El arte del mezze

Como en el resto del Mediterráneo, los griegos comienzan las comidas con pequeños bocados para abrir el apetito, conocidos como mezzedes, término derivado del árabe y que también se encuentra en Turquía y Líbano. Sin embargo, pueden constituir toda una comida, ya que son muy variados y, sobre todo, deliciosos. La ouzerie es un lugar especial para los amantes del ouzo, que se sirve abundantemente con los mezzedes. Este aguardiente se sirve frío y a menudo diluido con agua, como el pastis, que tiene un sabor similar.
Cada cual elige entre una selección de mezzedes a menudo impresionante. Entre los mezzedes más conocidos está el famosohoriatiki o ensalada griega a base de tomate, pepino, cebolla, aceitunas y queso feta, aderezado con aceite de oliva y orégano. Le sigue el tzatziki, una deliciosa crema de yogur con pepino, eneldo y ajo machacado. Se sirve como aperitivo o con carnes a la parrilla. La taramosalata es un puré a base de huevas de pescado ahumado y aceite de oliva. No se sorprenda si se la sirven de color amarillo pálido: es su color natural, ya que los fabricantes franceses tienen la mala costumbre de añadirle colorantes para darle un tono rosa neón cuando la compra en el supermercado. Hay otras preparaciones cremosas para disfrutar con pan, como la melitzanosalata, un caviar de berenjena con limón, o el hummus que, aunque de origen árabe, es uno de los mezzedes más populares en Grecia. La fava es una crema de guisantes partidos similar al hummus, pero se sirve caliente o a temperatura ambiente y se adorna con cebolla cruda picada y unas cuantas aceitunas. Las verduras en escabeche suelen ser populares, al igual que las piperies florinis, guindillas dulces de Florina, asadas con aceite de oliva y vinagre. Las irresistibles dolmadakia (o dolma/dolmades) son hojas de parra en salmuera rellenas de arroz y cebolla, aderezadas con eneldo y zumo de limón.
Se sirven fríos o calientes. Pero hay muchos mezzedes calientes, como elkalamarakia tiganita o calamar frito, que son al menos tan populares como el htapothi sti skhara, el famoso pulpo a la barbacoa. Más sorprendentes son las tomatokeftedes, croquetas de tomate frito aromatizadas con menta y orégano. Pero a los griegos también les encantan otros tipos de buñuelos como las kolokythokeftédes, croquetas de calabacín rallado, o las hortokeftédes, croquetas de verduras de hoja (espinacas, diente de león, col, cebolla verde). Por último, hay una serie de pasteles salados -que suelen comerse sobre la marcha a lo largo del día- como la tiropita, un hojaldre relleno de queso feta, o la spanakopita, rellena de espinacas. Los pirojki son empanadillas fritas rellenas de diferentes ingredientes (carne, queso, espinacas, etc.).
Los quesos griegos suelen servirse como mezzedes, simplemente rociados con aceite de oliva, pero también pueden encontrarse cocidos. Es el caso del saganaki, un entrante de feta asado en sartén, y del psiti feta, o feta al horno, asado con unas hierbas y rodajas de tomate. La mayoría de los quesos se producen en las regiones del norte (Macedonia, Epiro y Tesalia) a partir de leche de cabra y oveja, como elanthotyros o el manouri, similares al feta pero de sabor más suave y cremoso. El kefalotyri, en cambio, es mucho más seco y duro, como el parmesano. Algunos quesos también se elaboran con leche de vaca, como el metsovone, que a veces incluso se ahúma. También hay preparaciones frías, como el galotiri, una crema a base de queso feta y yogur.
Muchos de estos platos suelen encontrarse en Turquía y el mundo árabe con otros nombres. También hay que señalar que la diferencia entre plato principal y entrante en Grecia es menos marcada que en Francia, por ejemplo. Por ello, muchas de las especialidades mencionadas pueden servirse en mayor cantidad como plato principal.

