Productos característicos
La cocina ligur utiliza generosamente verduras conocidas en toda Italia por su excelente calidad: espárragos violetas de Albenga y Perinaldo, judías blancas de Pigna y Conio, alcachofas violetas de Albenga, calabacines de Alberello di Sarzana, calabazas de Rocchetta y calabaza Tromba de Albenga, parecida al calabacín largo. También hay tomates, berenjenas, flores de calabacín, judías verdes y diversas verduras de hoja: achicoria, espinacas, brécol, etc. El preboggión es una mezcla de hierbas silvestres utilizada para aromatizar sopas, pastas o pastas saladas, con borraja, diente de león, achicoria, ortiga, etc. El olivo es emblemático de Liguria, de donde se extrae el aceite de oliva virgen extra Riviera Ligure DOP, sin olvidar las sabrosas aceitunitas taggiasche.
Los tipos de pasta más comunes son las linguine y las trenette, un tipo de espagueti plano. La trofie es una pequeña pasta en zigzag de unos centímetros de largo, elaborada tradicionalmente con harina de trigo y patata, pero ahora con trigo duro. Los battolli, más raros, son una pasta larga hecha con harina de castañas, y los corzetti son una pasta redonda en forma de moneda. El mandilli es una especie de lasaña en láminas, pero servida como pasta y no gratinada.
El pescado y el marisco son el alma de Liguria: atún, besugo, cabracho, salmonete, anchoas, sardinas y mucho más. Sin olvidar las gambas, cigalas, calamares, cangrejos, pulpos, chipirones, sepias, mejillones, almejas y vieiras. El bacalao(stoccafisso o baccalà) es un alimento básico en las mesas genovesas. El mosciame es un preparado de atún salado y seco, popular como antipasti. En cuanto a embutidos, está la prosciutta castelnovese, sin olvidar diversos salamis como el salame genovese di Sant'Olcese, similar a un salami, o el salame con i lardelli, un salami más fino con grandes trozos de tocino. Por supuesto, abundan los embutidos de otras regiones italianas: coppa, bresaola, mortadela, etc.
Entre los quesos locales destacan varios tommes madurados, como el pecorino di malga de leche de oveja, el caprino di malga de leche de cabra, la toma di Mendatica dell'Alta Valle Arroscia y la caciotta di Brugnato. Formaggetta della Val Graveglia, della Val di Vara y Savonese son tommes pequeños y frescos. Sin olvidar la prescinsêua, un queso fresco ligeramente ácido, o la giuncata, que se prensa en una cesta de mimbre alargada, dándole la forma de un balón de rugby. Por último, el brös o bruzzo se elabora tradicionalmente con cortezas de queso y grappa, un aguardiente de uva, aunque hoy en día este producto de sabor muy fuerte suele elaborarse con queso fresco y vino blanco.
Hay algunas cosas que hay que tener en cuenta al entrar en un restaurante italiano. El coperto es un suplemento (entre 2 y 4 euros por persona) que incluye el pan y el servicio, y que se añade a la cuenta, cuyo precio se indica en el menú. En segundo lugar, aunque el agua del grifo es potable, los restauradores sólo ofrecen agua embotellada, siempre de pago, con o sin gas. Por último, los establecimientos costeros suelen ofrecerpescado del día, pero el precio se calcula por 100 gramos y no por el pescado entero. Por tanto, la cuenta puede ser mucho más alta de lo esperado.
Los clásicos de la cocina ligur
Una comida italiana comienza con los antipasti. Estos pueden incluir embutidos, quesos, setas o verduras en salmuera, así como diversos productos del mar comoacciughe sotto sale (anchoas en salazón), brandacujun (brandada de bacalao), friscioeu (croqueta de bacalao) oinsalata di polpo (ensalada de pulpo). Las frittelle simples son pequeños buñuelos hechos con cebolla verde(cipolla),flores de calabacín(fiori di zucca) o lechuga(lattuga).
Las gattafin son empanadillas fritas rellenas de hierbas aromáticas, acelgas, huevos, parmesano y cebolla. Al igual que las gattafin, las focaccette al formaggio sólo contienen queso. La panissa -como en Provenza- es una pasta de garbanzos cortada en bastones para freír. También está la farinata -el equivalente ligur de la socca de Niza-, una gran tortita hecha con harina de garbanzos(esto). Nota: la farinata di zucca se parece más a una quiche fina con puré de calabaza. La focaccia -o fügassa en genovés- es un pan brioche rico en aceite de oliva que puede prepararse solo o con tomate, queso, aceitunas, romero, etc.
Se cree que la pissaladière(pissalandrea) es originaria de Liguria. Aunque generalmente consiste en una base de masa de pan con cebollas caramelizadas, anchoas y aceitunas, también puede llevar tomate, tomando el nombre de sardenaira. La torta pasqualina es un pastel que se elabora en Pascua, relleno de requesón, espinacas y huevos duros. Aunque la pizza no es la especialidad ligur como tal, la pizza bianca con patate e fagiolini -pizza sin tomate con patata, judías verdes, mozzarella y pesto- sí procede de esta región.
En cuanto a la pasta en Liguria, es imposible no mencionar el pesto alla genovese, elaborado con albahaca, piñones, parmesano, pecorino, ajo, sal y aceite de oliva. Combina con multitud de platos, pero es perfecto con pasta al dente para apreciar plenamente su riqueza.U toccu es un ragú de carne desmenuzada con tomates, cebollas y hierbas. La salsa di noci es una cremosa salsa de nueces muy popular con la pasta.
