Historia y productos
Tradicionalmente nómada, la cocina yibutiana es producto de las duras condiciones climáticas de este país totalmente desértico. Una dieta frugal, consistía principalmente en carne y leche de camello, a las que se añadían cereales y otras verduras. Estas últimas se intercambiaban a menudo por ganado, ya que la agricultura era muy limitada en el país. La carne se comía generalmente en días festivos. Con la sedentarización, los productos se diversificaron y los hábitos alimentarios evolucionaron. A lo largo de su historia, Yibuti ha formado parte a menudo de entidades mayores, como el próspero sultanato de Adal en la Edad Media o, más tarde, el Imperio Otomano. De hecho, su posición estratégica en el estrecho de Bab-el-Mandeb, entre el Mar Rojo y el Océano Índico, la convirtió en un importante puesto comercial entre el Mediterráneo y Asia. De ahí que la cocina de Yibuti se caracterice por el abundante uso de especias indias, testimonio de las fuertes relaciones con la India a principios de nuestra era.
Más tarde, el país se convirtió en colonia francesa entre finales del siglo XIX y la década de 1960. Por eso no es raro encontrar panaderías repletas de baguettes cada mañana, para acompañar carnes a la parrilla y salsas y preparar sustanciosos bocadillos. Yibuti recibe a menudo la influencia de sus vecinos Etiopía, Somalia y Yemen, y las cocinas y productos de estos tres países se encuentran naturalmente en Yibuti. Se importan plátanos, mangos, papayas, patatas, zanahorias, tomates, guindillas y muchos otros alimentos, sobre todo de los países vecinos. Los nómadas solían intercambiar ganado o sal por cereales. El arroz es uno de los alimentos más consumidos. Se utiliza para rellenar las cabras y acompaña a la carne a la parrilla o en salsa. Como en Somalia, la pasta(baasto) es muy popular. Es más parecida a los tallarines, siempre acompañada de una excelente salsa roja bastante aceitosa y picante. Se sirve con carne a la parrilla para las comidas más copiosas. La influencia india explica el generoso uso de especias por parte de los cocineros locales. La cúrcuma, el comino, el azafrán, el cardamomo, el chile, la canela y otras especias aportan su sabor a muchos platos.
Aunque los nómadas solían comer relativamente poca carne, hoy es más habitual. La cabra y el cordero son habituales en los mercados, aunque a menudo se importan de Etiopía. La ternera y el pollo son menos comunes. El ayib es un queso suave elaborado con leche de vaca. Aunque el golfo de Adén es rico en pescado, los yibutianos nunca han sido grandes consumidores de marisco. Todo el marisco (besugo, barracuda, sepia, langosta, salmonete, etc.) es delicioso, pero la caballa real es la más apreciada por su carne.
Los clásicos de la cocina yibutiana
Entre los platos locales más conocidos está el fah-fah, el equivalente a un guiso picante con carne de cabra, verduras (col blanca, puerro, patata, tomate, etc.) y guindillas verdes, que suele servirse con lahoh, una especie de tortita blanda. También se puede probar el skoudehkaris, un arroz cocido a fuego lento en una salsa de tomate y cordero muy especiada, con una generosa pizca de cardamomo. La sopa yibutiana es un caldo salado a base de carne de cordero, patatas, puerros, col y una generosa dosis de cilantro.
El cabri es el plato más típico de la cultura nómada, preparado para ocasiones especiales. El cabrito se cocina en un antiguo horno de barro y a menudo se rellena con arroz y especias. Sea cual sea la receta, la carne es extremadamente tierna y se deshace en la boca. Otra opción son los tibs, pequeños trozos de carne -generalmente ternera, cordero, cabra o incluso dromedario- fritos con guindilla verde.Odkac es un término utilizado para describir la carne seca cocinada en abundante mantequilla antes de cortarla en pequeños dados. Estas "pequeñas carnes" son baratas y sabrosas para comer sobre la marcha. Se trata de una baguette de pan generosamente cubierta con pequeños trozos de carne cocida, una salsa ligeramente especiada y algunas verduras. Es picante y sustancioso, y se puede comprar en puestos callejeros. Otro tentempié, la sambusa o samoussa, está omnipresente en los puestos para romper el ayuno del Ramadán. Esta empanada frita en forma de triángulo contiene un relleno picante de carne y verduras.
Por último, hay varios guisos, como el wat o mojado, término genérico para designar varios guisos de carne (cordero, pollo o ternera) o verduras de inspiración etíope. El shiro wat se prepara con alubias y el messer w at con lentejas. El yetakelt wet es un guiso de varias verduras (zanahorias, judías verdes, patatas) en salsa picante. El dulet es una mezcla de vísceras y callos picados y fritos.
