Productos locales
La buena cocina depende de los buenos productos. Y la región del Var es ideal para la agricultura, donde los cultivos poco productivos favorecen la calidad. Frutas, verduras, aceites, miel, he aquí algunos productos del Var:
Castañas. La producción del Var (150 toneladas al año) se concentra en el Macizo de los Maures, en los municipios de Collobrières, La Garde-Freinet, Les Mayons, Pignans y Gonfaron. Por cierto, ¿cuál es la diferencia entre el castaño y el marron? El bicho de la castaña está dividido y tiene dos o tres frutos; el del marron no está dividido y el fruto es único. Las castañas tienen un sabor excelente y se venden casi exclusivamente como fruta para comer, fresca o asada.
Higos. Con más del 75% de la producción francesa, el Var es el primer productor de higos de Francia. Cultivado en el valle de Gapeau, en Solliès-Pont, este higo morado de la variedad bourjassote negra, cuya zona de producción abarca casi todo el departamento del Var, obtuvo la AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) el 27 de marzo de 2006, y después la AOP (Appellation d'Origine Protégée) el 22 de diciembre de 2011. Su registro se publicó en el Diario Oficial de la Unión Europea.
La ciruela de Brignoles. La fama de esta fruta se remonta a principios del siglo XVI, durante una visita a Brignoles de Francisco I, que apreciaba mucho esta pequeña fruta oblonga, de piel negra y pulpa dulce de color amarillo anaranjado, de la variedad perdrigón violeta. Secas, las ciruelas se colocaban en cajas y se vendían con el nombre de "brignolles" antes de convertirse en "pistoles" a finales del siglo XVIII, debido a su parecido con la moneda del mismo nombre. El comercio de ciruelas secas de Brignoles desapareció a principios del siglo XIX. No fue hasta 2003 cuando el municipio de Brignolese decidió reactivar la producción del árbol y del fruto.
El garbanzo de Rougiers. Esta semilla comestible de color amarillento debe su incomparable sabor al suelo del volcán Poulagnié.
Lasespecias: tomillo (también llamado farigoule), albahaca, perejil, romero, ajo, estragón, cebollino, hinojo, perifollo, salvia, enebro, tomillo silvestre, ajedrea...
La aceituna y su aceite. El Var es el primer departamento olivarero francés en número de olivos, con setecientos setenta mil olivos, es decir, cerca del 22% de la plantación nacional. 142 municipios del Var, de un total de 153, producen aceite de oliva En el Var se cultivan muchas variedades de aceitunas. Algunas desprenden su fragancia cuando se cosechan verdes - aceitunas verdes - y otras cuando están maduras - aceitunas negras. La belgentiéroise, la picholine, las lucques se destinan a la mesa y a la repostería, la aglandau, la bouteillan, la cayet roux, la cayon, la salonenque, la brun, la ribier se utilizan para el aceite.
El 26 de octubre de 2006, el Comité Nacional de Productos Alimentarios del Instituto Nacional de Origen y Calidad votó a favor del reconocimiento de la AOC Aceite de oliva de Provenza. El decreto de identificación se publicó en el Journal officiel de la République française el 17 de marzo de 2007. El Var forma parte de su zona geográfica.
Miel
La producción anual es de unas 1.000 toneladas, producidas por las 33.000 colmenas censadas y enjambradas en el departamento. Las mieles producidas en el Var tienen la indicación geográfica protegida - IGP - "Miel de Provence". Las variedades que se ofrecen son la miel de lavanda - Label rouge - (el Var es el primer productor de miel de lavanda de Francia), la miel de Provenza por excelencia ya que sólo se encuentra en esta región, la miel de romero, la miel de brezo, la miel de castaño y la miel de Provenza con todas sus flores - también Label rouge - a la que la combinación de diferentes orígenes florales provenzales confiere una riqueza gustativa poco común.
Los vinos
El Var, famoso por sus vinos de calidad, cuenta con 4 denominaciones de origen controladas -Côtes de Provence, Coteaux-varois-en-Provence, Bandol, Coteaux d'Aix-en-Provence- y 4 denominaciones de terruño, Côtes de Provence Fréjus, Côtes de Provence La Londe, Côtes de Provence Pierrefeu y Côtes de Provence Sainte-Victoire. El Petit Futé hace referencia a una quinta denominación con el rico terruño de Côtes de Provence Dracénie. El departamento también produce vinos con indicación geográfica protegida: IGP Var con posibilidad de menciones territoriales Argens - Coteaux du Verdon - Sainte-Beaume - IGP Mont Caume / IGP Maures.
