Productos característicos
La agricultura es un sector importante de la economía congoleña, y el clima ecuatorial del país permite una gran variedad de cultivos. Los alimentos ricos en almidón son esenciales en la cocina local, como la mandioca (el país es elsegundo productor mundial después de Nigeria), el arroz, el maíz, las batatas, los ñames, el taro (un tubérculo) y los plátanos. El arroz suele formar parte de todas las comidas. La mandioca es esencial en la cocina congoleña, y se consumen tanto sus tubérculos como sus hojas. Los tubérculos deben cocinarse meticulosamente, ya que la mandioca contiene cianuro. Cruda, no es apta para el consumo.
Otras verduras son los tomates, las calabazas, las berenjenas, varios tipos de guisantes y judías, las coles, etc. El término "ndongo-ndongo " se refiere a la okra, una hortaliza que parece un pimiento verde y sabe a calabacín. Su jugo viscoso es especialmente apreciado como aglutinante de salsas. Mucha gente come verduras de hoja como el matembele (hojas de boniato) o el ngaï-ngaï (hojas de acedera de Guinea o rosa de hibisco). La fumbwa -conocida científicamente como Gnetum africanum- es una liana apreciada por sus hojas ricas en hierro. Los cacahuetes y la pasta de cacahuete son muy apreciados en la cocina congoleña.
La cuenca del río Congo alberga más de 800 especies de peces, que pueden prepararse en diversas salsas, pero nunca se comen crudos. El pescado suele encontrarse en el menú a lo largo de los ríos y lagos. Las especies más populares son el ngolo (siluro), el mboto (carpa), la capitaine, la tilapia, el malangwa (un primo de la tilapia), la anguila, etc. Las cossas-cossas -langostinos gigantes de agua dulce- son un manjar exquisito. El pescado puede asarse a la parrilla, hervirse, freírse, hervirse en caldo o envolverse en papel de aluminio para su consumo inmediato, o ahumarse o salarse para su consumo posterior.
La ternera, el cerdo, el cordero, la cabra, las aves de corral y la caza se cuentan entre las carnes más populares, aunque hay una gran preferencia por el pollo, fácil y barato de criar. La carne y las aves se asan a la parrilla o se cocinan en salsas con diversos condimentos y guarniciones. También se pueden ahumar y secar; esto es incluso una necesidad, sobre todo en las zonas rurales, donde la cadena de frío y el acceso a la electricidad son a veces inciertos.
Aunque técnicamente el consumo de carne de animales silvestres está prohibido en la República Democrática del Congo desde la llegada del virus del ébola en 2018, sigue siendo una fuente esencial de proteínas para una gran parte de la población que vive en zonas rurales remotas. Monos, antílopes, murciélagos, lagartos monitor, cocodrilos, serpientes y roedores son objeto de una caza intensiva. También se consumen insectos (hormigas aladas, saltamontes, larvas, termitas, orugas, langostas). En un país donde la seguridad alimentaria es primordial, el consumo de estos productos suele ser crucial para la dieta de los lugareños. Sin embargo, como turista, es mejor no ceder a la curiosidad: muchos de estos animales -incluidas varias especies amenazadas por la caza furtiva- son portadores de parásitos y enfermedades, por no hablar de las condiciones antihigiénicas en que se almacenan y transportan.
La palma aceitera, árbol originario del África ecuatorial, está omnipresente en todo el territorio congoleño. Su aceite, de sabor pronunciado que recuerda al pimentón y la zanahoria, es muy popular aquí para preparar salsas. Aunque el aceite de palma es muy criticado en Occidente, el aceite rojo sin refinar de esta palmera es especialmente rico en betacarotenos y vitaminas. La savia del árbol se fermenta para producir vino. La nuez de palma hervida, aún caliente, se mordisquea como un caramelo. Puede espolvorearse con azúcar o comerse tal cual.
Aunque la cocina congoleña no carece de sabor, hace poco uso de especias y condimentos, concentrándose en unos pocos productos: ajo, cebolla, jengibre, guindilla, etc. Los cubitos de caldo son parte integrante de muchas preparaciones. El proverbial pili-pili (guindilla) es imprescindible. Es un ingrediente central de la cocina congoleña, y se come y utiliza cocido, crudo, entero o en polvo. El chile picado se sirve en la mesa con sal. Se atribuye al chile un efecto bactericida, que reduce las infecciones intestinales. También evita la contaminación microbiana de los alimentos, una cualidad muy valiosa en las zonas rurales, donde el acceso a la refrigeración es a veces limitado.
En un país que sufre hambruna crónica, el acceso a los alimentos y los hábitos alimentarios varían mucho de un lugar a otro. Es bastante común tomar un desayuno muy abundante a base de té con leche, pan, rosquillas y a veces una tortilla para pasar el día, seguido de una comida más tradicional a base de féculas y carne o pescado en salsa al final de la tarde. Para comer fuera, aparte de los grandes hoteles internacionales, hay dos opciones principales. Las cantinas callejeras, o malewa, son especialmente comunes en las ciudades, y ofrecen platos congoleños clásicos en forma de comida completa a un precio asequible. Las ngandas (buvettes) ofrecen cerveza y pollo, pescado o cabra a la parrilla, en un ambiente festivo y ruidoso. Aunque suele haber cubiertos en los restaurantes, muchos congoleños comen tradicionalmente con las manos.
