Lo que hay que tener
Garbure
Es EL plato de la región. El garbure es a la vez una sopa tradicional y un plato en sí mismo. Según la temporada y las costumbres, se elabora con coles, nabos, patatas, judías (tarbais, ¡por supuesto!), zanahorias, etc. Dependiendo de los medios económicos del cocinero, se adorna con confit de oca, cuello de pato, relleno, jamón o salchichas, pero a menudo sólo con un trozo de tocino rancio. Incluso en verano, este plato se ha convertido en un básico del departamento, reuniendo los mejores productos locales. Sabroso, contundente y típico, está en la carta de todos los restaurantes de los Pirineos que se precien
Pastel asado
La verdadera receta del gâteau à la broche lleva su tiempo. Esta especialidad tiene forma cónica y varias capas. Sólo puede prepararse a mano, y sin duda son las largas horas pasadas sobre el fuego de leña las que lo hacen tan sabroso. La masa se vierte suavemente en un molde colocado en el asador. La masa debe girarse constantemente para garantizar una cocción uniforme. Para conseguir un buen grosor de 5 cm, cada vez se añade masa por encima: una operación que dura al menos 1h30. Delicioso y fresco, este pastel es a la vez duro y fundente y puede conservarse hasta dos meses, lo que lo convierte en una de las especialidades de los Altos Pirineos.
Carne, aves y caza
La DOC Barèges-Gavarnie
Con esta denominación de origen controlada, los ganaderos garantizan al producto una fuerte identidad, un saber hacer ancestral y un origen irreprochable. Los gourmets comprobarán que se trata de una carne especialmente sabrosa y tierna, diferente de cualquier otra, y exenta de grasas nocivas. La etiqueta fue un largo proceso que comenzó en 1996, a instancias de tres ganaderos de montaña, y se concedió finalmente en 2003: la DOC Barèges-Gavarnie abarca el cantón de Luz-Saint-Sauveur, así como un enclave de Cauterets. Se concede a ovejas de entre 2 y 6 años y a machos castrados que hayan veraneado al menos dos veces. En invierno, los animales se alimentan con heno y, con una producción anual de 900 a 1.000 ovejas, degustarlas es un auténtico privilegio pirenaico.
El cerdo negro de Bigorre o Gascuña
Esta raza autóctona estuvo a punto de extinguirse: totalmente inadaptado a las condiciones de la ganadería intensiva, el cerdo negro entró en decadencia tras la Segunda Guerra Mundial. Hay que decir que lo que más le gusta a este animal de patas finas y pelo castaño es pastar libremente por prados y sotobosques, en busca de bellotas, castañas, raíces y cereales. En los años 80 se puso en marcha un programa para salvar la raza y los criadores se dedicaron a preservarla en su entorno natural original. Hoy es una de las joyas de la gastronomía local. Producto emblemático, el jamón negro de Bigorre es único y excepcional, tanto por su sabor como por los métodos altamente especializados que se utilizan para elaborarlo: se madura a los pies de los Pirineos, cubierto de una sal suave procedente de las salinas de la cuenca del Adour, que le confiere un aroma sutil y un color característico. Tras un periodo de reposo en frío, se cura de forma natural durante un mínimo de 18 a 24 meses. Con el cerdo negro, le espera un arco iris de sabores. Desde 2015, la AOC Jambon Noir de Bigorre y la AOC Porc Noir de Bigorre son el esperanzador inicio de un futuro reconocimiento como DOP por parte de la Unión Europea.
La gallina gascona
La gallina gascona se enorgullece de haber sido la preferida del rey Enrique IV, que la convirtió en protagonista de la historia con su famoso guiso de pollo de los domingos Con la industrialización de la avicultura, estuvo a punto de extinguirse, pero eso sin contar con sus defensores que, a partir de 2003, lucharon por preservarla. Desde 2013, incluso se comercializa en el departamento con el nombre de "Volaille noire d'Astarac-Bigorre". Las aves se crían durante un periodo mínimo de 5 a 6 meses para el pollo y la poularde, de 6 meses para el gallo virgen y de 8 meses para el capón, para producir una carne de calidad que hará las delicias de todos los gourmets. Su carne de color blanco rosado y finamente veteada le confiere un sabor característico, y su carne firme se mantiene bien en el hueso y se adapta bien a todo tipo de preparaciones.
Pescado, marisco y crustáceos
Las famosas truchas fario y arco iris adoran los torrentes de los Gaves y de estas aguas claras, vivas y puras, ¡tienen todo lo que necesitan! Truchas excepcionales, de carne tierna y delicada y sabor a la vez fino y pronunciado, se encuentran por toda la región. Estos nobles peces, fornidos y poderosos, pueblan las cumbres de las montañas y los lagos, así como los ríos... ¡y los menús de los mejores restaurantes!
La trucha de arroyo, también llamada salmón de los Pirineos, se introdujo en los años treinta. Su morfología se asemeja a la de la trucha, y la federación de pesca ha puesto en marcha un plan de restauración para que los salmónidos vuelvan a poblar la región.
Queso, productos lácteos
Leche pura de oveja de los Pirineos
Se necesitan cinco litros de leche de oveja para elaborar un kilo de este queso de pasta prensada, cuyo refinado sabor se debe al proceso especial de salazón. El periodo de maduración varía y determina si tiene un sabor afrutado, característico o suave. Es un producto imprescindible en los mercados del departamento.
