Regiones y productos característicos
La cocina criolla guyanesa recuerda a los sabores de Guadalupe y Martinica. Las especias, y en particular la pasta de chile, la convierten en una cocina sabrosa y picante. La carne y el pescado se ahuman, es decir, se ahuman en caliente después de haber sido marinados según una técnica determinada. Además, hay una gran variedad de frutas y verduras, más o menos comunes, así como carnes que se han cocinado a fuego lento durante mucho tiempo.
La cocina bushinengue describe las prácticas culinarias de los descendientes de los esclavos africanos traídos a Surinam por los holandeses. Viviendo de la pesca y la caza en el corazón de la selva, consumían abundante carne de monte, como la iguana, el mono, el caimán, el pecarí o el capibara, el mayor roedor del mundo, que tiene el tamaño de una oveja pequeña.
La cocina amerindia también da prioridad a la carne de monte y al pescado de río, sin olvidar la mandioca, planta originaria de la cuenca del Amazonas. También se comen varias frutas silvestres, gusanos de palma y caracoles de río.
Gracias a su clima ecuatorial, cálido y húmedo durante todo el año, la Guayana Francesa ofrece una enorme variedad de frutas y verduras. Además de la mandioca ya citada, mencionemos el ñame, la judía kilométrica (que supera los 90 cm de longitud), el giraumón (un tipo de calabaza), la col china, la espinaca de Guayana o la cristofina. En cuanto a las especias, por supuesto, están las básicas, como la canela, la cúrcuma (llamada "azafrán" en la Guayana Francesa), la mejorana, la pimienta, la nuez moscada, la madera de la India (o pimienta de Jamaica), la pimienta de cayena y, por supuesto, el roucou, una planta amazónica cuyas delicadas semillas proporcionan un pigmento rojo que se ha utilizado durante milenios.
Las frutas son igual de variadas. Empecemos por los cítricos (entre ellos el chadeck, un enorme pomelo), las piñas, los plátanos, el belimbi (muy ácido, preparado como un encurtido), la cereza acerola, conocida por su extrema riqueza en vitamina C, pero también la guayaba, el mango, la fruta de la pasión, la papaya, el tamarindo, la fruta del dragón y también varias frutas de palma como el parépou y el awara, con sus grandes bayas anaranjadas. Sin olvidar la famosa baya de acai o wassai, el fruto morado de una palmera, conocido por sus propiedades antioxidantes.
La carne de vacuno, de cabra, de cerdo, de ave y de cordero son las más consumidas en la Guayana Francesa, aunque no hay que olvidar la variada caza procedente de la selva, de la que siempre es importante averiguar su rareza, ya que algunas de las especies que se cazan están desgraciadamente amenazadas. Entre las costas, los ríos y los numerosos estuarios y otros manglares, la Guayana Francesa hará las delicias de los amantes del pescado y el marisco: mero, salmonete, tiburón, caballa, pargo, pero también cangrejo de manglar y ostras de manglar. Sin olvidar las atipas, siluros con gruesas escamas negras.
En la Guayana Francesa hay unos 180 restaurantes. La mayoría son pequeños negocios familiares que ofrecen menús clásicos, pero también platos que merecen la pena. Sorprendentemente, aquí hay al menos tantos restaurantes asiáticos como criollos. Además de los trabajadores procedentes de los cuatro rincones de Asia, nos detendremos en la presencia indonesia en la región. Surinam, un país vecino, fue una colonia holandesa hasta 1954, al igual que Indonesia, lo que explica que la cocina indonesia sea tan común en esta parte de Sudamérica. Entre los platos indonesios destacan el bami (fideos fritos con pollo y salsa de soja), el nasi goreng (arroz frito con pollo, verduras y huevo frito) y el lumpia (el equivalente indonesio a los rollitos de huevo). Irónicamente, los restaurantes indonesios no son necesariamente comunes, pero hay muchos puestos de mercado que venden estos deliciosos platos.Los clásicos de la cocina guyanesa
Los entrantes suelen incluir el famoso boudin créole, el escabeche de gambas (buñuelos de gambas picantes), el cangrejo relleno, la ensalada couac (una especie de tabbouleh hecho con harina de yuca) y el calaouangue o kalawang, una ensalada de mango picante. Los pequeños buñuelos de bacalao, de origen antillano (acras), también ocupan un buen lugar.
El blaff es probablemente uno de los platos de pescado más populares. Cocinado en un caldo muy picante con cebolla, madera de la India, apio, guindilla y otras especias, el pescado libera todo su sabor para deleite del gourmet. El blaff puede comerse en cualquier momento del día, pero especialmente por la mañana, como chimbé cho (merienda) o desayuno.