Clásicos de la cocina congoleña
La comida congoleña consiste principalmente en féculas y verduras. Los alimentos ricos en almidón se hierven, se fríen, se machacan en tortitas o buñuelos. El kwanga o chikwangue, un pan de mandioca fermentada, cocida y envuelta en hojas, está muy extendido por todo el país y África Central. La lituma es un puré de plátanos aromatizado con nueces de palma. El fufu es una pasta hecha con un almidón o harina como la mandioca, el maíz o el ñame. Aunque se supone que estas preparaciones se combinan con carne o pescado, a menudo se comen tal cual, ya que los productos cárnicos pueden resultar demasiado caros para algunos congoleños.
El arroz se consume mucho, a menudo solo como guarnición, pero también aromatizado, como el loso boulayi o arroz con tomate, que a veces se adereza con carne, gambas, pescado seco, etc. Originario de Oriente Próximo, el pilaf es habitual en África Oriental, preparado por los suajili. En el Congo, se encuentra en Kivu. Es un arroz muy especiado que contiene canela, jengibre, comino, etc. Suele prepararse con carne de vaca, cordero o cabra. El madesu ya pembe es un guiso de judías blancas con tomate, que suele comerse con arroz. Se suele aderezar con ternera, callos, cerdo y pescado.
El pollo es especialmente popular. El plato nacional, soso ya mwamba, consiste en pollo cocido a fuego lento en una rica salsa de mantequilla de cacahuete, tomate y cebolla. Otro clásico, el soso ya makasi, es una receta de pollo en salsa picante de tomate y pimienta. El soso ya lumba lumba es pollo en salsa de albahaca. Por último, el soso ya ko tumba es una sabrosa receta de pollo marinado en salsa picante y asado en la barbacoa sobre brasas. El pollo a la moambe o mossaka, plato de origen angoleño, es muy popular en el Congo. La carne se cocina en una salsa cremosa a base de puré de nuez de palma con cebolla, ajo, tomate y guindilla.
Por supuesto, también se comen otras carnes. La ternera con salsa bloqueada se chamusca en una mezcla de aceite de cacahuete y de palma, y se cocina con cebolla y ajo. Se sirve con una salsa picante de tomate fresco. Habituales en los puestos del mercado, los kamundele o nyama choma son kebabs elaborados generalmente con carne de vacuno. El babute, un plato completo, se compone de carne picada con curry, albaricoques, nata y huevos, y se prepara en forma de gratinado. Más rústico, el mitshopo es un plato a base de tripas de cabra con tomate y guindilla.
Clásico de la cocina congoleña, el liboke es un papillote de hojas de plátano, cocinado al horno o directamente en la parrilla sobre el fuego. Las hojas deben cerrarse herméticamente para conservar el calor y los jugos de la cocción. La versión más conocida es el liboke ya mbisi, con pescado, jengibre, tomates y cebollas, aunque hay otras variantes con pollo, gambas, etc. Otros platos de pescado son el makayabu o bacalao a la congoleña, cocinado a fuego lento con ajo, guindilla y pimienta, o el pepe supu, una sopa de pescado picante.
Consumido en todo el país, el pondu es un plato cremoso a base de hojas de mandioca picadas, cocidas a fuego lento y aromatizadas con cebolla, ajo, guindilla y migas de pescado seco. El sakamadesu es una variante del pondu con judías blancas. Similar al pondu, el bitekuteku es una salsa hecha con hojas de amaranto y aromatizada con pescado ahumado. El nkovi, también bastante parecido, se elabora con acelgas o col verde. Del África oriental, el kamchumbari -ensalada de cebolla, tomate y guindilla- se come sobre todo en la región de Kivu. La mbika es una salsa granulada a base de semillas de calabaza africana con pulpa de tomate, cebolla y pescado seco. La sambusa -nombre local de las samoussas- son pequeñas empanadillas triangulares del sur de Asia, rellenas de carne y/o verduras.
Postres y bebidas
Hay relativamente poca bollería y postres, ya que el dulzor y el azúcar lo aportan las frutas que se comen frescas: mango, plátano, papaya, cítricos, sandía o incluso variedades locales más raras como el tondolo, de pulpa blanca agridulce. También hay algunos dulces. Los mikate son buñuelos hechos con harina, agua, levadura en polvo y azúcar avainillado, cocidos en un baño de aceite frito. Suelen ser sencillos, pero pueden prepararse de varios sabores: piña, vainilla, plátano, etc. Pueden consumirse como tentempié, desayuno o postre. Las gratanas a veces se conocen cómicamente como "cacapigeon". Son galletas de maíz en forma de palitos. El niampul se presenta en forma de virutas de coco caramelizadas. En las grandes ciudades, encontrará algunas pastelerías occidentales que ofrecen postres más elaborados. En cuanto a las bebidas, hay multitud de zumos de frutas, entre ellos el muy popular tangawisi, una mezcla de zumo de jengibre y piña. El bissap es una infusión helada de flores de hibisco roselle. También se producen varias bebidas alcohólicas artesanales en todo el país. Entre ellas figura el lotoko, un tipo de aguardiente elaborado con maíz y/o mandioca que consumen los ngala, sobre todo en la provincia de Ecuador. Está técnicamente prohibido por su alto contenido de alcohol (hasta 50°), pero sigue produciéndose ampliamente. El vino de palma - conocido como malafu, nsamba o ngasi - se elabora a partir de la savia de diferentes especies de palma y puede variar en graduación. Las cervezas más populares en el Congo son Primus, Tembo, Nkoyi y Class. Lungwila es una cerveza de caña de azúcar.
