Productos locales

La buena alimentación depende de los buenos productos. Y la región del Var es ideal para la agricultura, donde los cultivos poco productivos dan prioridad a la calidad. Frutas, verduras, aceites, miel... He aquí algunos productos del Var:

Castañas. La producción de castañas en el Var (150 toneladas al año) se concentra en el Macizo de los Maures, en los municipios de Collobrières, La Garde-Freinet, Les Mayons, Pignans y Gonfaron. Por cierto, ¿cuál es la diferencia entre una castaña y un marron? El bicho de la castaña está dividido en dos o tres frutos, mientras que el del marron no está dividido y el fruto es un solo fruto. Las castañas tienen un sabor excelente y se venden casi exclusivamente como "fruits de bouche", frescas o asadas.

Higos. Con más del 75% de la producción francesa, el Var es el primer productor de higos de Francia. Cultivado en el Valle del Gapeau, en Solliès-Pont, este higo morado de la variedad Bourjassote noire, cuya zona de producción abarca casi todo el departamento del Var, obtuvo la Denominación de Origen Controlada (AOC) el 27 de marzo de 2006, y después la Denominación de Origen Protegida (AOP) el 22 de diciembre de 2011. Su registro se ha publicado en el Diario Oficial de la Unión Europea.

La ciruela de Brignoles. La reputación de esta fruta se remonta a principios del siglo XVI, cuando Francisco I visitó Brignoles y se aficionó a esta pequeña fruta oblonga de piel negra y pulpa dulce de color amarillo anaranjado, de la variedad perdrigón violeta. Secas, las ciruelas se colocaban en cajas y se vendían con el nombre de "brignolles" antes de convertirse en "pistoles" a finales del siglo XVIII, por su parecido con la moneda del mismo nombre. El comercio de ciruelas secas de Brignoles desapareció a principios del siglo XIX. No fue hasta 2003 cuando el ayuntamiento de Brignoles decidió reactivar la producción tanto del árbol como del fruto.

El garbanzo de Rougiers. Esta semilla comestible de color amarillento debe su incomparable sabor al suelo del volcán Poulagnié.

Especias: tomillo (también llamado farigoule), albahaca, perejil, romero, ajo, estragón, cebollino, hinojo, perifollo, salvia, enebro, tomillo silvestre, ajedrea..

Aceitunas y aceite de oliva. El Var es el primer departamento olivarero de Francia en número de olivos, con setecientos setenta mil árboles, es decir, casi el 22% del total nacional. 142 de los 153 municipios del Var producen aceite de oliva En el Var se cultivan muchas variedades de aceitunas. Algunas se recolectan verdes -olivas verdes- y otras maduras -olivas negras-. La belgentiéroise, la picholine y la lucques se utilizan para la alimentación y la repostería, mientras que la aglandau, la bouteillan, la cayet roux, la cayon, la salonenque, la brun y la ribier se destinan a la producción de aceite.

El 26 de octubre de 2006, el Comité National des Produits Agroalimentaires del Institut National de l'Origine et de la Qualité votó a favor del reconocimiento del aceite de oliva de Provenza como DOC. El decreto de identificación se publicó en el Journal officiel de la République française el 17 de marzo de 2007. El Var forma parte de su zona geográfica.

Miel

La producción anual es del orden de 1.000 toneladas, producidas por las 33.000 colmenas censadas y enjambradas en el departamento. Las mieles producidas en el Var tienen la indicación geográfica protegida - IGP - "Miel de Provence". Entre las variedades que se ofrecen figuran la miel de lavanda de etiqueta roja (el Var es el primer productor francés de miel de lavanda), la miel de Provenza por excelencia, ya que sólo se encuentra en esta región, la miel de romero, la miel de brezo, la miel de castaño y la miel provenzal de todas las flores -también de etiqueta roja- cuya combinación de diferentes orígenes florales provenzales le confiere una riqueza de sabor poco común.

Los vinos

El Var, famoso por sus vinos de calidad, cuenta con 4 denominaciones de origen controladas -Côtes de Provence, Coteaux-varois-en-Provence, Bandol, Coteaux d'Aix-en-Provence- y 4 denominaciones de terruño, Côtes de Provence Fréjus, Côtes de Provence La Londe, Côtes de Provence Pierrefeu y Côtes de Provence Sainte-Victoire. El Petit Futé hace referencia a una quinta denominación con el rico terruño de Côtes de Provence Dracénie. El departamento también produce vinos con indicación geográfica protegida: IGP Var con posibilidad de menciones territoriales Argens - Coteaux du Verdon - Sainte-Beaume - IGP Mont Caume / IGP Maures.

