Productos característicos
A pesar de las áridas condiciones climáticas en gran parte de su territorio, la agricultura sigue siendo posible en Botsuana, gracias sobre todo al regadío, especialmente en el norte y sureste del país, ligeramente más húmedos. Esto no impide que los mercados locales estén repletos de una gran variedad de alimentos. El maíz y el sorgo se producen localmente, mientras que el arroz, el trigo y las patatas se importan en su inmensa mayoría. También hay diversas variedades de leguminosas, como las famosas alubias caupí, pero también la alubia ditloo o bambara, parecida al cacahuete, la alubia morama, de semillas marrones, y la letlhodi, más conocida entre nosotros como alubia espárrago o alubia kilométrica, ¡un tipo de alubia verde que puede llegar a medir casi un metro de largo! Como en muchos países africanos, los cacahuetes o manoko son muy populares. Otras verduras se cultivan localmente. Entre ellas, batatas, coles, cebollas, espinacas y zanahorias. Por otra parte, algunas especies crecen silvestres y están disponibles estacionalmente. Entre ellas están la okra o el delele, así como las hojas secas de judía, que también se utilizan en algunas recetas.
La carne suele ser de muy buena calidad. No hay escasez de ganado en este país y, a pesar del clima seco, las vastas sabanas y praderas permiten a los animales pastar con facilidad. La carne de vacuno es uno de los pocos productos alimenticios importantes que no se importan. Es uno de los ingredientes más comunes de la cocina local y está presente en los platos de todas las familias, incluso las más pobres. El pollo es su gran rival, a menudo asado y marinado, o cocido a fuego lento. Botsuana también produce su propia carne de cordero, oveja y cabra, que los botsuanos adoran. Aunque el país es predominantemente cristiano, la carne de cerdo es más escasa, sobre todo porque la aridez no es apta para la cría de cerdos, por lo que se importa carne de cerdo, principalmente de Sudáfrica. Aunque la carne de animales silvestres ha sido una fuente de proteínas en la región durante milenios, la política bastante estricta del país en materia de caza ha hecho que sea menos común que en el resto de África.
Los lugareños consumen otra fuente de proteínas gracias a un animal mucho más pequeño: el gusano de mopane. En realidad, se trata de grandes orugas blancas y negras de una polilla. Se recolectan de los troncos de los árboles de mopane en el sur de África durante la estación lluviosa. Después de tostarlas y secarlas, se comen como una galleta crujiente. Los turistas disfrutarán más por la aventura que por la experiencia culinaria, ya que el sabor del gusano de mopane es bastante neutro.
El clima cálido y seco del país permite secar ciertos alimentos, como la ternera, que se corta en tiras finas antes de secarla. También es el caso de las hojas de habas de caupí. Algunas pastas de maíz se precocinan y luego se secan para otros usos. Madila es un tipo de yogur, producido a partir de leche fermentada y rico en probióticos. Las mujeres de Botsuana se lo dan tradicionalmente a sus bebés para aliviar los cólicos.
Cocina básica de Botsuana
Uno de los platos más famosos del país es el seswaa, también conocido como chotlho o leswao (que significa ternera machacada). Los hombres suelen preparar este plato de carne en ocasiones especiales, como bodas y funerales. La carne - de vaca o cabra - se cuece a fuego lento con sal durante varias horas hasta que se deshace. Después se tritura y se desmenuza finamente. Su textura fundente y su sabor sutil combinan bien con puré de maíz y verduras de hoja hervidas. Otro plato popular, el serobe, es un guiso de tripas de cabra, cordero o ternera, cocidas a fuego lento durante mucho tiempo. A veces se añaden patas de oveja o cabra escalfadas en un caldo. También se puede probar el mogatla, un estofado de rabo de buey con albóndigas de brioche a base de harina(matlebekwane) que se cuecen directamente en la salsa. Como en el resto del sur de África, el braai es un acontecimiento en sí mismo, donde se asan diversos cortes de ternera, cerdo o pollo, sin olvidar las salchichas. Aunque este tipo de comida es menos común en Botsuana que en Sudáfrica, se sirve a menudo en los safaris, sobre todo en los lodges. La carne se sirve con vetkoek, un tipo de pan frito sudafricano que suele estar cubierto de carne.
