Qué comer Madeira? especialidades culinarias y gastronomía

Si todo el mundo conoce las tapas españolas, Portugal no tiene nada que envidiar a su gran vecino en este punto y ofrece deliciosos bocaditos y entrantes llamados petiscos. El término viene del portugués petiscar que significa "tomar un aperitivo". Se pueden comer a cualquier hora del día, aunque generalmente son una forma de aperitivo, como las tapas, que se comen en tascas - entiéndase taberna - o incluso más precisamente en un petisqueira.

Hay muchos productos del mar en el menú, como las inevitables pataniscas de bacalhau, las croquetas de bacalao con hierbas, mientras que las ovas em azeite de alhos, más sorprendentes, vienen en forma de pequeños bolsillos de huevos de pescado salteados en aceite de oliva con mucho ajo. Un poco de tostada (pao) se sirve con una pasta cremosa de sardinhas (mousse de sardina). También está la salata de polvo o ensalada de pulpo marinado, así como el berbigão (berberechos) o las amêijoas (almejas) simplemente cocidas con un poco de ajo y aceite de oliva.

En el lado de la tierra, las moelas en portuguesa son mollejas de pollo en una salsa de tomate espesa que se come con pan. Los higos de porco grelhado son simplemente pequeños cubos de hígado de cerdo a la parrilla. Los ovos de cebolada con tomate son una especie de huevo-cocotte servido con una salsa de tomate con cebolla confitada. Los peixinhos da horta, que podría traducirse como "pequeños peces del jardín", no contienen ni una onza de pescado, sino que vienen en forma de buñuelos de judías verdes. Se supone que son el origen de la tempura, introducida en Japón por los misioneros jesuitas portugueses. Hay varios tipos de croquetas como los bolinhos de feijão branco con judías blancas. Los bolinhos de chouriço, que parecen más bien pasteles de chorizo, también son muy populares.

Una comida en Portugal a menudo comienza con una sopa. El país tiene una gran variedad de sopas. Heredado de la tradición campesina, se come en todas partes, desde los más grandes restaurantes hasta los más simples, y no sólo en invierno. La muy rústica sopa de pedra (coco, chorizo, tocino y orejas de cerdo hervidos a fuego lento en una cazuela) es un clásico, al igual que la sopa de camarón, la sopa de grão, la sopa de feijão y la sopa de cação, que también son muy populares.

Tanto en Madeira como en el resto del territorio portugués, el pescado y el marisco son legión. Por supuesto, es imposible no mencionar el famoso bacalao o el bacalhau. Puede ser un poco cliché, pero los portugueses solían alquilar barcos para ir a pescarlo hasta el Atlántico Norte en las fronteras de Canadá y Noruega. El bacalao de buena calidad debe ser blanco y ligero. Si es amarillento y un poco pesado, no ha sido secado correctamente. En resumen, el bacalao es un negocio serio en Portugal y se come de mil y una maneras. Los principales platos de bacalao son el bacalhau com natas (la famosa brandada de bacalao gratinado), el bacalhau à brás (bacalao desmenuzado con puré de patatas, cebollas y perejil), todo ello atado con huevos revueltos y decorado con aceitunas negras), el simple bacalhau assado (bacalao asado al horno) o el bacalhau en Gomes de Sá (una ensalada de bacalao y patatas con huevos duros). Más sorprendentemente, las linguas de bacalao se fríen y se sirven con una salsa de aceite de oliva con sabor a ajo y perejil. Otras recetas a base de pescado son la dourada à portuguesa (dorada al horno con tomates y cebollas), el arroz de tamboril (arroz con rape y tomate), el peixe escabeche (rodajas de pescado en escabeche) o la caldeirada (pescado guisado con mariscos). Para los mariscos, pruebe el choco frito (sepia frita), las lulas con camarón (calamares y camarones en salsa de tomate), las favas con chocos (sepia con frijoles) o el lingueirão à bulhão pato (cuchillos de ajo y cilantro).

Pero eso no impide que los portugueses preparen la carne a la perfección. De hecho, prefieren que se derrita y se cocine a fuego lento, en lugar de sangrar. Lebre à portuguesa (guiso de liebre a la portuguesa), ensopada do cabrito (guiso de cabrito), frango assado (pollo a la parrilla con pimentón), ensopado de borrego (guiso de cordero) y arroz de pato (una especie de paella de pato con chouriço) son sólo algunos ejemplos. Común en los bistros, el bitoque es un plato completo que consiste en un bistec, un huevo frito, papas fritas y una ensalada. Los amantes de la carne de cerdo amarán a Portugal por sus numerosos platos a base de carne de cerdo como el cozido à portuguesa (pot-au-feu), la feijoada (un cassoulet de judías negras donde el pato es sustituido por salchichas ahumadas y cerdo) o simplemente el leitão (lechón asado). Más delicados son los lombinhos de porco con castañas. Como se ha mencionado anteriormente, los chouriços, morcela y otros enchidos (salchichas) se asan a menudo en la barbacoa.

Si bien Madeira alberga la mayoría de los grandes clásicos de la cocina portuguesa, también hay especialidades que son autóctonas de la isla y que no se comen mucho en el resto del país.

