Los aztecas, los mayas y el maíz
Muchos de los alimentos que hoy comemos en Europa fueron importados del Nuevo Mundo con la conquista española a partir del siglo XV: maíz, patatas, judías, chiles, batatas, mandioca, cacao, tomates, vainilla y muchos otros productos sin los cuales nuestras cocinas europeas parecerían mucho más sosas.
El maíz se consume en México desde hace al menos 9.000 años. Cultivado por los aztecas, luego por los mayas, llegó más tarde al resto del continente americano gracias al comercio con los incas hace 3.000 años, mientras que las variedades menos frías fueron plantadas por los indios Pueblo en el sur de los actuales Estados Unidos.
México se considera el centro de diversidad de este cereal, y existen oficialmente 64 variedades de maíz en el país. Esta diversidad genética está amenazada desde la introducción del Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN), ya que el gobierno mexicano favorece las importaciones de maíz de Estados Unidos, lo que ha llevado a muchos agricultores a abandonar su cultivo. Se trata de maíz amarillo, transgénico y bien clasificado, a diferencia de las variedades blancas, negras, moradas, marrones, rojas, azules e incluso arco iris que utilizan los mexicanos para preparar sus especialidades desde hace miles de años. Estos granos de maíz se tratan con nixtamal, una mezcla de agua y cal que los ablanda antes de molerlos para hacer una pasta(masa) con la que se elaboran las tortillas.
Elchile-originario de la América tropical- es parte integrante de la cultura mexicana, y el país cuenta con no menos de 150 variedades, tanto frescas como secas. El poderoso jalapeño es verde, crujiente y suave. Una vez ahumado y seco, se conoce como chipotle. El poblano parece un pimiento pequeño y suele rellenarse. Una vez seco, se conoce como ancho. El bola -llamado cascabel cuando está seco- tiene forma de bolita. El habanero, que parece un pequeño pimiento amarillo o rojo arrugado, también es muy común en las Antillas. Es uno de los pimientos más fuertes del mundo. Por último, elárbol -conocido en Francia como "pimiento lengua de pájaro"- también es muy picante. Además del chile, otros condimentos son el comino, el cilantro, el orégano y el epazote, también llamado "falsa ambrosía". México produce varios quesos, como el queso fresco, ligero y poco maduro. El queso añejo es más maduro y duro, mientras que el queso Oaxaca se asemeja a la mozzarella, a menudo hilada en forma de bola.
Es probable que fueran los aztecas los primeros en cultivar tomates y los que nos dieron la palabra "tomatl". Cabe señalar que en México el término "tomate" se refiere a un tomate verde, mientras que "jitomate" se utiliza para un tomate rojo clásico. También hay más de 70 variedades de frijoles en el país: negros, beige, blancos, rojos o manchados. De hecho, muchas de las especies son originarias de México, y los aztecas consumen estas legumbres desde hace miles de años. Cultivado en el centro del país desde hace más de 7.000 años, el aguacate es una de las frutas más conocidas de México, con cerca de un tercio de la producción mundial. Más del 90% de los aguacates del país proceden del pequeño estado de Michoacán. Otras frutas tropicales son los cítricos, el lichi, la piña, el plátano, la papaya, la guayaba, el coco, el zapote, el mamey, la pitaya y el tomatillo.
México también alberga una serie de rarezas culinarias. Entre ellas, el nopal (la hoja de la chumbera), que puede hervirse o asarse al fuego de leña y sabe un poco a judías verdes, o el huitlacoche o carbón de maíz, un hongo parásito que transforma los granos de maíz en grandes bolas esponjosas de color gris. Es un manjar muy apreciado como relleno de tortillas o en sopa. Los insectos también son comunes. El chapulín, especialidad de Oaxaca, se suele asar en un taco con guacamole, pero no hay que olvidar los escamoles (larvas de hormiga), los chinicuiles o el gusano (llamado "gusano del agave", en realidad es una oruga) o incluso la salsa de hormiga, preparada con chiles y hormigas de la especie chicatana.
