Pan y aceite de oliva
Originario del campo, no es de extrañar que el pan desempeñe un papel tan esencial en la cocina toscana. Es el ingrediente principal de muchos platos, a menudo sencillos y nutritivos, pero también es la base de los antipasti. La particularidad del pan toscano es que no contiene sal. Aunque esto pueda parecer desconcertante al principio, la razón es sencilla: en el siglo XII, los eternos rivales de Pisa, que controlaban el acceso al mar en aquella época, introdujeron un impuesto sobre la sal. Otra razón es que en la Toscana el pan no se come solo, sino que se utiliza siempre como acompañamiento, ya sea de productos que ya contienen mucha sal, como los embutidos, o como base de platos que luego se salarán. Es el caso del filone, que se asemeja a una baguette y se utiliza para preparar bruschette, como la fettunta: a base de pan tostado y frotado con ajo, suele prepararse con aceite de oliva recién extraído en otoño, que aún conserva todo su picor. Del mismo modo, los crostini di fegato son picatostes untados con un cremoso paté de hígado de conejo aromatizado con alcaparras, anchoas y salvia. Los affettati misti, más ricos, consisten en un gran plato de embutidos variados cortados en lonchas muy finas, al más puro estilo italiano. Tradicionalmente, se trata de la finocchiona, un embutido aromatizado con semillas de hinojo, y la soppressata, un embutido puramente campesino elaborado con cortes pobres como corteza de cerdo o cabeza de cerdo. Delicadamente aromatizada con especias suaves (nuez moscada, canela y clavo), no debe confundirse con la muy picante soppressata calabrese. También merece la pena mencionar el buristo, el equivalente toscano de la morcilla, pero servido en finas lonchas, y el salame, término amplio que engloba varios tipos de embutidos similares a nuestro salami.
Otros embutidos curados populares son el rigatino, similar a la panceta, y el prosciutto di Casentino, elaborado en la provincia de Arezzo, al este de Florencia. Sin embargo, el embutido toscano más conocido es el lardo di Colonnata, producido en el pueblo del mismo nombre, cerca de la famosa fábrica de mármol de Carrara. Con su Indicación Geográfica Protegida (IGP), este producto se sigue elaborando de forma única dejando madurar el lardo durante al menos 6 meses con sal marina y especias en cofres de mármol. Por último, el Pecorino Toscano, elaborado con leche de oveja, tiene una DOP. También es muy popular como antipasti, acompañado de pan.
Pero el famoso pan no es sólo para picar embutidos y quesos. De hecho, se utiliza para preparar muchos de los clásicos de la cocina rural toscana, como la pappa al pomodoro, una espesa sopa de tomate aromatizada con ajo y albahaca y mojada en pan duro. Incluso apareció en la canción de Rita Pavone de 1965, Pappa al Pomodoro. Esta receta de sabor intenso y que se deshace en la boca se utilizaba a menudo para destetar a los recién nacidos. La salsa debe servirse caliente con un chorrito de aceite. La panzanella es una ensalada de verano hecha principalmente con pan duro de la Toscana, tomates, pepino y albahaca, y aliñada con aceite de oliva y vinagre.La acquacotta, por su parte, es una rica sopa que combina acelgas y tomate, servida sobre pan tostado, decorada con una yema de huevo y espolvoreada finalmente con queso pecorino. Otros platos campesinos son la ribollita, una sopa parecida a la minestrone, con todo tipo de verduras y un poco de tocino. Por último, el pinzimonio no es necesariamente un plato cocinado, pero también forma parte de esta cocina rural toscana. Se trata de un conjunto de verduras variadas (pimientos, tomates, hinojo, apio) servidas con aceite de oliva simplemente sazonado con sal y pimienta. La calidad del aceite de oliva es, por tanto, esencial para este plato y, más en general, para la cocina italiana.
