Historia y productos
Colonizada por Portugal en el siglo XV, Cabo Verde es una de las colonias más antiguas de Europa. Su posición estratégica en el corazón del Atlántico, pero también cerca del continente africano, fue muy utilizada como centro para el comercio de esclavos, como punto de tránsito para la armada portuguesa y, por supuesto, como estación experimental para el cultivo de productos agrícolas procedentes de América, como maíz, guindillas, calabazas y mandioca, del mismo modo que las islas Canarias para la Corona española. Lo mismo ocurría con las plantas procedentes de Asia y África, como cítricos, plátanos, café y caña de azúcar, que se destinaban a Brasil.
Los portugueses también importaron de Europa productos como el trigo, la vid y el ganado, aunque los caboverdianos siempre supieron aprovechar al máximo lo que la naturaleza les ofrecía. El pescado y el marisco siempre han desempeñado un papel central en este país insular rodeado de aguas especialmente generosas. El atún, el pez espada, el besugo, el mero, el lenguado, la caballa y el salmonete ocupan un lugar destacado, sin olvidar otros mariscos, desde la langosta al pulpo, pasando por los calamares y las gambas. También son muy populares los mariscos como las lapas, el búzio y los sorprendentes percebes, que desgraciadamente sufren la sobrepesca en Cabo Verde, al igual que la langosta. Hay que comerlos con moderación.
Además del marisco, la dieta tradicional se basa en maíz, judías, arroz, tubérculos y carnes como cerdo, pollo, cordero, carnero y cabra. La naturaleza volcánica del archipiélago y las erupciones más o menos recientes han enriquecido el suelo con cenizas, haciéndolo muy fértil, sobre todo en la isla de Fogo, conocida por Chã das Caldeiras, un inmenso cráter donde se cultivan manzanas, uvas, membrillos, granadas, higos, melocotones, tomates y muchas otras frutas y verduras.
Cabo Verde cuenta con una pequeña producción de quesos (queijo), como el queijo de cabra, elaborado con leche de cabra y producido en la isla de Santo Antão. En cuanto a embutidos, destaca la linguiça, un embutido portugués de cerdo ahumado y aromatizado con ajo y pimentón. Es originario de Portugal, pero se consume mucho en el archipiélago, al igual que el chouriço y el toucinho de porco.
Los fundamentos de la cocina caboverdiana
El plato nacional es la cachupa, que se prepara de varias maneras dependiendo de los ingredientes que se tengan a mano. Está la cachupa simple, con pocas o ninguna verdura, fécula y carne, la cachupa rica y la cachupada, aún más rica. Generalmente, este plato se prepara con maíz, frijoles, habas, cerdo, chorizo, mandioca, batatas, vegetales y, a veces, pollo. Es un plato muy apreciado que le aconsejamos degustar; no se lo puede perder. Por la mañana en el desayuno, los caboverdianos toman con su café cachupa guisodu. La cachupa del día anterior es devuelta a una sartén con cebollas picadas finamente, salchichas y huevos fritos.
El plato más popular es el pescado, especialmente el atún rojo, con arroz como acompañamiento y, a veces, patatas hervidas o fritas. El xerem, preparado con maíz machacado en mortero y hervido en agua, sustituye al arroz en los días festivos de Santiago.
El cuscús fue importado de África por los esclavos. Elaborado con maíz triturado, se cuece al vapor en bindes, una cuscusera de terracota, o simplemente en una lata grande de conserva o leche vacía que reemplaza a la cuscusera. Se corta en rodajas, se degusta caliente, se unta con mél (melaza de caña de azúcar) y se sirve con una taza de té, café o leche caliente. La papilla de harina de maíz, pàpa, también forma parte de los hábitos culinarios de los bebés, que toman así su primera comida a base de maíz. El torezma, o toucim, se elabora con tocino de cerdo cortado en dados o con orejas de cerdo fritas. La morea, morena frita, se puede degustar como aperitivo, como si fueran pasteles, con forma de buñuelos rellenos de pescado; y los fixós, buñuelos de plátano sin rellenar. La sopa tradicional se llama kanja y se prepara con pollo, arroz y patatas cortadas en trozos pequeños.
Otros platos tradicionales: atún en diversas formas (en filete, a la parrilla o en ensalada); la caldeira de peixe, pescado guisado con fécula, plátano y col cocidos; y la langosta, que se encuentra en todas partes y que se puede comer en ensalada, a la parrilla, salteada o en salsa. La langosta será el plato más caro que le ofrecerán y el mejor lugar para probarla es Boa Vista. Oficialmente, está prohibido pescarla entre el 1 de mayo y el 31 de octubre (del 1 de julio al 30 de noviembre para la pesca en aguas profundas). Solicite ver la langosta antes de pedirla y rechácela si está llena de huevos con el fin de no fomentar la pesca de madres. Otros pescados que podrá probar son la garopa (familia de meros), la serra (una especie de bonito del norte) y el besugo, aunque en algunos restaurantes encontrará un poco más de variedad con lenguado, salmonete, marlín o pez espada.
Los pescados y mariscos a la parrilla son una especialidad del país. Además de la langosta, le ofrecerán mariscos, especialmente como entrante. Se pueden degustar búzios, una especie de caracol de mar, percebes, lulacs (calamares), cracas, pulpos, camarones... Los mejores crustáceos y los más numerosos se encuentran en la isla de São Nicolau. La mayoría de las veces, si los pide, se sirven como aperitivo.