Comida callejera mexicana
A menudo denominados antojitos, los bocadillos locales de comida callejera -de distintos tamaños- suelen estar hechos con tortillas. Los tacos son pequeñas empanadillas rellenas de carne, pescado o verduras. Los tacos al pastor, por ejemplo, se elaboran con carne de cerdo adobada durante largo tiempo y picada finamente con queso fresco, cebolla picada y cilantro. Los tacos dorados o taquitos también se llaman flautas por su forma acanalada. Se enrollan con un relleno y luego se fríen. Las chalupas son parecidas a los tacos, pero en empanadillas de brioche más gruesas. Las gorditas son pequeñas empanadillas rellenas de tacos. Los molotes son buñuelos de masa de maíz o patata, rellenos y fritos. Y por supuesto están los tamales, uno de los platos mexicanos más emblemáticos, hechos con puré de maíz cocido al vapor y envuelto en las hojas que rodean la mazorca. A veces se adornan con carne antes de cocinarlos.
Los antojitos a veces pueden ser muy contundentes. El pambazo es un bocadillo hecho con pan mojado en una salsa de chile guajillo, luego cubierto con patatas y chorizo. Estos bocadillos suelen servirse con el inevitable frijol refrito, un puré de judías negras. Otros bocadillos populares son el huarache, una gran torta de maíz cubierta de frijol refrito, queso fresco, cebolla y lengua de vaca picada, o los chilaquiles (tacos fritos cortados en triángulos, cubiertos de salsa, frijoles negros, queso y huevo frito). Y no hay que olvidar las quesadillas, tortillas dobladas por la mitad, rellenas de carne y verduras y mucho queso, mientras que el burrito es una tortilla enrollada con un relleno de carne, arroz picante y frijoles negros. Por último, no hay que olvidar el chile relleno, una receta de chile relleno de queso y/o carne, empanado y frito.
Los clásicos de la cocina mexicana
La salsa de acompañamiento más popular es el pico de gallo. Esta mezcla de tomate, cebolla, ajo, limón, cilantro y chile es muy fresca. El mole más rico se elabora con varios chiles secos y molidos, a los que se añade cacao y diversas especias. El más conocido es el mole poblano (de Puebla), pero también hay mole verde (hecho con tomates verdes) o rojo (tomates rojos). Esta salsa suele servirse con aves de corral.
El pollo es una carne muy popular, y puede prepararse de muchas maneras diferentes, desde el simple pollo asado hasta el pollo encacahuatado, cubierto con una rica salsa de cacahuetes. También se puede encontrar en forma de chuleta empanada(pechuga de pollo empanizada) por un precio irrisorio. Para desayunar no faltan las recetas a base de huevo: huevos a la mexicana (revueltos con tomate, chile y cebolla), a la ranchera (huevos fritos con compota de tomate y cilantro en tortilla) o motuleños (huevos fritos con frijoles negros, queso, salsa picante, plátano macho y jamón en tortilla).
Entre los platos de cerdo más populares están las carnitas (carne cocida durante varias horas en manteca de cerdo y desmenuzada), el chilorio (cerdo desmenuzado con chile, comino y ajo) y las calabacitas con puerco (guiso picante de cerdo con calabacines). La cochinita pibil es un plato originario de Yucatán, elaborado con carne de cerdo marinada en zumo de cítricos y semillas de roucou (un colorante rojo natural) y cocinada durante largo tiempo en hojas de plátano. Los chicharrónes, cortezas de cerdo asadas, también se comen como patatas fritas.
En el norte del país se come la machaca, carne de vaca seca cocida a fuego lento en una salsa de tomate picante y luego desmenuzada, a menudo para adornar burritos. El término "bistec" se refiere a la carne de vacuno a la parrilla cortada en lonchas finas y servida como bocadillo. Las albóndigas se sirven en salsa de chipotle. Otros platos de carne son la barbacoa, la birria o el cabrito al pastor.
Con más de 9.000 kilómetros de costa, México es un auténtico paraíso para los amantes del marisco. El pescado (pez espada, atún, mero, lampuga, pargo) y el marisco (gambas, cangrejos, langostas, ostras, calamares, etc.) suelen servirse con mojo de ajo (mantequilla y ajo) y mojo a la veracruzana (salsa de tomate, cebolla, ajo, aceitunas, alcaparras). También son populares el ceviche (pescado crudo marinado en zumo de limón o guindilla), elaguachile (gambas y aguacate marinados en zumo de limón y cilantro) o el pescado zarandeado (pescado a la barbacoa finamente condimentado).
Las sopas también son populares. El caldo de siete mares es una sopa de marisco y el caldo tlalpeño es una sopa de pollo, verduras y garbanzos. El pozole es una sopa espesa de maíz con carne de cerdo desmenuzada, rábano, cebolla y chile. El arroza la tumbada es una especialidad de arroz con marisco, mientras queel arroz poblano se cocina en un puré de chile verde, cilantro y cebolla con carne de cerdo desmenuzada.
