Productos característicos
La cocina tejana es difícil de definir, ya que hay muchas influencias diferentes en este gran estado cuya demografía ha variado mucho a lo largo de las décadas, con distintas influencias de una región a otra. Sin embargo, hay dos estilos predominantes.
En primer lugar, los sabores del Viejo Sur de Estados Unidos, fuertemente inspirados en la cocina afroamericana, que pueden encontrarse en el este y a lo largo de la costa. En el centro y oeste de Texas, hay una mayor influencia mexicana.
El segundo punto es la pasión de los tejanos por la barbacoa. La carne no se cocina simplemente, sino que se asa. Lo mismo ocurre con el pescado. Esta tradición es un vínculo directo con la del vaquero, que preparaba sus comidas solo, lejos de la casa familiar. Una vez matado el animal, se troceaba la carne y se asaba al fuego. También es habitual ahumarla.
Así que no es de extrañar que la carne desempeñe un papel importante en la cocina local y, por supuesto, Texas es el mayor productor de carne de vacuno de Estados Unidos, con casi 13 millones de cabezas en 2022. La carne de vacuno es una parte integral de la cocina local, y los famosos toros Longhorn de Texas -con sus cuernos de gran tamaño- son emblemáticos del estado y se pueden encontrar en muchos logotipos. Pero también está el cerdo, que se hizo habitual a finales del siglo XIX con la llegada de inmigrantes de Alemania y Europa del Este, ya que Texas cuenta con la mayor población checo-americana del país. Introdujeron sus propias tradiciones culinarias, incluida la elaboración de salchichas. Los cerdos enteros asados eran muy populares para ocasiones especiales. Las aves de corral también son populares, y Texas es el sexto mayor productor de pollo de Estados Unidos.
Los alimentos ricos en almidón son un acompañamiento abundante en las barbacoas: pan, boniatos, patatas, maíz, judías secas, etc., aunque la tendencia se está invirtiendo poco a poco y las verduras frescas hacen cada vez más acto de presencia en las mesas de los restaurantes. Quizá por ello, en 1980 se fundó en Austin Whole Foods Market, especializado en la distribución de productos ecológicos. La proximidad a México y Luisiana explica también la abundante presencia de especias como el chile de Nuevo México, moderadamente picante, el feroz jalapeño y la ardiente cayena, por no hablar de la salsa Tabasco, además de otras muchas hierbas como el comino, el pimentón, la pimienta negra y el cilantro. La salsa BBQ se originó en el sur de Estados Unidos y cada estado tiene su propia receta, pero contiene una base de vinagre y pasta de tomate con extracto de humo líquido, cebolla en polvo, diversas especias y azúcar o melaza.
Como en el resto de Estados Unidos, el desayuno es muy importante y debe ser abundante. A veces dulce(tortitas, copos de avena o granola), la mayoría de las veces salado(burrito de desayuno, huevos con bacon, patatas). El desayuno se suele tomar sobre la marcha, en un restaurante de comida rápida o para llevar. La mayoría de los restaurantes, pizzerías, establecimientos de comida rápida, asadores y charcuterías ofrecen comidas completas para llevar. Por la noche, los tejanos y los estadounidenses suelen comer temprano. Los restaurantes sirven la cena a partir de las 18:00 y no es raro que el último servicio sea a las 20:00 o 20:30, incluso los fines de semana. Piénselo bien en las ciudades pequeñas si no quiere dormir con el estómago vacío. Esto es menos frecuente en las grandes ciudades, pero asegúrese de comprobarlo.
Cocina estadounidense made in Texas
La barbacoa tejana deriva de la técnica culinaria de la barbacoa, originaria de los taïnos, un pueblo indígena de las Antillas que se extendió por el continente americano a través del imperio colonial español. Tradicionalmente, se trata de un método de cocción lenta en el que la carne se envuelve en hojas y luego se cocina en un pozo cubierto lleno de brasas. Durante el siglo XIX, los vaqueros desarrollaron técnicas de cocción sobre brasas, introducidas en la región por los esclavos negros de Luisiana. El plato se sirve con pan, ensalada de patatas, judías pintas, arroz con diversas salsas más o menos picantes,pepinillos, cebolla cruda y, a veces, guindilla. Los cortes más populares son el chuletón, la falda, las costillas de cerdo y las salchichas. Aunque los métodos culinarios son similares, hay algunas diferencias de un rincón a otro del estado.
En el este del estado, donde las influencias del "Sur profundo" son más fuertes, a la gente le gusta la carne cocinada durante mucho tiempo para que se desprenda del hueso, y no escatiman en salsa barbacoa. En el centro de Texas, la carne suele frotarse sólo con sal y pimienta negra, y se cocina sobre las brasas durante bastante tiempo. En el oeste, la carne se cocina más intensa y rápidamente sobre la llama, al estilo vaquero. En el sur, sobre todo a lo largo del Río Grande, la barbacoa es más parecida a la barbacoa mexicana, con carnes que son menos comunes en otras partes del estado, como la cabra, el cordero o el carnero.
Por supuesto, hay muchas otras recetas del Viejo Sur americano, como el pollo frito, deliciosamente crujiente, y el bagre frito, sin olvidar los biscuits & gravy, una especie de bollos salados en una cremosa salsa de salchichas. También está el corn bread, un tipo de pan de maíz a menudo aromatizado con cebolla, con una textura suave y desmenuzable que recuerda a un pastel. La okra frita, una verdura verde con un ligero sabor a berenjena, es muy popular, al igual que los guisantes negros, preparados de diversas maneras, a menudo con grasa de tocino. Por último, el filete de pollo frito, a pesar de su nombre, no contiene pollo, sino una fina chuleta de ternera, empanada y frita como el pollo y cubierta con una salsa cremosa.
