Productos característicos y restaurantes
Piedra angular de la vida cotidiana de los balineses e indonesios en general, el arroz es omnipresente. La isla alberga espectaculares arrozales en terrazas y sistemas de irrigación centenarios (subak). Pero las cenizas volcánicas también hacen que los suelos balineses sean muy fértiles para un sinfín de hortalizas: tomates, boniatos, espinacas, calabaza, judías verdes, soja, pepino, col bok choy, etc.
Bali es única en Indonesia en el sentido de que la carne de vacuno -muy común en el resto del país- es prácticamente inexistente en esta isla predominantemente hindú, mientras que el cerdo, muy raro en otras partes de Indonesia, se consume ampliamente. El pollo -muy popular- y el pato completan el cuadro. El pescado, las gambas y los calamares también son muy populares. Los vegetarianos y veganos pueden probar el tempeh, un tipo de pan de soja fermentado con levadura para obtener un producto parecido al turrón pero con sabor a setas y nueces. El tofu también es habitual.
La cocina balinesa hace un uso extremadamente generoso de todo tipo de especias, y para el paladar desinformado a veces puede parecer demasiado picante. Hay docenas de especias diferentes, muchas de ellas autóctonas de Indonesia, como el clavo y la nuez moscada. El bumbu o basa gede es una pasta de especias frescas que se utiliza en innumerables platos balineses. Se compone de ajo, guindilla, chalota, nuez moscada, jengibre, cúrcuma, azúcar de palma, comino y pasta de gambas, pero puede contener muchos otros ingredientes.
Otros condimentos son la salsa de soja clara, la kecap manis (una salsa de soja caramelizada y espesa), la terasi (pasta de gambas) y el sambal, que son salsas o condimentos con el chile como ingrediente común. Entre ellos están el sambal kecap (salsa de soja, chile y chalota), el sambal matah (chile picado, ajo y hierba limón) y el sambal embe (chalota y chile caramelizados).
Se puede disfrutar de la cocina balinesa en todo tipo de restaurantes, pero el warung es el lugar al que hay que ir si se busca autenticidad. Unas pocas mesas, bancos bordeados de lonas colgantes, tablones o bambú, la comida aquí suele ser mucho mejor que en los elegantes restaurantes para turistas. El warung es un lugar de encuentro para los lugareños, donde se puede comer, charlar y tomar café. En resumen, es un lugar social inimitable a muy bajo precio. Otra opción es deleitarse con los vendedores ambulantes -kaki lima-, que ofrecen multitud de sabrosos tentempiés. Para mayor comodidad, los rumah makan son warungs construidos en forma de grandes cantinas.
Especialidades indonesias y balinesas
Bali alberga los grandes clásicos de la cocina nacional, como el imperdible nasi goreng-el plato nacional de Indonesia-, arroz salteado en kecap manis con gambas, pollo, huevo frito y verduras, o el mie goreng, en el que el arroz se sustituye por fideos de trigo. Los satés/satays son pequeñas brochetas de carne (ternera, pollo, cordero, cerdo, etc.) servidas con una cremosa salsa de cacahuetes(bumbu kacang). Muchos platos se acompañan de nasi lemak o arroz con leche de coco.
Entre los platos de carne más populares de Bali, el bebek betutu suele reservarse para ocasiones especiales. Este pato, adornado con pasta de especias(bumbu) y envuelto en hojas de plátano, requiere una cocción muy larga. Otro plato festivo es el babi guling, un cochinillo asado al espetón y relleno de guindillas, ajo y jengibre.Iga babi es una receta de costillas de cerdo glaseadas con chile y kecap manis, mientras que soto babi es una sopa de cerdo finamente especiada. Por último,el urutan es una salchicha de cerdo.
También se puede probar el sate lilit, carne picada picante (cerdo, pollo, pescado) prensada alrededor de una ramita de hierba limón a la parrilla. El bakso es un tipo de albóndiga de ternera, a menudo asada o servida con fideos en un caldo. En cuanto al marisco, abundan los pescados, mariscos y moluscos simplemente a la parrilla. En cuanto al mujair nyat-nyat, se trata de un pescado de agua dulce -tilapia- aderezado con una pasta de especias(bumbu). También hay telur balado, huevos duros en salsa picante.
Un plato completo, el nasi campur es un cucurucho de arroz servido con satay, tempeh, dados de ternera, curry de verduras y chips de gambas infladas(kropok). Alternativamente, el nasi jinggo es una ración de arroz envuelta en hojas de plátano con diversos acompañamientos (pollo frito, fideos, etc.). En cuanto a las verduras, pruebe el jukut urab, una mezcla de verduras salteadas con coco rallado, o el lawar , muy parecido pero con un poco de carne picada. Por último, el tipat cantok es una ensalada servida con salsa de cacahuete que contiene tipat (bolas de arroz al vapor) y verduras variadas.
