Un poco de historia..

Como ocurre con la mayoría de las recetas tradicionales, la historia del pesto se remonta -casi- a los albores de los tiempos, aunque su primera mención con el nombre de pesto alla genovese no apareciera en los libros de cocina hasta el siglo XIX, con una lista de ingredientes e indicaciones de las proporciones necesarias para elaborarlo. Pero antes de ser codificada y escrita, esta receta sufrió muchos cambios y modificaciones. Algunos remontan sus orígenes a la antigüedad romana. En un poema casi gastronómico llamado Moretum, atribuido al gran Virgilio (70-19 a.C.), un campesino recoge hierbas aromáticas (ruda, cilantro y ajo) y ajos de su jardín, y vuelve a casa para machacarlos en su mortero junto al fuego con sal y una corteza de queso... Es cierto que aquí no hay albahaca, piñones ni aceite de oliva, pero el principio del pesto está claro. Los romanos variaron la receta añadiendo nueces, queso fresco, aceite, etc. Otra similitud es que la palabra moretum dio origen a mortarium (mortero) y la palabra pesto procede del verbo genovés pestâ (en italiano pestare), que significa machacar. En ambos casos, pues, el mortero es un elemento indispensable, casi un "ingrediente" del famoso pesto. Y entre los posibles antepasados de la fina salsa genovesa, estála agliata, una salsa medieval a base de ajo y vinagre especialmente popular en la época de la República Marítima de Génova para conservar los alimentos en los barcos.

Los ingredientes

Hoy en día, el pesto alla genovese tiene unas especificaciones y unos ingredientes estrictos, siete en total: albahaca, y en particular Basilico Genovese DOP de Prà, un distrito de Génova, que tiene hojas pequeñas y muy fragantes sin el sabor ligeramente mentolado que tienen otras variedades, y que es obviamente la mejor albahaca del mundo, y delicados piñones pisanos, parmesano (queso seco de vaca) y pecorino sardo (queso seco de oveja), sal marina, ajo Vassalico, fácil de digerir y de sabor más sutil que las demás variedades, que permite desarrollar los demás sabores, y aceite de oliva virgen extra de la DOP Riviera Ligure, particularmente dulce y afrutado. Sin olvidar, por supuesto, el mortero de mármol y la mano de mortero de madera

La receta

Cuando se trata de proporciones, no es fácil decidirse: ¡hay tantas recetas como cocineros! Dependiendo de tus gustos, puedes utilizar más queso o más ajo... Aquí tienes una receta para probar a hacer pesto alla genovese como se debe No olvide que debe utilizar ingredientes de la mejor calidad

Coge un manojo grande de albahaca (unos 70 g), 40 g de parmesano, 20 g de pecorino, 40 g de piñones, un diente de ajo, una pizca de sal marina gruesa y unos 100 ml de aceite de oliva.

Quitar las hojas de albahaca, lavarlas y escurrirlas, teniendo cuidado de no aplastarlas. Machacar el ajo y los piñones (que se pueden tostar ligeramente en seco en una sartén previamente para realzar su sabor) con la sal marina gruesa, añadir las hojas de albahaca, luego los dos tipos de queso rallado y, sin dejar de machacar, verter el aceite de oliva hasta obtener una pasta suave y cremosa.

Por supuesto, esta salsa cruda se puede servir con cualquier plato, e incluso es perfecta para bocadillos, pero tradicionalmente se come con pasta, y en Génova, en los restaurantes, se suele servir con trofie, una pasta pequeña de unos centímetros de largo y retorcida para formar puntas cónicas en los extremos. Otra receta de pasta alla genovese incluye patatas y judías verdes. Las patatas cortadas en dados y las judías verdes frescas se cuecen en abundante agua con sal, y después de unos diez minutos se añade la pasta. Cuando la pasta esté cocida, se escurre y se añade el pesto

Las variantes

Aparte del pesto alla genovese, existen muchas otras recetas, y los ingredientes del pesto varían increíblemente. Al final, los únicos requisitos son: en primer lugar, la salsa debe permanecer cruda, y en segundo lugar, los ingredientes, sean cuales sean, deben ser de la máxima calidad. Por lo demás, todo es posible: ¡incluso se puede encontrar pesto sin ajo! Cada cocinero es libre de crear su propia receta, utilizando como base aceite de oliva, semillas oleaginosas, queso, hierbas aromáticas, etc. Los piñones pueden sustituirse fácilmente por nueces, almendras, pistachos, pacanas, nueces de macadamia, anacardos, cacahuetes... Sólo la avellana parece no absorber suficiente aceite, pero sigue siendo muy sabrosa... Del mismo modo, se pueden utilizar todas las hierbas frescas, como la rúcula, el eneldo, el cilantro, el perejil, las espinacas... Pero también ciertas hierbas petrolíferas como la salvia o la mejorana, que dan un sabor más potente. Por no hablar de todas las demás recetas sin hierbas verdes, como el pesto rosso a base de tomates secos... ¡Las posibilidades son realmente infinitas!

Pero sin ofender a nuestros amigos genoveses: el pesto alla genovese es, por supuesto, el mejor de todos los pestos, y su fama mundial es bien merecida. Una cucharada de esta sabrosa y cremosa salsa daría energía y sabor a cualquier trozo de pan, por lo que es inconcebible una visita a Génova sin probar un auténtico pesto elaborado con todos estos ingredientes finamente seleccionados. Porque, sí, aunque ya haya probado pestos caseros de calidad, aquí sus papilas gustativas se estremecerán de placer Pero atención: enseguida le cogerá el gusto y ya no habrá vuelta atrás. ¡Se acabó el pesto de bote! Por suerte, ya tiene la receta... ¿Y si se trae un mortero de su estancia en Génova?