El aperitivo
Se empieza en Thouars con un Duhomard, un vino aromatizado creado en 1926 y disponible actualmente en tres variantes: tinto (genciana, corteza de naranja agridulce), blanco (genciana, quina, naranja, cacao) y cereza. Emile Diacre, viajante de comercio, desarrolló este aperitivo reconstituyente en recuerdo de una travesura: en 1922, mientras celebraba el tradicional banquete de pesca en Massais, se quedó dormido y descubrió en su anzuelo una soberbia langosta cocida de color rojo pasión. El incongruente crustáceo fue un éxito, atrayendo a cientos de curiosos a Massais en los años siguientes... Pruebe el licor de angélica, producido en Niort desde el siglo XVII, a base de macerar las semillas y los tallos en coñac: en cóctel, con vino blanco y tónica o, más suavemente, con zumo de manzana casero. Su bello color verde ácido y su sabor dulce y acidulado provocarán una reacción inequívoca: ¡lo amará o lo odiará de por vida!
Y no olvide deleitarse con una buena porción de farci poitevin, otro plato delicioso. Pero, ¿de qué se trata? Una terrina de col condimentada con hierbas de la huerta (perejil, cebollino, perifollo...) y verduras de hoja de temporada (espinacas, acelgas, acedera...). Añada unos buenos trozos de lomo de cerdo y tocino antes de amalgamar, cueza durante mucho tiempo en una olla con un capó de estameña y listo. Hay tantas recetas como cocineros, aunque esta especialidad de la región de Civrais se prepara menos en casa: prevea pasar un día entero preparándola, si no todos los embutidos de las regiones de Poitou y Charentes. Disfrútelo frío o como aperitivo rápido (posiblemente como entrante) sobre una rebanada de pan tostado generosamente untada con mantequilla Echiré DOP. Desde 1894, los maestros mantequeros de la cooperativa lechera de Deux-Sévres respetan escrupulosamente el protocolo de fabricación: hábil maduración y batido de la nata en toneles de teca, los mismos que le confieren la cremosidad tan apreciada por los restauradores con estrellas Michelin. Esta especialidad de La Mothe-Saint-Héray se come desde el desayuno hasta la merienda, tradicionalmente en rebanadas: el fouace, una especie de pan brioche elogiado por François Rabelais en Gargantúa. Fabricado por fouaciers a partir de 1292, el fouace más famoso se producía en Bagnault, para caer en desuso después de 1918. Hoy en día, y desde 1902, sólo una panadería de Moth conserva la fórmula secreta de la auténtica fouace rabelaisiana, celosamente promovida por la cofradía epónima: La Mie paysanne. Una rebanada de fouace a la plancha es el acompañamiento perfecto para el foie gras, el salmón ahumado o un queso de cabra caliente. Una versión de alta gama, con virutas de trufa negra, hará las delicias de los paladares más exigentes... A sus hijos les encantará solo, con mantequilla, mermelada o incluso espolvoreado con fruta: "c'est viande céleste manger à desjeuner raisins avec fouace fraîche" (Gargantúa, 1534).
Las entradas
¿Sabía que Vienne es el primer productor francés de melones? Este manjar fresco y dulce de la región de Haut-Poitou es uno de los que hay que aprender a coger: si tiene la etiqueta IGP, un sabor convincente y el pecou se está pelando, ha llegado al lugar adecuado. En cuanto al rajado, indica el grado de madurez de la fruta. Disfrútelo aquí con un toque de sal. Se puede comer frío o caliente con una ensalada verde, a menudo como entrante, pero no es el único: descubra la estrella local, el adictivo paté salado de Pascua de Poitou. Plato festivo de primavera, como su nombre indica, este pastel de carne debe su sabor único a sus huevos duros enteros (a menudo partidos por la mitad), a la pimienta de Jamaica, a las setas y al trío de carnes de pollo, conejo y cerdo -las grandes casas solían añadir una carne fina, mollejas por ejemplo, y salsifíes-. Un consejo de un profesional: demasiado cerdo mata el ambiente, tanto que será casi imposible encontrar el verdadero sabor del cerdo de Mémé en... la carnicería.
Los platos
Los amantes de las delicias cárnicas harán un viaje por carretera a través de Deux-Sèvres en busca del mejor trozo de ternera partenopea La industria se desarrolló en elsiglo XIX, cuando la filoxera acabó con la región vitícola, lo que llevó a los productores de coñac a pasarse a las vacas lecheras (de ahí la mantequilla de Charentes): llegó a haber hasta un millón de cabezas de ganado. En los años 50, la mecanización y el retorno del viñedo supusieron la muerte de la Parthenaise, que no volvió a la palestra hasta los años 80, cuando esta raza convenció a ganaderos y gastrónomos por su carne fina, tierna y jugosa. En cualquier mesa de Deux-Sévres le servirán una pieza de primera calidad.