Especialidades locales

Acido boulido

Esta sopa, que tradicionalmente abre la gran cena de Navidad, se elabora con tres o cuatro dientes de ajo hervidos en agua con sal durante unos diez minutos. Cuando se apaga el fuego, se añade tomillo, laurel y mucha salvia. Una vez infusionado, se sirve con rebanadas de pan tostado y un chorrito de aceite de oliva.

Aïoli

Salsa espesa elaborada con aceite de oliva mezclado con yemas de huevo y puré de ajo, hasta obtener una pasta. También es el nombre de un plato conocido como "aïoli garni", que originalmente se servía los viernes en general y en Cuaresma en particular. Se elabora con filetes de bacalao desalados, patatas, zanahorias, judías verdes, huevos cocidos y ortiguillas, sin olvidar el propio aïoli, presentado en su mortero.

Anchoïade

Esta salsa, un puré fundente de anchoas y ajo mezclado con aceite de oliva, es ideal con bastones de verduras crudas como zanahorias, cebolletas, ramas de apio, hinojo y ramilletes de coliflor.

Bullabesa

Originalmente plato de pescadores, cocinado en la playa tras la pesca en un gran caldero, y sea cual sea su origen -muchos pueblos pesqueros reivindican la receta-, se ha convertido en la referencia de la gastronomía provenzal. Debe prepararse con pescado de roca, necesario para hacer el caldo en el que se cocerán los pescados -escorpina, cabracho, rubio, congrio, etc.-, que se sirven enteros o en trozos, hasta que alcancen un hervor. Según la receta, el pescado puede ir acompañado o no de patatas, mejillones, favouilles, rouille o rebanadas de pan frotadas con ajo.

Bourride

La prima de la bullabesa es originaria de Sète. Las ciudades de Toulon y Saint-Raphaël tienen su propia versión de esta sopa, que se prepara diluyendo el aïoli con el caldo en el que se ha hervido el pescado, preferentemente blanco como el rape (la versión de Sétoise), la lubina, el pageot, etc

Revuelto de trufas

Es una excelente manera de degustar las trufas frescas del Haut-Var. Basta con picar las trufas -después de cepillarlas- y dorarlas en una sartén con una nuez de mantequilla, hasta que su fragancia perfume las fosas nasales. Añada los huevos batidos y remueva suavemente a fuego lento hasta que la mezcla esté suave y cremosa.

Estofado de ternera a la provenzal

Un plato de ternera que se cuece a fuego lento durante 4 o 5 horas, con cebollas, ajos, zanahorias y hierbas, todo ello humedecido con un buen vino tinto tánico de Côtes-de-Provence. Ver receta.

Caillette

Este manjar típicamente provenzal, a base de carne picada de cerdo, hígado y grasa y una mezcla de verduras verdes, perejil, laurel y hierbas provenzales, varía según la región y el pueblo donde se elabore. Puede comerse directamente del horno o frío.

Fougasse

Pan plano con agujeros y miga y corteza blandas, elaborado con una masa aromatizada con aceite de oliva. La mayoría de las panaderías ofrecen una variedad de fougasse, con tocino, cebolla y anchoas.

Sopa Pistou

Esta sopa -o plato principal- se sirve mejor caliente o fría, preferiblemente en verano, cuando están disponibles las primeras judías.

Por lo demás, se compone de patatas, calabacines cortados en dados, judías frescas, judías verdes y tallos de apio, cocidos en agua con sal y acompañados de pasta -grandes macarrones- echada unos minutos antes de terminar la cocción. Todo ello se mezcla -fuera del fuego- con pistou, una pasta hecha con hojas de albahaca, ajo, aceite de oliva, queso parmesano rallado -Gruyère o Edam duro- y, eventualmente, tomates.

Tapenade

Pasta a base de aceitunas negras o verdes deshuesadas, dientes de ajo, filetes de anchoa desalados y alcaparras, servida sobre picatostes tostados. El tapenade no toma su nombre de la aceituna, sino de la alcaparra, tapeno en provenzal.

Tarta tropical

Este postre casero, creado por Alexandre Micka en 1955 en su pastelería de la plaza de la Mairie de Saint-Tropez, no es más que una masa de brioche rellena de nata, cuya receta auténtica está registrada y sigue siendo un secreto.

Los trece postres

Esta tradición se respeta en toda la Provenza y la Costa Azul. La Nochebuena termina con la degustación de trece postres, para honrar la memoria de Cristo y sus doce apóstoles. El ceremonial comienza con los cuatro mendicantes, que recuerdan las vestimentas de las cuatro órdenes religiosas mendicantes -higos secos, nueces, avellanas y almendras-, seguidos de la fougasse o pompe à huile, fruta disfrazada, turrón blanco y negro, fruta confitada, pasas sultanas, fruta fresca, dátiles y gelatinas de fruta.