Qué comer en Russie - Sibérie? especialidades culinarias y gastronomía

A pesar de los inviernos generalmente rigurosos, Siberia es lo suficientemente grande y el clima lo suficientemente variado como para proporcionar a sus habitantes una gran variedad de productos. Aunque sólo se puede cultivar una pequeña porción de la región, su inmensidad compensa el pequeño número de parcelas cultivadas. El trigo, la cebada, el centeno, las patatas y otras hortalizas de raíz (zanahorias, nabos, remolachas, etc.) se producen aquí, especialmente cerca de Asia Central, sobre todo en Kazajstán. A los rusos les encantan las verduras saladas marinadas en vinagre (tomates, pepinos, cebollas, etc.). Un buen método de conservación, especialmente en invierno. Zanahorias, nabos, patatas y coles son ampliamente utilizados para platos cocinados a fuego lento. Los mercados también están llenos de hierbas aromáticas, desde el cilantro hasta el perejil plano y el eneldo.

Los hongos también son muy populares, y crecen en abundancia en los interminables bosques de coníferas que cubren gran parte de Siberia. Muchas de las variedades recogidas en la naturaleza son virtualmente desconocidas en Francia. Secas o conservadas en salmuera, las setas también pueden cocinarse directamente: en guisos, salteados, asados o sopas.

Casi todas las frutas comunes en el resto de Europa se encuentran en los mercados y en verano, los vendedores ofrecen sandías en cada esquina. Los rusos también son grandes amantes de las bayas, a menudo recogidas en estado salvaje, y tradicionalmente conservadas para el invierno, especialmente en las zonas rurales. Otras frutas rojas populares son, por supuesto, los arándanos, las sorbas, los arándanos azules, las fresas, incluidas las fresas silvestres, las moras, la plaquebière (mорошка) que se asemeja a una frambuesa anaranjada, así como las grosellas rojas o las grosellas espinosas, que son muy ácidas y se comen principalmente en mermeladas. Sin olvidar, por supuesto, las frambuesas, de las cuales Rusia es el principal productor, controlando alrededor de un cuarto de la producción mundial.

La palabra syr (сыр, queso) se menciona por primera vez en las crónicas de la Rus de Kiev, pero se refiere al tvorog (tворог, o queso cottage). El queso duro sólo apareció en Rusia después del viaje de Pedro el Grande a través de Europa, particularmente en Holanda, de donde trajo de vuelta no sólo el queso sino también a los maestros queseros. La producción de queso a escala industrial en Rusia, sin embargo, no comenzó hasta finales del siglo XIX. Entre las especialidades se encuentran el kostroma (Костромской сыр) o el pochekhonié (Пошехонский сыр), dos quesos de leche de vaca horneados con un 45% de grasa, cerca del Gouda. Tilsit (tильзитер) también está hecho de leche de vaca con un contenido de grasa de entre el 30 y el 60 %. El Sovietsky (Советский) es un queso altai hecho con leche de vaca pasteurizada, popular desde los años 30 y cuyo nombre se traduce como "soviético". Sin embargo, tiene una denominación de origen protegida desde 2011. Históricamente, Siberia es un importante productor de productos lácteos, en particular de mantequilla, que abasteció a una gran parte del país a principios del siglo XX, aunque bajo el régimen soviético y sobre todo después de la caída de la URSS, la industria láctea se fue desplazando gradualmente hacia el oeste.

Por último, es imposible hablar de los productos rusos sin mencionar el más prestigioso de todos: el caviar (Икра

Aunque Siberia tiene sus propias especialidades influenciadas tanto por los siberianos nativos como por sus vecinos de Asia central, todavía hay un gran número de recetas clásicas rusas, típicas de las de Rusia occidental. Una comida adecuada en Rusia tradicionalmente comenzará con zakusky (закуски). Entre estos aperitivos tan variados se encuentran los embutidos, los fiambres, las huevas de mimosa, el pescado salado o ahumado (arenque, salmón, esturión, etc.), las huevas de pescado (caviar o huevas de salmón), los mariscos, así como diferentes tipos de ensaladas a base de tomates, pepinos, patatas o zanahorias. Las verduras y los hongos encurtidos son muy populares, como los encurtidos de malossol (малосольные) aromatizados con eneldo o tomates encurtidos (солёные помидоры). A menudo se sirven en canapés de pan para sándwiches o blinis (блины).

