Frutas y verduras
¡Vamos! Empecemos ligero y dietético, pero tan bueno. Las frutas y hortalizas de los Alpilles tienen fama mucho más allá de las fronteras de la región. Hay que decir que el clima es ideal y que los agricultores de aquí tienen un saber hacer muy particular. Las grandes explotaciones se codean con las pequeñas estructuras, y la diversidad de los suelos permite a los agricultores ofrecer una amplia gama de productos. Manzanas, peras, tomates, fresas, melocotones, albaricoques... se consumen en todos los establecimientos y se distribuyen en todos los puestos locales, prácticamente de forma directa. El excedente se exporta a otros departamentos, donde hacen la fama de los Alpilles y la Camarga. Sólo en los Alpilles, no menos de 1.600 hectáreas, 415 de ellas de invernadero, se dedican a la producción de hortalizas. En cuanto a los frutales, la superficie asciende a cerca de 5.000 hectáreas cultivadas que producen cada año productos excepcionales.
Carne
El toro de Camarga
Por supuesto, cuando se piensa en la Camarga, se piensa en el toro, y en esta carne de carácter, sabrosa y firme, que puede degustarse de diferentes maneras. Desde 1996, la carne de los toros de la Camarga se beneficia de una A.O.C., garantía de calidad, tanto sanitaria como gustativa. Las ganaderías agrupadas bajo esta denominación deben cumplir normas muy estrictas: los animales deben haber pasado al menos seis meses en zonas húmedas, sin alimentación externa, disponer de espacios amplios y moverse libremente. Es interesante señalar que esta D.O.C. es la primera que se concede a la carne roja.
Para la preparación de la carne, a los chefs no les faltan ideas originales, pero sería inimaginable ir a la Camarga sin probar la famosa Gardiane. También en este caso abundan las recetas y los trucos, tanto que no tendrá la impresión de comer el mismo plato de un establecimiento a otro. Sólo tiene que probarlos para decidirse, pero el camino será largo.
Cordero de los Alpilles
Si la Camarga tiene sus toros, los Alpilles tienen sus corderos. Con su sabor totalmente diferente, más ligero, pero no por ello menos sabroso, los entendidos preparan el cordero a la parrilla, asado, estofado o incluso relleno. Esta carne excepcional puede consumirse en cualquier fase de cocción y combinarse con una amplia gama de ingredientes, lo que permite una gran flexibilidad de preparación. Y cuidado con las falsificaciones, porque el cordero de La Crau se produce en una zona geográfica muy restringida delimitada por los municipios de Arles y Tarascon al oeste, Graveson y Eyragues al norte, Pelissanne al este y Fos-sur-Mer al sur. En 2020 se creó una clasificación I.G.P. (Indicación Geográfica Protegida) para reconocer las cualidades del cordero de La Crau. La carta de la I.G.P. estipula en particular que los animales, además de numerosas restricciones dietéticas, deben haber nacido, criado y sacrificado en las instalaciones del criador. Una carne para morirse.
Caza
La caza, ya sea en los Alpilles o en la Camarga, es una actividad ancestral. En el pasado, la caza era abundante en estas regiones. Caza de pelo, en los paisajes montañosos de los Alpilles, de pluma, en los grandes humedales de la Camarga... Si, en general, la caza es hoy más rara, sigue estando muy presente en la naturaleza y, por consiguiente, en las mesas de la región. En los Alpilles, en particular, proliferan los jabalíes. Su población aumenta constantemente, a diferencia de la caza menor. Además, muchos establecimientos proponen jabalí en su carta, en guiso, estofado, asado. En casa, también es excelente a la barbacoa, aunque conviene ablandarlo antes de cocinarlo. La carne de jabalí es una carne firme y de sabor fuerte que combina muy bien con salsas aromatizadas y picantes.
La tienda de delicatessen
Arles es el lugar al que hay que ir para hablar de charcutería. Por supuesto, encontrará muchos productores excelentes, en casi todos los lugares de los Alpilles y de la Camarga, pero el producto estrella de esta categoría es la salchicha de Arles. Se trata de un embutido cuya especificidad es que se elabora principalmente con carne magra de vacuno. También se le añade carne magra de cerdo, así como grasa de cerdo, sal y especias. La carne de vacuno ha sustituido a la de burro, que se utilizaba en la receta original de esta preparación importada a Arles en 1655 por el carnicero Godard. Sólo unos pocos artesanos siguen elaborando hoy la salchicha de Arles, perpetuando una tradición centenaria. Entre estos defensores del patrimonio gastronómico, se encuentran la casa Genin, en Arles, y la carnicería Alazard y Roux, en Tarascón. Pero la reputación de este embutido va mucho más allá de nuestra región.
Quesos
No hay buena comida sin queso. Y es una suerte, porque aunque la región no sea la campeona de la producción quesera, cuenta con algunos famosos.
Tomme d'Arles
Especialidad local por excelencia, este queso de pasta blanda se elabora con leche de oveja. Se puede consumir fresco o seco, y es un magnífico acompañamiento de ensaladas de verduras crudas. Por supuesto, también puede comerse con un trozo de pan de payés o tal cual. La producción de Tomme d'Arles es bastante reducida, ya que sólo una veintena de productores elaboran entre una y dos toneladas al año. Por ello, se encuentra principalmente en los mercados, tiendas, queserías y puestos de la región. Es excelente con un vino de la tierra.
