COMITÉ INTERPROFESSIONEL DU GRUYÈRE DE COMTÉ

El comté es un queso de leche cruda con queso prensado al horno. Es artesanal en el Macizo del Jura (Doubs, Jura y parte del Ain), y tiene la Appellation d'origine contrôlée desde 1958 y la Appellation d'origine protégée desde 1996.

Historia. El Comité Interprofesional del Condado nació el 11 de junio de 1963, entonces llamado "Comité interprofesional del Gruyère de Comté", y dio sus primeros pasos en 1968, cuando estalló una importante crisis social en toda Francia. Garantiza el cumplimiento de las expectativas de los consumidores en términos de protección del medio ambiente, procesos artesanales no industrializados y productos naturales y auténticos. Y permite a los productores, queseros y maduradores vinculados a un terruño difícil, el Macizo del Jura, ejercer una actividad económica sostenible, factor de ordenación del territorio y de protección del paisaje.

En la actualidad, el sector del Comté cuenta con 2.600 explotaciones agrícolas, más de 150 talleres de producción, pequeñas queserías en los pueblos denominados "fruitières" y 16 casas de maduración especializadas: cada una de ellas, en función de su emplazamiento, de su ambiente de bodega y de su experiencia, ofrece a la comarca un método de maduración específico y adaptado a los quesos que se le han entregado.

Los productos. El condado es el primer queso francés con DOP por tonelaje (63.243 T en 2016). Una rueda de condado pesa una media de 40 kg con un diámetro de 60 cm y un "tacón" (grosor) de 10 cm; requiere una media de ocho meses de maduración, pero la duración puede oscilar entre 4 y 24 meses. Se necesitan 400 litros de leche para hacer una rueda de 40 kg. Una Montbéliarde que produce unos veinte litros en dos ordeños, por lo que se necesita la leche de veinte vacas para obtener una rueda de queso del condado, y también veinte hectáreas de prado mínimo, porque cada vaca se beneficia de un mínimo de una hectárea de prado.

Empleo. El número de empleos directos en el sector del Condado se estima en casi 7,600. La producción media anual de leche es de unos 580 millones de litros.