El plov y otros clásicos de la cocina uzbeka

Aunque Uzbekistán está rodeado de zonas desérticas y montañas escarpadas, las tierras de cultivo que se extienden a lo largo de los ríos y oasis del valle de Ferganá, en el este del país, ofrecen una gran variedad de productos alimenticios que constituyen la riqueza de la cocina uzbeka. El arroz y el trigo ocupan un lugar central, al igual que el cordero y el carnero, y, en menor medida, el pollo y la carne de vacuno.
El plato nacional de Uzbekistán —y de la mayoría de sus vecinos— es el plov (también llamado palov u osh según la región y el dialecto), un plato a base de arroz de grano largo, cocinado por absorción, cuya receta más común se adorna generosamente con trozos de carne (cordero o carnero) y palitos de zanahoria y de cebolla, conocido informalmente como Samarkanda plov. Normalmente se cocina en un kazan (o deghi) sobre un fuego abierto. Se adorna con garbanzos (plov noute), pasas (plov baïram), hojas de vid rellenas (plov kovatok), membrillo (plov chodibek) o ajo (plov sarimsok piezli), entre otras infinitas variaciones.
Aunque lo suele preparar la señora de la casa para la familia y los invitados, el oshpaz, o el cocinero del osh, puede elaborar plov en ocasiones especiales: cocina el plato nacional a fuego abierto, a veces sirviendo a hasta 1000 personas en días festivos u ocasiones como bodas o el fin del ayuno del Ramadán. También hay plov todos los días en los comedores de los bazares. Se traen grandes platos a la mesa y se comen con la mano, apilando bolas de arroz contra el borde del plato. El oshi nahor no es realmente una receta, sino más bien una tradición de la gente que se reúne para preparar y disfrutar de un plov, por lo general en grandes reuniones, o como parte de la celebración de una boda. Solo en Uzbekistán, hay alrededor de cien recetas diferentes de osh.
Otra especialidad uzbeka muy popular es el shashlik: es la palabra persa para kebab, más concretamente, para el kebap şiş turco. Siempre cocinados por hombres, generalmente están hechos de trozos alternados de carne y grasa. Se puede elegir entre cordero (el más común), carne de vacuno, carnero o pollo. Los shashliks también pueden ser hechos de hígado de cordero o trozos de grasa, la parte más noble para los conocedores, pero no siempre digerible para los estómagos occidentales. Sin embargo, si le ofrecen grasa, considérelo un honor, e intente no rechazarlo. La grasa es más que un plato, es una religión. La mejor parte proviene de la cola de las ovejas, que en algunas especies puede llegar a los 20 kg. Los aventureros que lo prueben experimentarán una explosión de grasa en el paladar. Puede ser un poco nauseabundo al principio, hay que insistir en las cebollas encurtidas para contrarrestar el efecto. Así es como se sirven los shashliks, y no olvide una buena cantidad de eneldo.

El beshbarmak es un plato tradicional de los pueblos nómadas de habla turca de Asia Central. El término puede traducirse literalmente como «cinco dedos» porque se come con las manos. La carne de caballo u oveja se hierve y luego se corta en tiras finas y se coloca en un lecho de grandes fideos de trigo. Se sirve con una salsa de cebolla picante. A menudo se acompaña de una chorba o sho’rva, una sopa que se encuentra en todo el mundo musulmán y en los Balcanes. Mientras que algunas versiones pueden ser ricas combinaciones de carne, verduras y pasta, en Uzbekistán es un simple y claro caldo de cordero. Un plato completo, la dimlama es un guiso de carne (cordero, ternera o buey) y variedad de verduras: patatas, col, berenjena, tomates, etc. Con sus orígenes en Oriente, China en particular, el lagman y el norin son platos a base de fideos que pueden servirse como sopa o plato principal. Los lagman son una variante de los fideos lamianas del noroeste de China (una especialidad del pueblo hui). Se cocinan de varias maneras: salteadas o hervidas con una mezcla de verduras y algunos trozos de carne, o a veces se sirven con una salsa muy picante. El norin/narín es una especialidad bastante similar a base de fideos y carne (de caballo u oveja), que puede servirse fría (kuruk norin) o caliente con un caldo (khul norin). Una especialidad de los uigures, la manta se puede encontrar hasta en Turquía en varias formas y tamaños. Son grandes raviolis al vapor rellenos de cordero y cebolla. Son extremadamente sabrosos. Lo más parecido a la chuchvara es un tipo de raviolis de carne servidos con salsa de tomate y verduras. Finalmente el hanum o khanum es un rollo de masa que contiene vegetales y carne que se cuece al vapor antes de cortarse en gruesas rodajas. Por lo demás, para los que quieran matar el gusanillo, la samsa es una empanada rellena de carne y cebolla, a veces en hojaldre, frita u horneada. No hay que olvidar el chebureki, un poco más copioso, que tiene la forma de una gran media luna rellena de carne picada.

