la pescadería se puede encontrar thiof (mero), dem (salmonete), barracuda y pez espada. Los manglares ofrecen la oportunidad de darse un festín de marisco de una calidad poco común. Camarones, cangrejos y ostras de manglar son legión y se pueden comer crudos, a la plancha o con todo tipo de salsas. Sin duda tendrá la oportunidad de añadir langosta a su menú.
La carne no es necesariamente habitual en el menú de todos los senegaleses. Sin embargo, hay muchas tanganas y dibiterías en el país, que están a medio camino entre una carnicería y una barbacoa. Pollo, cordero y cabra son las carnes más comunes. La ternera es más rara. Los fulani, por ejemplo, rara vez comen sus rebaños, cuyo principal recurso es la leche. Con una población musulmana del 95%, la carne de cerdo es muy rara y se consume en un puñado de zonas cristianas.
Los clásicos de la cocina senegalesa
Entre todas las especialidades senegalesas, es imposible no mencionar la thiéboudienne o tiep bou dien, considerado el plato nacional. En wolof, recibe el apodo de ceebu jën, que significa "arroz con pescado ". Se trata de una mezcla de pescado fresco, pescado seco, sin embargo y finalmente arroz, todo ello cocido a fuego lento con diversas verduras y, por supuesto, una buena dosis de guindillas y un poco de puré de tomate. Existen dos variedades: la thiéboudieune roja, la más común, se prepara con una buena cantidad de tomate, mientras que la thiéboudieune blanca no lleva casi nada. También hay variaciones con pollo.
Otro plato emblemático, el pollo yassa, es originario de Casamance. El pollo, cortado en trozos, se marina primero, normalmente toda la noche, con cebolla, zumo de lima, vinagre y aceite de cacahuete, y luego se asa a la parrilla sobre fuego de leña antes de cocinarlo a fuego lento en su propio adobo. Se sirve con arroz blanco y también puede prepararse con cordero o pescado. También existe el mafé, por el que Senegal mantiene una disputa con el vecino Malí. Este plato es famoso por su salsa cremosa de pasta de cacahuete, que le da un sabor especial. Se le puede añadir carne -sobre todo pollo o ternera- y verduras. La domoda es un plato originario del este del país y de Gambia. Se trata de un guiso de carne y verduras en una salsa de tomate cremosa y avinagrada, que se sirve con arroz.
También hay muchos platos a base de thiéré, un cuscús de mijo que se prepara en todo el país. El thiéré bassi salté es una receta que se prepara a menudo durante el Tamkharit, el Año Nuevo musulmán. Se elabora con pequeñas albóndigas de cordero, pollo y diversas verduras (patatas, boniatos, judías blancas, col, zanahorias, pasas sultanas y dátiles) y se aromatiza con puré de tomate. Para cocinar el thiéré bassi guerté, la salsa se liga con pasta de cacahuete. El thiéré mboum se prepara con una salsa cremosa que contiene pescado, carne y hojas de mboum (moringa), un tipo de verdura verde. La sopa kandia es en realidad un guiso que debe su bonito color al aceite de palma rojo que sirve de base a esta receta, que contiene pescado seco, pero, marisco, carne, quingombó y berenjena.
La lista de especialidades senegalesas es extensa e incluye muchos platos populares y muy baratos. Algunos ejemplos son el lakhou bissap o ngurbaan (un puré de mijo, pescado seco, cacahuetes y especias), el mbakhal (un guiso de pescado y verduras en salsa de tomate picante), el dakhine (un puré de arroz picante con carne y verduras) o el mbakhalou saloum (arroz aromatizado con cacahuetes y pescado o carne). Sin olvidar numerosas recetas de pescado como el salmonete relleno de una mezcla de pan, tomate y especias, especialidad de Saint-Louis, o el caldou, receta casamancesa de pescado cocinado con aceite de palma, verduras y arroz. Y por último, el fririre, un plato de pescado frito con salsa de cebolla.
Dulces y frutas
Muchos postres se basan en productos lácteos, como el fondé (albóndigas de mijo) servido con leche o leche cuajada azucarada, el lakh sankhal, una papilla de sémola de mijo con pasas sultanas servida con leche cuajada o yogur, sin olvidar el sombi (arroz con leche cuajado aromatizado con canela, nuez moscada y vainilla), el thiakry (sombi de sémola de mijo) o el ngalakh (similar al thiakry, pero con una cremosa salsa de mantequilla de cacahuete). En Dakar también hay muy buenas pastelerías europeas. Senegal está en el límite del Sahel y gran parte de su territorio es semidesértico. En Casamance, sin embargo, el clima es más húmedo que en el resto del país, lo que permite cultivar mangos, plátanos, piñas, naranjas, mandarinas, pomelos, papayas, guayabas y cocos. Y no hay que olvidar el pan de mono, fruto del baobab, cuya pulpa harinosa se utiliza para preparar una bebida fresca y ligeramente ácida conocida localmente como zumo de bouye.
Bissap, cerveza y vino
El bissap es un zumo rojo elaborado con roselle, una variedad de hibisco. Se encuentra por todo el país, desde los bordes de las carreteras hasta los restaurantes de los hoteles. Las flores secas se infusionan con azúcar y unas gotas de azahar, y luego se sirve helado. El té de menta, el famoso ataya y su ceremonial, es imprescindible. Traído por mercaderes árabes, esta especialidad se elabora con té verde y menta fresca y seca que se infusiona con mucho azúcar antes de verterlo repetidamente en las tazas y luego transferirlo a la tetera antes de servirlo a los invitados. El ritual puede parecer largo, pero es un momento importante de compartir y hospitalidad para los senegaleses.
Aunque el Islam prohíbe técnicamente el consumo de alcohol, los lugareños son bastante flexibles respecto a esta máxima, y la cerveza es indiscutiblemente una de las bebidas nacionales. Gacela para unos, Bandera para otros. Es lo último para calmar la sed Los Bédik y los Bassari, dos etnias del este del país, elaboran cerveza de mijo. El vino, en cambio, es más raro, ya que es prácticamente imposible cultivar vides en el país y la gran mayoría de las botellas se importan de Europa, Sudáfrica o, posiblemente, Chile y Argentina. Pero eso sin contar con la determinación de dos franceses -François Normant y Philippe Franchois- que, en 2012, abrieron el Clos des Baobabs, el primer lugar para experimentar con el vino en África Occidental. Con base en una hectárea de terreno en Nguékhokh, no lejos de la reserva de Bandia, François y su pequeño equipo experimentan con varias variedades de uva, para ver qué funciona mejor en Senegal. La garnacha, conocida por su resistencia al calor y la sequía del sur de Europa, está dando los mejores resultados. El proceso de aprendizaje tuvo lugar sobre el terreno, gracias a la bibliografía profesional y a Christophe Bellang (amigo y viticultor borgoñón). Al no haber estaciones como los viticultores en Francia, la siembra y el corte pueden hacerse en el momento elegido. Se utilizan pocos tratamientos, los abonos son naturales y el laboreo es tradicional. El riego es por goteo: cada día, al final de la jornada, cada cepa recibe de 4 a 5 litros de agua. A pesar de los caprichos de un clima a veces tórrido, el proyecto ha resultado un éxito. En 2020, el dúo de viticultores consiguió atraer a un público curioso, bien informado y con gusto por la exclusividad. El vino se produce en cantidades muy limitadas -unas 500 botellas para la añada 2023- y se distribuye en los principales hoteles de Dakar.
