Entre mezzes y zakouskis

Desde Grecia hasta Armenia y desde Turquía hasta el Líbano, ninguna comida digna de ese nombre en la región comienza sin un mezze. Estos pequeños mezzes vienen en todas las formas, tanto calientes como frías. Ejemplos de ello son el djadjik (yogur con pepino y ajo), el patlatchan (caviar de berenjena) o el hummus (puré de garbanzos con tahini o crema de sésamo). La influencia rusa es notable con elikra

, un término amplio que abarca todos los tipos de huevas de peces, incluido el famoso caviar de esturión que a veces se come en Armenia.

Entre los mezzes más populares, está por supuesto el sarma

o la hoja de vid rellena. Armenia, Turquía y Azerbaiyán están librando una feroz guerra para reclamar la propiedad de este plato e incluirlo en la lista del patrimonio inmaterial de la UNESCO. Tradicionalmente, cada hogar armenio tenía que mantener una vid cuyas hojas se recogen y conservan cuidadosamente para este plato tan apreciado. Servidas frías y espolvoreadas con limón, las hojas de vid, rellenas con una mezcla de arroz, cebolla, pasas y hierbas, enriquecen la gama de aperitivos.

Los aperitivos son también una oportunidad para descubrir los embutidos locales como el yeghtchik (que en turco significa"soudjouk "), una salchicha negra muy picante, y la pasterma, un tipo de Bündnerfleisch que es fuertemente alado y picante. Tampoco hay que olvidar las ensaladas como el tabbouleh con bulgur, tomate, pepino, cebolla y una gran cantidad de perejil y menta. Elagua está bastante cerca, pero el bulgur se cocina en un caldo de tomate picante que le da un bonito color naranja. También encontramos el fatouche una ensalada de lechuga, pepino y tomate cubierta con pan lavash tostado y roto en pedazos. El lavash

es una torta de trigo delgada y vagamente rectangular horneada en un horno tandor. Originaria de Armenia, hoy en día se puede encontrar en todo el Oriente Medio, hasta el punto de que su fabricación ha sido incluida en la lista del patrimonio inmaterial de la UNESCO. Además del pan, disfrutará de muchos pasteles salados como beureks, pequeños rollos o triángulos de hojaldre rellenos de queso, carne o espinacas, sin olvidar los semseks, tartas de carne frita. Por último, un bocadillo emblemático de la comida callejera local, lahmaǰun o la pizza armenia con una masa muy fina cubierta con una mezcla de cebollas fritas, trozos de carne picada y salsa de tomate. Después de cocinarlo, se cubre con tomate, pepino y cebolla, luego un chorrito de jugo de limón, luego se enrolla y se come como un panqueque. Los sombreros Zhingyalov son también un tipo de panqueque relleno con una mezcla de hierbas (espinaca, ajo salvaje, perifollo, acedera, etc.) antes de ser frito. Es una especialidad común para la Cuaresma.

Clásicos de la cocina armenia

El picado, asado o a la parrilla, el cordero, la ternera o el cerdo -menos a menudo el pollo- es un componente esencial del plato principal en Armenia. Hay suculentos rellenos de carne y arroz que se pueden usar para adornar dolma (berenjena, pimiento, patata, tomate) o sarma (hojas de vid o col). Otra especialidad de la carne picada, el kuftah o kololak

son pequeñas croquetas picantes que se asan o hierven a fuego lento según las recetas.

El khorovadz (literalmente " a la parrilla") es una versión local del shish kebab en forma de largas brochetas que alternan cebollas y trozos de carne de cordero, todo ello acompañado de arroz pilaf o patatas fritas. Otra variante del kebab es el loulé kebab, un rollo de carne picada con cebollas pequeñas servido en pan lavash

como debe ser. La carne de cerdo, que es más barata, está ganando terreno. Se considera de buena calidad, especialmente en las zonas forestales, donde los cerdos viven en semilibertad.

La rusticidad de algunos platos locales armenios nos recuerda los orígenes montañeses de los habitantes que no podían soportar los largos y duros inviernos de los pastos de montaña sin una dieta consistente. Así los armenios tienen, para mantener el ritmo, harissa, un puré de trigo duro triturado, batido con carne de pollo o cordero. Después de hervir a fuego lento durante largas horas, este plato, que satisfará los estómagos más exigentes, se sirve espolvoreado con comino y rociado con mantequilla derretida. También puedes disfrutar del khashlama, un guiso de cordero y patatas finamente condimentado. Bozbash, bastante similar, contiene garbanzos y pimientos en lugar de patatas. Las sopas son comunes en la cocina armenia. Se pueden mencionar los balnearios, las sopas ligadas con leche fermentada (matzoon), como el tanabour, una sopa de trigo duro trufada con hierbas y particularmente sabrosa. El Vospapour es una sopa de lentejas y garbanzos, mientras que kṙčik está hecha de chucrut, patata y tomate que se hierve a fuego lento durante mucho tiempo. Reservado para los más aventureros, el khash es un guiso donde la cabeza, las patas y los menudillos de una oveja se cocinan durante horas. Está aromatizado con un chorro de jugo de limón y acompañado de pan lavash

