Qué comer D'Isère? especialidades culinarias y gastronomía

La gastronomía de los Alpes se desarrolló a partir de un simple hecho: la disponibilidad de los pocos productos que lograban crecer en tierras difíciles de cultivar en altura, productos lácteos y carne de razas locales, productos que podían llegar regularmente desde los valles cercanos o en las bolsas de los comerciantes que cruzaban las montañas desde los países del este (especias en particular...). Así es como, en función de la cultura y las tradiciones, cada pueblo, cordillera y valle creó su propio recetario a base de quesos, nata y mantequilla, patatas, harina de trigo, charcutería, etc. Productos y platos que debían conservarse durante los largos inviernos de escasez y, al mismo tiempo, aportar un máximo de calorías a los trabajadores de los Alpes, pero también platos para celebrar y compartir. Entre estos platos típicos, podemos mencionar: ● Crozets: la pasta de los saboyanos. Más pequeños que la pasta italiana, sólo miden cinco milímetros de lado, y están hechos de pura harina de trigo blando o mezclados con harina de alforfón. Los crozets acompañan a todos los platos delicatessen y, en particular, a los diots, embutidos con los que se combinan fácilmente. ● Le gratin dauphinois: la gran especialidad de los Alpes del Norte. Todo el mundo cree tener la mejor receta y está convencido de que sabe hacer el mejor gratinado. Sólo hay que preguntar a algunos dauphinois y saboyanos para comprobarlo. En cualquier caso, lo que es seguro es que se hace con patatas, ajo y leche. ● Les ravioles : plato tradicional del Vercors, presente en todo el norte y sur de los Alpes, son un plato sencillo de hacer -mínima cocción- pero difícil de preparar. Es al pie del Vercors donde se hacen los mejores platos de ravioles con queso y perejil. ● Les rissoles: empanadas de hojaldre, fritas suavemente y servidas calientes en el norte de los Alpes. Su preparación puede variar mucho: para algunos, se trata de fruta cocida en compota o mermelada. Para otros, es un plato de carne o pescado picado ● Tartiflette : está la que lleva cebolla y la que no, con patatas doradas en la sartén antes de meterlas en el horno o en el horno del todo, con un queso reblochon pelado o sin pelar... Variaciones según las regiones, incluso una Pela sin cebolla ni tocino. ● Les tourtons

Los quesos son uno de los mayores y más deliciosos tesoros de los Alpes. Para conservar los productos elaborados durante los largos inviernos, los agricultores han creado muchos quesos. Elaborados principalmente con leche de vaca, pero también con leche de cabra y oveja, estos quesos contribuyen plenamente a la reputación gastronómica de los Alpes. Algunos quesos emblemáticos: ● L'abondance: elaborado a partir de leche cruda y entera, este queso DOP de corteza ámbar y pasta blanda y cremosa se elabora originalmente con leche de la raza bovina abondance. Hoy en día, también se utilizan las razas Tarine y Montbéliarde. ● Le bannon: es uno de los quesos con DOP más pequeños de Francia en cuanto a producción. Es un queso de cabra producido en los Alpes de Alta Provenza y los Altos Alpes. Un queso de leche cruda que tiene la particularidad de estar envuelto en hojas de castaño. ● Beaufort: este queso saboyano se produce en las regiones de Beaufortain, Maurienne y Tarentaise. Apodado el "príncipe de Gruyères", el Beaufort es un queso cocido y prensado. Derretido, desprendiendo el aroma de la avellana, se come mejor en finas rodajas, en dados o en la fondue de Saboya. ● Queso azul de Termignon : producido a partir de la leche de las vacas que pastan en los pastos de montaña de Mont Cenis y Termignon, este queso de pasta azul tiene un sabor que puede describirse como pronunciado. ● Les persillés de Savoie: bajo esta denominación genérica se agrupan los quesos elaborados con leche de cabra, a veces mezclada con leche de vaca. Para poner en el plato, el queso marmolado de Aravis, el queso marmolado de Tignes y el queso marmolado de Haute-Tarentaise. Producciones a menudo confidenciales difíciles de encontrar en otros lugares que no sean las queserías de los Alpes. ● Reblochon: este queso de la DOP Aravis, reconocible por su corteza de color amarillo azafrán y su pasta cremosa de color marfil, se elabora desde el siglo XIII con leche de vaca de un segundo ordeño llamado "rebloche". ● Sérac: un queso elaborado tradicionalmente en nuestros pastos de montaña a partir del suero que queda tras la elaboración del queso, como el Beaufort, por ejemplo. El sérac nos recuerda la "pobreza" de los alpinos y su escasa alimentación. ● Tome des Bauges: elaborado únicamente con leche cruda de vaca. Queso afrutado con una larga tradición. ● Tomme de Savoie: con 2 m, todos están hechos con leche cruda de vaca. Su corteza es de color gris y está cubierta de moho rojo o amarillo. La pasta ofrece un sabor característico a avellana.

