General
Con un terreno mayoritariamente llano o, a lo sumo, montañoso, Bélgica siempre ha sido una tierra agrícola próspera. Los cereales, las hortalizas, las frutas, los productos lácteos, la carne de vacuno y de cerdo, sin olvidar las riquezas del Mar del Norte, han forjado la gastronomía belga.
Hay muchos productos protegidos por diversas etiquetas europeas, algunos de los cuales puede llevarse a casa. Un ejemplo es la sabrosa salchicha de las Ardenas, que cuenta con una IGP. Elaborado a partir de una mezcla de carne de cerdo o de cerdo y ternera, también se denomina "pipe d'Ardenne" cuando su forma es recta, "collier d'Ardenne" cuando es curva. Producido en la provincia de Luxemburgo, el jamón de Ardenas también está catalogado como producto IGP. Se exportaba a Francia ya en la Edad Media y apareció en los menús de la mayoría de los restaurantes belgas en el siglo XIX. Se puede fumar o no. El paté gaumais es un pastel relleno de trozos nobles de carne de cerdo, marinados en vino o vinagre, con especias y hierbas, originario de la ciudad de Virton. Es muy común tanto en las carnicerías como en las panaderías del Pays gaumais, cerca de la frontera con Lorena.
El país también cuenta con unos 300 tipos de queso (hasta 500, según algunas agencias agrícolas), lo que, en relación con el tamaño del país, es bastante impresionante. Sorprendentemente, sólo el queso de Herve cuenta con una denominación de origen protegida (DOP) desde 1996. Se produce desde el siglo XIII, cuando los primeros registros escritos de este producto se remontan a la actualidad. Bélgica tiene una gran cultura quesera, basada principalmente en la tradición monástica. Las recetas que se elaboraban y producían en las abadías se siguen produciendo en estructuras más adaptadas al mercado, aunque existen muchas pequeñas producciones locales y se están creando otras nuevas. Con un consumo medio de 20 kg de queso al año por habitante, Bélgica es el tercer mayor consumidor, por detrás de Francia e Italia. Dado el número de quesos que se producen en Bélgica, es imposible enumerarlos todos. Pero la diversidad debería satisfacer a todos los paladares: duros, blandos, horneados, con y sin corteza, fuertes o suaves. Muchas localidades tienen sus propias especialidades. Entre algunos quesos destacables: el queso trapense de Chimay o de la abadía de Orval, el de la abadía de Maredsous, el Beauvoorde, el Boû d'Fagne, el Carré de Tourpes, el Bouquet des Moines o el Lathuy. Tampoco hay que perderse el incomparable Remoudou, muy parecido al Herve, pero más cremoso y picante, a menudo considerado por los entendidos como uno de los mejores quesos del mundo. También hay algunos quesos de Flandes, como el Pas de Bleu de pasta azul o el Damse Mokke, con su singular forma de cúpula.
Algunos productos frescos son más difíciles de transportar, pero merece la pena probarlos in situ. Podemos pensar en la excelente carne de vacuno llamada Rood West-Vlaams o Rouge de Belgique, criada principalmente en Flandes, o en las patatas Plate de Florenville producidas en Gaume. Una especialidad más sorprendente son los poperingse hopscheuten, o brotes de lúpulo, que parecen pequeños espárragos. Se recogen entre febrero y marzo, antes de que emerjan del suelo, para que permanezcan crujientes y blancas. Se tarda unas dos horas en cosechar 1 kg de brotes de lúpulo y no se pueden almacenar más de un día y medio. De ahí el precio de hasta 1.000 euros/kg. Son especialmente comunes en Flandes, pero también en Baviera y Alsacia. No es de extrañar que los belgas sean los mayores consumidores de achicoria del mundo, con unos 8 kg por persona y año. Tanto es así que la grondwitloof o escarola de Bruselas ha obtenido una IGP.También hay algunas especialidades dulces con sello europeo, como el Liers vlaaike, un pequeño pastel hecho con jarabe de caramelo y cuatro especias. Con más de 300 años, es uno de los productos regionales más antiguos de Lier, en Flandes. Es una especialidad local muy popular en la región. La tarta de matón de Geraardsberg es una receta de la región de Grammont (Geraardsbergse en flamenco) en Flandes. El mattentaart es una leche cuajada que se obtiene mediante la cocción de leche entera y leche batida, a la que se añaden huevos y azúcar.
Patatas fritas y aperitivos
Por supuesto, es imposible hablar de la cocina belga sin mencionar la baraque à frites, friterie o fritkot en flamenco. Un poco tópico, por supuesto, pero inseparable del país. Si la idea de comer un cono de patatas fritas no parece una experiencia iniciática para un francés, las patatas fritas belgas son únicas porque tradicionalmente se cocinan en grasa de vacuno (llamada blanc de boeuf), lo que da a las patatas fritas su carácter crujiente. Suelen ir acompañadas de unas largas croquetas de carne -de cerdo y ternera- llamadas frica(n)delle. Se sirven con una generosa cantidad de mayonesa o las clásicas salsas tártara, andaluza o americana. La mayonesa es, en efecto, una institución en Bélgica, aunque una reforma de 2016 rebajó el contenido de grasa del producto del 80% al 70% para adaptarse a la competencia extranjera. Para los que tengan ganas de comer, también existe la opción de una pistola o un sándwich relleno. La mayoría de las carnicerías las venden a todas horas del día, y no es imposible comerlas en algunos cafés, si se toma una bebida, claro. La pistola -palabra de origen liejense- es un pequeño pan crujiente relleno de queso, jamón, salchicha o americano.