Italia posee el mayor patrimonio olivarero del mundo, con más de 500 variedades, entre ellas 43 DOP y 4 IGP. Los olivos son parte integrante del paisaje toscano. La Toscana cuenta con varios aceites de oliva DOP(Denominazione Origine Protetta), como el olio extravergine di oliva Chianti Classico, Terre di Siena, Lucca y Seggiano.
Los clásicos de la cocina toscana
Uno de los primi más comunes, los ravioli nudi, o "desnudos" en francés, toman su nombre del hecho de que no contienen pasta, sino que están hechos con un relleno de espinacas, ricotta, huevo y parmesano. Suelen servirse con salsa de tomate. Los tortelli di patate son una pasta rellena más tradicional, rellena de patata triturada y parmesano. Aunque de aspecto sencillo, este plato se acompaña de una rica salsa de carne y boletus o incluso de trufa. Las pappardelle alla lepre son un plato otoñal muy popular a base de pappardelle, una pasta grande en forma de cinta, acompañadas de un ragú de liebre al vino tinto. También puede servirse una variante con carne de jabalí.
En cuanto a los segundos, es imposible no mencionar la emblemática bistecca alla fiorentina, un grueso corte de carne de buey, uno de los estandartes gastronómicos de la Toscana. La carne, a menudo de la raza Chianina, se asa a la parrilla y se sirve siempre poco hecha. En el extremo opuesto, el stracotto alla fiorentina se prepara con las partes más pobres de la ternera y, por tanto, requiere una cocción muy larga hasta que la carne se deshace. El pollo alla cacciatora o "pollo a la cazadora" está muy extendido en Italia, aunque parece originario de la Toscana. El pollo se guisa durante mucho tiempo con setas, hierbas, tomate y vino blanco o tinto. La trippa alla fiorentina consiste en callos cocidos a fuego lento durante mucho tiempo en una salsa de tomate, vino y cebolla.
La cocina toscana incluye muchos despojos ingeniosamente preparados para sublimar las partes más pobres, como el lesso, un guiso a base de varios trozos de ternera, así como lengua de ternera, todo ello servido frío, acompañado de una salsa verde a base de perejil, ajo y limón. Los fegatelli son brochetas de hígado de cerdo y pan duro, aromatizadas con laurel y asadas a la parrilla. Para los más curiosos, no se pierda el lampredotto. Este bocadillo está generosamente relleno de caillette, parte del estómago de la ternera, cocido a fuego lento durante mucho tiempo y servido después en un panecillo redondo con salsa verde. También hay una serie de platos de pescado y marisco, como los calamares a la toscana, servidos sobre un lecho de espinacas confitadas, o el triglie alla livornese, salmonete cocinado en una rica salsa de tomate y perejil. En Italia, los platos principales -secondi- no suelen servirse con arroz o pasta, sino con verduras, polenta a base de maíz o, en el caso de la Toscana, fagioli cannellini, judías blancas muy grandes a menudo cocinadas simplemente con aceite de oliva y hierbas aromáticas.
Chianti y compañía
Por supuesto, no se puede disfrutar de estos platos sin maridarlos con vinos, ya que la Toscana es famosa desde hace mucho tiempo por la excelencia de su producción vinícola. Es impensable hablar de vinos toscanos sin mencionar el Chianti, cuya producción se limita a un puñado de viñedos alrededor de las ciudades de Florencia, Siena, Arezzo, Pistoia, Pisa y Prato. Tradicionalmente se embotella en frascos panzudos, cuya base está encerrada en una cesta de mimbre conocida en italiano como fiasco. Otras denominaciones vinícolas de la región son Brunello, Carmignano y Sangiovese. Los menos aficionados al vino pueden tomarse un negroni, un cóctel a base de ginebra, vermut rojo y Campari, inventado en Florencia en 1919.
