El arte del supra

La importancia que los georgianos dedican a sus seres queridos se manifiesta a menudo en la forma de los supra. Este banquete - muy importante en el país - no sólo es una buena oportunidad para disfrutar de sabrosos platos, sino que también está reservado a invitados distinguidos y momentos importantes, que se acompañan con canciones polifónicas y otras músicas tradicionales. Cada supra tiene su tamada

(chef de mesa) cuyo propósito es brindar y entretener a los invitados durante la comida. Uno elige, por supuesto, una persona con un estómago fuerte porque debe ser capaz de beber un vaso en cada brindis. Los banquetes georgianos consisten en una multitud de platos y especialmente en entrantes y otros aperitivos que no son diferentes de los mezzes que se comen en Turquía. Ejemplos de ello son elabjazura, las albóndigas enrolladas en un colador, o elachma, un tipo de pasta de varias capas que podría parecerse a un baklava de queso. La berenjena es un alimento básico de la cocina local y se presenta en muchas formas, como elajapsandali, una mezcla de berenjena, tomates, pimientos y cebollas que se conserva durante mucho tiempo, o el badrijnis khizilala, la versión regional del caviar de berenjena. Por lo demás, el clásico nigvziani badrijani, que consiste en rodajas de berenjena fritas cubiertas con una crema de nueces. Este fruto seco juega un papel importante en la cocina georgiana de la misma manera que la berenjena. También se utiliza en la composición de laajika, un puré muy picante hecho con chiles - rojos o verdes -, nueces, ajo y cilantro. Pkhali viene en forma de pequeñas bolas de vegetales picados, principalmente espinaca, remolacha o col, que se unen con polvo de nuez. Finalmente, el lobio es un puré picante hecho de judías blancas. Este puré se utiliza como relleno para los lobiani, una especie de empanada.

Entremeses y queso

También hay muchos aperitivos a base de carne, como el kuchmachi, hecho con hígados de aves de corral con semillas de fricasa decorados con semillas de granada, o el kupati, una salchicha de cerdo del oeste de Georgia. A pesar de su nombre cercano, el kubdari es una carne (de cordero, cabrito o cerdo) y una cebolla de empanada. Reservado para paladares más experimentados, el mujuji es un tipo de queso de cabeza hecho de cerdo, congelado en una buena cantidad de gelatina.Apokhti

, la carne seca y ahumada (ternera, cordero, ganso, pato) también se puede encontrar como un bocadillo.

Pero, por supuesto, las ensaladas son muy populares, especialmente durante los largos y calurosos veranos. Kitri pomidvris salata está hecho de pepinos y tomates, ricamente adornado con hierbas. A veces se come con una salsa de nueces. Sagazapkhulo salata se prepara en primavera. No hay una receta estricta, pero se hace principalmente con ingredientes frescos y huevos duros. Pero también puede disfrutar de especialidades más sencillas como satatsuris salata con espárragos o tcharkhlis salata

con remolacha. También hay una serie de quesos más o menos maduros o cremosos como el nadughi, que es similar a un fromage frais ligeramente granulado. Sulguni es uno de los quesos más famosos de Georgia, que proviene de Mingrelia en el oeste del país. Está hecho de leche de vaca o de búfalo. Pero también podemos mencionar losadjaruli chechili hechos de leche de vaca, similares a la mozzarella, que se anudan en forma de trenza. El Chkinti es un queso denso y salado, originalmente hecho en la parte central del país, en la región de Imérétie. El Dambalkhacho es uno de los quesos más raros y caros de Georgia. Viene en forma de pequeñas bolas, naturalmente pulverizadas con moho. Se produce en Pshavi y Mtiuleti. A pesar de su nombre, el guda no se parece al queso holandés con el mismo sonido, es blanco, suave pero desmenuzable y tiene muchos agujeros. El espectacular tenili es muy fibroso.

El khachapuri

Si hay una especialidad que por sí sola podría materializar toda la gastronomía georgiana, es el khachapuri. Aunque suele ser un bocadillo, que se suele comer sobre la marcha, también puede ser una verdadera comida. Este pan brioche ligeramente plano está cubierto con queso fundido en el centro. La corteza se usa para mojar el queso. Sin embargo, hay varios tipos dependiendo de la región. Los más conocidos son los panes Adjarie(adjaruli) o Mingrelie(megruli) en forma de barco, que se rellenan con queso y un huevo y se cepillan con mantequilla derretida antes de servir. En Imérétie, el khachapuri(imeruli) es más bien un pastel circular cubierto de queso. En Osetia(osuri), contiene patatas en su relleno. Finalmente, el penovani khachapuri se hace con hojaldre. Khachapuri es tan común en Georgia que su precio se utiliza incluso para calcular la inflación. Era muy popular en los países de la antigua URSS.