. Un plato familiar popular, la mantis es una versión armenia de los ravioles, el pilmeni ruso o el khngali georgiano, que también compiten con él, y requiere una preparación muy larga. La masa debe ser hecha, enrollada en hojas y cortada en pequeños cuadrados que luego se rellenan con carne picada, antes de cerrarlos y colocarlos en una roseta en un plato grande. A la parrilla al principio, estos ravioles armenios irán al horno donde se cocinarán a fuego muy bajo en un caldo de pollo previamente preparado. Se servirán en este jugo con yogur, espolvoreados con zumaque y espolvoreados con limón. Esto no es un plato de todos los días.

La trucha del lago Sevan, un plato real

Tanto más apreciado por su rareza, el pescado se considera aquí como un plato de rey, o más exactamente de príncipe, ya que se trata esencialmente deichkhan (príncipe), una variedad de trucha que sólo se encuentra en el lago Sevan. En peligro de extinción, esta especie protegida debe consumirse con moderación. Al no haber mar, el lago armenio es actualmente el único criadero natural de peces frescos, pero los estanques de cría permiten satisfacer la demanda de los consumidores, que tienen en gran estima a estos peces principescos, que pueden llegar a medir un metro. Preparado frito, a la parrilla o en un caldo de corte,el ichkhan es un plato que se sirve a los invitados distinguidos. En la zona baja, el siga, mucho más común, de la familia del salmón, completa el menú de pescado, y en cuanto a los crustáceos, también se aprecian los prolíficos cangrejos de río del lago Sevan.

Postre y café

Después de esta profusión de platos, queda poco espacio para el postre. Los pasteles de inspiración oriental suelen ser muy dulces, rellenos de almendras, pistachos y nueces y bañados en un espeso jarabe de azúcar o miel. Este último es producido de forma tradicional por los apicultores armenios, que incluso le han dedicado un festival en Odzoun, al norte del país.

Sólo se diferencian en la forma, el baklava, el khadaïf y el bourma

son tres pasteles elaborados con pasta filo en láminas o cabello de ángel, que rodean un relleno de frutos secos empapados en jarabe de agua de rosas. De origen turco, la tulumba es una rosquilla similar a un churro, también bañada en almíbar. Muy nutritivos, estos dulces se disfrutan mejor con el té de la tarde que al final de una comida. Para concluir el festín, uno puede conformarse con un café "armenio", más conocido bajo el nombre de "turco", aunque la rivalidad histórica entre los dos países hace que esta última denominación sea más bien rara.

Algunas especialidades pueden tener una connotación religiosa, como el anoushabour, un budín de cebada con frutos secos, que suele comerse en Navidad, o el choreg, un bollo trenzado que se come en Semana Santa. Este pastel también se encuentra en Grecia con el nombre de tsoureki

. Además de la tabla de quesos - chabakh y kachkaval - hay una variedad de frutas frescas y secas de la huerta armenia: manzanas, peras, uvas, sandías, melones, granadas y, sobre todo, los albaricoques conocidos por los romanos como Prunus armeniaca (ciruela armenia).

Los alcoholes y los refrescos

Las comidas armenias suelen estar bien regadas y Armenia produce un gran número de bebidas alcohólicas, entre ellas vino y cerveza, así como aguardientes de frutas y cereales. Los arqueólogos están seguros de que la producción de vino en la región comenzó hace más de 7.000 años en los alrededores de Areni, en la región de Vayots Dzor, donde la viticultura sigue siendo importante. Se dice incluso que Noé plantó vides al pie del Ararat y produjo vino del que incluso abusó. Las variedades de uva armenias son en su mayoría locales (Areni, Lalvari, Kakhet, etc.) y producen todo tipo de vinos: tintos, blancos, rosados, secos, dulces o almibarados. También se produce vino de granada, albaricoque y membrillo.

Al igual que el vino, la cerveza se produce en el país desde tiempos inmemoriales. Entre las marcas más conocidas están Kotayk, Kilikia y Gyumri. El cuadro no estaría completo sin mencionar los brandies armenios(konyak). Suelen regalarse en ocasiones especiales y pueden disfrutarse como aperitivo o como bebida digestiva. Para los que prefieren un aperitivo, lo mejor es servirlos con un cubito de hielo, o con té o café al final de una comida. También puede llevar en su equipajeoghi, un licor de frutas, siendo el más conocido elartsakh, con moras. Entre las bebidas no alcohólicas destacan el kéfir (leche fermentada), el tahn (yogur líquido) o el sorprendente tarkhun (refresco con sabor a estragón).