¿Va al Marais Poitevin? Déjese tentar por una anguila coulonnaise gratinada, también preparada como bouillure. Antaño un plato básico de la cocina casera, especialmente el fricasé, la anguila es ahora un manjar poco común, pero un plato de gran refinamiento. Realce la experiencia gastronómica acompañándola de un Sauvignon Haut-Poitou, un vino blanco bastante redondo.
En Vienne, deléitese con un trozo de cordero IGP Poitou-Charentes, o un Diamandin-Label Rouge. El cabrito (también conocido como bicot o cabri) es una opción popular en plena temporada, a principios de mayo. Le sorprenderá descubrir una carne suave y blanca, parecida a la de un ave gallinácea, tradicionalmente realzada con aillet y acedera. Se sirve al horno (sobre todo los cuartos traseros) o salteado a la cazuela, desglasado con Sauvignon o incluso empapado en Pineau des Charentes. La cocina poitevina es muy mestiza, con influencias de Saintonge y Vendée: cagouilles, mejillones fritos en pan o mojettes bien podrían completar su menú...
Quesos
Las excavaciones arqueológicas de Pamplona han revelado huesos de cabra de hace más de 5.000 años. También hay que recordar que Francia debe su posición de primer productor europeo de leche de cabra a la ganadería de la región Neo-Aquitana y, entre otros, a la región de Poitou: ¡eso demuestra lo inseparable que es este animal de la región! Podrá descubrir este patrimonio cultural en la Maison des fromages de chèvre de Celles-sur-Belle. Entre las decenas de especialidades de queso, le llamará la atención el Mothais sur feuille, originario del sur de Poitou y que debe su nombre a La Mothe-Saint-Héray. Este queso de cabra, suave y cremoso, se elabora con leche fresca, entera y cruda, que se deja escurrir lentamente sobre una hoja de castaño, que se recoge sólo cuando está marrón y luego se seca (más recientemente, sobre una hoja de plátano): este proceso, utilizado antaño por las campesinas, le confiere su textura blanda. Sin duda conoce el Chabichou du Poitou DOP, maestro indiscutible de las tablas de quesos, con su forma troncocónica (o tapón, la pieza de madera utilizada para sellar los barriles). La cuajada se moldea en un plato con un CdP estampado en el fondo: esta marca, aunque difícil de discernir tras la maduración (al menos 10 días), distingue el auténtico chabichou de una falsificación.
Postres y dulces
Se termina la comida con la especialidad dulce local más famosa, el "broyé du Poitou", un pastel duro hecho con una simple mezcla de harina, huevos, mantequilla y azúcar (el verdadero truco está en la cocción, ni tan fácil de fallar, ni tan fácil de conseguir) y decorado con la punta de un cuchillo. La masa está pensada para la convivencia: se parte con el puño antes de presentarla en pedazos en una fuente. También se utilizaba como galette des Rois. Industrial o artesana, triturada, al natural, con nueces, con angélica confitada o aromatizada con azahar (la versión preferida de Robuchon) es imprescindible: se encuentra en todas partes. Su forma, su corteza quemada y su sabor distinguido lo convierten en el otro monumento de la pastelería de Poitou: el imperdible tourteau-fromagé, una tourterie (tarta, en dialecto local) elaborada con queso fresco de cabra y un toque de vainilla. Antiguamente, cada familia tenía su propio molde de barro: se extendía una masa quebrada, se vertía en él la mezcla y se horneaba hasta que se hinchaba por completo y la corteza se quemaba deliberadamente. Tradicionalmente presentado en bodas o en Pascua, esta curiosidad tan apreciada se consume ahora todo el año, no sólo como postre, sino también para desayunar o merendar. Tourteau-fromagé fue el nombre en clave elegido por Radio Londres para comunicarse con la Resistencia de Deux-Sévri. Para los que aprecian la frescura digestiva de la fruta, pruebe una manzana Clochard reinette, una variedad a la antigua usanza que puede conservarse entre 5 y 6 meses en bodega y que fue creada en Secondigny, en la región de Gâtine. Por último, la encontrará en casi toda Francia con otros nombres, como mijet, una sopa de vino con pan seco. Era habitual endulzarla con frutas en conserva, como cerezas en almíbar. No confundir con el chabrot (se hace chabrot), el final de una sopa diluida con vino.
A la hora del café, déjese seducir por esta pequeña maravilla de roca con corazón tierno: el macarrón de Montmorillon. Este bizcocho, puesto de moda en el siglo XVI por Catherine de Médicis, dio fama a la ciudad a partir de 1811, al igual que su receta tradicional -polvo de almendra, clara de huevo y azúcar- de las hermanas Chartier y su aprendiz Marie Métivier. Esta receta se transmitió a su hija Madeleine, que se casó con Rannou. La anécdota es importante porque la fábrica de galletas de la familia Rannou-Métier, que utiliza la misma fórmula desde hace 150 años, es la guardiana más antigua de este saber hacer. Para saber más, visite durante todo el año el Musée du Macaron, en Montmorillon (www.museedumacaron.com).