Pan y verduras

El pan es un alimento sagrado en Asia Central. Se puede encontrar pan suculento en los mercados, el más conocido de los cuales es el lepeshka. Tiene una forma circular fácilmente reconocible con sus bordes bien hinchados, a veces decorados con motivos, y su centro sorprendentemente plano. No obstante, cada región tiene su propia masa madre, su propio método de cocción y por lo tanto su propio e inimitable sabor. Por ejemplo, el valle de Ferganá es famoso por el pan hojaldrado llamado katlama-non, cada capa del cual está cubierta con aceite o crema agria. En otras regiones se encuentra el jizzali-non, que contiene pequeños trozos de grasa de oveja, o zogora-non, hecho de harina de maíz. Algunos lepeshkas se preparan con cebolla o carne, cocidas dentro de la masa. Tradicionalmente, el pan uzbeko nunca se corta con un cuchillo. Al principio de la comida, se rompe en pedazos a mano y se coloca en la mesa junto a cada cubierto. A menudo se sirve con mantequilla. No coloque el pan uzbeko al revés, se considera muy irrespetuoso. El valle de Ferganá es un paraíso para los amantes de las frutas, las verduras y los vegetales crudos. Pepinos, tomates, zanahorias, rábanos, pimientos, berenjenas y una gran cantidad de hierbas aromáticas desbordan de los puestos del mercado en verano. Si hay una ensalada que vale la pena probar en Uzbekistán es la ensalada Taskent, hecha con rábano blanco rallado y carne cocida rallada, cubierta con mayonesa, huevo duro y cebollas fritas antes de servir.

Cocina judía uzbeka

La historia de los judíos de la región de Bujará ha dado forma a una cocina distinta, sujeta a las restricciones de las leyes dietéticas judías o del kashrut, incluida la prohibición de carne de cerdo, mariscos y mezcla de carne y lácteos en la misma comida.
El plato judío más típico de Bujará es el oshi sabo, que se cocina a fuego lento durante la noche y se come caliente para el almuerzo del Shabat. El oshi sabo se prepara con carne, arroz, verduras y fruta, que le dan un sabor agridulce único. Más que una receta, es también un plato simbólico, como el bakhsh o plov verde, un plato de arroz que contiene carne de vacuno, cordero o pollo y hierbas verdes (cilantro, perejil, eneldo) en abundancia, que también se puede servir para el Shabat. Otro plato de arroz, el serkaniz, es un pilaf con mucho ajo que también contiene garbanzos y zanahorias. El oshi piyozi es una receta de cebolla rellena de carne picada, a menudo servida con mohibir’yon, un plato de pescado frito en salsa de ajo (para la cena del viernes por la noche) y generosamente espolvoreado con cilantro. El pan se fríe a veces y luego se sumerge en el resto de la salsa de ajo. Llamado noni toki, este pan ácimo y crujiente se hornea en la parte posterior de un wok, dándole la forma de una ensaladera. Otra especialidad, ideal para obtener un poco de frescura durante los a veces calurosos veranos uzbekos, es el slotah bukhori, una ensalada hecha con tomate, pepino, cebolleta, cilantro, sal, pimienta y jugo de limón. Algunos también ponen lechuga y pimiento picante.

Qué beber

Servir el té es toda una ceremonia en el país que debe ser respetada para asegurar los mejores contactos con los uzbekos. Siempre tome o dé la tetera o las tazas con la mano derecha, posiblemente colocando la otra mano en el corazón. Antes de beber el té se vierte tres veces en la tetera. Para beber el té, si está demasiado caliente, no sople sobre él sino que tiene que sorber el aire ruidosamente con el líquido (consejo que también se aplica a la sopa). El té verde puede beberse durante todo el día y las casas de té (chaikhana) tienen una importancia cultural significativa. En Taskent prefieren el té negro, pero ambos se suelen tomar sin leche ni azúcar. El té siempre acompaña una comida, pero también es una bebida de hospitalidad, que se ofrece automáticamente a cada huésped.
Por lo demás, otra bebida muy popular, del pasado nómada de los pueblos de Asia Central, es el kumiss. Inevitable para los que se aventuran en la estepa o el desierto, es tan popular entre los locales como entre los turistas. El kumiss es una bebida a base de leche de yegua o de camello fermentada y ligeramente alcohólica. El mejor kumiss es el de la primavera, cuando la hierba es alta y verde. Después de cada ordeño, la leche de la yegua se vierte en el savaa —una gran bolsa de piel de oveja que se ahúma cada semana— y luego debe golpearse por lo menos durante un cuarto de hora; cuanto más se golpee, mejor resultado. Los médicos consideran que el kumiss tiene altos poderes curativos, o al menos excelentes beneficios para la salud. El ayran, una bebida de yogur que se sirve fría, es popular en verano.
Aunque la mayoría de la población practica el islam, Uzbekistán es más flexible con el alcohol que otros países musulmanes. Así que aunque el consumo no es tan relajado como en Occidente, encontramos algunas bebidas alcohólicas sin ningún problema. Desde la independencia, el alcohol ha coexistido con el islam y, aunque se mire con recelo a los borrachos, siempre hay alguien que les ayuda a volver a casa. El vodka, por ejemplo, que hizo su aparición en Asia Central bajo la ocupación rusa y luego soviética, todavía está presente en las mesas de los banquetes. El vodka se bebe en las mismas tazas que el té, lo que hace que se pueda tomar de un solo trago después del tradicional brindis. Cuidado con los vodkas locales, muchos de ellos están adulterados y son muy peligrosos para la salud. Alguno incluso se ha quedado ciego por su culpa, pero no por ello han parado la producción. La cerveza es apreciada, pero no hay realmente marcas locales y la mayoría de las cervecerías son de hecho subsidiarias de grandes grupos europeos como Pulsar, una pilsner checa muy común en el país. El vino de Samarcanda es el más famoso. Los vinos blancos más conocidos son el bogimaïdon y el baïgibechir (secos) o el gola qandoz y el shirin (dulces). Los tintos como el aliatiko suelen tener un sabor dulce similar al del vino hervido. Uzbekistán tiene catorce bodegas, la más antigua y famosa de las cuales es la Khovrenko, en Samarcanda (fundada en 1927). La bodega de Samarcanda produce una gama de vinos de postre a partir de variedades de uva locales: gulyakandoz, shirin, aleatiko y kabernet likernoe (literalmente «vino de postre Cabernet» en ruso). Los vinos uzbekos han recibido premios internacionales y se exportan a Rusia y otros países de Asia Central, donde gozan de gran popularidad.