Dulces y bebidas
Entre los postres mexicanos destacan el tres leches (un bizcocho empapado en leche condensada y cubierto de nata montada), las sopapillas (rosquillas de azúcar, a veces cubiertas de miel, elaboradas con harina de trigo, pero que a veces también contienen puré de calabaza), los buñuelos (pequeñas rosquillas redondas de azúcar), las conchas (brioche cubierto con una costra de azúcar), roscón de reyes, pan de muerto, pastel de elote,alfajor, churros y, por supuesto, flan. En cuanto a los dulces tradicionales, por mencionar sólo los más famosos, puede probar el muégano (pequeños cubos de masa frita en forma de bola con caramelo) y las alegrías (turrón de miel y semillas de amaranto).
El chocolate de agua es un chocolate caliente típicamente mexicano, elaborado con agua en lugar de leche y aromatizado con canela, nuez moscada y clavo. O disfrute de una horchata, bebida láctea de origen español elaborada con arroz o avena, aromatizada con canela y servida helada. Por último, el café se importó de Etiopía al continente americano a principios del siglo XVIII, entrando en México por el estado de Veracruz y extendiéndose después a los estados del sur (Oaxaca, Chiapas) y la costa del Pacífico (Colima, Jalisco). Aquí, el café suele prepararse al estilo americano, es decir, muy diluido. El café con leche es una especialidad del desayuno. El café de olla, por su parte, es típico del país: una tisana a base de café y especias (principalmente canela), siempre servida en tazas de barro con forma de jarra.
Entre las bebidas frescas destacan los licuados, deliciosos zumos de frutas con leche que se venden en puestos a precios irrisorios. También se puede probar la chamoyada, un granizado de mango con zumo de lima y chamoy, o elagua de Jamaica (una infusión helada de hibisco).
Tequila, mezcal y cerveza
El tequila es la bebida espirituosa mexicana por excelencia. Este aguardiente blanco, cuya graduación mínima es de 35°, adquiere un color ámbar con el envejecimiento. Este aguardiente de agave azul, una planta suculenta originaria de México, se elabora a partir de corazones de agave (conocidos como piñas), que pueden pesar hasta 100 kg. Se guisan en hornos gigantes llamados autoclaves, antes de molerlos para extraer un zumo que se destila. El tequila blanco tarda un mínimo de 2 meses en elaborarse y el añejo hasta 10 años. Producida desde la colonización española, la bebida debe su nombre a la ciudad de Tequila (en el estado de Jalisco), y actualmente existen casi 120 destilerías en la región. Su degustación en estado puro se acompaña de un auténtico ritual que consiste en poner una pizca de sal en el dorso de la mano, lamerla antes de beber un sorbo de tequila y, por último, morder un gajo de lima. El tequila se utiliza en muchos cócteles, como el margarita (tequila, lima, triple sec, hielo picado) y el tequila sunrise (tequila, zumo de naranja, granadina). Hay varias destilerías que visitar, como Destilería La Rojeña, fundada en 1758 y la más antigua de Latinoamérica, Destilería Herradura (fundada en 1870) y Casa Orendain (fundada en 1926).
Al igual que el tequila, el mezcal es un alcohol elaborado a partir del agave, pero su producción suele ser mucho más tradicional: en los famosos palenques familiares del estado de Oaxaca, los corazones de agave se cuecen en hornos de barro tradicionales antes de que el zumo fermente y se destile. A diferencia del tequila, el mezcal puede elaborarse a partir de varias especies de agave. Para protegerse de los excesos industriales del tequila, desde 1994 existe una denominación de origen limitada a cuatro estados: Guerrero, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas. Para diferenciarlo del tequila, los productores tuvieron la idea de añadir un gusano (oruga de la mariposa del agave) a la botella a partir de los años cuarenta. Se bebe solo, con cuartos de naranja y chile en polvo.
Lacerveza suele acompañar las comidas mexicanas. Las mejores rubias(claras) se llaman Corona, Tecate, Bohemia, Superior y Carta Blanca. Para cervezas másoscuras(oscuras), la Negra Modelo. En los últimos años, ha habido un auge en la producción de cerveza artesanal. Para quien se lo pregunte, la marca Desperados es una creación francesa, no mexicana. La producción de vino no es desdeñable.