Otros fundamentos de la cocina georgiana

Pero los georgianos también disfrutan de muchos guisos y sopas, como el bozbashi de cordero, guisantes y castañas, el chakapuli, un guiso de cordero o de carne de vacuno con un rico sabor a estragón y cubierto con alucha, una variedad de ciruelas muy ácidas que se utiliza comúnmente en la cocina caucásica. También se utilizan para preparar kharcho, una sopa hecha de carne, arroz y nueces. El chakhokhbili, originario del oeste de Georgia, se prepara con tomates y aves de corral. Chikhirtma

es una sopa cremosa hecha de aves, huevos y hierbas.

También hay muchas especialidades de carne como el clásico gufta, que es sólo una distorsión de la palabra persa kefta, que significa albóndigas picantes. Este es también el caso del kababi, que viene de la palabra turca kebab. En Georgia, viene en forma de brochetas de carne picada decoradas con semillas de granada. Muy cerca, el mtsvadi es también una especialidad de los pinchos de carne a la parrilla. El qaurma

está dirigido a un público más aventurero, ya que está hecho de varios despojos de cerdo o carne de vacuno, cocidos a fuego lento en una salsa picante de granada.

Las aves de corral también son muy populares en Georgia. Probablemente el plato más conocido es el satsivi, un plato de pollo caliente o frío servido con una salsa cremosa de nueces llamada bazhe del oeste de Georgia. Otro plato popular es el shkmeruli, una simple pero sabrosa receta de pollo en salsa de crema. Por último, tabaka es una especialidad de pollo asado cubierto conadjika

, la famosa pasta de nuez y chile que los georgianos adoran.

También hay platos mixtos como el tolma, la versión georgiana del dolma

turco. El relleno está hecho principalmente de carne picada enrollada en hojas de col o de vid. Los kinkali también son muy populares: son pequeños ravioles en forma de bolsa rellenos de carne (de vaca, cordero o cerdo). Por último, el shilaplavi es un plato de arroz picante adornado con cordero y setas.

Pescado y pan

Abierta al Mar Negro y salpicada de lagos y ríos, Georgia tiene, como es lógico, muchas especialidades de pescado. Entre ellas se encuentran la kalmakhi tarkhunit o trucha frita con estragón, o el kobri nigvzit da brotseulit, una receta de carpa frita con nueces y semillas de granada. El bagre también es popular, por ejemplo hervido con cilantro y vinagre, conocido como loko kindzmarshi, o hervido a fuego lento en vino tinto como en loko tsiteli ghvinit. El término kepali

se refiere al salmonete, un pescado que se suele freír en Georgia. Los platos se acompañan más a menudo de una variedad de panes, aunque la mayoría de ellos son más planos que los panes leudados como los que se comen en Francia. Los panes tradicionales georgianos son variados e incluyen tonis puri, mesxuri puri, nazuki o shotis puri, en forma de barco. El mchadi, redondo y plano, está hecho de harina de maíz y no de trigo. Se suele comer con lobio (puré de judías) y queso fresco. En Georgia, los panes se hornean tradicionalmente en un horno redondo llamado tono, en el que los panes se colocan contra la superficie caliente del horno de arcilla donde se hornean en un instante antes de ser pelados y enfriados.

Postres y otras golosinas

Georgia tiene una cultura de postres bastante modesta y la mayoría de las preparaciones son todavía bastante simples. Hay algunos productos lácteos que son muy populares como postres, como el matsoni, similar al yogur o la crema agria. Gracias a su clima templado, el país puede cultivar una gran variedad de frutas: higos, albaricoques, uvas, granadas, ciruelas, manzanas, membrillos, cítricos, que a menudo se secan y se llaman chiri. En un viaje a Georgia, será casi imposible perderse el churchkhela. Estos espectaculares dulces podrían parecer largas velas de colores brillantes. De hecho, son guirnaldas de nueces cubiertas con varias docenas de capas de glaseado de jugo de uva. El janjukha es muy similar, pero las nueces son reemplazadas por avellanas. Estas especialidades son extremadamente nutritivas y fueron usadas una vez como un equivalente a nuestras barras de proteína. El Gozinaki es también una confitería, cortada en forma de diamantes, hecha de nueces picadas y miel. Por último, el tklapi