Entre los entrantes comunes en Siberia, no puedes perderte la ensalada Olivier (салат Оливье). Fue nombrado en honor a Lucien Olivier, el chef belga del famoso restaurante moscovita L'Ermitage, que en la década de 1860 creó esta ensalada con patatas, zanahorias, pepinillos y guisantes y mayonesa. Atención, en Rusia si ordenas vinagreta (винегре́т), no es un condimento, sino una ensalada, a base de remolacha, papas y zanahorias. El muy colorido "arenque peludo" (seledka pod chouboy, cельдь под шубой) es un popular entrante que consiste en arenque cubierto con muchas capas de vegetales (papas, remolacha, etc.), la remolacha colorea la mayonesa que recubre este delicioso plato en color púrpura. Otra receta a base de pescado es el muy sencillo arenque con miel (seledka s modom, cеледка с мёдом) donde el pescado se marina durante unas horas con cebollas, sal, limón y un toque de miel. Reservado para los aficionados sazonados, el kholodets (холодец) es una preparación más conocida en Francia con el nombre de aspic, hecha de carne cocida (generalmente de cerdo o de ave) congelada con pequeñas verduras en una cantidad bastante grande de gelatina. A menudo, los entrantes se acompañan de pan. En general se proponen dos tipos: el clásico pan blanco de trigo (belyy khleb, o белый хлеб) y el pan negro de centeno (tchiorny khleb, o чёрный хлеб) a menudo un poco agrio y ligeramente dulce al mismo tiempo.

Como en otros países de Europa del Este, las sopas juegan un papel muy importante. Fumar en invierno y refrescarse en verano, son una parte indispensable de la comida y a menudo el único plato para la mayoría de los rusos. El arroz y la sopa de patatas o los simples caldos de pollo o carne de vacuno, aromatizados con verduras y hierbas, se sirven con pirojki. La más conocida de todas las sopas rusas es probablemente el borscht (Борщ). En el oeste, conocemos principalmente el borscht rojo (krasnyy borshch, красный борщ) hecho de caldo de carne, col roja y remolacha, todo ello perfumado con una gran cantidad de hierbas aromáticas. Pero hay otras variedades como el borscht verde (shchavel, щавель), a base de acedera, sin remolacha. Una cucharada de crema agria (smetana, cметана) antes de probarla suaviza el borsch y lo hace más cremoso. También hay un borscht frío (kholodnik, xолодник) que contiene remolacha precocida, pepino, eneldo y kéfir (leche fermentada). Otras sopas incluyen el sour shchi (Щи), a base de chucrut, verduras y carne, y el ukha (Уха), a base de pescado, acompañado de patatas y aromatizado con laurel. Muy cerca, la solianka (Солянка) es una sopa de chucrut picante, que también contiene tomate, alcaparras y aceitunas. En verano, pruebe la okrochka (Окрошка), una sopa fría hecha con kéfir, verduras precocidas, jamón o carne cocida, todo generosamente sazonado con eneldo.

Las carnes más consumidas en el país son la de cerdo, cordero y aves de corral. La carne es más rara y se considera una carne de elección. Fácilmente disponible en épocas de escasez y conocida por su larga vida útil, la carne en conserva (tushonka, тушёнка en ruso) es muy popular. En el lado de los embutidos, está el inconfundible kolbasa (колбаса) - similar a las salchichas de Europa del Este o Alemania - con un relleno muy fino. Se come ampliamente en ensaladas mixtas en el desayuno y la cena. A menudo sustituye a la carne en los hogares modestos. Sin embargo, el término es genérico y hay muchas variaciones con relleno más o menos fino, ahumado o lleno de sangre como nuestra morcilla. La manteca de cerdo (salo o сало), que en Rusia contiene casi sólo grasa, se sirve como entrante en rebanadas muy finas con pan y se come, principalmente en invierno, con vodka. A veces se fríe, se acompaña de patatas o se cocina para dar sabor a un caldo.

El pescado se presenta fresco, ahumado (en frío o en caliente) o seco. El salmón, el esturión, el lucio, la carpa, la lucioperca o el atún son las especies más comunes. Vobla (вобла, o "cucaracha del Caspio") es un pescado que se come salado y seco, generalmente con una cerveza o un vaso de vodka. También hay una gran variedad de mariscos y pescados, como los cangrejos de río, que se capturan durante todo el verano. A menudo se asan con eneldo y se venden como en los bordes de la carretera.

