Quesos y embutidos

La tomme vaudoise es la única masa blanda con corteza hinchada típica de la Suiza francesa. Se dice que se fabricó por primera vez en el siglo XVII. El vacherin mont-d'or, aunque es originario del Jura, está ampliamente distribuido por todo el cantón de Vaud. Se trata de un queso blando, contenido en una correa de abeto y que se come con cuchara, caliente o frío. Si no, pruebe el etivaz, un queso duro, prensado y cocido a fuego de leña en grandes calderas de cobre. Elaborado únicamente en los pastos de montaña durante la temporada de verano (de mayo a octubre), debe su nombre al pueblo del mismo nombre. Se madura durante un mínimo de cuatro meses y medio en la bodega y finalmente se madura a los ocho meses. También es excelente a los doce meses, como "queso viejo". Para completar el cuadro de quesos populares en el cantón, la "tête-de-moine" es especialmente apreciada como aperitivo. Se come en tiras que se raspan con una seta de rebozuelo. La receta de este queso semiduro elaborado con leche cruda de vaca se conserva sabiamente desde hace ochocientos años.

El cantón tiene una notable producción de embutidos. Cabe destacar la salchicha Vaudois, de puro cerdo, que cuenta con una IGP, al igual que la salchicha de col. Este último consiste en carne de cerdo con col y especias. Por último, el boutefas es una tripa grande rellena de carne y grasa de cerdo picada y picante.

Los clásicos de la cocina de Vaud

El papet vaudois es sin duda el plato más típico del cantón. Compuesto por puerros y patatas, se adorna principalmente con una salchicha de col. El verde de los puerros y el blanco de las patatas recuerdan a la bandera valdense. Otros platos de carne son el fricasé de caïon, un guiso de carne e hígado de cerdo cocinado a fuego lento en una cremosa salsa de vino. La Compote aux raves et choucroute es un tipo de chucrut con guarnición de salchicha en el que parte de la col blanca se sustituye por colinabo rallado fermentado. En el cantón de Vaud, la fondue se prepara con gruyère de montaña, que se funde en vino blanco y un chorrito de kirsch. El "half and half" consiste en una mezcla de vacherin y gruyère, mientras que el "pure vacherin" es más denso y sabroso. En los restaurantes de fondue de Lausana le ofrecerán todo tipo de fondue, algunas de las cuales contienen ingredientes bastante inesperados, como colmenillas, aceitunas o tomates. La raclette también es muy popular. Otra receta nutritiva es la costra de queso en forma de una gruesa rebanada de pan tostado, empapada en vino blanco y cubierta de queso gratinado, a menudo acompañada de huevo, jamón o setas.

En el lago Lemán se pesca la féra, que se consume entera, en filetes, ahumada, en forma de mousse o terrina. Sin olvidar una sopa de pescado tradicional preparada con perca, féra, trucha y salvelino, aromatizada con puerros, zanahorias y vino blanco.

No podrá dejar de probar el inconfundible rösti, deliciosas empanadas de patatas ralladas y cebolla picada. Se pueden servir tal cual o con jamones, huevos y queso. Otro plato de patatas, el gratin vaudois, es una especie de gratin dauphinois pero aromatizado con cebolla y un toque de vino blanco. También ideal en invierno, la sopa de los bandoleros de Jorat es una sopa de guisantes partidos y patas de cerdo. Por último, la ensalada "dents-de-lion" se prepara con brotes de diente de león, bacon, huevos duros y picatostes. Entre los tentempiés está el malakoff, una rosquilla con queso empanado, introducida en el cantón de Vaud al final de la guerra de Crimea por un mercenario suizo que ayudó a derribar el fuerte de Malakov (1855). En cuanto al "greubon tallado", se trata de una especie de hojaldre relleno de pequeños trozos de tocino. Por último, el pastel de Vully es un brioche plano hecho con sal y azúcar. En su versión salada se rellena con crema, tocino y comino.

Pastelería dulce

Los habitantes de Lausana son grandes consumidores de chocolate con leche, nada menos que 11 kg por persona y año. Los "bouchons vaudois" son pequeños dulces que se deshacen en la boca, hechos de praliné de almendra en una cáscara de chocolate. Pero, por supuesto, también hay muchos pasteles como los bricelets, dulces o de alcaravea, que parecen gofres finos y crujientes. El pastel de Vully, en su versión dulce, está cubierto de una fina capa de azúcar. La pasificación es un zumo de fruta -a menudo de uva- horneado y concentrado. Una vez que ha espesado, rellena la famosa tarta de pasas. Otra delicia, la rebanada, este brioche con pasas y limón, se hornea en un molde en forma de corona y se reconoce por los profundos cortes que le dieron su nombre.

Sigamos con las rosquillas de brandon , rosquillas en forma de disco, aromatizadas con un toque de vino blanco. En cuanto al "gâteau à la papette", se trata de una tarta cubierta con una compota de ciruelas y pasas, mientras que la "tarte à la papette" parece una especie de brioche plano cubierto con crema de huevo. Por último, biscôme es el nombre que reciben las galletas de jengibre bien decoradas.

Se puede disfrutar de estos numerosos pasteles con una buena cantidad de café, ya que los suizos son los séptimos mayores consumidores del mundo. Al igual que sus vecinos, le encantan los cafés ricos, por lo que podrá encontrar fácilmente deliciosos espressos o cafés-crèmes. Tampoco olvidaremos los excelentes chocolates calientes.

Agua, cerveza y vino

Aunque el agua del grifo es de excelente calidad en Suiza, es habitual que los restaurantes no ofrezcan una garrafa de agua gratuita. Si no, puede pedir otra bebida muy popular en toda Suiza: la Rivella. Este tipo de limonada elaborada con suero de leche se presenta en diferentes colores: rojo, azul (sin azúcar) y verde (con extractos de té verde). A menos que prefieras una cerveza. Pruebe La Vaudoise, una cerveza rubia producida por la cervecería Jorat desde 2006.

Pero el vino es la verdadera estrella del cantón de Vaud (véase el dossier sobre los viñedos de Lavaux). La principal variedad de uva en los viñedos de Lavaux es la Chasselas, que se adapta bien al suelo y al clima para producir vinos secos, afrutados y robustos. El mayor crecimiento de Lavaux es sin duda el dézaley, que es uno de los mejores vinos blancos de Suiza. Los viñedos en terrazas de este rincón de Suiza, que domina majestuosamente el lago Leman, están clasificados por la Unesco desde 2006.