Los clásicos de la gastronomía belga
Tradicionalmente, en la mayoría de los restaurantes hay ciertos entrantes que parecen casi inevitables. Entre ellos, las gambas con tomate rellenas de mayonesa y las gambas grises. También hay fundidos de queso, que en realidad son croquetas con queso parmesano, y croquetas de gambas grises, que se sirven con ramitas de perejil también fritas. En temporada, los menús incluyen los deliciosos espárragos de Flandes, cubiertos con una salsa de mantequilla y adornados con huevo duro triturado y perejil. Si no, también podrá disfrutar de abundantes tartines, grandes rebanadas de pan -a menudo integral- untadas con paté, queso, salchichas, etc. La charcutería también es popular. A menudo se ahuma, y además del jamón y la salchicha de las Ardenas, también hay salchichas y patés de cazador, a menudo elaborados con carne de caza (como el jabalí). El boudin se suele comer con patatas y salsa de manzana, y a veces se come frío o a la barbacoa. Puede ser negra (hecha con sangre) o blanca (hecha con carne magra de cerdo, ternera y leche).
Al igual que en Francia, nos encantan los inerrables steak-frites acompañados de diversas salsas (bearnesa, pimienta o roquefort). Para los que lo prefieren crudo, el americano es el equivalente belga del steak tartare, acompañado de las clásicas alcaparras, pepinillos y cebolla picada. Muchos platos belgas se sirven con patatas fritas, como es lógico, y las salsas suelen ser reducciones a base de cerveza de gran sabor. Esto es especialmente cierto en el caso de la popular carbonnade flamenca. Consiste en trozos de ternera cocidos a fuego lento en una salsa de cerveza oscura, cuyo amargor se reduce con un toque de azúcar moreno. El conejo a la bruselense es muy parecido, ya que se guisa con cerveza -preferentemente gueuze- y ciruelas pasas. Los Boulets liégeois son grandes albóndigas, mitad de ternera y mitad de cerdo, ligadas con pan rallado, chalotas y especias, y servidas con salsa de jarabe de Lieja. En otro estilo, el ave sin cabeza es una chuleta enrollada rellena de carne picada, normalmente de cerdo, y cocinada a fuego lento en una salsa a base de cebolla.
El waterzooi
es una preparación de pollo o pescado cocido en un caldo con verduras y patatas, que se sirve coronado por una salsa cremosa hecha con el caldo de cocción ligado con nata, yemas de huevo y un chorrito de limón.También hay platos de carne de ave, como el vol-au-vent, una especie de bocado de hojaldre relleno de pollo, setas y pequeñas albóndigas, que en Bélgica se sirve de nuevo con patatas fritas. Más elegante, el faisán a la brabançonne es un plato de caza de temporada en el que los faisanes se guisan con un relleno a base de achicoria.
Las verduras no son necesariamente abundantes en la cocina belga. Sin embargo, hay algunas especialidades nutritivas. Por ejemplo, el stoemp
, que está hecho de puré de patatas con verduras (normalmente zanahorias, puerros o coles) y se sirve con salchichas, bacon o, a veces, pescado. Pero es imposible hablar de verduras sin mencionar la achicoria. El plato más famoso es la achicoria gratinada, en la que las endivias se cubren con una salsa bechamel y queso. Están envueltos en jamón. Y para que conste, la col de Bruselas es una planta que se seleccionó en la región de Bruselas ya en el siglo XVII, con el objetivo de aumentar los rendimientos mediante la producción de una planta que creciera en altura y de la que se extrajeran los cogollos laterales, ya que Bruselas era ya una ciudad densamente poblada en aquella época. Obviamente, el pescado y el marisco son muy populares y hay muchas recetas de pescado de agua dulce, como la trucha de las Ardenas, rellena de jamón ahumado, o las anguilas en salsa verde con mezcla de hierbas y servidas con pan y patatas fritas. El escavèche es una preparación de anguilas marinadas en vinagre. Los rollmops son filetes de arenque también marinados en vinagre con cebolla y hierbas, que se enrollan sobre un trozo de pepinillo antes de ser consumidos. Y, por supuesto, no pueden faltar los populares mejillones con patatas fritas.Chocolates y otras delicias
No es de extrañar que Bélgica y el chocolate vayan de la mano. El país es elcuarto
productor mundial después de Estados Unidos, Alemania y Suiza, lo que, teniendo en cuenta el pequeño tamaño del país, es bastante espectacular. Los belgas son los segundos consumidores de chocolate, con casi 11 kg al año por habitante, justo después de sus vecinos alemanes. A pesar de ello, una gran parte de este chocolate se exporta y si, por supuesto, en Francia conocemos las famosas marcas Léonidas o Côte d'Or -fundadas respectivamente en 1913 y 1883-, hay muchos otros chocolateros de renombre como Godiva, Neuhaus, Corné Port-Royal, Marcolini,...En Bélgica, un praliné es un chocolate individual. Hay decenas de tipos diferentes: chocolate negro, blanco, con leche, con frutos secos, con alcohol, etc. Otro dulce, el cuberdon, es una delicia originaria de la región de Brujas, cuya receta se elaboró en 1873. Se caracteriza por su forma cónica y su textura escarchada, que encierra un centro almibarado. Tradicionalmente con sabor a frambuesa, se presenta en casi 40 sabores, como limón, manzana, piña, clementina, etc.