Para el plato principal, que no es necesariamente un solo plato, ya que a los rusos les gustan las mesas ricamente adornadas, a menudo consiste en carne asada o a la parrilla, albóndigas, pescado o guarnición de pollo. Estos platos se acompañan de arroz, patatas hervidas o fritas, a veces de alforfón. Para nombrar sólo algunas recetas, podríamos empezar con la famosa carne de Stroganov (бефстроганов), un guiso de carne de vacuno con setas en una salsa de crema agria, mostaza y pimentón, en honor a la prestigiosa familia Stroganov. Un invento franco-ruso, la ternera Orloff (Мясо по -французски) es un asado tradicional cubierto con una mezcla de champiñones y cebollas antes de ser cubierto con bechamel y gratinado al horno, aunque las versiones modernas también contienen tocino y queso. Muy nutritivo, Pollo Kiev (kotlety po kievski, Котлеты Which Which Which? киевски) es una receta de pechuga de pollo rellena de mantequilla de hierbas, luego empanizada y frita. Los pirojki (Пирожки) son buñuelos de pasta corta, generalmente rellenos de carne. Por último, el galoubtsy (Голубцы) no deja de recordar a la dolma griega aunque en Rusia las hojas de col sustituyen a las tradicionales hojas de vid, que se rellenan con una mezcla de carne picada cruda, cebollas y arroz. Los pequeños paquetes así obtenidos se cocinan al vapor o al baño maría y se comen con crema fresca.

Debido a su inmensidad, Siberia tiene una variedad de influencias. En el suroeste, la proximidad a Kazajstán o Uzbekistán ofrece tanto sabores asiáticos como persas. Esta región es conocida en particular por su cultura tártara. El té, los fideos y los ravioles -como la mantis (манты) rellenos de carne de cordero- de origen chino se unen a los frutos secos y al arroz de grano largo en muchas recetas de arroz pilaf (plov, Плов), que se adorna aquí con cordero, aves, verduras o albaricoques y pistachos secos. El cerdo, en esta región predominantemente musulmana, está casi ausente. Se prefiere al cordero, al cordero, a las aves de corral y, por supuesto, al caballo, que ha sido consumido por los nómadas de las estepas durante miles de años y se utiliza para preparar qazı (казы-карта), un surtido de cortes de carne de caballo hervida. A pesar de los duros inviernos, los veranos bastante calurosos permiten el cultivo de muchas hortalizas: zanahorias, pepinos, nabos, tomates, pimientos, cebollas, así como una gran variedad de frutas. También hay muchos panes planos o zapatillas saladas como el chebureki (Чебурек), rellenos de carne de cordero y luego fritos. Otro plato de carne, con una clara influencia oriental, el chachlik (Шашлык) se originó en el Cáucaso y Asia Central, pero se ha convertido en un alimento básico en toda Rusia. Estos pinchos, tradicionalmente hechos de cordero, pero también de cerdo, ternera o pollo, están delicadamente condimentados.

Originalmente hecho por los pueblos nómadas, el pelmeni (пельме́ни) es también uno de los platos más populares en Rusia. Estos grandes ravioles, tradicionalmente al vapor, están rellenos de carne de cordero, cerdo, ternera, setas o patatas. Siempre se les pone una cucharada de crema agria justo antes de servirlos. Antiguamente, la gente aprovechaba el frío invierno siberiano para congelar naturalmente los pelmenis para todos en el invierno. En las fronteras de Mongolia y especialmente en la República de Buriatia, algunas especialidades tienen influencias más claramente mongólicas, como el buuz (Бууза), un tipo de ravioles al vapor en forma de bolso que se rellena con carne de cordero, carne de vacuno y cebolla. Otros ejemplos son los famosos koumis (Кумыс), leche de yegua fermentada de sabor fuerte, o el delicado boortsog (баурсак), una pequeña rosquilla muy común que a menudo se sirve con miel o mermelada. Otro ejemplo es el çäkçäk (чак-чак), un postre hecho de patatas fritas aglomeradas con caramelo con sabor a miel.

