Qué comer Eslovenia? especialidades culinarias y gastronomía

Gracias a sus variados paisajes y a sus numerosos vecinos -para un país que modestamente duplica en tamaño a Île-de-France-, Eslovenia utiliza una amplia gama de ingredientes en su cocina. Verduras frescas o fermentadas, cereales, legumbres, productos lácteos, carne de cerdo, cordero, aves y pescado se combinan con productos silvestres como las setas, muy populares en sopa, o el diente de león, muy utilizado para hacer ensaladas en verano. El cerdo es popular y común en toda Eslovenia, al igual que las aves de corral. En la costa, se prefiere el cordero y la cabra. El día de San Martín, la gente se da un festín de ganso, pato, pavo o pollo asado servido con col.

Como resultado de esta diversidad, Eslovenia ofrece un gran número de productos protegidos por diversas etiquetas europeas, algunos de los cuales podrá llevarse fácilmente a casa en el equipaje. Muchos de ellos son productos de charcutería. La salchicha de Carniola o kranjska klobasa es probablemente el producto protegido más conocido de Eslovenia. Popular en lugares tan lejanos como Europa Central y Estados Unidos, en 2015 se incluyó en el registro de indicaciones geográficas protegidas (IGP). Pero también está el prleška tünka, un producto del este de Eslovenia, similar a un trozo de jamón cocido conservado en manteca de cerdo, que suele servirse con cebollas y pepinillos. El prosciutto kárstico o kraški pršut se produce tradicionalmente en la meseta kárstica del suroeste de Eslovenia. Se parece bastante al jamón curado italiano. Tiene denominación de origen controlada (AOC), gracias a que se sala exclusivamente con sal marina y se madura durante al menos un año. En la misma línea, el kraški zašink es una pieza cilíndrica de carne curada en tripa que recuerda mucho a la coppa italiana. Zgornjesavinjski želodec se parece a un embutido plano muy extraño elaborado con carne y grasa de cerdo, que debe su singular forma circular al hecho de que se almacena en el estómago de un cerdo, antes de ser secado, dando lugar a lonchas rectangulares. Se produce en la parte alta del valle de Savinja. El šebreljski želodec, elaborado en las regiones de Cerkno e Idrija, es muy similar.

Pero no todo son embutidos. El queso Tolminc o Tolminc sir, elaborado con leche cruda de vaca y producido en el valle de Soča, cerca de la ciudad de Tolmin, tiene un sabor suave y ligeramente picante. Se madura en rejillas de madera, después se lava y se voltea a mano. El queso Nanos o nanoški sir, de leche de vaca, se produce en los alrededores del monte Nanos, cerca de la frontera italiana, desde el siglo ^XVI. Ambos quesos son tommes grandes y firmes. El aceite de oliva virgen extra esloveno de Istria(ekstra deviško oljčno olje Slovenske Istre) tiene un sabor potente y picante con un fuerte aroma afrutado, conocido por su gran cantidad de ácido oleico. Las cebollas ptuj(ptujski lük) son conocidas por su dulzor. Ligeramente planas y de color marrón violáceo intenso, se suelen encontrar trenzadas. Para terminar con una nota dulce, la miel del bosque de Kočevje (kočevski gozdni med), producida en el sureste del país, se elabora principalmente con el néctar de coníferas y tilos silvestres, el árbol nacional.

En Eslovenia, los distintos tipos de restaurante tienen nombres diferentes en función de la calidad del servicio, los platos y, por supuesto, el precio, aunque no existe necesariamente una regla absoluta, ya que los precios varían mucho entre la capital, Liubliana, y las provincias. Restavracija suele ser el mejor. Sin embargo, algunos establecimientos no desentonan en absoluto: en un bello entorno sin profusión de lujos, los precios son medios, a la par de los que se cobran en la gostilna o gostišče, es decir, el albergue. El gostišče suele ser un peldaño inferior, pero vete a saber: disfrutamos de gostilna que no tenían nada de posada rústica y cuyos menús alcanzaban sin duda la calidad del restavracija. Laokrepčevalnica ofrece restauración a pequeña escala, al igual que los bife. Se trata de bufés para comer carne a la parrilla o embutidos. En el pivnica (bar buffet) a veces es posible comer un bocadillo. En la kavarna se sirve café y bollería, y en la slaščičarna, helados.

Las sopas son un primer plato muy popular en Eslovenia. Tradicionalmente, eran magras, principalmente a base de verduras. Un ejemplo típico esla aleluja, una sopa hecha con peladuras de nabo y un conocido plato de ayuno. Afortunadamente, existen recetas más alegres, como la sopa de ternera con fideos(goveja juha), que suele servirse los domingos como parte del almuerzo dominical (sopa de ternera, patatas fritas, carne asada y ensalada). Los días de fiesta y los días festivos, a menudo se puede elegir entre sopa de fideos con ternera o sopa cremosa de setas(gobova juha). La jota es una sopa hecha con alubias, chucrut o nabo agrio, patatas, tocino y cerdo, también muy popular en Croacia y en la región italiana de Trieste.

