Productos y hábitos alimentarios característicos
Aunque la cocina mauritana utiliza un buen número de ingredientes, el trío arroz-plátano-manioca es el elemento básico de la mayoría de las comidas. El pescado, los plátanos, el arroz blanco y la mandioca al vapor o frita son los principales ingredientes. La carne es más cara y se consume menos. Las brèdes son una guarnición por derecho propio. Este término, bastante vago, abarca en realidad todas las verduras de hoja que se consumen en la región (Reunión, Madagascar, Seychelles, etc.). Entre ellos se encuentran la mandioca, la mafane, la belladona, el songe, la mourongue, el boniato, la calabaza, la col china, etc. En las zonas rurales, son el pilar de las comidas.
Rodeada por las aguas pesqueras del océano Índico, Mayotte hace un uso generoso del pescado y el marisco. Mero, dorada, pez loro, atún, sin olvidar varios tipos de mariscos: cangrejo, langosta, camarones, etc. La carne sigue siendo apreciada, aunque es más cara y, por tanto, se reserva generalmente para los grandes acontecimientos. Se consume principalmente pollo, cebú y cabra. Debido al Islam, es casi imposible encontrar carne de cerdo en la isla fuera de los grandes hoteles. La carne de arbusto es un producto tradicionalmente popular. Un ejemplo es la tortuga marina que, a pesar de la protección nacional, sufre la caza furtiva. A veces se cocinan la roussette -una especie de murciélago- y el tenrec, una especie de erizo local, aunque estas especies también están protegidas. Como ves, por el bien del medio ambiente, evita este tipo de alimentos.
La cocina mauriciana utiliza una rica variedad de especias: comino, cilantro, cardamomo, pimienta, clavo, canela, hojas de laurel y fenogreco, que se utilizan para elaborar el massalé, la mezcla característica de la región. Los platos suelen ir acompañados de condimentos, el más común es el putu, una salsa muy picante hecha de chile rojo o verde, tomate, cebolla y limón, que se sirve en cada comida para realzar el sabor de los platos. Se aconseja a los paladares sensibles que se abstengan. Mayotte también es conocida por la sal de Bandrélé, producida en el suroeste de la isla.
El coco es también un alimento importante en la región y el cocotero tiene muchos usos. La almendra se puede consumir fresca y se puede secar (copra) para extraer el aceite. La leche, que no debe confundirse con la refrescante agua de coco, se obtiene rallando la pulpa y prensándola. Rica en minerales y proteínas, se utiliza en muchos platos, desde el pescado crudo hasta los helados, pasteles y turrones. Por último, la cáscara se utiliza sobre todo como contenedor. Cortando la inflorescencia se obtiene una savia que se utiliza para elaborar bebidas alcohólicas. Por último, la yema terminal se consume fresca. Finamente picado, se asemeja al corazón de un grano de palma fresco en una ensalada de coco. El cocotero puede producir hasta 60 nueces al año. Terminemos con las frutas, obviamente numerosas en esta generosa isla, sobre todo en la época de lluvias. Mangos, plátanos, litchis, guanábanos, manzanas canela, guayabas, piñas, etc.
En cuanto a la comida, no puede faltar lo que los mahoreses llaman los mamas brochettis. Estos cocineros te sirven, en cada esquina de los pueblos, deliciosas brochetas de cebú asadas al momento, acompañadas de plátanos fritos y mandioca. Desgraciadamente, se encuentran en tiempo prestado con la departamentalización, que impondría normas sanitarias que los condenarían. En la temporada de invierno, le ofrecerán maíz asado.
Los picnics en la playa (voulé) son también una excelente oportunidad para conocer a la población local y degustar buenos pinchos o pescado a la parrilla. En Mayotte, algunos proveedores de servicios pueden organizar su picnic de un día, durante las excursiones por el mar o las caminatas en Sasilé. Por lo demás, se pueden encontrar algunas especialidades locales y otros aperitivos en panaderías y mercados, sin olvidar los aperitivos más clásicos: pizzas, sándwiches.