Otro clásico, el colombo guyanés es un guiso de carne y verduras (patatas, judías verdes) con curry. El boucané se prepara tanto con pescado como con pollo, cerdo o carne de caza (pecarí, mono, etc.) llamado "vyann-bwa". La olla a la pimienta es un plato de carne (ternera, pollo, cordero) cocinado a fuego lento con canela y chile, que suele servirse en ocasiones especiales. Típicamente guyanés, el caldo de awara es un guiso que se cocina durante las celebraciones de Pascua y cuya preparación lleva más de un día. Consiste en carne, aves y mariscos cocinados en una salsa hecha con la pasta del fruto del awara, una especie de palmera. Por último, el calalou guyanés contiene carne ahumada, mariscos (cangrejos, gambas), hojas de espinacas y calous u okra. Esta última es una hortaliza parecida al pimiento verde, pero con un sabor más parecido al del calabacín, apreciada por su jugo viscoso que ayuda a espesar las salsas.
Lapimentada de
ternera es un guiso que mezcla ternera, tomate, guindilla, cebolla, etc., especialidad de Sinnamary.
Más inusual, la pimentada de atipas se prepara con estos sorprendentes bagres, servidos en una salsa de leche de coco. El macadam es una mezcla de bacalao desmenuzado cocinado en una salsa de tomate, cebolla y guindilla, coloreado con roucou y servido con arroz. El pescado a la parrilla suele servirse con salsa de maracuyá, una salsa cremosa y ácida con pulpa de maracuyá. El dongue de gambas es una mezcla de gambas, leche de coco, cebollas y especias, cubierta con dongue (llamado dombré en las Antillas), pequeñas bolas de harina que se cocinan directamente en la salsa.
La comida callejera es, obviamente, habitual y hay algunos platos imprescindibles como el sándwich de Madrás (pan redondo, filete, huevo, mayonesa, ketchup, chile) o el Bagnard (pan redondo, pollo, paleta, huevo, queso, ensalada, cebolla, mayonesa, ketchup, chile). O disfruta de una sardina de pan (hojaldre, sardinas picantes) o un pastel de carne (hojaldre, carne picante). Y no olvide la cochine -inspirada en la coxinha brasileña-, una especie de croqueta en forma de cono hecha con puré de patatas y rellena de pollo, filete o jamón y queso.
Postres y bebidas
Las delicias locales son numerosas. Para la digestión, conservaremos los sorbetes con múltiples sabores (mango, albaricoque, guanábana, etc.) que casan con la amplia variedad de frutas atiborradas de sol de Guayana. Por otra parte, para los más golosos, está el inevitable blancmange coco (un postre cremoso), el dizé milé (una empanada frita rellena de crema pastelera o helado imperial, una especie de postre de nata aromatizado con canela, ralladura de limón o almendra amarga) o el pastel de cramanioc (un budín blando con mandioca rallada).
Más sorprendente es el dokonon, una especie de bola de masa de boniato o harina de maíz -decorada con coco o pasas- envuelta en una hoja de plátano y cocida en agua hirviendo, procedente de África. La sispa (torta fina de yuca) es originaria de las poblaciones amerindias. Por lo demás, el matété comou es una crema de perlas de tapioca (mandioca) aromatizada con el zumo de los frutos del comou, una especie de palmera. Los kontès son pequeñas galletas de mantequilla que se pueden comer con madou (una bebida hecha de fruta macerada con especias y ralladura de lima, que quita la sed). Pruebe el jarabe de acedera, una infusión helada de hibisco rojo muy popular en África, América Latina y Oriente Medio.
El ron de Guayana se produce en la región de Saint-Laurent-du-Maroni. Los amantes del ron apreciarán su sabor fragante y su alto contenido de alcohol. El Cayennaise o incluso el Coeur de Chauffe están allègrement cerca de los 55°, lo que debe incitar a la prudencia, sobre todo porque es raro no dejarse tentar por una segunda copa. El ti-punch es el cóctel guyanés por excelencia que se sirve como aperitivo. El azúcar moreno (o jarabe de caña de azúcar), la lima y el imprescindible ron son los ingredientes básicos de esta bebida bastante fuerte. Los más valientes lo beben solo, los demás lo aromatizan y lo endulzan con un jarabe de maracuyá (fruta de la pasión). No hay que confundirlo con el "punch planteur", una mezcla de ron y zumo de frutas procedente de la Isla de la Reunión que ha llegado a Guyana. Los ingredientes son muy variados: ponche de coco, ponche de comou (con frutas de palma), ponche de chocolate, ponche de cacahuete, ponche de maracuyá y muchos otros.
Las influencias de la cercana Brasil han traído a la región la cachaça (el equivalente brasileño del ron blanco) y la caïpirinha (cachaça, azúcar de caña, lima y hielo picado). También existe el cachiri, una cerveza de yuca de origen amerindio que elaboraban los wayanas, tradicionalmente masticando la pulpa de la yuca antes de dejarla fermentar. La cerveza de piña también se produce en Guyana. También hay cervezas más clásicas en la región, a base de cebada y lúpulo, como la Parbo, originaria de Surinam. Por lo demás, la marca Jeune Gueule es puramente guyanesa y su fábrica de cerveza se encuentra en Matoury, al sur de Cayena.