Un ejemplo es la espetada madeirense, que se presenta en forma de brochetas de carne de vacuno que tienen la particularidad de estar hechas de madera de laurel, lo que le da a la carne un sabor único. La carne de vacuno a veces es reemplazada por el pulpo. El picadinho es un guiso de carne de vaca o ternera condimentado con ajo, laurel y puré de tomate, luego se hierve a fuego lento durante mucho tiempo con vino y finalmente se sirve con patatas fritas. El cozido madeirense es similar a un guiso, pero está hecho con jarrete de cerdo semisalado, salchichas y verduras enteras, incluyendo batatas, zanahorias y puerros. A diferencia del cocido español, no contiene garbanzos. La carne de vinha d'alhos es un plato tradicional que se sirve en Navidad y que se prepara con cerdo, vino blanco, vinagre, ajo y laurel, y se deja marinar durante mucho tiempo antes de asar la carne. También es el origen del guiso indo-portugués llamado vindaloo.

Por supuesto, la cocina de Madeira incluye varias especialidades de pescado como el chicharro, un pequeño pez que abunda en toda la isla y por esta razón ha jugado un papel importante en la gastronomía de Madeira a lo largo de los años. Se puede comer frito, a la parrilla o al horno. Las lapas o rótulas en inglés son un tipo de marisco conocido por su concha cónica. Se sacan de las rocas y simplemente se cuecen en el horno con un poco de ajo y mantequilla. Pero tal vez la especialidad más sorprendente de Madeira es el peixe espada com banana. El peixe espada o pez espada se suele empanar y luego se fríe y se sirve con un plátano asado y a veces con pulpa de maracuyá. Aunque esto puede sonar un poco tonto, en realidad el plátano sin endulzar y el jugo ácido de la fruta de la pasión se mezclan sorprendentemente bien con la carne del pez espada.

Muchos pasteles portugueses han sido creados en monasterios desde la Edad Media. De hecho, se sabe que Portugal fue un importante productor de huevos, principalmente entre los siglos XVIII y XIX, ya que las claras de huevo se exportaban para ser utilizadas en la producción de vino blanco, para purificar el alcohol y filtrar todas las partículas en suspensión. Los viticultores se encontraron con un gran excedente de yemas de huevo y las donaron a los conventos. Así que encontramos las especialidades con nombres a veces bastante cómicos como barriga de freira (vientre de monja), papo de anjo (doble mentón de ángel), toucinho do céu (tocino del paraíso) y otros baba de camelo (baba de camello). Pero por supuesto es imposible hablar de la pastelería portuguesa sin mencionar los más que famosos pastéis de nata. Para los que aún no lo saben, estos pequeños pasteles consisten en una cáscara de hojaldre muy crujiente cubierta con una crema de huevo con sabor a vainilla, limón o canela. Esta receta, cuyo éxito se ha extendido alegremente más allá de las fronteras del país, parece haber sido creada en el siglo XIX. En Madeira específicamente, se hace una versión con sabor a maracuyá llamada pasteis de maracujá. Otros postres incluyen el bolo de mel da Madeira, un pastel que se sirve en Navidad en Madeira y que se hace con nueces y melaza de caña de azúcar entre otros ingredientes, lo que le da su color muy oscuro. También se puede aromatizar con un toque de vino de Madeira. Tradicionalmente no se corta, sino que se rompe en pedazos con las manos. También puedes probar el bolo de arroz, un panecillo de harina de arroz, flan de pudín, flan de huevo y caramelo, queijada, una suave tarta de queso fresco, o la torta de laranja, un delicioso pastel de naranja. Por último, el pudín de maracuyá es también un tipo de flan, muy popular en la isla, con sabor a pulpa de maracuyá.

Si los portugueses son citados a menudo como uno de los mayores consumidores de vino del mundo, es porque el país no carece de opciones en este ámbito. Tintos, blancos, rosados, espumosos, espumantes, mutados e incluso "vinos verdes", hay algo para todos. Pero, por supuesto, ¿qué vino simboliza mejor la isla que Madeira? Este prestigioso vino dulce, muy apreciado, como el oporto, por los ingleses, fue creado originalmente por accidente mezclando vino y - para una mejor conservación - brandy de caña de azúcar. El alcohol así producido fue tan popular que de repente se encontró con un entusiasmo sin precedentes, en particular en Gran Bretaña pero también en los Estados Unidos, entonces una colonia británica, así como en Rusia y Francia. Hay cuatro tipos: malvasía (dulce), bual (medio dulce), verdelho (medio seco) y sercial (seco).

Sin embargo, otros vinos portugueses, como el puerto incontrolable, se pueden encontrar fácilmente en la isla. Este vino mutado, añadiendo brandy de uva, puede ser branco, es decir, blanco, y a veces extra seco (para ser bebido muy frío). El puerto rojo, dependiendo de su edad, será rubí, rojo oscuro o leonado, ámbar. Por lo demás, son notables los vinos del Duero, así como los vinos de la región de Setúbal, conocidos por el famoso moscatel, un vino moscatel muy dulce y cocido, mientras que los vinos del Alentejo, del sur del país, son más densos y con mucho cuerpo. Entre los vinos de la Bairrada, hay muy buenos tintos (variedad baga) así como excelentes espumantes. Por último, el vino verde o vinho verde no recibe su nombre por el color del vino, sino por su juventud. Parcialmente fermentado, es sólo de 8° a 11°, comparado con los 13-14° de un vino convencional.