L'ETAGE

Futé esperaba con impaciencia el "ascenso" del piso. Hay que decir que el antiguo restaurante de Jérôme Soonberg goza de una ubicación excepcional. La sala climatizada, toda en longitud y carpintería de la primera planta, se abre con dos ventanales que dan a la magnífica Place des Terreaux. A nuestros pies, la fuente de Bartholdi y, al fondo, el palacio Saint-Pierre y el ayuntamiento. Espléndido, especialmente al anochecer. Pero el éxtasis no sólo viene del paisaje. En la cocina, el joven (29 años) y talentoso Guillaume Mallet. Nacido en Plymouth, inmerso en la profesión desde su infancia con su padre, el chef estudió en Londres, luego en París en Lenôtre, Le Renouveau en Saint-Etienne y extras en Bocuse, Orsi o Villa Florentine. En un ambiente refinado, pero con una bella sencillez en la acogida y el servicio, disfrutamos de una cocina inspirada en las estaciones y los viajes, el respeto de los productos y la modernidad de los sabores. En el menú degustación de este verano, el menú cambia cada semana: dúo de foie gras de las Landas y su chutney de frutos secos, un risotto acquarello al dente con chipirones o gambas mozambiqueñas ecológicas coronadas con pimantos del piquillos. A continuación, una molleja de ternera con crema de ajo dulce o un filete turbo asado y condimentado con chorizo. Excelente menú declinada alrededor de la langosta, donde todas las partes de los mariscos se utilizan con delicadeza. Carta de vinos corta pero bien seleccionada. Sin duda, uno de los más bellos descubrimientos del año.