Greuil des Pyrénées
Este queso blanco se elabora con suero de oveja, que se recoge durante el proceso de fabricación del queso y se hierve a 95°C. A esta temperatura, se forma una película blanca. A esta temperatura, se forma una película blanca, el famoso greuil. Recogido con paciencia, se escurre con un paño y se bate generosamente para obtener un sabor cremoso. Es una especialidad que se disfruta sin hambre, ¡como beber suero de leche!
Frutas y hortalizas
Castañas de los Pirineos
En cuanto llega el frío, abundan los vendedores de castañas asadas por las calles: hay que decir que el departamento tiene una larga tradición con este auténtico tesoro otoñal, que cayó un poco en el olvido hace unos treinta años. Los entusiastas han luchado por rehabilitar el sector de la castañicultura, y las castañas han recuperado su lugar en las estribaciones pirenaicas y en las mesas más golosas.
La zanahoria de Asté
La zanahoria de Asté, de bello color anaranjado y sabor dulce, crecía en los suelos ligeros y arenosos del pequeño pueblo de Asté. El legado de esta época dorada es un festival que lleva más de 20 años poniendo a la famosa hortaliza en el centro de atención: ¡la Caroutade! La Caroutade se sigue cultivando, pero de forma más confidencial, y ahora es un ingrediente esencial en las recetas locales.
La judía tarbais
De color nacarado, piel fina y suavidad incomparable, la judía Tarbais es el producto puro de la excelencia... pero también de los suelos poco arcillosos del departamento. Es este bajo contenido en almidón lo que la hace tan ligera y fácil de digerir. Fue la primera judía en recibir el Label Rouge, y esta pequeña judía marfil es uno de los logros de los que Bigorre se siente más orgulloso. Descendiente de un antepasado mexicano, fue traída por Cristóbal Colón y plantada en la llanura de Tarbes en 1712. Hoy es la base de numerosas recetas esenciales. Su delicadeza y cremosidad la convierten en la mejor de las judías.
La cebolla dulce de Trébons
No espere que le haga llorar: esta cebolla es tan suave y dulce que se puede comer cruda, crujiente y salada. En los suelos aluviales de Trébons, pueblo situado a unos kilómetros de Bagnères-de-Bigorre, florece en un microclima estrechamente ligado al Haut Adour. De forma oblonga, se asemeja a una espadaña de 15 a 20 cm, y se distingue por su carne tierna y sin acidez. Su producción manual y tradicional le ha valido la carta de calidad "Trébons Confiance".
Dulces
Los berlingots de Cauterets
Especializada en el tratamiento de afecciones respiratorias, Cauterets era famosa por sus aguas sulfurosas, que había que beber. Era un tratamiento eficaz, pero no muy bueno para el paladar. Para compensar el amargor, los Cauterésiens tuvieron la delicadeza de ofrecer un dulce: se lanzó el berlingot. La masa se estira y se le da forma de bastón, luego se corta en pequeñas pirámides de colores brillantes que varían según el sabor. Grosella negra, caramelo, fresa, frambuesa, café... ¡la mejor manera de saber cuál es su favorito es probarlos todos!
Miel de los Pirineos
Desde la Vallée des Gaves hasta las llanuras pasando por Luz-Saint-Sauveur, existen tantas variedades que casi se podría hablar de las mieles de los Pirineos. La más conocida es la famosa miel de montaña, recolectada en junio a altitudes comprendidas entre 700 y 1.100 metros. Tiene un sabor pronunciado gracias a la variada flora, donde frutas y flores se combinan para crear un fuerte aroma.
Vino
Madiran se remonta al siglo I a.C. En 1948, se convirtió en la primera denominación de Francia en imponer un control de calidad mediante la expedición de una etiqueta tras un análisis y una cata: hoy en día, el decreto exige que entre el 60% y el 80% de la propiedad esté plantada con Tannat para poder obtener la DOP Madiran. La producción anual ronda los 60.000 hectolitros. Se trata de un tinto singular. Potente, con cuerpo, colorido, rico en taninos y capaz de envejecer, alcanza todo su potencial al cabo de 4 a 8 años. El tannat le confiere un carácter vigoroso, y desde el corazón intenso y afrutado de la gama hasta la alta gama, potente y elegante, sin olvidar las cuvées excepcionales, apreciará todos los matices que son la gloria de este buen vino de terruño.
La otra AOC, Pacherenc-du-Vic-Bilh, un vino blanco seco o dulce, se produce en la misma zona que Madiran, pero sólo abarca 3.000 hectáreas de viñedos. Su nombre original y muy antiguo procede del gascón Bi de Bits Pacherads o vino elaborado a partir de vides con estacas en hileras (pachet en rène, en gascón). El Pacherenc se elabora con uvas Petit y Gros Manseng, pero a veces también con Courbu o Arrufiac. Vivo y afrutado, revela aromas de cítricos, limón y piña. Las uvas sobremaduradas de Pacherenc se recogen a mano en vendimias sucesivas en laderas soleadas desde finales de octubre hasta el 31 de diciembre (Pacherenc de la Saint-Sylvestre).
Es lo suficientemente rara como para que merezca la pena desviarse: no dude en ir a Ancizan, este pueblecito del valle de Aure, sede de la única sidra de los Altos Pirineos. Elaborada según métodos tradicionales, esta bebida espirituosa 100% a base de manzana bien merece una visita a la bodega y a las especialidades que se ofrecen.