Especialidades locales
Acido boulido
Esta sopa, que tradicionalmente abre la gran cena de Navidad, se elabora con tres o cuatro dientes de ajo, que se hierven durante unos diez minutos en agua con sal. Cuando se apaga el fuego, se añade tomillo, laurel y mucha salvia. Tras la infusión, se sirve con rebanadas de pan tostado y un chorrito de aceite de oliva.
Aïoli
Salsa espesa elaborada con aceite de oliva mezclado con yemas de huevo y puré de ajo hasta que cuaje. También es el nombre de un plato llamado "aïoli garni" que originalmente se servía los viernes en general y en Cuaresma en particular. Se elabora con filetes de bacalao desalados, patatas, zanahorias, judías verdes, huevos duros, ortiguillas, sin olvidar el alioli, presentado en su mortero.
Anchoïade
Esta salsa, un puré fundente de anchoas y ajo, diluido con aceite de oliva, es ideal con bastones de verduras crudas, zanahorias, costillas de apio, hinojo, ramilletes de coliflor.
Bullabesa
Inicialmente plato de pescadores, cocinado en la playa a la vuelta de la pesca, en un gran caldero, y cualquiera que sea su origen -muchos pueblos de pescadores reivindican la receta- se ha convertido en la referencia de la gastronomía provenzal. Debe prepararse con pescado de roca, necesario para la elaboración del caldo, en el que se cocerán en grandes hervores los pescados -escorpina, st. Pierre, rubio, congrio...-, que se servirán enteros o en trozos. Según la receta, el pescado puede ir acompañado o no de patatas, mejillones, favouilles, rouille y rebanadas de pan frotadas con ajo.
- Bourride
La prima de la bullabesa es originaria de Sète. Las ciudades de Toulon y Saint-Raphaël tienen su propia versión de esta sopa preparada diluyendo el aïoli con el caldo en el que se ha hervido el pescado, preferentemente blanco, rape -la versión de Sétoise-, lubina, pageot, etc
- Brouillade de trufas
Es una excelente manera de degustar las trufas frescas del Haut-Var. Basta con cortar las trufas en láminas -después de haberlas cepillado-, dorarlas con una nuez de mantequilla en una sartén, hasta que su fragancia perfume las fosas nasales. Añada los huevos batidos y dé vueltas a fuego lento hasta obtener una mezcla suave y cremosa.
Estofado de ternera a la provenzal
Un plato de ternera que se cuece a fuego lento durante 4 o 5 horas, con cebollas, ajos, zanahorias, hierbas aromáticas, todo ello humedecido con un buen vino tinto tánico de Côtes-de-Provence. Ver receta.
Caillette
Esta crépinette, delicatessen típicamente provenzal preparada a base de carne picada, hígado y grasa de cerdo y una mezcla de verduras verdes, perejil, laurel y hierbas provenzales, varía según la región y el pueblo donde se elabore. Se puede comer directamente del horno o frío.
La fougasse
Pan plano con agujeros, miga blanda y corteza, elaborado con una masa aromatizada con aceite de oliva. La mayoría de las panaderías suelen ofrecer derivados de este pan, con tocino, cebolla y anchoas.
Sopa Pistou
Esta sopa -o plato principal- se toma caliente o fría, preferentemente en verano, cuando están disponibles las primeras judías.
Por lo demás, se compone de patatas, calabacines cortados en dados, judías frescas, judías verdes, tallos de apio, cocidos en agua con sal, y acompañados de pasta -grandes macarrones- echada unos minutos antes del final de la cocción. Todo ello se mezcla -fuera del fuego- con pistou, una pasta hecha con hojas de albahaca, ajo, aceite de oliva, queso parmesano rallado -Gruyere o Edam duro- y, eventualmente, tomates.
Tapenade
Pasta elaborada con aceitunas negras o verdes deshuesadas, dientes de ajo, filetes de anchoa desalados y alcaparras, que se come sobre picatostes a la plancha. El tapenade no toma su nombre de la aceituna, sino de la alcaparra, tapeno en provenzal.
La tarta tropeziana
Este postre casero, creado por Alexandre Micka en 1955 en su pastelería de la plaza de la Mairie de Saint-Tropez, no es más que una masa de brioche rellena de crema, cuya receta auténtica sigue siendo un secreto.
Los trece postres
Esta tradición se respeta en toda la Provenza y la Costa Azul. La Nochebuena termina con la degustación de trece postres, para honrar la memoria de Cristo y sus doce apóstoles. El ceremonial comienza con los cuatro mendigos, que recuerdan la vestimenta de las cuatro órdenes religiosas mendicantes -higos secos, nueces, avellanas, almendras- y luego vienen la fougasse o pompe à huile, la fruta disfrazada, el turrón blanco y el negro, la fruta confitada, las pasas sultanas, la fruta fresca, los dátiles y las gelatinas de frutas.