Si los productos de los terruños alpinos ofrecen una calidad excepcional, es porque las frutas y verduras crecen en suelos no siempre muy ricos, pero a menudo preservados de la contaminación. Y qué decir de la calidad de los pastos de las montañas o de la calidad del agua de los lagos y ríos! La lista es larga de productos que se pueden degustar simplemente durante un picnic mientras se hace senderismo, productos preparados de forma tradicional o de forma creativa por los más grandes chefs franceses: ● Cordero: en los Alpes del Sur hay más recetas a base de cordero -el departamento de Alpes-de-Haute-Provence nos ofrece el incomparable cordero de Sisteron-, incluida la famosa daube de cordero. ● La charcutería de los Alpes: en la montaña, la ganadería se destina esencialmente a la producción de leche y de numerosos productos derivados, incluidos los famosos quesos de montaña. Se consume poca carne roja y existe una "religión" del cerdo: el "caïon", que es fácil de procesar y de conservar. Los productos derivados del cerdo varían de un valle a otro, aunque los grandes clásicos como los diots, pequeñas salchichas de cerdo cocinadas en una sartén con vino blanco, cebollas y hierbas aromáticas, se pueden encontrar en todos los Alpes. Además de los platos míticos de cerdo, como la "fricacha coffa", que utiliza principalmente despojos, está la mítica salchicha de los Alpes: la salchicha de Maglandia. ● Frutas y verduras : nueces, manzanas y peras. Hay poca fruta en los Alpes debido a las heladas tardías en los valles. Sin embargo, hay peras y manzanas famosas por su fuerte sabor y nueces que tienen una DOP. El Y de Grenoble cuenta con una gran producción de nueces, una de las más importantes de Francia. Son la base de una multitud de productos gastronómicos que son el orgullo del patrimonio culinario de los Alpes: confitería, aceites, pasteles, vinos, mermeladas... Mil y un dulces para consumir sin moderación. ● Miel : en una región en la que el dulzor no es muy importante en la comida, aparte del pastel de Saboya y las numerosas versiones de la tarta de arándanos, la miel ocupa un lugar importante. Es un producto emblemático de los Alpes, que son la principal región apícola de Francia, y que ofrece diversas mieles de flores. La "miel de montaña" es una miel elaborada a partir de todas las flores que adornan las laderas o los bosques y existen muchas variaciones; de hecho, todo depende del lugar donde las abejas cosechan el néctar. También existe una "miel de abeto" cuya producción no siempre está asegurada debido a factores climáticos. ● Pescado: La abundancia y la pureza de las aguas de los Alpes harán las delicias de todos los pescadores y amantes del pescado. Ya sean peces de lago o de río, son una delicia para comer. Por supuesto, los salmónidos son los más populares y no es raro disfrutar de una trucha después de una buena jornada de pesca. En los lagos, son las percas, las féras y los omble-chevalier los que desovan antes de invitarse a nuestros platos. Otros habitantes de los ríos de los Alpes, los cangrejos de río siguen siendo una delicia para los conocedores. Pero cuidado, su captura está muy regulada. ● Aves de corral. Si las aves de corral se crían en las llanuras, sobre todo en la parte de Grenoble, donde se cocina un delicioso y tradicional pollo con cangrejos de río, las aves de corral siguen siendo un plato excepcional reservado a menudo para las celebraciones. Entre las aves de corral emblemáticas de los Alpes, señalemos la gallina gris del Vercors o la gallina de Guinea de la Drôme.

Nadie morirá de sed en los Alpes Y hay algo para todos en las botellas, empezando por las aguas minerales que fluyen naturalmente por las montañas. Aguas que son más famosas que cualquier otra bebida (hay que señalar que es una rareza en Francia) de la región. Las aguas minerales de Evian, Thonon-les-Bains y Aix-les-Bains, por citar sólo las más conocidas, tienen muchas virtudes. En cuanto a los vinos, también tienen una larga historia. Durante mucho tiempo denostados por su calidad, los vinos de Saboya se sirven ahora en las mesas más selectas. Tomado en mano por una nueva generación de viticultores, el viñedo tiene la particularidad de estar compuesto esencialmente por variedades de uva autóctonas - roussette, altesse, mondeuse... -, dando vinos únicos que acompañan a muchos platos (¡no sólo a los saboyanos!)

Aprovechando la calidad del agua de los Alpes y una nueva moda, las microcervecerías han surgido como setas en las montañas para producir deliciosas y variadas cervezas. Otro alcohol que se produce en una región donde los manzanos crecen más fácilmente que otros árboles frutales es la sidra. Por último, si hay un alcohol de los Alpes que es conocido en todo el mundo, es el Chartreuse. Este licor producido por los monjes de la Grande Chartreuse sólo contiene plantas, 130 en total, y alcohol cuidadosamente seleccionado para un notable envejecimiento. Otro alcohol tradicional de nuestras montañas, siempre extraído de una planta, el génépi puede disfrutarse en todos los Alpes.