Postres y fruta
Los postres balineses -a imagen del sudeste asiático- son relativamente sencillos, y los ingredientes recurrentes son el trío formado por arroz, coco y azúcar de palma. Un ejemplo es el laklak, una pequeña tortita hecha con coco rallado y azúcar de palma derretido, a menudo coloreada de verde. El bubur sumsum es una papilla de arroz con salsa de azúcar de palma y coco rallado, mientras que el bubur injin es una papilla de arroz glutinoso negro con el mismo relleno. Los bantal (cojín en indonesio) son paquetes de arroz glutinoso, coco, azúcar y fruta (a menudo plátanos) envueltos en hojas de palmera. Los sumping son pasteles de harina de arroz envueltos en hojas de plátano y cocidos al vapor. Pueden contener calabaza (sumping waluh) o plátano (sumping biu).
Pero también hay una increíble variedad de sabrosas frutas tropicales. Por supuesto, están los inevitables mangos, plátanos, piñas y papayas. Pero hay otras especies más raras que bien merecen una visita. Como el rambután (una especie de lichi peludo), el mangostán (una fruta morada de piel gruesa que esconde una pulpa blanca, dulce y delicada) y el salak o fruta de la serpiente (una fruta marrón de piel escamosa que encierra una pulpa blanca con un ligero sabor a piña, a menudo conservada en almíbar).
Y no hay que olvidar el jackfruit -una enorme fruta de piel verde y llena de baches-, cuya carne densa y fibrosa es muy apreciada como sustituto de la carne en el curry. Y, por supuesto, el durian. Esta enorme fruta, parecida a un montículo medieval cubierto de espinas, contiene una pulpa de color amarillo cremoso. Su penetrante olor, a medio camino entre una cebolla podrida y unos calcetines sucios, lo ha prohibido en aviones y habitaciones de hotel Su sabor es aparentemente más suave, incluso delicioso e incomparable según los lugareños. Imprescindible probarlo.
Café, refrescos y alcohol
En Indonesia se produce el café más caro del mundo, el kopi luwak, llamado así por el luwak, un pequeño mamífero estrechamente emparentado con la gineta europea. Este animal siente verdadera pasión por las bayas de café. Sin embargo, sus enzimas digestivas no atacan los granos, que se recogen en los excrementos del luwak, se limpian y se tuestan. Se dice que esta predigestión confiere al café su sabor inimitable. Esta rareza tiene un precio: entre 200 y 1.000 euros/kg, es decir, ¡50 euros por taza de café!
Pero cuidado: no sólo hay muchas falsificaciones, sino que este proceso ha dado lugar a una evolución mucho menos gloriosa: a menudo se encierra a los luwaks en jaulas diminutas y se les alimenta a la fuerza con bayas de café para que produzcan el famoso kopi luwak más rápidamente. Infórmese antes de ir. También encontrará té indonesio (teh), normalmente con sabor a jazmín y ahumado. Son populares el teh panas manis (té caliente azucarado), el teh panas tampa gula (sin azúcar), el teh jeruk panas (té caliente de naranja), el teh jeruk nipis panas (té caliente de limón), el teh jahe (té de jengibre), etc.
También hay muchos zumos de fruta. Pruebe el es jeruk, por ejemplo, una especie de naranjada hecha con calamansi, un cítrico increíblemente aromático a medio camino entre la lima y la mandarina. O el es buah, una colorida mezcla de leche condensada, siropes, coco rallado, cubitos de gelatina y hielo picado. O te encanta o lo odias.
Aunque es predominantemente musulmana, Indonesia ha conservado algunos de los conocimientos sobre elaboración de cerveza de la época colonial holandesa, con la creación de la primera fábrica de cerveza del país, fundada por Heineken en 1929. En el país se elaboran diversas variedades de cerveza rubia, siendo las más conocidas Bintang, Anker y Bali Hai que, a pesar de su nombre, se fabrica en Java. La única cerveza artesanal fabricada en Bali, en el norte de la isla, cerca de Lovina, es Storm (el cervecero es alemán). Aunque es difícil de encontrar, es excelente.
Históricamente, no ha habido viticultura en Bali, pero desde finales de los 90 algunos viticultores lo han intentado. Por ejemplo, el vino rosado Hatten se produce en Sanur, al sureste de la isla, pero las uvas proceden del norte de Bali, cerca de Singaraja. Aunque no es un grand cru, resulta muy agradable, ligero y ácido. Además, es mucho más barato que los vinos importados de Europa o Australia.
Si no le entusiasma, pruebe el arak, un alcohol fuerte (35-50°) elaborado con vino de arroz o de palma, fermentado y destilado, que luego se mezcla con miel (arak maduh) y limón o incluso soda. En los pueblos más remotos, es posible que le ofrezcan un destilado casero como bebida de bienvenida, y en los balnearios de la isla es la base de muchos cócteles. No hay que confundirlo con el arak libanés, un aguardiente de uva aromatizado con anís. Por último, el brem es un vino de arroz glutinoso (5-14°). Bastante dulce, puede beberse frío con la comida.