Queso de cabra
¿Cómo no asociar la Provenza con el queso de cabra? Lo hemos visto en tantas películas y anuncios que este pequeño queso, muy a menudo redondo, merece figurar en la bandera con los cuatro pals de gules sobre fondo dorado que ondea en todos los edificios provenzales. El queso de cabra puede degustarse en distintas fases de maduración: fresco, seco, cremoso, pero también en múltiples preparaciones: macerado en aceite de oliva, al natural, con hierbas, pimienta, bayas... pocas veces un alimento ha adoptado una estrategia tan gourmet.
Entre las estrellas de los quesos, se encuentra el famoso tomme de Provence, elaborado con leche cruda. Se trata de un queso de pasta blanda y corteza hinchada que, según algunos arqueólogos, se elabora de la misma manera desde el Neolítico. Es difícil superar esa tradición. Muchos pequeños productores locales abastecen a las tiendas de comestibles y queserías de la zona.
Peces y mariscos
No nos engañemos, la producción pesquera de los Alpilles es cercana a cero, excepto por algunas truchas y carpas capturadas localmente, y por una buena razón, los peces no están muy cómodos en las colinas. Por otra parte, la Camarga, con su acceso al Mediterráneo, ofrece puestos bien surtidos de pescado de mar fresco, pero no sólo. En efecto, existe también una importante actividad de cría de mariscos entre Grau-du-Roi y Port-Saint-Louis, con una gran especialidad: el telline, recogido con un rastrillo de arrastre. Este pequeño marisco bivalvo es delicioso como aperitivo, como perejil o como guarnición en un plato de risotto o espagueti. Pero a los restauradores de la costa no les falta imaginación para inventar constantemente nuevas recetas. La telina no es el único marisco que se produce en la región. También hay mejillones, ostras e incluso cangrejos de río.
Vinos
Una buena comida se disfruta aún más si se acompaña de un buen vino. La región produce unos vinos excelentes, gracias a su clima mediterráneo y al viento Mistral, que barre los miasmas perjudiciales para las vides. Los Alpilles y la Camarga pueden competir entre sí en cuanto a producción vinícola.
Vinos de la A.O.C. de Baux-de-Provence
Los viñedos de la A.O.C. de Baux-de-Provence se extienden sobre una superficie de unas 350 hectáreas, es decir, sobre ocho municipios. En la actualidad, el 85% de ellos se cultivan de forma ecológica. Son vinos con carácter. Los tintos tienen notas vegetales o afrutadas con predominio de frutos negros, según el terruño. Necesitan envejecer cinco o seis años antes de alcanzar todo su potencial.
Los rosados, en cambio, se beben más jóvenes y tienen notas afrutadas. Los blancos, por último, son más bien secos y proceden de uvas blancas de garnacha: Clairette, pero también Sauvignon.
Vinos de la Camarga
Si, en la Camarga, las viñas han tendido a retirarse en beneficio de los arrozales, la región aún conserva algunas hermosas fincas donde se cultivan variedades de uva tradicionales y nobles. Los productores locales han optado por una agricultura ecológica y de calidad y producen vinos fáciles de beber, con aromas afrutados, tras los que se puede reconocer el olor del mar.
Otros alcoholes
El vino no es el único alcohol que se produce en la región. También se puede degustar la cerveza de los gardians. Una cerveza sorprendente, elaborada con arroz y no con lúpulo. Está disponible en rojo, blanco y negro, con sabores a caramelo, almendras o regaliz.
No podemos dejar de mencionar el famoso licor Frigolet, que se elabora en Châteaurenard desde hace 150 años. Es famoso en todo el mundo por su sabor, pero también por el misterio que rodea su composición, basada en una treintena de plantas diferentes.
Gourmandises
Los Alpilles y la Camarga están llenos de pequeños productores, artesanos y tenderos que han hecho de la dulzura y la codicia su credo.
Miel: Tomillo, lavanda, romero, no faltan sabores en los puestos de los apicultores establecidos en la región. Muchos incluso ofrecen visitas a sus granjas y venta directa de miel, así como de productos relacionados.
Chocolate : tanto en la Camarga como en los Alpilles, basta con dejarse guiar por los maravillosos olores que escapan de sus tiendas. En Saint-Rémy, no dude en empujar la puerta del chocolatero Joël Durand, que le hará descubrir una increíble variedad de dulces de chocolate. Encontrará muchos otros artesanos apasionados a lo largo de las páginas de esta guía o en sus paseos.
Oreillettes : Postre típicamente provenzal, generalmente asociado a la Navidad, las encontrará prácticamente todo el año en las pastelerías de la región. A la hora de la merienda, espolvoreadas con azúcar glas, son una auténtica delicia.
Fougasse: otro plato imprescindible de la Provenza que se degusta mejor como aperitivo, aunque no hay reglas. La fougasse puede ser al natural, con aceitunas negras, con bacon, con cebolla... siempre es igual de deliciosa. De hecho, existen en muchas regiones, pero la fougasse de Provenza, con su regustillo a aceite de oliva, es una de nuestras favoritas.