Hay muchos restaurantes que ofrecen cocina francesa o mahorana. Funcionan gracias al turismo y, sobre todo, a la presencia de muchos funcionarios metropolitanos. Numerosos en Petite-Terre y Mamoudzou, lo son cada vez menos cuanto más se alejan de la ciudad. En general, los grandes hoteles suelen tener los mejores restaurantes.Los clásicos de la cocina mauriciana
El arroz, las verduras y los alimentos con almidón desempeñan un papel importante en la gastronomía local. En Mayotte, los brèdes suelen comerse por la noche para facilitar la digestión y el tránsito. En esta isla, también se les conoce como féliki. Por ejemplo: brède de mandioca/féliki mhoguo, brède de batata/féliki batata o brède de moringa/féliki mvoungué. La mataba consiste en razas de yuca cocidas a fuego lento en leche de coco. La preparación requiere mucho tiempo debido a la necesidad de machacar el brebaje con un mortero. Por ello, este plato suele ofrecerse en las ceremonias, pero rara vez figura en el menú diario. Es similar a nuestra crema de espinacas, pero más digerible. La romazava
es el plato nacional de Madagascar, pero también se cocina en Mayotte y las Comoras. Se trata de un guiso de carne en el que se cuecen a fuego lento las razas mafanas, con carne de cebú o ternera -a veces pollo o pescado-, aderezado con diversos condimentos: cebolla, tomate, ajo, jengibre, etc.La matsidza es arroz hervido en agua o leche de coco. Es un plato básico y suele servirse en comidas copiosas, sobre todo en ocasiones importantes. La leche cuajada se añade cuando se prepara para los niños. Es un plato absolutamente obligatorio en ceremonias como la circuncisión, la debbah, la maoulida, la Gran Boda y el luto en el pueblo. El pilao
es también un plato festivo a base de arroz con trozos de carne y muchas especias como cardamomo, clavo, pimienta, canela, etc. Su nombre procede del turco pilav o del persa polow y, por tanto, hace referencia a la técnica de cocción del arroz por evaporación, importada a la región por los comerciantes árabes, persas y otomanos. Es un plato prestigioso y completo que a veces se sirve en algunos restaurantes locales.El kakamoku es una sopa de pescado, tomate, limón y guindilla, muy popular durante el Ramadán o para eventos especiales. Los mahorais prefieren el besugo o el pargo. Se dice que la cabeza del pescado es la parte más apreciada y sabrosa. El kangué es un plato a base de carne de vacuno con cebolla, que se cuece a fuego lento con los jugos naturales de la carne, sin añadir agua, hasta que la carne se derrita. Por último, el mtsolola es un guiso de plátano, yuca, carne de vacuno o de pollo, o a veces de pescado, adornado con tomate y limón. Los amantes del marisco disfrutarán con el pwedza putu
, pulpo cocido a fuego lento en una rica salsa de chile.El término firiri se aplica a los alimentos fritos, como los plátanos y la yuca, pero también a la carne, como en el firiri mabawa, alas de pollo marinadas con cebolla y sal y luego fritas. La expresión bata-bata
se refiere a los alimentos cocinados en agua salada. Se refiere a varios productos, pero generalmente a los plátanos verdes, la yuca o el fruto del pan. Los plátanos verdes se utilizan aquí como verduras. En la isla hay más de treinta plataneros diferentes, entre ellos una decena de plátanos para cocinar. No hay que confundirlo con el clásico plátano, una fruta poco utilizada en la dieta mauriciana. Tchari es el término local para lo que los reusenses llaman "achards". Este tipo de mezclas picantes de verduras o frutas se conservan en una salmuera de vinagre. Las judías verdes, la col, la zanahoria, el limón y el mango son la base de muchas recetas de tchari. En Mayotte también existe una variante muy popular a base de tomates o papaya verde con tamarindo, cocinada con cebolla, pimienta y comino. El tchari ya drimou se prepara con rodajas de limón y chile. Y no olvidemos el rougail, aquí una mezcla cruda de tomate, cebolla y chile.Postres y bebidas
Hay pocos postres tradicionales mauritanos. Sin embargo, existe el makarara, un pastel festivo hecho de harina y leche de coco, que se prepara para diversas ceremonias. La masa se extiende y se cuece en una sartén con aceite caliente, teniendo cuidado de doblar la masa para hacer muchos rollos. El haloua
es un tipo de turrón que suele contener frutos secos y cuyo nombre hace referencia al halwa indio. Si no, por supuesto, puede disfrutar de las deliciosas frutas tropicales que abundan en la isla.El alcohol no está prohibido en principio, aunque según los preceptos del Corán, los musulmanes no pueden consumirlo. La moderación es generalmente el comportamiento más común. En Mayotte se pueden encontrar cervezas francesas, belgas o europeas, como 1664 o Heineken, o la sudafricana importada Castel, e incluso se puede pedir de barril en algunos bares.
La mayoría de las bebidas alcohólicas están disponibles en las tiendas: whiskies, pastis, rones, vodkas. Algunos bares también sirven ron arreglado, de origen reunionés, que suele dejarse macerar con frutas tropicales, vainilla u otras especias. La oferta de vinos es algo más limitada y los precios son bastante elevados. Sin embargo, todos los restaurantes decentes ofrecerán principalmente vinos franceses o incluso sudafricanos para acompañar los platos. Algunos establecimientos tienen incluso bodegas de una calidad bastante honorable.