Mil y un... ¡melones!

La reina de las frutas es, sin duda, el melón. Pertenece al grupo de los inodorus (originarios de Anatolia y Oriente Próximo), lo que significa que tiene la pulpa blanca o verde pálido, es dulce, jugosa y a veces crujiente, pero menos aromática. El célebre Avicena reconocía sus diversas propiedades, utilizando la piel, la pulpa o el melón hervido para limpiar las vías urinarias, los pequeños cálculos renales, el estreñimiento, la anemia, las enfermedades hepáticas y renales... ¡Un sinfín de virtudes! Se consume fresco o seco.
En Asia Central, Uzbekistán es la mayor zona de cultivo, con unas 40.000 hectáreas y 500.000 frutos producidos. Existen más de 160 variedades, y 36 se comercializan: chillaki, de piel fina y pulpa anaranjada; kukcha, verde, alargada y poco dulce; obi novvot, redonda y amarilla, de pulpa jugosa y muy dulce; zhura kand, verde ovalada, de pulpa muy dulce y crujiente... Algunas pesan hasta cuatro kilos, como la metrovka, de pulpa clara, delicada y dulce, o son gigantes, de hasta un metro de largo. Es el caso del mirza cho’l’, un fruto alargado, moteado de amarillo o verde, de hasta 11 kg, muy apreciado por su pulpa anaranjada de aroma floral y notas especiadas y melosas.
En los bazares se celebra la fiesta del melón, o kovum saili, donde se eligen los mejores melones del año. Cientos de kilos de melones se descargan en zonas bien delimitadas del bazar, aunque los vendedores ambulantes siempre encuentran huecos alrededor para vender su pequeña cosecha. También hay sandías, calabazas y todo tipo de cucurbitáceas en la misma época del año. Se pueden comprar por piezas, pero muchos vendedores cortan cuartos para comerlos al momento.

Y de postre...

En cierta medida, la repostería es el pariente pobre de la cocina uzbeka, pero en los bazares se puede encontrar baklava y sus variantes, o tartas de boda (que se venden por porciones, bizcochos con crema de limón o cereza y una cobertura de colores vivos, como en el mercado de Chorsu, en la zona de los panaderos), o pasteles fritos como rosquillas u orejitas. A los uzbekos les encanta la fruta, fresca o seca, como los albaricoques (Uzbekistán es el segundo productor mundial), los melones, las cerezas, los melocotones y las fresas, así como la mejor uva del país, la variedad kichmich, con sus suculentos granos, muy dulces y sin pepitas.
Los frutos secos también son deliciosos, aunque tienen un aspecto más marrón que sus homólogos de Europa occidental. Esto se debe a que no llevan conservantes como el dióxido de azufre, que puede volver anaranjados a los albaricoques secos. Hay una gran variedad de dátiles, albaricoques (color, tamaño), nueces, almendras y cacahuetes, que se pueden adquirir con o sin cáscara. En los bazares, hombres y mujeres se afanan en separarlo, almacenando montañas de frutos secos.
El halva blando de sésamo es uno de los dulces menos comunes del país. Se elabora con jarabe de azúcar, clara de huevo y semillas de sésamo. El halva sólido de sésamo se prepara con azúcar estirado al que se añaden semillas de sésamo antes de moldearlo en una bandeja y cortarlo en trozos. Por otra parte, el sumalak es un dulce iraní elaborado únicamente con semillas germinadas de agropiro (un cereal): se cuece en una cacerola grande hasta obtener una crema marrón delicadamente dulce. Se elabora especialmente para el Año Nuevo persa o Nouruz, el 21 de marzo, que también se celebra en Uzbekistán.
Por lo demás, verá muchas bolas blancas apiladas en ciertos puestos: a los uzbekos les vuelven locos los kurut, bolas secas de yogur agrio.