Alrededor del lago Baikal se pesca el omul, un pescado que es muy popular cuando está salado y ahumado. También hay otras especialidades típicas a menudo específicas de las poblaciones nativas de Siberia, como los yakuts. La Stroganina (en ruso строганина, literalmente "virutas") es un plato de los pueblos indígenas del Ártico ruso que consiste en largas y finas lonchas de pescado crudo que parecen virutas. Sugudai (Сугудай) es una receta de trozos de pescado crudo cortado en grandes trozos, luego sazonado y adornado con cebollas, jugo de limón, mantequilla derretida, vinagre y eneldo. La ensalada indigirka (Салат Индигирка) es bastante similar, con el pescado cortado en pequeños cubos y servido como zakouskis. Algunos productos de la región pueden parecer aún más inusuales, pero necesarios para estas poblaciones del Extremo Norte, como la carne de oso, alce, foca o incluso morsa, que es muy grasosa y les permite sobrevivir al invierno. Entre Vladivostok y la península de Kamchatka se encuentra la costa rusa del Pacífico, conocida por sus aguas llenas de peces. Aquí se pesca el famoso cangrejo rey (камчатский краб), que puede llegar a costar más de 200 euros/kg. La influencia coreana en la región es fuerte y Rusia tiene no menos de 150.000 ciudadanos de la península de Corea, la mayoría de los cuales viven en esta parte del país. Por ejemplo, el consumo de algas marinas en sopas o kimchi (col coreana fermentada con guindilla) es común allí.

Aparte de un puñado de dulces de Asia Central, la mayoría de los postres de Siberia tienden a ser originarios de Rusia Occidental. Unos pocos bizcochos como el prianiki(Пряники), rollos de jengibre redondos rellenos de mermelada y cubiertos con una capa de azúcar, suelen ser una buena combinación. O sushki(су́шки), simples y crujientes anillos con un sabor ligero, que se sirven para el té. En la confitería también se puede encontrar zefir(зефи́р), pequeños merengues de bayas rojas suaves, a veces recubiertos de chocolate. Por lo demás, a los rusos les encantan los panqueques y otros syrniki(сырники), pequeños y gruesos panqueques con requesón que a menudo se sirven con crema agria, mermelada o compota de manzana. A mitad de camino entre la bebida y el postre, el kissel (кисель) es un zumo de fruta roja ligeramente espesado con fécula de maíz que se come en una sopa fría o como coulis con tortitas

Hay pasteles más complejos como el Napoleón(Наполеон) una especie de milhojas o el ligerísimo ptichye moloko(птичье молоко) que podría traducirse como "leche de ave", que consiste en un bizcocho cubierto con una crema de leche merengada, todo ello cubierto con chocolate negro. El medovik(mедовик) es un pastel de varias capas creado para la emperatriz Elizabeth Alexeievna en el siglo XIX, que consiste en capas de galleta de miel y crema batida. Finalmente el muraveinik(mуравейник) o "pastel de nido de hormiga" es un postre hecho de trozos de galleta aglomerados con crema de caramelo y moldeados en forma de cono. Un pastel para las clases bajas, ahora se encuentra en las panaderías.

La Pascua es un período muy importante para los 60 millones de rusos ortodoxos. Aquí se comen dos postres muy populares. Paskha(пасха) es conocido por su forma generalmente parecida a una pirámide truncada. Es un postre compuesto principalmente de queso de granja(tvorog), crema espesa, mantequilla, sabor a vainilla y cubierto generosamente con fruta confitada y pasas. Por último, el koulitch(кули́ч) es una especie de brioche alto horneado en un molde cilíndrico. Se saborea con ron y azafrán, antes de añadir frutas confitadas y almendras. Una vez horneado, se corona con un esmalte blanco.

Y para probar todos estos postres, hay una bebida caliente para la que los rusos tienen un verdadero culto. El té (Чай) ocupa un lugar importante en la sociedad rusa y el país es uno de los mayores consumidores del mundo. Ya en 1567, los dignatarios cosacos enviados por Rusia fueron los primeros en probar el té durante su misión en China. En el siglo XVII, los gobernantes mongoles enviaron al zar el té en grandes cantidades como regalo diplomático, introduciendo la famosa bebida caliente en la corte, que luego se convirtió en una mercancía preciosa, transportada desde China a lomos de un camello a través de Siberia y Asia Central. El ferrocarril en el siglo XIX redujo el tiempo de viaje de casi un año a unas pocas semanas, haciendo el té más accesible.