En cuanto al plato principal, obviamente no puede faltar la famosa salchicha carniola, uno de los platos más conocidos de Eslovenia, ya mencionado anteriormente. Esta salchicha se elabora exclusivamente con carne de cerdo picada gruesa y tocino salado, se condimenta con ajo y pimienta y se ahúma a baja temperatura. Sólo se utiliza sal marina. La salchicha carniola se come mejor después de haberla calentado ligeramente en agua caliente. Su nombre se remonta a la época de la monarquía austrohúngara (bautizada por el propio Francisco José). Se cuenta que el emperador Francisco José, de camino a Trieste en carruaje, se detuvo en una famosa posada del pueblo de Naklo pri Kranju, en Carniola. Quería comer algo y preguntó al posadero qué podía ofrecerle, quien le respondió humildemente que lo único que tenía era una simple salchicha casera. El Emperador pidió la salchicha y, cuando la probó, se dice que se quedó prendado de su sabor: "¡Pero si no es una salchicha cualquiera, es una salchicha de Carniola! Los Wiener schnitzel (schnitzel vieneses) también son muy populares. En las cartas de los restaurantes se llaman dunajski zrezek, de Dunaj (Viena) en esloveno. En la región de Prekmurje, encontrará el bograč, un goulash de ternera con patatas presentado en su propia cazuelita de cobre. Este guiso, generosamente condimentado con pimentón, es originario de la vecina Hungría. Por último, el ričet es un guiso que contiene un trozo de tocino ahumado cocido a fuego lento durante mucho tiempo con cebada, judías, zanahorias, tomate y puerros.

Eslovenia tiene muchos platos de cereales, pan y patatas, a menudo de origen rural. Los štruklji son panecillos dulces o salados rellenos de diversos ingredientes. El más popular es sin duda el sirovi štruklji (con queso fresco), pero también los hay de espinacas, jamón, carne y setas. Especialidad campesina por excelencia, el žganci es una pasta a base de avena que se hornea, se desmenuza y se cubre con tocino asado. Ajdovižganci es un plato típico de trigo sarraceno. Ajdovi žganci suele encontrarse en el menú de posadas y mesas familiares. Suele servirse como acompañamiento de carnes en salsa, como el pot-au-feu. kruhovicmoki también son habituales en los restaurantes. Estas albóndigas de pan con bacon y cebolla recuerdan al knödel alemán. Mlinci se sirve a menudo con carnes en salsa. Consiste en tiras de pan plano empapadas en caldo de carne. Alternativamente, el matevž - puré de patatas y judías blancas con tocino - se sirve a menudo con carne a la parrilla. Debido a su proximidad con Austria y Hungría, el chucrut y las salchichas (o falda rellena) son muy populares. Los deliciososžlikrofi d'Idrija o idrijski žlikrofi, una especie de pequeños raviolis parecidos a caramelos rellenos de patatas, cebollas y manteca de cerdo, se sirven solos o son el acompañamiento perfecto de un buen guiso de carne. En primavera, las frtalja -tortillas- se adornan con espárragos trigueros, dientes de león o brotes de ajo silvestre. El resto del año se añaden jamón, tocino, queso o setas, y son muy populares. Las trufas de Sežana figuran en los menús de las pequeñas posadas rurales. Las ensaladas eslovenas son siempre muy sustanciosas y suelen combinar una amplia gama de ingredientes: lechuga, alubias rojas, col blanca, remolacha y tomates. Una composición clásica que cambia con las estaciones. En el este del país, descubra el aceite de semillas de calabaza, bučno olje, de color verde oscuro y sabor a avellanas tostadas.

En el lado dulce, siempre hay que dejar sitio para el cuarteto dulce: potica-gibanica-zavitek-palačinka. Tenga la seguridad de que con uno de estos postres es suficiente. La po tica es un pastel enrollado de nueces que es a Eslovenia lo que el kougelhopf es a Alsacia (también existe una versión eslovena del kougelhopf llamada šarkelj). El más conocido está relleno de nueces picadas, pero también los hay con avellanas y -lo que es más sorprendente- estragón, llamados pehtranova potica. La potica es un monumento cultural. Se sirve siempre en ocasiones festivas, pero es menos frecuente en las posadas. La prekmurska gibanica es un postre de Prekmurje que romperá definitivamente sus lazos con la dietética. Su masa de hojaldre está rellena de manzanas, nueces, semillas de amapola, pasas sultanas y queso fresco. Cubierto de mantequilla y nata, este postre se sirve caliente o templado. La palačinka, de origen húngaro, es una tortita rellena normalmente de crema de nueces y acompañada de nata montada.