Aunque en la Toscana hay pocos postres y aperitivos dulces, no hay que perderse algunas especialidades. La Schiacciata alla fiorentina, un bizcocho ligero aromatizado con vainilla y ralladura de naranja, se prepara tradicionalmente para el Carnaval, en febrero. Se espolvorea con azúcar glas y se decora con la forma del lirio de Florencia, emblema de la ciudad. Más rústico, el castagnaccio es un pastel compacto hecho con harina de castaña, que antiguamente comían los habitantes más pobres de las zonas montañosas. Más sorprendentes, los profiteroles, a menudo llamados bongo en Italia, son muy comunes en los restaurantes florentinos. De hecho, la pasta choux es un invento italiano y originalmente se freía. Pero si hay un postre que no puede perderse en Italia, ése es el gelato. Aunque es difícil precisar el origen exacto de los helados y sorbetes, parece que el pintor, arquitecto e ingeniero florentino del siglo XVI Bernardo Buontalenti merece este homenaje. Fue un maestro en la conservación del helado. Fue capaz de crear un delicioso sorbete aromatizado con miel, bergamota y vino dulce para la corte de los Médicis. Se dice que los invitados quedaron encantados con la extravagancia de este postre, tan complejo de elaborar dados los limitados recursos de que disponían los cocineros de la época. Otras fuentes mencionan también al cocinero siciliano Francesco Procopio Cutò, fundador del famoso Café Procope de París, como el inventor del helado. En cualquier caso, el helado, sea o no originario de Florencia, sigue siendo una delicia ineludible a la hora de descubrir la ciudad.
En la mesa de Catalina de Médicis
Prometida al rey Enrique II, hijo de Francisco I, con quien se casó en 1533, Catalina de Médicis aportó un soplo de aire fresco a la cocina francesa, todavía bastante pobre y que salía lentamente de la Edad Media. Acompañada de cocineros, confiteros y pasteleros florentinos, importó a la corte francesa verduras hasta entonces desconocidas, como alcachofas, brécol, guisantes, espárragos y espinacas, así como judías y tomates, recién descubiertos en el Nuevo Mundo unas décadas antes. Además, introdujo el uso del tenedor en la corte, ya que en el siglo XVI la aristocracia francesa aún comía con las manos o con una simple cuchara. Por último, la pastelería experimentó un auge sin precedentes gracias a la introducción de especialidades como el sorbete, la ganache, el turrón y el frangipane, que se dice fue inventado por el conde Cesare Frangipani como regalo de bodas para la futura reina.
La pasta choux también apareció en la corte francesa gracias a Catalina de Médicis. La inventó un pastelero italiano llamado Pantanelli. Pero fue Popelini, después de él, quien inventó el pastel, popelin, hecho de una pasta secada al fuego, que llamó "pâte à chaud". A partir del siglo XVIII, la llamó "pâte à choux". Más tarde fue perfeccionada por los chefs franceses, que nos dieron los éclairs, las religieuses y el Paris-Brest que conocemos hoy en día.
El macarrón, por su parte, apareció por primera vez en Italia en la Edad Media, donde este pequeño pastel de almendras, azúcar y clara de huevo, crujiente por fuera y blando por dentro, se comía solo y no estaba formado por dos cáscaras pegadas con un relleno. Catalina de Médicis introdujo los maccherones en la corte. Se democratizaron en la boda de la duquesa Ana de Joyeuse, favorita del rey Enrique III, hijo de Catalina de Médicis, en 1581. Su popularidad fue tal que se extendieron por toda Francia, dando lugar a variantes regionales como los macarrones de Nancy o Montmorillon. Sin embargo, la versión que conocemos hoy se originó en París en el siglo XIX.
Los historiadores suelen considerar que Catalina de Médicis fue la artífice de una auténtica revolución gastronómica en Francia, aportando técnicas y especialidades que más tarde sublimaron los chefs franceses. Además, el término "revolución florentina" se utiliza a veces para describir la introducción en la corte francesa de frutas y verduras desconocidas hasta entonces, que enriquecerían la gastronomía francesa durante mucho tiempo.
