Los frutos
La fresa de Carpentras es una marca registrada desde 1987. Desde finales delsiglo XIX, la producción de fresas se arraigó rápidamente en el Comtat Venaissin.
La cereza se desarrolló a principios del siglo XX, ocupando el lugar de los olivos diezmados por las heladas. Los huertos se extienden a los pies del Ventoux, en el valle del Nesque, en los montes Venascos y en el valle del Calavon.
Elmelón apareció en Provenza en la Edad Media. Los famosos que visitaban Cavaillon entre los siglos XVI y XVIII eran obsequiados con melones.
Los moscateles son las joyas de la corona de este terruño, entre el Ventoux (que obtuvo su A.O.C. en 1997 y su A.O.P. en 1999) y las Dentelles de Montmirail, fuente de la reputación de los vinos de Beaumes-de-Venise.
Cereales y verduras: la base de la dieta
Los cereales (trigo, espelta pequeña) se consumen mucho en forma de pan y bollería. En el desayuno, como aperitivo, se puede degustar la torta de masa de pan ligeramente gruesa, cubierta de tocino asado y aceitunas, conocida como fougasse: ¡no confundir con una variante conocida como pompe à huile!
Las verduras, que durante mucho tiempo se abastecían en la huerta, se sirven en ensaladas pero también en tian o sopa, incluida la famosa sopa pistou, hecha con ajo y albahaca.
Los espárragos se consumen desde la antigüedad, pero desaparecieron en la Edad Media, para reaparecer en el siglo XVI por sus propiedades afrodisíacas. Su cultivo se desarrolló en Vaucluse, en el valle del Durance, hasta Cavaillon.
La patata de Pertuis, cuyo cultivo se remonta al siglo XVIII.
El tomate. El Vaucluse es el2º productor de tomates de Francia y el 1º para conserva.
Trufas. El Vaucluse aporta el 70% de la producción de la región. De noviembre a finales de marzo, se pueden encontrar trufas en los mercados de Carpentras y Richerenches.
Carne reservada para las fiestas
El corderodel Luberon y del Pays de Sault forma parte tradicional de la comida de Pascua.
Elcerdo del Mont Ventoux , herencia de la sociedad campesina criada en semilibertad en la meseta de Sault.
¡La aceituna en todas sus formas!
La aceituna, estrella de Vaucluse, símbolo de la Provenza, del calor y del sol, es una delicia como aperitivo, en ensalada o en la cocina. El aceite de oliva provenzal, recientemente galardonado con la DOP, es un ingrediente esencial de la cocina local, tanto para la salud como para los platos que elaboran los chefs de la región.
¡Los pequeños dulces provenzales!
No podemos hablar de especialidades provenzales sin mencionar las que figuran en la lista de los trece postres navideños: turrón negro y turrón blanco (cada familia elaboraba su propio turrón en la granja con miel de sus abejas y almendras del huerto), pasas y frutas confitadas de Apt, los embajadores de la región de Vaucluse. Papelinas de Avignon, berlingots de Carpentras. La pasta de membrillo, elaborada con pulpa de membrillo mezclada con aproximadamente el mismo peso de azúcar, de la que Vaucluse se ha convertido en el principal fabricante.
Para ensuciarse las manos
Mermelada de jigerina con limón
También llamada gigérine, barbarine, méréville o citre.
Ingredientes para 4 kg de gigérine: 1,3 kg de azúcar, 2 limones sin tratar, 2 barritas de vainilla, 2 hojas de gelatina.
Pelar y cortar la jigérine en dados pequeños. Ponerla en una olla con el azúcar y la vainilla. Añadir los limones. Dejar reposar toda la noche. Al día siguiente, cocer durante 1 hora a fuego medio y añadir las 2 hojas de gelatina. Probar tomando una cucharada de mermelada y vertiéndola sobre el borde de un plato. Si cuaja, ¡está lista!
Los crujientes
Ingredientes para 8 personas: 400 g de harina - 250 g de almendras enteras - 125 g de azúcar - 4 huevos - 2 naranjas - sal
Mezclar los ingredientes y añadir los huevos. Formar bolitas con la masa y cortar en rodajas. Colocarlas en una fuente. Rociar con zumo de naranja. Meterlas en el horno y, al darles la vuelta, rociarlas con más zumo de naranja. Hornear a 180°C durante 15 minutos. Bañar una última vez. Servir al final de la comida con café.
Los grandes chefs del Vaucluse
Se conceden estrellas a estos magníficos restaurantes:
Pollen en Avignon
Le Vivier en L'Isle-sur-la-Sorgue
La Petite Maison en Cucuron
La Closerie en Ansouis
Auberge la Fenière con Reine y Nadia Sammut en Cadenet
La Table de Xavier Mathieu en Joucas
La Bastide de Capelongue** en Bonnieux
L'Oustallet en Gigondas
La Mirande con Florent Pietravalle en Avignon
La Vieille Fontaine en Avignon
La Mère Germaine en Chateauneuf-du-Pape
Desde el vino hasta el licor y las bebidas artesanales
El vino. Los vinos de Vaucluse son conocidos sobre todo por sus tintos. Una amplia gama de vinos embriagadores, fragantes, tánicos, con notas afrutadas y a pimienta que mejoran con la edad, pero no sólo eso... En el Luberon, hay vinos ligeros que se pueden beber jóvenes. También son ligeros los vinos dulces naturales de Rasteau y Beaumes-de-Venise.
Licores. Siempre respetando la tierra y las viñas, el Vaucluse produce: aguardiente de vino moscatel basado en los métodos utilizados para el armañac y el whisky, vinagre balsámico y aguardiente de pera, producido desde 1957 por la Maison Manguin, que explota sus huertos en la isla de Barthelasse (Aviñón)
Rubia, blanca, ámbar, las cervezas artesanales de Vaucluse están en alza
Las cervecerías artesanales se desarrollan con éxito gracias a la iniciativa de aficionados que al principio fabricaban su propia cerveza en sus cocinas y más tarde en sus garajes. En los últimos cinco años se han creado más de veinte microcervecerías o cervecerías artesanales en el departamento, como Mont Ventoux en Carpentras, Comtat en Mallemort du Comtat, Luberon en Pertuis, Chante Grenouille en Séguret y Brassins de Rustrel.
