¿De dónde viene el plov?
Plov (pronunciado «plof») es el término ruso para el plato nacional de Uzbekistán, también común en toda Asia Central, incluidos Afganistán, el norte de la India y gran parte de Irán. Se trata de arroz pilaf, u osh en uzbeko. Este método de cocción del arroz se practicaba en la Persia aqueménida, y estaba muy extendido por las satrapías desde Susa hasta Persépolis. En Occidente, se conoce desde la conquista de Persia por Alejandro Magno; luego se extendió a muchas partes del mundo, sobre todo a África y las Indias Occidentales. Es un error común creer que el arroz pilaf se originó en las Indias Occidentales: en realidad, fueron los persas quienes inventaron el método de cocción conocido como pilaf. El arroz era especialmente conveniente para los nómadas, que no cultivaban la tierra pero podían transportarlo fácilmente en sacos y cocinarlo con carne.
¿Qué es el plov?
Aunque el plov sigue siendo el plato nacional, es, por encima de todo, la comida festiva que se prepara los jueves y en todas las grandes celebraciones, como cumpleaños, bodas, la fiesta de Nouruz, que celebra el regreso de la primavera, o el final del Ramadán. Aunque la receta básica es la misma en todas partes, hay muchas variaciones locales y decenas de recetas diferentes. La más sencilla es la de arroz salteado en aceite con cebolla, antes de cocerlo en 1,5 partes de agua por una de arroz. Durante la cocción, se añaden zanahorias picadas y carne de cordero. Según la región, hay variaciones con garbanzos (plov noute), pasas sultanas (plov baïram), hojas de parra rellenas (plov kovatok), membrillo (plov chodibek), o ajo (plov sarimsok piezli)… También se puede cocinar con más o menos carne, o carne más o menos grasa. Los uzbekos comen la grasa como un manjar, un poco como el chicharrón. ¡Pruebe varios y compare!
¿Dónde comerlo?
Encontrará plov todos los días en los comedores de los bazares (solo a mediodía) y en la carta de todos los restaurantes. La ventaja es que suele cocinarse al gusto occidental, es decir, sin demasiado aceite de algodón y con menos grasa de cordero (de sabor un poco fuerte). También cabe la posibilidad de degustar un plov más auténtico si algún uzbeko le invita a casa, donde le ofrecerá hospitalidad con toda su familia para una ocasión especial. Puede estar seguro de que la anfitriona pondrá todo su talento en la cocina. Atención: las raciones serán gigantescas y le animarán a servirse más. Desventaja: habrá más grasa y aceite de semilla de algodón en la receta, que es mucho más auténtica, ¡pero mucho menos digerible!
Costumbres alrededor del plov
¿Qué comer con plov? El pan (non en uzbeko, lipioshka en ruso) es un elemento esencial de la cocina centroasiática. Se trata de una hogaza grande y redonda. Cada ciudad tiene su propio tipo de pan; acompaña todas las comidas y es mejor comerlo caliente. Se pueden encontrar deliciosos panes en los mercados. El pan es un alimento sagrado en Asia Central: nunca hay que ponerlo en el suelo ni boca abajo sobre la mesa y, sobre todo, nunca hay que tirarlo en público. Durante la comida, el pan se corta a mano en varios trozos y se distribuye por la mesa entre los distintos comensales. Otro alimento sagrado es la mantequilla, a menudo presentada en pequeños trozos apilados en un plato. Por cortesía, pruébela siempre, de lo contrario ofenderá al espíritu de la mantequilla… ¡y a sus anfitriones!
Y para pasar todo esto…
En Uzbekistán coexisten dos bebidas: el té tradicional, que se bebe durante todo el día, y el vod-ka, legado por los soviéticos y reservado para ocasiones especiales.
El té, negro o verde, se sirve con todas las comidas. Servir el té es toda una ceremonia que debe respetarse si no quiere acabar mal con los uzbekos. La tetera, o las tazas, deben sostenerse siempre con la mano derecha, y la otra puede colocarse sobre el corazón. Antes de beberlo, el té se vierte tres veces en una taza y se vuelve a verter en la tetera. Estos gestos se denominan khaït armar. El primero, loy, simboliza la arcilla que apaga la sed; el segundo, moy, la grasa que aísla del frío y del peligro; y el tercero, tchaï, el té o el agua que apaga el fuego. Su taza nunca estará llena, así que no se ofenda: llenarla significaría que es hora de que se vaya. Para beber té, si está demasiado caliente, no hay que soplar, sino aspirar el líquido con fuerza (esto también se aplica a la sopa).
El vodka, que llegó a Asia Central al mismo tiempo que los rusos, aún puede encontrarse en las mesas de los banquetes, junto con los aguardientes uzbekos y el vino de Samarcanda, el más famoso del país.
Desde la independencia, el alcohol ha coexistido con el islam. El vodka se bebe en las mismas tazas que el té, una buena cantidad para beber de un trago tras el tradicional brindis. Cuidado con los vodkas locales, muchos están adulterados y podrían ser peligrosos para la salud.
En otoño, temporada de granadas, se puede degustar el zumo recién exprimido de estas deliciosas frutas en los mercados y a la entrada de algunos sitios turísticos y restaurantes. Es un poco fuerte pero está buenísimo, y ayuda a hacer la digestión.