es un caramelo blando hecho de zumos de frutas (uvas, albaricoques, ciruelas, cerezas e higos) que se extienden muy finamente para secarse y se cortan en trozos y se enrollan en tubos. Otro postre emblemático de Georgia, el pelamushi es una especie de flan hecho con jugo de uva espeso, que se espolvorea con nueces antes de servirlo. Por último, muraba es un término genérico que designa diferentes tipos de mermeladas hechas principalmente de frutos enteros como la nuez verde (con su cáscara), la sandía, el membrillo, el higo o la rosa silvestre. Sin olvidar también los pasteles y otras pastas como el nazuki, un pan dulce con canela, limón y pasas, o el pakhlava, la versión adyacente del famoso baklava. La shaqarlama, también de Adjaria, es un tipo de pequeño pan de miel.

Vino georgiano

Georgia es una de las regiones vinícolas más antiguas del mundo. Los fértiles valles y las laderas protectoras de las Montañas Transcaucásicas han sido el hogar del cultivo de la vid y la producción de vino durante al menos ocho mil años. Entre las regiones vinícolas georgianas más conocidas se encuentran Kakhetia (todavía dividida en las microrregiones de Telavi y Kvareli), Kartli, Imérétie, Racha-Lechkhumi y Kvemo-Svanétie, Adjaria y Abjasia. A diferencia de la mayoría de los países europeos donde el vino se envejece en barriles, en Georgia se utiliza el kvevri para la vinificación. Es un tipo de ánfora de terracota de unos 800 a 3.500 l, cuyo uso fue incluido en la lista de la UNESCO de patrimonio cultural inmaterial en 2017. Los vinos georgianos más conocidos son pirosmani, alazani, akhasheni, saperavi y kindzmarauli. Muchos vinos georgianos se elaboran a partir de variedades de uva tradicionales, poco conocidas en Occidente, como el saperavi y el rkatsiteli. Por el contrario, los vinos locales son muy conocidos en Europa del Este y especialmente en Rusia, donde se servían en las mesas de los aristócratas rusos y de las posteriores élites soviéticas. Sigue siendo muy popular en el extranjero con exportaciones de más de 10 millones de botellas de vino al año.

Otras bebidas

Otro alcohol emblemático de Georgia, el chacha o chatcha es un aguardiente claro de orujo de uva (que va desde el 40% de alcohol para la producción comercial hasta el 65% para la elaboración casera), que a veces se denomina "vodka de vino", "vodka de uva" o "grappa georgiana". También se puede producir a partir de uvas no maduras o silvestres. A veces se prepara con otras frutas o hierbas como higos, mandarinas, naranjas, moras o incluso estragón. Muchos georgianos afirman que el chacha

tiene propiedades medicinales.

Georgia es también el hogar de muchas marcas de cerveza, incluyendo Natakhtari, Kazbegi, Argo, Kasri y Karva. Aunque se consume menos que el vino, sigue siendo muy popular, especialmente entre las generaciones más jóvenes, y cada vez hay más microcervecerías en el país, especialmente en la capital.

En cuanto a las bebidas no alcohólicas, podemos mencionar la famosa agua Laghidze, una limonada muy famosa en el país, hecha con diversos jarabes naturales (limón, granada, estragón, etc.), vendida en botellas o mezclada directamente en un vaso de una fuente de soda. Inventado en 1900 por un farmacéutico llamado Mitrofan Laghidze, es ahora muy popular en toda Europa del Este e incluso ha sido incluido en la lista de patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO en 2014.

Por último, gracias a las influencias del Mar Negro, gran parte del oeste de Georgia tiene un clima templado y húmedo, lo que favorece el cultivo del té, cuyas primeras semillas se plantaron en el país a finales del siglo XIX. Tanto bajo el Imperio Ruso como bajo la URSS, Georgia era la principal zona de cultivo de té en la región, una bebida que los rusos apreciaban mucho. Aunque el cultivo del té en el país ha ido disminuyendo desde el decenio de 1970, actualmente está experimentando un renacimiento y el té -negro- sigue siendo muy popular entre los georgianos.