Cuna del Tex-Mex
Cuando comemos comida mexicana en Europa, o incluso en Estados Unidos, la mayoría de las veces nos deleitamos con una versión extremadamente distorsionada de la cocina mexicana, que en realidad es una variante que apareció en Estados Unidos en el siglo XX y a la que se dio el nombre de Tex-Mex. Texas fue territorio mexicano hasta 1848. Este estilo combina sabores y elementos de la cocina del noreste de México, haciendo un uso generoso de la carne de vacuno y el chile. Elementos como las judías secas, el aguacate, la lima, el cilantro y el comino también se encuentran en ambas cocinas. Por otro lado, hay muchas diferencias, como el uso de empanadillas de trigo en Estados Unidos y tortillas de maíz en México. En general, en México se prefiere la carne de cerdo, mientras que en Estados Unidos es más común la de ternera. El queso amarillo, un queso industrial de color amarillo que supuestamente imita al cheddar, es común en Estados Unidos, mientras que en México se utiliza queso fresco blanco.
El plato más emblemático del Tex-Mex es, por supuesto, el chili con carne, una mezcla picante de alubias rojas, ternera, cebolla y a veces tomate. La ternera no se pica automáticamente, sino que puede cortarse en dados. A veces se adorna con chiles jalapeños frescos o marinados, cilantro, queso rallado, etc. No debe confundirse con el chile con queso, una salsa de queso fundido con chile servida con tortilla chips. Las tortillas se utilizan para hacer nachos, cubiertos de queso fundido y con guindilla, cebolla y, a veces, incluso chile con carne.
Muchas recetas tex-mex utilizan tortilla de trigo. Entre ellas están las fajitas, rellenas de carne (normalmente ternera o pollo) con pimientos y cebolla, y las quesadillas, normalmente de pollo marinado con una generosa cantidad de queso fundido. Los burritos -originarios del norte de México- son, por tanto, una presencia natural en Texas. Pero la versión estadounidense es obviamente más grande y abundante, sobre todo con una abundante mezcla de arroz, carne, alubias rojas, crema agria, guacamole, etc. Las chimichangas son simplemente burritos fritos. Aunque las recetas de los tacos varían mucho en México, en EE.UU. son crujientes, doblados en forma de media luna y rellenos de carne picada, queso y verduras crudas. El mismo relleno se utiliza para los tacos inflados, fritos e inflados, una especialidad de San Antonio. Por último, el pan de campo es el pan oficial de Texas, aunque más exactamente es una especie de bollo grueso cocido en una sartén.
Postres y bebidas
En lo que a postres se refiere, Texas no es ajeno a la repostería clásica estadounidense, desde tartas de queso hasta brownies que se derriten en la boca, tartas de manzana espolvoreadas de azúcar y donuts. En Texas, sin embargo, tendrá que probar la tarta de pacana, por la que el estado compite con otros estados del Viejo Sur como Luisiana. Los pecaneros crecen de forma natural en la región y las pacanas son la guarnición perfecta para esta tarta, rica en azúcar moreno. También existe otra versión -a veces apodada la "tarta de nueces del pobre"-, la tarta de cacahuete, con cacahuetes, que también es muy sabrosa. Pero también existe peanut butter pie, que es más bien una tarta de queso con una corteza de migas de galleta cubierta con una mousse de mantequilla de cacahuete. La Texas sheet cake es una húmeda tarta de chocolate con glaseado de cacao. Otro postre sureño, el pudding de plátano, es una capa de rodajas de plátano, natillas y galletas, mientras que el cobbler consiste en una base de fruta -normalmente melocotones- cubierta con discos de masa quebrada que forman una corteza dorada. La influencia mexicana popularizó postres como el flan de huevo, las sopapillas (rosquillas espolvoreadas con canela y cubiertas de miel) y el tres leches, un pastel empapado en una mezcla de leche y leche condensada azucarada y cubierto con nata montada. Los inmigrantes checos trajeron consigo su propia tradición pastelera, con los kolaches, tartas de brioche rellenas de fruta
Aunque a menudo la gente se burla de la calidad del café americano, que suele compararse con el zumo de calcetín, cabe señalar que en los últimos años han surgido como setas cafeterías especializadas. Tenga en cuenta que si pide una taza de té, normalmente lo entenderán como té helado. En caso contrario, deberá especificar que desea un té caliente. Como en otros estados sureños, el té dulce helado servido con una rodaja de limón es muy popular. Por supuesto, nos encantan los refrescos, y aunque la famosa Coca Cola nació en Atlanta en 1886, el refresco estadounidense más antiguo -Dr Pepper - fue creado por un farmacéutico, Charles Alderton, en la ciudad tejana de Waco un año antes.
En cuanto a bebidas alcohólicas, como en todo Estados Unidos, la cerveza encabeza la lista. Lone Star -autoproclamada la "Cerveza Nacional de Texas "-, producida originalmente por la Lone Star Brewing Company, fundada en 1884, pero cerrada desde entonces, su cerveza emblemática es producida ahora por la Miller Brewing Company. Fundada por inmigrantes alemanes y checos en 1909, la Spoetzl Brewery sigue en funcionamiento y produce varias gamas de bocks, cervezas oscuras y con cuerpo a un mínimo de 6°, mucho más fuertes que las clásicas cervezas americanas. Texas también produce vino. Las primeras vides fueron plantadas por misioneros españoles en el siglo XVII, pero la producción siguió siendo relativamente modesta. Hoy está en auge y el estado es el sexto productor de vino de Estados Unidos, aunque está lejos de competir con California, que acapara más del 85% de la producción vinícola del país.