Pero, por supuesto, Bélgica no se limita a la repostería. El gofre caliente de Lieja con azúcar perlado, cuyo irresistible aroma recorre las calles comerciales, es una visita obligada, al igual que los gofres de Bruselas -más grandes pero más ligeros que los de Lieja-, que son una delicia a la hora del té y para picar mientras se pasea. Suelen llevar nata montada por encima.
En las pastelerías, los puestos están llenos de golosinas, pero las más sencillas son las mejores: pastel de azúcar, pastel de arroz (relleno de arroz con leche), pastel de frangipane, cramique (brioche relleno de pasas), craquelin (brioche de azúcar), etc. Bélgica es también responsable de una pequeña galleta que se ha extendido más allá de sus fronteras: el speculoos. Se come tradicionalmente durante el Adviento y especialmente el día de San Nicolás, el 6 de diciembre.
El consumo de café en Bélgica es comparable al de Francia, aunque los belgas parecen ser un poco más adictos a la cafeína, ya que son los octavos mayores consumidores de café del mundo, con unos 6,8 kg de café al año por habitante Hay cafeterías por todo el país. El amor por el café se refleja en uno de los postres belgas más conocidos: el café liégeois, que combina helado de café y café frío, coronado con nata montada.Especialidades de Namur
Caracoles: el pequeño caracol gris sigue siendo el emblema de la ciudad y hay varias formas de prepararlo. Esterilizados en court-bouillon, los tarros de petits-gris pueden conservarse durante seis meses en el frigorífico, pero también existen preparaciones envasadas al vacío con diferentes salsas, entre ellas la inevitable salsa borgoñona, la salsa de prado verde (vino blanco, nata, finas hierbas) o con pequeñas verduras. Los de Namur se crían en la granja de caracoles de Warnant o en la granja Vieux Tilleul de Bierwart.
Mostaza: aunque la fábrica de mostaza Bister se haya trasladado a Ciney, sigue siendo muy apreciada por los habitantes de Namur. Dulces, aromatizadas, de lujo o ecológicas, hay más de treinta mostazas Bister, sin contar los demás productos: piccalilli, cebollas, alcaparras, pepinillos, aceites, vinagres, etc.
Biétrumé: un caramelo rico y ligeramente suave elaborado con avellanas y nata fresca. Lleva el nombre de Jean-Biétrumé Picar, un personaje namuriano del siglo XVIII, y se vende en el centro de la ciudad en la Maison des Desserts.
El Baiser: el de Flawinne es una especialidad de la familia Allard. Sin embargo, en las panaderías de Namur y sus alrededores se pueden encontrar "Baisers", con diferentes preparaciones, cada una más deliciosa que la otra.
La fresa Wépion: producida de junio a septiembre, esta fruta jugosa y dulce es considerada la reina de las fresas en Valonia. Es objeto de negociaciones muy oficiales juzgadas en la subasta de Wépion. Las variedades más cultivadas son Darselect, Elsanta y Lambada. La fresa Wépion no tiene DOP
El "Dinant cobbler": una galleta elaborada con harina de trigo, miel pura y azúcar. Es difícil de morder y se deshace en la boca, pero también puede utilizarse como objeto decorativo. Las verdaderas couques de Dinant (y su variante, la couque de Rins) sólo se pueden encontrar en algunas panaderías de Dinant y en algunas tiendas de especialidades locales
L'avisance: se trata de una salchicha enrollada en hojaldre y cocida en el horno. Lo mejor es comerlo caliente. Se puede encontrar en la mayoría de las carnicerías de la región y en algunas panaderías. A veces, Avisance también está disponible en una versión más gastronómica en los restaurantes.
Li crochon: esta especialidad de Onhaye consiste en un panecillo ahuecado en el que se vierte una preparación a base de queso Maredret, nata fresca y jamón en dados. A continuación, se cuece en el horno.
Flamiche: otra especialidad de Dinant, elaborada con huevos, mantequilla de granja y queso graso extendidos sobre una fina capa de masa de pan, todo ello cocido en el horno.
Florange: un aperitivo elaborado con una maceración de naranjas, especias, vainilla, vino blanco y alcohol. Creado por Dominique Renson (Le Temps des Cerises) a principios de los años 90, ha sido recuperado por su hija Audrey.
Le péket: un alcohol de enebro que ocupa un lugar privilegiado (y de todos los colores y sabores) durante las Fiestas de Valonia.