Son comunes los platos de pasta rellena, entre ellos, por supuesto, los pansoti, raviolis rellenos de una mezcla de ricotta, espinacas y croquetas y servidos con una crema de nueces. El zembi d'arzillo es una rara especialidad de ravioli de pescado en salsa ligera de tomate. Por último, la lasagne alla ligure se rellena con patatas, judías verdes y pesto, y se gratina con bechamel y mozzarella.
Las sopas son otro de los platos favoritos. La infaltable minestrone alla genovese es una sopa de arroz y verduras (col rizada, calabacín, judías verdes, patata, etc.) aromatizada con pesto. La mesciua es una sopa de La Spezia elaborada con trigo duro, garbanzos y judías blancas. Por último, la burrida es una sopa a base de bacalao, tomate y patata, a menudo aderezada con gambas, mejillones, almejas, etc. Existe una variante, la buridda di seppie con piselli, en la que el bacalao se sustituye por sepia y guisantes.
En Italia, secondo es un plato "principal" a base de carne o pescado. Algunos ejemplos son el coniglio alla sanremese (conejo estofado en una salsa con aceitunas, nueces, hierbas aromáticas y vino tinto), el cinghiale alla cacciatora (estofado de jabalí con vino tinto y tomate), el capra e fagioli (estofado de cabra con judías blancas) y la fricassea di pollo alla ligure (pollo estofado en una salsa cremosa con vino blanco, piñones y guisantes). Vitello all'uccelletto es un fricasé de ternera con ajo, cebolla y vino blanco. Stecchi alla genovese son brochetas de pollo, ternera, buey y salchichas rebozadas en bechamel y empanadas. Trippa alla genovese son callos con tomate, patatas y cebolla.
Cima alla genovese es una receta de pechuga de ternera, rellena de una mezcla de carne picada y pequeñas verduras, luego escalfada en caldo y servida fría en rodajas. El polpettone di melanzane es una especie de "pan" elaborado con pulpa de berenjena y huevo, relleno de salami y mozzarella, rebozado en pan rallado y frito. Las Zucchine ripiene alla ligure son calabacines rellenos de carne picada y asados durante mucho tiempo en el horno. También hay variaciones con otras verduras.
A la orilla del mar, está el emblemático cappon magro. Este plato genovés es una abundante ensalada a base de huevos duros, gambas, atún y verduras precocinadas (zanahorias, guisantes, remolacha, judías verdes, alcachofas) sobre un lecho de galletas saladas(galletta del marinaio), aderezadas con salsa verde (aceite de oliva, perejil, ajo, alcaparras, etc.). También hay acciughe ripiene (anchoas frescas rellenas de una mezcla de pan rallado, huevo, perejil y parmesano, empanadas y fritas), baccalà al verde (bacalao en salsa de vino blanco, ajo y perejil) y bagnun (sopa de anchoas frescas con tomate). Seppie in zimino es sepia en salsa de tomate con acelgas. Por último, las cozze ripiene alla spezzina son mejillones rellenos de una mezcla de mortadela, parmesano y pan rallado, servidos con salsa de tomate y albahaca.
Postres, café y licores
El pandolce es un pastel con levadura relleno de pasas sultanas, piñones y cidra confitada, aromatizado con anís verde y servido en Navidad. El pan di Spagna procede de Liguria. Este bizcocho aireado, muy conocido en Francia, es la base de la torta sacripantina, un pastel de varias capas cubierto con crema de mascarpone y cacao y empapado en vino de Marsala. La spongata es un bizcocho relleno de una rica mezcla de almendras, frutos secos y confitados y miel. En las colinas, encontrará el castagnaccio, un pastel hecho con castañas y frutos secos.
Los gobeletti son tartas rellenas de dulce de membrillo, y los ravioli dolci son empanadillas rellenas de requesón dulce. Entre los bizcochos destacan los amaretti (con almendras amargas), los baxin (con anís y limón) y los canestrelli (con vainilla y limón). Los biscotti del lagaccio, aromatizados con semillas de hinojo, son muy crujientes y se pueden mojar en una copa de licor o una taza de café. Los italianos dominan a la perfección el arte de preparar el espresso, el cappuccino y el ristretto, y hasta en el bar más modesto habrá un café delicioso.
Liguria presume de una producción vinícola de primer orden, con una veintena de vinos con denominación de origen. Los vinos blancos locales son muy populares, como el Vermentino seco, ideal con pasta y marisco. El Pigato combina a la perfección con el pescado. En Génova, el vino blanco de Coronata se cultiva desde el siglo XVI. Entre los tintos destaca el rossese de Dolceacqua.
El Sciacchetrà lo producen exclusivamente los viticultores de Cinque Terre. Este licor deliciosamente dulce se elabora con uvas cultivadas en las empinadas terrazas frente al mar, como albarola, vermentino y bosco. Las uvas se vinifican después de envejecerlas y refinarlas. Otro licor emblemático, el limoncino es el nombre ligur del limoncello, producido desde el golfo de Génova hasta Sicilia. El limoncino de Cinque Terre es muy famoso. Entre las cervezas más comunes están Peroni, Nastro Azzurro, Moretti y Cortigiana.