Los botsuanos también son aficionados a diversas papillas de maíz, sorgo y otros alimentos ricos en almidón, que constituyen una fuente de alimento barata y fácil de preparar. La papilla es un puré de harina de maíz que se cuece lentamente y requiere un poco de técnica. Este robusto tipo de polenta se mantiene bien, pero su sabor es más bien neutro, por lo que la papilla suele servirse con carne en salsa o incluso a la plancha. Por eso se encuentra a menudo en la mesa durante el braai. La palabra samp se refiere a las semillas de maíz secas y trituradas toscamente. Se hierven durante mucho tiempo y a veces se mezclan con alubias para hacer dikgobe, también conocido como izinkobe. Es un plato habitual en las celebraciones, tanto bodas como funerales.
El mabele es una harina de sorgo que se utiliza para hacer gachas para el desayuno. También existe el bogobe jwa lerotse, también conocido como slap-pap. Estas gachas de sorgo se consideran a veces el plato rural nacional de Botsuana. Bogobe es un término general para cualquier tipo de puré de cereales -como papilla- y se caracteriza por su sabor suave. Aquí se añade la pulpa del melón lerotse, que podría parecerse a una sandía y cuya pulpa ligeramente anaranjada da un sabor delicado y un color acaramelado al bogobe jwa lerotse. Sin embargo, el sabor de este melón es más parecido al de un pepino que al de un melón cantalupo. Suele prepararse para ocasiones especiales, como bodas.
El morogo wa dinawa se elabora con hojas secas de habas de caupí, que luego se cuecen a fuego lento durante mucho tiempo con diversos condimentos. Ha sido un ingrediente importante en la cocina de Botsuana durante muchos siglos. Más recientemente, la harina de trigo -importada principalmente de Sudáfrica- se ha ido incorporando gradualmente a la cocina local, permitiendo preparar panes y pasteles. De hecho, gracias al turismo, que se ha convertido en una actividad importante en los últimos años, el país disfruta cada vez más de la cocina internacional, sobre todo occidental. En los lodges y grandes hoteles de la ciudad, los menús suelen ser dignos de una brasserie francesa. Hamburguesas, diferentes cortes de carne de vacuno y una gran variedad de verduras están a la orden del día. La cocina occidental es cada vez más sofisticada, y el país puede presumir ahora de una sólida base gastronómica.
Fruta, postres y bebidas
Los botsuanos no son necesariamente aficionados a los postres. Sin embargo, hay varios tipos de gachas de sorgo o maíz fermentadas con leche y azúcar, conocidas como ting. También hay diphaphatha, pequeños bollos en forma de disco parecidos a los muffins ingleses, untados con mantequilla y mermelada. Los magwinya, por su parte, son simplemente rosquillas de azúcar.
Aunque los botánicos están divididos sobre los posibles orígenes de la sandía en las zonas áridas del Sáhara o el sur de África, una cosa es cierta: esta fruta es efectivamente originaria de África. Varias especies crecen en el desierto de Kalahari, que siempre ha sido una importante fuente de agua tanto para los humanos como para los animales del desierto. Aunque su aspecto es muy parecido al de las sandías, su pulpa, entre blanca y anaranjada, es mucho más firme y, sobre todo, más amarga que nuestra versión cultivada. Estos melones suelen llamarse tsamma o lerotse, pero esta variedad se conoce por su nombre francés gigérine. Su sabor astringente lo hace poco apetecible crudo, pero a menudo se prepara en encurtidos o mermeladas. Tradicionalmente, la pulpa del melón se mezclaba incluso con leche fermentada.
Además de los mangos, cítricos y papayas que se cultivan y consumen en el país, también está la marula. Con la marula se elaborala amarula, un delicioso licor cremoso originario de Sudáfrica pero muy extendido en países vecinos como Botsuana. Cuenta la leyenda que la idea de producir este alcohol surgió al observar animales que se habían emborrachado tras comer demasiada fruta de marula. La fruta, muy madura y rica en azúcar, empezó a fermentar con el calor. Su sabor suave y acaramelado y su baja graduación alcohólica -sólo 17 grados- lo convierten en una delicia para tomar como aperitivo.
Sin embargo, la principal bebida alcohólica del país sigue siendo la cerveza, de la que se producen muchas variedades desde tiempos inmemoriales. La Bojalwa ja Setswana se elabora con semillas de sorgo fermentadas. Algunas cervezas también se elaboran con mijo o lebelebele. Pero también puede elaborarse con maíz. Es el caso de la chibuku, que también se elabora en países vecinos como Malaui, Sudáfrica, Zambia y Zimbabue. Por último, el khadi se elabora con las bayas del Grewia flava, un árbol local cuyos frutos ligeramente agrios se fermentan para producir este alcohol barato, muy popular entre las clases trabajadoras.