El té en Siberia y más generalmente en Rusia se prepara tradicionalmente en un samovar, una especie de hervidor doble donde el té se prepara durante mucho tiempo en una tetera colocada encima de una cuba calentada donde el agua siempre permanece a la temperatura adecuada. Como el té es muy fuerte, la taza se llena con moderación y luego se añade agua caliente. El elemento central de un hogar ruso, el samovar, puede ser muy simple, pero algunos son verdaderas obras maestras de artesanía, decoradas con metales preciosos, porcelana, nácar o incluso cristal. El té negro se consume comúnmente en el país, pero hay que tener cuidado con el término "té ruso", ya que tiene un doble significado. En Francia se refiere a un té negro con sabor a bergamota, pero la denominación también tiene una realidad geográfica. De hecho, ya en el siglo XIX, los botánicos rusos trataron de cultivar plantas de té en el Imperio Ruso y particularmente en la costa del Mar Negro, donde el clima templado y húmedo es muy adecuado para la planta. Aunque el té negro de la India o Sri Lanka representa la mayor parte del té que se consume en Rusia, en algunas partes de Siberia, en particular en las regiones cercanas a Mongolia, se consume süütei tsai (cутэй цай), un té verde que se aromatiza con leche de yegua, yak o camello, mantequilla y un poco de sal. Una bebida rica y consistente para los inviernos helados.

Si hay un alcohol que todo el mundo asocia con Rusia en un abrir y cerrar de ojos, es el vodka(Водка). Los rusos lo usan y abusan de él, hasta el punto de que uno de los primeros actos políticos de Gorbachov en 1985 para poner al país de nuevo en funcionamiento fue promulgar leyes que restringían la venta de vodka y otras bebidas alcohólicas. Pero esto era impopular y pronto quedó claro que la prohibición y Rusia no se mezclan, aunque el consumo de alcohol ha disminuido entre las generaciones más jóvenes. El vodka, hecho de trigo o patatas, es tradicionalmente un alcohol barato. Los más razonables se conforman con una o dos copas por comida (pequeñas dosis de unos 5 cl), pero cuando la fiesta está en pleno apogeo, las tostadas y las degustaciones ya no se cuentan. No es un digestivo ni un aperitivo, pero suele beberse durante toda la comida. El vodka es también uno de los cócteles favoritos de los rusos: se utiliza para macerar la fruta (grosella negra, limón, etc.) lo que le da a la bebida un sabor fragante. El vodka de Vladimir, hecho bajo la marca Príncipe de Plata, es delicadamente perfumado y muy agradable. Stolitchnaya y Moskovskaya son, en principio, las más puras, aunque es necesario estar seguro de su origen. El mosto sigue siendo Beluga, producido en la ciudad de Mariinsk, en el corazón de Siberia.

La cerveza(Пиво), si no destrona al vodka, especialmente en la mesa, está muy extendida y Rusia es el cuarto mayor consumidor de cerveza del mundo. Las cervecerías más grandes del país son Tinkoff y Baltika, y los rusos suelen preferir las lagers, aunque hay algunas cervezas marrones y blancas de buena calidad. Si bien es obvio que la viticultura es imposible en casi toda Siberia, el vino(Вино) se consume cada vez más en Rusia. Se trata de cosechas importadas de las regiones del Mar Negro. Así, los vinos de Georgia(Khvanchkara, хваншкара y Kinzmaraouli, кинзмараули - los favoritos de Joseph Stalin) son los más populares. Considerando todo, el vino es todavía bastante caro en Rusia y los vinos demasiado baratos pueden dejarte malos recuerdos cuando te despiertas. Aunque durante la época soviética había muchos vinos de mala calidad suministrados directamente a las cooperativas por camiones cisterna, desde entonces se han producido algunas mejoras significativas. Por último, para las ocasiones especiales, Rusia tiene su champán "soviético"(Sovetskoye champanskoye, Советское Шампанское), una especie de vino espumoso cuyo bajo precio explica en parte su popularidad. Servido para ocasiones especiales (cumpleaños, aniversarios, fiestas, etc.) es bastante aceptable y su versión dulce va muy bien con los pasteles.

Entre las bebidas bajas o sin alcohol, podemos mencionar las kvas(квас) hechas de la fermentación del pan de centeno, dando una bebida fresca muy ligera con menos de 2% de alcohol que a menudo se saborea con fruta y menta en verano. El bit(морс) es un preparado a base de jugo de arándano con jugo de limón. A pesar de su nombre, kompot(компот) es el nombre que se da al agua utilizada para cocinar la fruta (manzana, fresas, melocotones, etc.) que se sirve bien fría, aunque también se refiere a la fruta cocida. El Medovukha(медовуха) se hace mediante la fermentación de la miel. Aunque normalmente es un 5%, puede llegar hasta el 15%.