Gastronomía extranjera
Debido a su pequeño tamaño y a su turbulenta historia, a menudo absorbida por sus vecinos más grandes, Yibuti no tiene una identidad culinaria fuerte, y muchas de las especialidades que se comen en el país están tomadas de la cocina de los países vecinos, empezando por Somalia. Somalia está culturalmente muy cerca de Yibuti, ya que comparten las mismas lenguas, como el árabe, el somalí y el afar. Por ello, ambas naciones tienen muchos platos en común.
Desde que Eritrea se independizó en 1993, la inmensa mayoría de las mercancías que salen o regresan de Etiopía pasan por Yibuti, lo que refuerza aún más la influencia de la cocina etíope en el país, cuyo producto más característico esla injera. Esta tortita gruesa y esponjosa se elabora con una masa fermentada hecha de harina de teff, un cereal que sólo se cultiva en Etiopía. Acompaña a muchas especialidades y sirve tanto de plato como de cubierto. Cuando no se adereza con multitud de platos más picantes,la injera se come más sencillamente con niter kebbeh (mantequilla clarificada) y berberé, una mezcla de especias típica de la cocina etíope: comino, clavo, cardamomo, pimienta de cayena, jengibre, etc.
Aunque Yibuti sólo tiene frontera marítima con Yemen, la presencia de muchos trabajadores yemeníes y los antiguos vínculos comerciales han propiciado la introducción de muchos platos yemeníes. No deje de probar la especialidad yemení más popular en Yibuti: el pescado a la yéménite(moukbasa) asado a la leña. Se sirve en numerosos restaurantes de la capital y de la costa. El pescado (aunque la receta también puede aplicarse a la carne) se pincela con una mezcla de tomate y especias, lo que le da una consistencia y un sabor excepcionales. A menudo se sirve con khobz el tawa (un pan plano cuadrado ligeramente aceitoso) o lahoh, una especie de oblea gruesa y ligeramente esponjosa. La cocina yemení no se queda atrás en lo que a postres de sabor oriental se refiere, y a la hora del desayuno, todos los comedores yemeníes ofrecen batidos o smoothies de frutas que se pueden preparar a voluntad a partir de la carta de frutas frescas disponibles.
Postres y bebidas
El postre más famoso es el xalwo (pronunciado "halwo"), nombre local del halva, un dulce popular que se sirve en ocasiones especiales, como celebraciones del Eid o banquetes de boda. A diferencia de las variedades que se encuentran en Oriente Próximo y el sur de Asia, que se elaboran con crema de sésamo (tahini) o sémola, aquí el xalwo tiene una textura más gomosa, parecida a la delicia turca, gracias a la presencia de almidón. A continuación se aromatiza con nuez moscada y cardamomo. Garoobey son unas gachas elaboradas remojando avena en leche aromatizada con diversas especias.
Vecino de Etiopía y Yemen, Yibuti está bien rodeado en lo que a café se refiere. Desde el siglo XVIII, Obock y Tadjourah han sido utilizados por los franceses como puertos de exportación del café etíope, ya que Luis XIV puso de moda esta bebida en las cortes europeas después de que los otomanos la presentaran a los comerciantes venecianos. Hoy se bebe mucho en las terrazas del barrio europeo de la capital. En los restaurantes etíopes le servirán el famosísimo café bounna de la región de Harrar, que se bebe con kolo (una mezcla de cebada, garbanzos y pipas de girasol tostadas). El té es la bebida preferida de Yibuti. Los nómadas lo beben desde hace mucho tiempo para calmar la sed, reunirse y charlar. Puede mejorarse con jengibre u hojas de café, y más habitualmente con cardamomo y canela.
El consumo de zumo de fruta fresca es un fenómeno relativamente reciente y poco común. Sin embargo, hay algunos muy buenos cerca del mercado de la capital. El spris es una bebida etíope en la que cada zumo (mango, papaya, piña y aguacate) se vierte por separado en el vaso para crear un efecto arco iris. Los yibutianos, que son musulmanes, no beben alcohol, pero son muy tolerantes con los extranjeros que lo consumen, aunque discretamente. Los hoteles y algunos establecimientos ofrecen cervezas europeas o etíopes (St-George's, Dashen, Habesha, etc.), así como vino y otros licores. Los restaurantes etíopes ofrecen varios tipos deareki (o areka), un digestivo de cereales (cebada, sorgo, etc.) a veces aromatizado con miel. También hay vino Axoumit o Gouder, tella (cerveza de cereales germinados) y tedj (un alcohol ligero elaborado con una mezcla de hojas y miel). Sin olvidar el famoso vino de palma, elaborado a partir de la palmera doum, un árbol muy común que se encuentra sobre todo en el interior.