Desafortunadamente, no le será fácil conseguir toda esta gama de platos típicos en un restaurante. Podrá probar el cachupa guisodu, pero raramente el verdadero, el que necesita ocho horas de cocción. Del mismo modo, es raro hallar platos, postres o degustaciones muy típicos, sobre todo los santiagueses como el xerem, el cuscús, la kamóka, la torezma o la morea frita. Aunque con un poco de suerte, sobre todo en el interior, en el lado de Assomada, tendrá alguna posibilidad más de descubrirlos.
Postres y bebidas
Los dulces caboverdianos tienen similitudes con la repostería portuguesa, pero también han tomado prestadas influencias exóticas como el cuscuz, traído de África por los esclavos. Elaborado con maíz triturado, se cuece al vapor en bindes, una especie de cuscús de barro. Después se corta en rodajas y se come caliente, untado con mél (melaza de caña de azúcar) y acompañado de una taza de té, café o leche caliente. A veces se sirve con queso de cabra fresco y sin madurar.
Los bolinhos de mandioca com mél («bolitas de mandioca con miel») son croquetas de mandioca fritas recubiertas de melaza. También hay gufong, un tipo de croqueta hecha de plátano y harina de maíz fina, bolinhos de areia, galletas de limón y canela, y bolo de milho, un pastel clásico de harina de maíz. No querrá perderse el pudim de leite, un flan de huevo y caramelo con sabor ibérico. Los helados y sorbetes son muy populares.
Además de las manzanas, uvas y granadas que crecen en las altas colinas, el clima cálido y seco del archipiélago es ideal para el cultivo de especies tropicales como la papaya, el plátano, el mango y la fruta de la pasión, que suelen utilizarse para hacer zumos de frutas. También puede probar el zumo de calabaceira o baobab. Es muy rico en vitamina C, minerales y fibra. A menos que prefiera el bissap, una infusión de color rojo oscuro elaborada con flores de hibisco y servida helada.
Acérquese al mercado, donde descubrirá una gran variedad de dulces de leche y coco, incluyendo confituras de papaya y membrillo, además de mermeladas. Así como quesos y pudines de queijo o coco, que se pueden adquirir, especialmente, en el de Santo Antão, en la carretera de Corda que une Porto Novo con Ribeira Grande.
El café se cultiva desde hace casi trescientos años en Cabo Verde, sobre todo en la isla de Fogo (conocido como café do Fogo o café das Caldeiras). Debido a su escasa producción, apenas se exporta, por lo que es poco conocido, aunque a menudo se considera uno de los mejores cafés del mundo, sobre todo por su bajo contenido en cafeína. El café de Monte Queimado ganó incluso el premio al Mejor café del imperio en la Exposición Colonial de Oporto en 1934. Toda una hazaña, dado que el clima del archipiélago, muy seco, favorece poco a las plantas de café. El productor Dja'r Fogo cosecha, tuesta y vende su café en su tienda de São Filipe.
Alcoholes
En cambio, a unos 1500 metros de altitud, el microclima soleado y ventoso de la isla de Fogo, combinado con los ricos suelos volcánicos, es muy adecuado para la viticultura. A pesar de los paisajes de roca lunar, la espesa niebla que cubre las cumbres por la noche proporciona suficiente humedad para evitar la necesidad de regar estos viñedos únicos. Producido desde hace casi 120 años, el vino caboverdiano se destinaba originalmente a las antiguas colonias del Imperio portugués, como Brasil y Guinea-Bissau. Las variedades de uva utilizadas son la moscatel blanca y la preta tradicional, originaria de Setúbal, al sur de Lisboa. La Associação dos Agricultores de Chã produce la etiqueta Chã (que debe su nombre al pueblo de Chã das Caldeiras), comercializada bajo la denominación Vinho de Fogo. Tintos con cuerpo, blancos afrutados y rosados ligeros, todos estos vinos tienen una graduación de 14°. Y no hay que olvidar el vihno passito, en el que las uvas se secan sobre paja antes de ser prensadas, produciendo un vino rico y almibarado, ideal para el postre o como sobremesa. El manecom es un vino tradicional, semidulce o seco, de elaboración casera, a menudo para consumo personal.
También se produce aguardiente de uva (destilado de uva) y de membrillo (destilado de marmelo), con la etiqueta Espírito da Caldeira y una graduación alcohólica del 45%. También existe el destilado com ervas digestivas, un aguardiente con hierbas medicinales. Similar al ron, el grog (grogu) es un aguardiente de caña de azúcar. El mejor es el de la isla de Santo Antão, donde se cultiva la mayor parte de la caña de azúcar del país. A menudo considerado la bebida nacional, es marrón o blanco y muy fuerte, entre 50° y 70°. Con ella se elabora el ponche, que también contiene lima y melaza. También existe una versión a base de hierbas elaborada con romero o anís.
Por último, Strela es la cerveza local, cuyo nombre procede del criollo caboverdiano y significa «estrella». Es la segunda cerveza más consumida en Cabo Verde, con un 35% del mercado, justo por detrás de la marca portuguesa Super Bock.
