AUX ESCARGOTS DE SAINT JEAN DE BOISEAU
Cómo llegar y contactar
Manuel es hlicicultor desde hace 4 años. Lejos de ser una vocación o un sueño de un niño, que era fotógrafo de formación y trabajó como Ile-de-France, dejó su trabajo para dar una vuelta al mundo. Y fue en Asia donde tuvo la idea de la hlicicultura, precisamente en Hong Kong. Entonces tenía el deseo de abrir un restaurante en el extranjero poniendo en valor un producto típico de la gastronomía francesa. Entonces descubrió a distancia la cría de caracoles y se interesó por el tema. De vuelta a Francia, siguió una formación en hlicicultura, luego otra para instalarse y se fue a buscar un terreno para comenzar su cría. Hoy, Manuel eleva entre 150.000 y 200.000 pequeñas bestias córneas. Los primeros caracoles adultos (bordados), liberados en parque a mediados de abril a principios de junio, se colocan en hibernación a una temperatura comprendida entre 4 y 6 ° C, como harían en la naturaleza y conservados en cámara fría durante varios meses. Manual funciona en fresco y cocina para ello todas las semanas. La carne se lava con sal antes de ser cocinada en el corto caldo. Propone, por supuesto, los ineludibles y tradicionales caracoles de mantequilla perescalada, ya sea en su cáscara o en cáscara, una galleta salada en forma de cáscara. Entre los demás ingresos propuestos, los caracoles con tomates secos y albahaca; al roquefort o al potimarrón. Hay que destacar también, para los más reacios, el caracol: una receta de mantequilla perchada con carne mezclada para untar y pasar al horno.
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