Lo esencial de la cocina griega

Aunque Grecia parece un país bañado constantemente por el sol, en invierno muchas zonas, sobre todo del interior, pueden ser francamente frías, y abundan las recetas de sopas nutritivas elaboradas con productos sencillos, como la fasolada, hecha con alubias blancas y verduras variadas, o el faki, a base de lentejas.El avgolemono se hace con un caldo que luego se espesa con una mezcla de yema de huevo y zumo de limón. También hay sopas más ligeras, como la kakavia, una especie de bullabesa que combina pescado, patatas, zanahorias y azafrán.
Por último, los más curiosos pueden probar las patsas, un plato a base de callos que, según dicen, cura la resaca. Las carnes a la parrilla son el plato principal y suelen ocupar una página entera en las cartas de los restaurantes griegos.El souvlaki es una gran brocheta de carne, normalmente de cerdo o pollo, pero a veces también de ternera o cordero. En la misma línea, la païdakia se refiere generalmente a chuletas de cordero a la parrilla, finamente especiadas, mientras que el keftédès son albóndigas picadas aromatizadas con cebolla, orégano, menta y eneldo. Pueden hacerse simplemente a la parrilla o cocinarse en una espesa salsa de tomate, en cuyo caso se denominan keftedes me saltsa domata.
Además de los platos a la parrilla, hay un gran número de platos preparados, como la moussaka, que alterna carne picada y berenjena confitada, cubierta de salsa bechamel y gratinada, o el pastitsio, en el que las berenjenas se sustituyen por macarrones. De hecho, además de la pasta tradicional italiana, en Grecia hay mucha pasta, como el kritharaki (parecido al arroz) o los hilopites (pequeños fideos cuadrados). El giouvetsi al horno se prepara con pollo, cordero o ternera, trocitos de pasta y una salsa de tomate aromatizada con canela, clavo y laurel. El término yemista designa diferentes tipos de verduras (sobre todo pimientos y berenjenas) rellenas de arroz y carne picada y cocidas al horno. El stifado es un guiso contundente de ternera -más raramente cerdo o conejo- confitada en una salsa agridulce a base de vino, chalotas y canela. Soutzoukakia smyrneika es un plato de inspiración turca a base de croquetas de carne en salsa de tomate.
Un plato similar, el spetsofai, es un guiso de salchichas con pimientos y tomate. Los griegos también comen muchas verduras, que se utilizan en muchos platos cocinados.La fasolakia es un plato de judías verdes en salsa de tomate. En el gigandes plaki, las judías verdes se sustituyen por enormes judías blancas, conocidas en Grecia como fasolia gigandes. El prasorizo, una especie de risotto de puerros, es muy popular en invierno.

Pescado y gyros

Incluso sin contar las innumerables islas que rodean la Grecia continental, el propio país presume de una serie de cabos, bahías, penínsulas y otros golfos que hacen del marisco una parte indispensable de la cocina griega. Salmonetes, besugos, peces espada, gambas, pulpos y calamares son los clásicos, normalmente a la plancha o fritos, delicadamente sazonados y servidos con unos gajos de limón. La caballa a la plancha(safridia), por ejemplo, es muy apreciada por su carne grasa. Sin embargo, hay platos más elaborados, como el psari plaki, pescado al horno cubierto con una mezcla de tomates y cebollas encurtidas, o las garides me feta, un plato de gambas cocidas a fuego lento en salsa de tomate y cubiertas de queso feta desmenuzado. Mýdia saganáki es una receta similar, pero con mejillones. Por último, el pulpo suele cocinarse a la parrilla, tanto como mezze como plato principal. Como alternativa, tambiýn existe el pulpo stifado, cocido a fuego lento durante mucho tiempo en vino tinto.
L as psarotavernas son restaurantes especializados en pescado y marisco. En cuanto a la comida callejera, es impensable perderse los famososgyros, la versión griega del kebab, consistente en un pan de pita blando relleno de carne desmenuzada (cerdo o pollo), patatas fritas, tomate, cebolla y tzatziki. Ideal para quienes no tienen mucho presupuesto, rara vez cuesta más de 4 euros.

Postres y pausa para el café

De postre, solemos terminar la comida con fruta fresca: melocotones, melones, sandías o albaricoques, sobre todo en verano, cuando las temperaturas, a veces abrasadoras, exigen un poco de frescor. A veces, la comida también puede completarse con un simple yogur rociado con miel y unos pistachos. Muchos dulces se disfrutan durante el día con una taza de café. Se elaboran principalmente a base de almendras, pistachos o sésamo, aromatizados con miel, azahar o canela, como el baklava, un pastel en forma de rombo hecho con pasta filo y frutos secos -sobre todo nueces- y empapado en un jarabe de canela. El kataifi, un pastel similar, sustituye la pasta filo por cabello de ángel. Este pastel muy dulce también recibe otros nombres en Turquía y el mundo árabe. El galaktoboureko también se elabora con pasta filo y una crema de leche y sémola con sabor a limón. La bougatsa, muy parecida, está rellena de crema de queso. Menos conocida, la moustalevria es una especie de pudin de zumo de uva parecido a una pasta de frutas, cubierto con nueces picadas y semillas de sésamo.
L a moustokouloura, un tipo de galleta con forma de anillo, se aromatiza con melaza de zumo de uva y canela. Hay varias especialidades vinculadas a festividades religiosas, comola koulourakia, un brioche de vainilla con semillas de sésamo que se prepara para Pascua. También está el tsouréki, un brioche a menudo trenzado y aromatizado con ralladura de cítricos, y el mahaleb, un polvo hecho con huesos de cerezas silvestres. Lazarakia, un pan de brioche, se come el primer sábado de Semana Santa. La vasilopita es el equivalente al roscón de reyes -se come entre Año Nuevo y Epifanía-, con un aspecto más bien flojo, a medio camino entre una tarta y un brioche con un trozo escondido en la masa. Las melomakarono son galletas navideñas de miel, al igual que las kourabiedes, grandes galletas de almendra completamente recubiertas de azúcar glas. Los diples son rosquillas finas y crujientes en forma de tubo que se empapan en almíbar antes de espolvorearlas con canela y nueces picadas. Son muy comunes en Nochevieja y en las bodas.
Por último, el café desempeña un papel esencial en Grecia. El típico café griego (el equivalente al turco) no se filtra, por lo que es mejor esperar unos minutos a que la capa de posos se asiente en el fondo de la taza. Pruébelo dulce(glyko), medio(metrio) con leche(me gala) o sin leche(choris gala). Café preparado en una pequeña cafetera con un mango largo(briki) con granos de café molidos muy finos. Suele servirse con un vaso de agua. Alternativamente, el clásico espresso se sirve en todos los bares y restaurantes.