El tradicional jabolčni zavitek (strudel de manzana) tiene un amigo en el sirovi zavitek (crema de queso) o el česnji zavitek (cereza). Algunas amas de casa no han perdido su destreza para preparar deliciosos cmoki, albóndigas de patata rellenas de albaricoques, ciruelas o fresas cocidas, cubiertas después con mantequilla derretida, azúcar y pan rallado. Otras recetas de rosquillas son los krhki flancati, el equivalente de los bugnes en Lyon, y los krofi, rosquillas clásicas rellenas de mermelada, chocolate o salsa de manzana. El miške también es un tipo de rosquilla, pero sin relleno y del tamaño de una nuez. Hay algunas recetas de pasteles más cremosos, como la kremsnita, una especie de milhojas, o la kvasenica, una tarta fina parecida a la tarta de queso. También puede probar el zlevanka, un flan de la región de Medimurje elaborado con sémola y queso fresco, aromatizado con limón y vainilla y coronado con compota de cerezas.

Si visita la granja, le encantarán las numerosas variedades de pan casero. El asombroso pan blanco de Carniola(belokranjska pogača) tiene un dibujo de damero precortado antes de hornear que permite partirlo en cubos. También hay varios tipos de bollería, como los buhteljni, panecillos de brioche rellenos de mermelada, normalmente de albaricoque, o los pogača, un tipo de brioche retorcido, ideal para el café. Los eslovenos figuran entre los bebedores de café más entusiastas de Europa, y también entre los mayores consumidores del mundo, con unos 6,1 kg per cápita al año. Se prefiere el café turco, sin filtrar y servido con abundante leche y azúcar. La proximidad de Italia y Austria ha fomentado aún más esta pasión por esta bebida caliente. Por ello, los cafés abundan en el país y, además del famoso café turco, existen todo tipo de variantes: capuchino, espresso, sin olvidar el chocolate caliente o el té, cuyo consumo es, sin embargo, más modesto.

Eslovenia es un país vinícola con tres regiones principales: Primorska al oeste (Briško, Vipava, Karst, Koper), Podravje al este (Maribor, Slovenske Gorice, Radgona Gorice, Prekmurske Gorice, Haloze, Ljutomer Ormoške Gorice), Posavje al este y sureste (Smarje-Virštanj, Bizelsko-Srem, Dolenjsko, Bela Krajina). En Gorica, los viñedos se encuentran en las laderas de las colinas. En la época romana, Plinio el Viejo elogiaba el vino que aquí se producía. El emperador Domiciano (81-96) no dudó en prohibir el cultivo de vides eslovenas de calidad. Federico Barbarroja, al frente de la Tercera Cruzada (1189), alabó los vinos de Estiria, región a caballo entre Austria y Eslovenia. El país produce entre 80 y 100 millones de litros de vino al año de un total de 22.000 hectáreas. La mayoría de las posadas de las regiones vinícolas tienen sus propios viñedos. La mayor parte del vino que se produce es blanco: rizvanec, laški rizling, renski rizling, sauvignon, pinot, chardonnay, traminer, šipon y muškat. También hay varios tintos, como el modra frankinja y el modri pinot. Para calmar la sed, el špric es una mezcla de vino blanco y agua con gas.

Pero la pivo (cerveza) también es imprescindible. En este país, donde toda reunión se presta a un brindis y se glorifica el vino, es posible pedir una pivo brez (cerveza sin), es decir, sin alcohol. Las cervezas se sirven en botellas de 50 cl, 30 cl (o 20 cl), jarras o vasos. Si no lo especifica, le servirán de 50 cl. Si no, pida una malo (pequeña). Para una de barril, diga: odprto. Aunque las dos cervezas eslovenas más populares se producen localmente -Laško, con fama de ser la más fuerte, y Union, que ha abierto su fábrica al público-, un número cada vez mayor de cervezas artesanales empieza a abrirse paso en los bares eslovenos. Como en gran parte de Europa, las cervezas IPA -con su regusto cítrico- están ganando popularidad.

Eslovenia también tiene una larga tradición en la destilación de licores. Entre ellos, el incomestible slivovka, un aguardiente de ciruelas muy popular entre sus vecinos balcánicos, así como el rakija, elaborado con uvas, y el češnjevec, un aguardiente de cerezas. Brinjevec es un aguardiente de bayas de enebro que se produce en Karst y Brkini. Por último, el borovničke es un delicado licor de arándanos de montaña.