Las terrazas de Lavaux
Desde Ouchy, se empiezan a divisar los largos viñedos escalonados cultivados directamente en la ladera, un paisaje sorprendente e intrigante que separa las grandes aglomeraciones de Lausana y Vevey-Montreux. Debido a las pendientes muy pronunciadas que se precipitan hacia el lago, que van del 13% al 43%, los viñedos de Lavaux están contenidos por muros construidos en terrazas. En una superficie total de 898 hectáreas, las viñas y los bajos muros de piedra forman largas hileras paralelas a la carretera y al lago, que se extienden 32 km entre Ouchy y el castillo de Chillon, o un poco más si se cuentan los salientes de los lados de Lausana y Vevey-Montreux. Donde la pendiente es más pronunciada, la anchura del terreno no supera los 2 ó 3 metros. Las casas de los pueblos están construidas muy cerca unas de otras para no invadir las viñas. Estos viñedos en terrazas datan del siglo XI y fueron construidos por monjes benedictinos y cistercienses que trabajaron meticulosamente para que las viñas estuvieran orientadas al sol el mayor tiempo posible.
Un punto de la historia
Lavaux tiene una rica historia, marcada por la civilización romana y estrechamente vinculada a la del cantón de Vaud. Las luchas de los helvecios y su retirada, el dominio de la Casa de Saboya, la conquista y ocupación bernesa, sin olvidar la Reforma de 1536, han contribuido a modelar el carácter y las costumbres de la región. Pero no nos adelantemos: todo empezó realmente en el siglo XII, con la llegada de los monjes cistercienses, que hicieron progresos considerables en las técnicas vitícolas. Fueron ellos quienes tomaron la iniciativa de construir terrazas superpuestas sostenidas por muros bajos. Bajo el lema Ora et labora, "Reza y trabaja", también introdujeron las plantas de Pinot Noir, al tiempo que cultivaban plantas silvestres de uva blanca.
Hasta 1900, los agricultores que se hicieron cargo de los viñedos eran también ganaderos. Poseían ganado y algunos campos en el interior. A finales del siglo XIX, la filoxera, una especie de pulgón que arrasa las vides, sembró el caos en los viñedos de Europa y marcó el fin de la agricultura mixta. Fue el injerto de variedades locales de uva en plantones americanos lo que permitió remediar los daños causados por este parásito. Una vez salvadas, las vides siguieron transmitiéndose de padres a hijos, y ahora de hijas a hijos. Algunas familias viven en la misma casa desde el siglo XVI Se percibe un verdadero amor por la tierra en los pueblos, incluso entre los más jóvenes, contrariamente a lo que podría pensarse. Algunos, sin embargo, están pensando en formas de disfrutar del vino en un entorno más contemporáneo, pero conservando el encanto de lo auténtico; proponen recetas innovadoras, o incluso etiquetas extravagantes..
Etapas del trabajo en el viñedo de Lavaux
La vid es uno de los grandes atractivos de la región. ¿Pero sabe cómo se trabajan aquí? En invierno se podan los sarmientos jóvenes. En primavera, cuando las vides han crecido, se desbotonan. En verano, se atan, se deshojan y se esquilan. Entre finales de septiembre y finales de octubre se procede a la vendimia. Las uvas vendimiadas se colocan en cajas para su almacenamiento en la bodega. A continuación, las uvas se prensan y el zumo extraído (el mosto) se traslada a una cuba donde tiene lugar la fermentación. Bajo la acción de las levaduras, el azúcar de la uva se transforma en alcohol y el zumo se convierte en vino. Por último, el vino se clarifica mediante filtración y se embotella. Los vinos blancos suelen embotellarse en abril y los tintos a finales de verano.
Una pequeña peculiaridad local: las fuertes pendientes y la estrechez del espacio impiden una mecanización excesiva. Por ello, la mayor parte de la vendimia se realiza a mano, normalmente por temporeros extranjeros. Sólo se utiliza un monorraíl de cremallera para desplazar un asiento y los carros de uva. En la empinadísima ladera de Dézaley se ha instalado especialmente un funicular. Es una gran oportunidad para que los visitantes den un paseo en un paisaje tan hermoso
El vino de Lavaux
Entonces, ¿qué hay que degustar cuando uno se encuentra paseando entre las viñas? He aquí algunas respuestas... Lo que hace que Lavaux sea tan especial es la calidad de su vino, una calidad que se debe no sólo al suelo, sino también a los "tres soles": el que viene directamente del cielo, el que refleja el lago Lemán y el que los bajos muros de las terrazas han almacenado en forma de calor.
Además, la gran diversidad de suelos y el microclima que reina aquí, muy suave gracias al lago, incluso en una superficie tan reducida, permiten al viticultor aprovechar al máximo su saber hacer para producir una amplia gama de vinos. De hecho, las mismas cepas producirán vinos muy diferentes según estén plantadas cerca del lago, en la linde del bosque o en terrazas sostenidas por gruesos muros.
La región vitícola de Lavaux cuenta con nada menos que seis denominaciones de origen controladas (AOC): lutry, villette, épesses, saint-saphorin, chardonne y vevey-montreux, así como dos grands crus: dézaley y calamin. El gran cru de Lavaux es sin duda Dézaley, uno de los mejores vinos blancos de Suiza. Este vino es seco y dorado, rico y picante, con cierto amargor (un sabor que el vino desarrolla como resultado de ciertos ataques microbianos). Ha llegado a formar parte de la cultura suiza hasta el punto de que una imagen del viñedo aparece en el reverso de los billetes de 200 francos.