Vino, ouzo y otros productos de mercado

Con una historia vitivinícola que se remonta a más de 6.000 años, está claro que Grecia posee un saber hacer único en lo que al vino se refiere. Durante la Antigüedad y hasta bien entrada la Edad Media, los vinos griegos se importaban a toda Europa para las cabezas coronadas y los comerciantes ricos. Para los blancos, pruebe los châteaux de Matsas, Tsandali, Aghioritiko, Strofilia, Lazaridi y Gerovassileio. Para rosados, pruebe Tsandali y Calligas. Para los tintos, pruebe los vinos de Naoussa Boutari, Hadjimihali, Karras, Lazaridi, Gerovassileiou y Malvazia. Entre los vinos AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) de la Grecia continental destacan los de Nemea, Mantinea, Patras, Mavrodaphni de Patras, Mavrodaphni de Rio y Muscat de Patras, en el Peloponeso. En Macedonia, encontramos Amyntaio, Goumenissa, Epanomi y Naoussa.
En Epiro, la única variedad de uva es la Zitsa, mientras que Tesalia cuenta con la Rapsani, la Anchialos y la Mesenikola. Aunque la cerveza no es originaria de Grecia, es una bebida alcohólica muy popular. Existen, por supuesto, numerosas marcas internacionales, aunque cervezas griegas como Mythos y Alpha son bastante respetables y a menudo más baratas. De todos los licores griegos, el ouzo ocupa un lugar destacado. Suele tomarse como aperitivo. Puede tomarse solo, con un cubito de hielo, o diluido en agua helada para hacerlo lechoso, como el pastis. Aromatizado con anís, suele estar a unos 40°. En un restaurante, suele ser más barato pedir una botella pequeña para dos o tres personas que copas separadas.La retsina o vino de resina es un vino blanco o rosado seco que se produce en todo el país desde hace más de 2.000 años. Originalmente, los vinos se transportaban en ánforas de terracota, que se hacían más herméticas recubriéndolas de resina de pino, lo que daba al vino un sabor único. El retsina tiene denominación de origen protegida y se produce principalmente en el Ática y Eubea. Otro licor más sorprendente,el arbaroriza, se elabora con hojas de geranio dulce. Mavrodafni, un vino fortificado, y tentura, un licor de canela y clavo, son originarios de Patras, al oeste de Grecia. El tsipouro, licor de orujo de uva, se produce en Epiro, Macedonia y Tesalia. Por último, la mastiha es un licor elaborado con resina de lentisco, un árbol estrechamente emparentado con el pistacho.

Una dieta de aceite de oliva

El aceite de oliva es, obviamente, uno de los productos más característicos de Grecia, y de las 19 variedades con DOP, cinco se producen en la Grecia continental: Halkidiki, Kalamata, Lygourio, Laconia y Olympia. Pero, por supuesto, las propias aceitunas son un producto estupendo para traer de vuelta en las maletas. Las aceitunas de Kalamata, producidas en el sur del Peloponeso, son las más conocidas. Estas aceitunas carnosas de color púrpura tienen Denominación de Origen Protegida (DOP), pero no son las únicas. Las aceitunas Konservolia producidas en Amfissa, Arta y Volos y las aceitunas verdes de Halkidiki también tienen una DOP. Mientras que las grosellas -producidas en toda Grecia, por supuesto- son muy comunes en Francia, en la región de Aeghion, al norte del Peloponeso, se cultivan las sultanas de Vostizza, conocidas por su sabor único, que cuentan con una Denominación de Origen Protegida (DOP). La miel de abeto Menalou vanilia también goza de protección. Se produce en 24 municipios y comunidades de Arcadia, en el Peloponeso central. Por último, mientras Irán representa casi el 95% de la producción mundial de azafrán, Grecia ocupa el segundo lugar. El azafrán de Kozani, en Macedonia, suele considerarse uno de los mejores del mundo y también cuenta con una DOP.