Como en todo el cantón de Vaud, la principal variedad de uva cultivada en los viñedos de Lavaux es la chasselas, que se adapta bien al suelo y al clima para producir vinos secos, afrutados y robustos, superiores a los producidos en Francia. Pero los tintos también incluyen pinot-gamay y pinot noir, con algunas especialidades.
¿Chasselas o división?
El Chasselas es la gran especialidad de la viticultura de Vaud Se podría decir que es un vino blanco discreto, que deja de lado los aromas primarios típicos de los vinos varietales para dejar que afloren las notas dominantes procedentes de las particularidades de la vinificación y de los suelos en los que creció, específicos del cantón de Vaud y de Lavaux en particular.
Tras recibir varios nombres desde el siglo XII, la uva era más comúnmente conocida como "fendant"... ¡porque se parte fácilmente bajo el diente! Tras la guerra de la Sonderbund, hacia 1847, los vecinos del Valais empezaron a plantar grandes cantidades de uvas "fendant" y a comercializarlas con este nombre. Obligados a diferenciarse, los viticultores de Vaud decidieron dar a su variedad de uva el nombre de "chasselas", a pesar de que, en toda Europa en aquella época, este nombre se asociaba a la uva de mesa. Actualmente, el chasselas representa el 66% de los viñedos de Vaud (el 90% de los viñedos de Lavaux) y, para los habitantes de Vaud, es el vino de aperitivo por excelencia
Turismo y gastronomía
En general, se visita Lavaux durante la estancia en Lausana, Vevey o Montreux, ya que las pocas opciones de alojamiento aquí suelen ser hoteles de lujo, idealmente situados en medio de los viñedos y frente al lago. Algunos viticultores también ofrecen apartamentos y habitaciones de huéspedes, pero no están abiertos todo el año, por lo que es mejor consultar los datos de contacto en la oficina de turismo de Montreux-Vevey. Los habitantes de los pueblos de Lavaux se han mantenido apegados a los valores auténticos y, para acompañar un buen vino, ¡son exigentes en cuanto a calidad culinaria! Los pequeños pintes escondidos en los pueblos ofrecen una cocina tradicional en un entorno rústico y encantador. Varios de ellos tienen la placa " pinte vaudoise recommandée", lo que significa que están catalogados e inspeccionados por la Office des vins vaudois. También se puede disfrutar de una gastronomía inventiva en terrazas situadas en medio de los viñedos y con vistas al lago.
Paseos en Lavaux
Para descubrir las terrazas de Lavaux, le sugerimos que empiece en Vevey, donde tomará el tren de los viñedos hasta Chexbres-Village (8 minutos). Desde Chexbres, puede bajar por la ruta del vino hasta Saint-Saphorin (30 minutos), o bien optar por un paseo más largo pero más bello: tomar la ruta del vino que pasa por encima de la finca Dézaley, luego Calamin (pueblos de Épesses, luego Riex) y seguir hasta Cully (2 horas). Para la vuelta, hay trenes desde la estación de Cully hasta Lausana y Vevey/Montreux.
Durante su paseo, no dude en detenerse en las bodegas de los pueblos o, si están cerradas, visitar directamente a los viticultores. También puede llegar a Chexbres desde Lausana: tome el tren hasta Palézieux y bájese en Puidoux-Chexbres. Asegúrese de bajar en Puidoux-Chexbres, de lo contrario se encontrará al otro lado de la ladera, en los pastos. El sendero puede tomarse desde Puidoux-Chexbres, pero también puede coger el tren de los viñedos en dirección a Vevey y bajarse en Chexbres-Village.
Por último, para los más aventureros, también es posible realizar la Grande Traversée. Se trata de un excepcional paseo de 33 km desde Ouchy hasta el castillo de Chillon, casi en su totalidad a través de viñedos. El recorrido dura entre 8 y 9 horas. Como el terreno es bastante llano, puede hacerse en un día. Pero lo mejor es parar y pasar la noche en Chexbres, Saint-Saphorin o Vevey.
¿Qué tal en tren o en barco?
Para quienes no quieran o no puedan caminar demasiado, existen soluciones muy agradables: el Lavaux Express o el Lavaux Panoramic. Estos trenecitos, gestionados por asociaciones de viticultores, ofrecen varios itinerarios con salida de Lutry, Cully o Chexbres, de una hora de duración cada uno. Un programa especial incluye incluso una visita a una bodega con degustación de vinos.
Si le apetece un pequeño crucero por el lago, ¿por qué no realiza una excursión a bordo de un barco de la Belle Époque? Ocho de las dieciséis embarcaciones de la Compagnie Générale de Navigation (CGN) están equipadas con ruedas de paletas y ofrecen un auténtico viaje en el tiempo por el lago Lemán. Se puede parar en casi todos los puntos importantes de la orilla. Puede tomar un barco desde el puerto de Ouchy, en Lausana, hasta Chillon y visitar el castillo, después tomar otro barco y visitar Montreux, La Tour-de-Peilz, Vevey, Saint-Saphorin, Cully, Lutry y, por último, regresar a Ouchy.
Por cierto, ¿por qué "Lavaux"?
El término Lavaux aparece en el siglo XII en una bula del papa Inocencio II, que menciona el vallis de Lustriaco, "el Vaulx de Lustrie" en francés antiguo, que significa "el valle de Lutry". Esto explica por qué no decimos Lavaux, ¡pues sería "le la vallée"! En el siglo XIV, Aran, Riex y Villette se incorporaron a este valle, que pasó a escribirse Lavaux en el siglo siguiente.
